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男14mgNE/d
女13mgNE/d (RNI)
烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源\动物内脏、瘦肉、豆类、全谷\乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量\玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型
名称
理化特性
生理功能
缺乏症
中毒症
推荐量
食物来源
维生素B6
吡啶衍生物
在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏
参与代谢氨基酸代谢糖原与脂肪酸代谢色氨酸转化为烟酸神经递质合成神经鞘磷脂合成一碳单位代谢血红素卟啉前体合成维持神经系统的功能影响免疫系统降低同型半胱氨酸
叶酸当量（DFEug）=膳食叶酸（ug）+叶酸补充剂（ug）。
食物中总α-生育酚（TE）=（1×mgα-生育酚)+（×mgβ-生育酚)+×mgγ-生育酚)+×mgδ-生育酚)+（×mgα-三烯生育酚)
活化形式（1,25-（OH）2-D3
日光照，海鱼、动物肝脏、奶油、蛋黄、干酪
维生素E
生育酚
对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏\
一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显
1、抗氧化、抗衰
2、降低血小板的凝集
3、预放心血管疾病
4、保持红细胞的完整性
5、保护视觉功能6、提高免疫力7、抗环境污染
皮肤：生殖系统丘疹或湿疹性、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎、脱发和神经紊乱
谷胱甘肽还原酶活力系数可准确反映组织核黄素状态。
男d
女mg/d (RNI)
良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富;绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。粮谷类最低
维生素B5
烟酸
VPP尼克酸
抗癞皮因子
对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小
异常
VC不足影响铁的吸收，假性瘫痪
婴儿：坏血病串珠黄疸、免疫功能受损
RNI:100mg/d
UL:1000mg/d
新鲜蔬菜和水果
1ug视黄醇当量（RE）=1ug视黄醇或6ugβ-胡萝卜素
1IU维生素A=视黄醇当量=视黄醇
1ugβ-胡萝卜素=视黄醇当量=维生素A
1 IU维生素D3＝µg维生素D3
烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
脱氢酶的辅酶,参与物质和能量代谢\糖代谢\氨基酸代谢\脂类代谢\降低体内胆固醇水平\葡萄糖耐量因子的组成成分(Cr+谷胱甘肽＋烟酸)
常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是结合型，人体不能吸收、糙皮病“三D”症状皮炎、腹泻、痴呆.
皮肤－皮炎肢体暴露部位，对
称分布消化系统－腹泄神经系统－痴呆(缺乏)
④促进骨组织的钙化动员骨钙
⑤促进小肠粘膜对钙吸收细胞生长与分化调节免疫系统
佝偻病
儿童：方颅、出牙迟
缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚、不活泼、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕秃、骨质疏松、骨软化症
高钙血症、脏器软组织钙化、
弥漫性骨组
织脱钙、
厌食、肌无力、关节痛、心律紊乱、头痛
RNI10ug/d
UL20ug/d (800IU)
羟化酶的辅因子抗氧化，清除自由基参与胶原蛋白、肉碱和肾上腺素的合成促进结缔组织形成和创伤愈合，维护骨骼皮肤和血管健康,具有有机酸的特征，促进铁吸收,参与机体的造血功能（叶酸）提高免疫系统的功能，抗炎症和组胺降低重金属的吸收，解毒和防癌防止动脉粥样硬化促进胆固醇转化为胆酸而排泄
出血牙龈炎、骨质疏松坏血病、早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良；轻度贫血严重患者出现精神
血因子Ⅱ、Ⅵ、Ⅸ、Ⅹ骨代谢、骨钙素
成人少见新生儿出血症
男120ug/d
女90ug/d (AI)
绿色蔬菜含量丰富，动物内脏、鱼类含量也较高、而水果和谷物含量较少
维生素B1
硫胺素
TPP活化形式
酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加
热时易分解破坏
构成辅酶、促进胃肠蠕动、对神经组织的作用
抗脚气病因子
抗神经元因子
脚气病——疲倦、头痛、心血管和神经系统症状；韦尼克脑病——精神错乱，昏迷等；
名称
理化性质
生理功能
缺乏症
中毒症
推荐量
食物来源
维生素A
（AI\A2）
均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏
1维持正常视觉
②维持上皮的正常生长和分化,维护上皮组织细胞健康
3促进生长发育与生殖
④抑癌作用
⑤维持正常免疫功能6、维持骨骼正常生长和发育
夜盲症、干眼病、皮肤角化、毛囊角化、蟾皮症、呼吸道炎症、儿童发育缓慢、生殖障碍
促进蛋氨酸和谷氨酸的生物合成
维持神经系统的正常功能
巨幼红细胞贫血神经系统损害高同型半胱氨酸血症
AI d
肉类，动物内脏，鱼禽，贝壳类，蛋类，植物性食物基本不含
叶酸
抗贫血因子
活化形式：四氢叶酸
在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，
