HACCP在餐饮业中的应用

《食品质量与安全管理》结课论文HACCP在餐饮业中的应用

学生姓名周莉

学号 7051210207

所属学院生命科学学院

专业食品质量与安全

班级 14-2 班

指导教师陆健康老师

日期 2012年6月

目录

1我国的餐饮业 (2)

1.1 餐饮业发展势头十分强劲 (2)

1.2餐饮业食品安全问题形势严峻 (2)

2 HACCP控制体系 (3)

2.1 HACCP体系的概念 (3)

2.2 HACCP体系是确保食品安全的有效体系 (3)

3 HACCP体系在餐饮业中的推行 (3)

4 HACCP在餐饮业应用现状分析 (4)

5 HACCP体系在集体用餐单位食品加工中的应用 (4)

5.1 集体用餐单位食品加工流程 (4)

5.2危害分析及确定关键控制点 (4)

5.3 根据关键控制点制定HACCP计划表 (5)

6 HACCP体系在餐饮业实施中存在的问题 (6)

6.1 内部因素 (6)

6.2外部因素 (6)

6.3 解决方案 (6)

7 我国餐饮业发展定位 (6)

8小结 (6)

参考文献 (7)

致谢 (8)

HACCP在餐饮业中的应用

周莉

摘要：将HACCP体系应用于餐饮业的食品安全日常管理中，首先对每个环节可能造成的潜在危害进行了分析，确定了影响食品安全的4个关键控制点，包括原料采购及验收、烹调加工、从业人员和餐具的清洗消毒。据此，分别确定了不同关键点的控制措施，并制订出HACCP计划表，确保餐饮业的食品加工过程达到安全水平，最终达到预防食品安全问题发生的作用。

关键词：HACCP；危害分析；关键控制点；餐饮业

The application of HACCP in the restaurant industry

zhouli

Abstract: the application of the system in the catering industry HACCP food safety daily management, first for each link of the potential harm may cause was analyzed, and the influence of food safety, determine the four key control points, including the raw material purchasing and acceptance, cooking processing, the employees and the cleaning and disinfection tableware. Accordingly, respectively determine the key points of the different control measures, and making out HACCP plan, ensure that the restaurant industry's food processing process to achieve safety level, eventually to prevent food safety problems role.

Keywords: HACCP; Hazard analysis; Key point; Catering industry

前言：改革开放以来，随着人们生活水平的提高，人们在外进餐的机会大大增加，餐饮业是改善人们生活和推动社会发展的重要组成部分，成为我国第三产业中重要的支柱产业之一。然而，由于餐饮业涵盖范围十分广泛，企业规模大小不一，层次参差不齐，条件千差万别，致使餐饮业的食品安全问题突出［1］。因此我们应在餐饮业中有效地使用危害分析和关键控制点系统。在餐饮业营运中进行食品安全控制必须包括设立产品的标准、配送规范以及对餐饮服务的设备、产品、生产过程进行食品安全设计，政策制定者和餐饮业从业人员对于餐饮业HACCP系统目的和局限性的理解一致，对确保食品安全控制的广泛有效实施是有帮助的。［2］

1我国的餐饮业

1.1 餐饮业发展势头十分强劲

近年来，餐饮业以其“行业门槛低，见效快、利润高”等特点迅速发展壮大，在传统服务发展中一枝独秀，年增长速度始终保持在20%以上。目前，全国已有餐饮网点400多万个，平均利润率在10%以上。餐饮企业经营方式呈多样化发展。随着生活节奏不断加快，以往许多在家里进行的消费娱乐活动，开始转向社会，更多的人都选择外出就餐，以解除在家用餐的劳作之苦，增加休闲、娱乐、聚会的情趣［3］，人们从物质满足上升为精神满足。目前，我国全年法定假日已达115天，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了明显效果。餐饮企业节假日经营额比平日普遍增长20%以上。

另一部分的人为了追求奢华，追求虚荣，往往选一些比较高档的饮食场所，满足自己的精神需求，还有一些外出打工的人和小孩，促进了我国的快餐行业。例如: 肯德基的炸鸡、薯条和儿童套餐都是青少年和儿童所喜爱的食品, 肯德基中的亲子乐园也会对儿童产生吸引, 在一定程度上也会促进消费; 若快餐企业处在写字楼等工作区域当中, 那么方便、快捷、营养卫生的工作餐将是该企业所应主要经营的产品; 若快餐店临近老年社区, 那么低糖、低热量的营养保健食品必然会受到欢迎。从家庭结构来看, “三口之家”的家庭模式已很普遍, 家庭越来越小型化, 这个特点使得快餐外卖市场能够得到更好地发展。从我国人口的社会结构来看, 现阶段农村人口仍占绝大多数, 农民收入近年来不断增加, 农民的消费欲望也日益强烈, 快餐企业应重视对农村市场的开拓［4］。1.2餐饮业食品安全问题形势严峻

我国的餐饮文化有个悠久的历史，无论从全国还是我省我市来看，此行业是一个劳动密集型产业，从业人员多，多数以谋生为主。所以，造成了设备简陋，规模小，管理人员、从业人员文化层