一碳单位的载体核酸合成，氨基酸转化（需B6和B12）血红蛋白的合成细胞分裂和组织生长
男d
女mg/d (RNI)
良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、,蔬菜水果较少主要来源：谷类，但不应过度碾磨
维生素B2（核黄素）
中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏
对光敏感
紫外线
1、构成黄酶辅酶参加物质代谢
2、参与细胞的正常生长
3、其他
补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要作用
口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等
皮肤干燥
瘙痒、
头痛脱发、关节
痛、
运动失衡、恶心呕心
RNI800ugRE/d
UL3000ugRE/d
各种动物肝脏、鱼肝油、全耐、蛋黄、有色蔬菜（红黄色）
维生素D
(D2\D3)
抗佝偻病
维生素
中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏
1调节钙磷代谢，
②维持血钙浓度
③增强钙磷吸收（钙结合蛋白）
严重缺乏罕见，轻度的常见、面部皮脂溢出、肢体类似糙皮病皮炎、神经系统症状易怒、神经质、失眠脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥、忧郁、精神错乱
AI男女均为mg/d老年人d Vit B6
动植物中，豆类，畜肉及肝脏、鱼
类
维生素B12
（钴胺素）
弱酸中最稳定
异构转甲基还原CoA和谷胱苷肽促进红细胞的发育成熟
人类罕见、PUFA摄入过多可导致维生素E
缺乏表现为：红细胞脆性增加、尿中肌酸排出增多、新生儿溶血性贫血
溶血性贫血
AI 14mg/d
早产儿和老年人需要增加
只能在植物中合成，绿色植物含量高于黄色植物肉鱼类动物性食物，水果含量少
名称
理化特性
生理功能
缺乏症
中毒症
推荐量
食物来源
维生素K
对光碱敏感，对热养稳定
谷氨酸γ－羧化的必需因子、血液凝固、凝
巨幼红细胞贫血，胎儿神经管畸形兔唇
老Leabharlann Baidu：智力退化型综合症
孕妇：妊娠中毒，早产低体重
高同型半胱氨酸血症
生长不良、头发变灰、舌头发炎、肠胃不适吸收障碍
RNI:400ug/d
UL:1000mgDFE/d
动物肝脏、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿色蔬菜
维生素C
抗坏血酸
水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏酸中稳定
女13mgNE/d (RNI)
烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源\动物内脏、瘦肉、豆类、全谷\乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量\玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型
名称
理化特性
生理功能
缺乏症
中毒症
推荐量
食物来源
维生素B6
吡啶衍生物
在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏
参与代谢氨基酸代谢糖原与脂肪酸代谢色氨酸转化为烟酸神经递质合成神经鞘磷脂合成一碳单位代谢血红素卟啉前体合成维持神经系统的功能影响免疫系统降低同型半胱氨酸
叶酸当量（DFEug）=膳食叶酸（ug）+叶酸补充剂（ug）。
食物中总α-生育酚（TE）=（1×mgα-生育酚)+（×mgβ-生育酚)+×mgγ-生育酚)+×mgδ-生育酚)+（×mgα-三烯生育酚)
活化形式（1,25-（OH）2-D3
日光照，海鱼、动物肝脏、奶油、蛋黄、干酪
维生素E
生育酚
对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏\
一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显
1、抗氧化、抗衰
2、降低血小板的凝集
3、预放心血管疾病
4、保持红细胞的完整性
5、保护视觉功能6、提高免疫力7、抗环境污染
皮肤：生殖系统丘疹或湿疹性、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎、脱发和神经紊乱
谷胱甘肽还原酶活力系数可准确反映组织核黄素状态。
男d
女mg/d (RNI)
良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富;绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。粮谷类最低
维生素B5
烟酸
VPP尼克酸
抗癞皮因子
对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小
异常
VC不足影响铁的吸收，假性瘫痪
婴儿：坏血病串珠黄疸、免疫功能受损
RNI:100mg/d
UL:1000mg/d
新鲜蔬菜和水果
1ug视黄醇当量（RE）=1ug视黄醇或6ugβ-胡萝卜素
1IU维生素A=视黄醇当量=视黄醇
1ugβ-胡萝卜素=视黄醇当量=维生素A
1 IU维生素D3＝µg维生素D3
烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
脱氢酶的辅酶,参与物质和能量代谢\糖代谢\氨基酸代谢\脂类代谢\降低体内胆固醇水平\葡萄糖耐量因子的组成成分(Cr+谷胱甘肽＋烟酸)
常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是结合型，人体不能吸收、糙皮病“三D”症状皮炎、腹泻、痴呆.
皮肤－皮炎肢体暴露部位，对
称分布消化系统－腹泄神经系统－痴呆(缺乏)
④促进骨组织的钙化动员骨钙
⑤促进小肠粘膜对钙吸收细胞生长与分化调节免疫系统
佝偻病
儿童：方颅、出牙迟
缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚、不活泼、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕秃、骨质疏松、骨软化症
高钙血症、脏器软组织钙化、
弥漫性骨组
织脱钙、
厌食、肌无力、关节痛、心律紊乱、头痛
RNI10ug/d
UL20ug/d (800IU)
羟化酶的辅因子抗氧化，清除自由基参与胶原蛋白、肉碱和肾上腺素的合成促进结缔组织形成和创伤愈合，维护骨骼皮肤和血管健康,具有有机酸的特征，促进铁吸收,参与机体的造血功能（叶酸）提高免疫系统的功能，抗炎症和组胺降低重金属的吸收，解毒和防癌防止动脉粥样硬化促进胆固醇转化为胆酸而排泄
出血牙龈炎、骨质疏松坏血病、早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良；轻度贫血严重患者出现精神
血因子Ⅱ、Ⅵ、Ⅸ、Ⅹ骨代谢、骨钙素
成人少见新生儿出血症
男120ug/d
女90ug/d (AI)
绿色蔬菜含量丰富，动物内脏、鱼类含量也较高、而水果和谷物含量较少
维生素B1
硫胺素
TPP活化形式
酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加
热时易分解破坏
构成辅酶、促进胃肠蠕动、对神经组织的作用
抗脚气病因子
抗神经元因子
脚气病——疲倦、头痛、心血管和神经系统症状；韦尼克脑病——精神错乱，昏迷等；
名称
理化性质
生理功能
缺乏症
中毒症
推荐量
食物来源
维生素A
（AI\A2）
均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏
1维持正常视觉
②维持上皮的正常生长和分化,维护上皮组织细胞健康
3促进生长发育与生殖
④抑癌作用
⑤维持正常免疫功能6、维持骨骼正常生长和发育
夜盲症、干眼病、皮肤角化、毛囊角化、蟾皮症、呼吸道炎症、儿童发育缓慢、生殖障碍
促进蛋氨酸和谷氨酸的生物合成
维持神经系统的正常功能
巨幼红细胞贫血神经系统损害高同型半胱氨酸血症
AI d
肉类，动物内脏，鱼禽，贝壳类，蛋类，植物性食物基本不含
叶酸
抗贫血因子
活化形式：四氢叶酸
在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，
一碳单位的载体核酸合成，氨基酸转化（需B6和B12）血红蛋白的合成细胞分裂和组织生长
男d
女mg/d (RNI)
良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、,蔬菜水果较少主要来源：谷类，但不应过度碾磨
维生素B2（核黄素）
中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏
对光敏感
紫外线
1、构成黄酶辅酶参加物质代谢
2、参与细胞的正常生长
3、其他
补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要作用
口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等
皮肤干燥
瘙痒、
头痛脱发、关节
痛、
运动失衡、恶心呕心
RNI800ugRE/d
UL3000ugRE/d
各种动物肝脏、鱼肝油、全耐、蛋黄、有色蔬菜（红黄色）
维生素D
(D2\D3)
抗佝偻病
维生素
中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏
1调节钙磷代谢，
②维持血钙浓度
③增强钙磷吸收（钙结合蛋白）
严重缺乏罕见，轻度的常见、面部皮脂溢出、肢体类似糙皮病皮炎、神经系统症状易怒、神经质、失眠脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥、忧郁、精神错乱
AI男女均为mg/d老年人d Vit B6
动植物中，豆类，畜肉及肝脏、鱼
类
维生素B12
（钴胺素）
弱酸中最稳定
异构转甲基还原CoA和谷胱苷肽促进红细胞的发育成熟
人类罕见、PUFA摄入过多可导致维生素E
缺乏表现为：红细胞脆性增加、尿中肌酸排出增多、新生儿溶血性贫血
溶血性贫血
AI 14mg/d
早产儿和老年人需要增加
只能在植物中合成，绿色植物含量高于黄色植物肉鱼类动物性食物，水果含量少
名称
理化特性
生理功能
缺乏症
中毒症
推荐量
食物来源
维生素K
对光碱敏感，对热养稳定
谷氨酸γ－羧化的必需因子、血液凝固、凝
巨幼红细胞贫血，胎儿神经管畸形兔唇
老Leabharlann Baidu：智力退化型综合症
孕妇：妊娠中毒，早产低体重
高同型半胱氨酸血症
生长不良、头发变灰、舌头发炎、肠胃不适吸收障碍
RNI:400ug/d
UL:1000mgDFE/d
动物肝脏、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿色蔬菜
维生素C
抗坏血酸
水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏酸中稳定