《食品保鲜技术》第4章复习题答案.
食品保藏原理复习参考题及答案解析
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
（课程代码392182）一、 名词解释 1、 冻结食品 2、 重结晶 3、 冻烧 4、 商业杀菌 5、 食品干燥 6、 食品辐照 7、 食品工业 8、 酸化食品 9、 结露 10、 食品包装 11、 绿色农产品 12、 平衡水分 13、 酶褐变 14 食品添加剂 15、无菌包装 二、 单项选择1. 放射性同位素在辎射过程中，放射出的射线可能是（）射线 扎α射线B. β射线C. γ射线D.都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（ ） 扎雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.編昔3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（ ） A. 虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（ 扎 200B. 500C. 1000D. 2000 5. 下列不属于食品热处理负面作用的是（ ）扎消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（ ）扎热塑性的出现 B. 物料内多孔性的形成食品加工与保藏原理复习题)kradC.表而硬化D.食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（ ） 扎雪卡毒素B.河豚毒素C.氛昔D.组胺8. 蛋壳的结构不包括（）A. 气室 Bo 角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜 9. 鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（） 扎C02逸散B.pH 上升C.重量减轻D.气室增大10. ImOI 浓度的理想溶液其a ▼值为（） A. 1 B. 0. 9823 C. 0. 9982 D. 0. 9865 11.以下哪种说法正确（）扎 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘汕或乙二醇。
B. PE 是由乙烯聚合而成的髙分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP 是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE,但比PE 更透明。
食品贮藏与保鲜思考题及答案
⾷品贮藏与保鲜思考题及答案思考题第2章⾷品原料的⽣理代谢与控制1.⽣鲜⾷品贮藏过程中主要发⽣哪些⽣理⽣化变化答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作⽤，衡量呼吸作⽤强弱的指标有哪些答：呼吸作⽤是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进⾏的⽣物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作⽤对果蔬贮藏保鲜的意义（1）呼吸作⽤对果蔬贮藏的积极作⽤提⾼果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬⽣理活动所需能量产⽣代谢中间产物呼吸的保卫反应（2）呼吸作⽤对果蔬贮藏的消极作⽤呼吸作⽤消耗有机物质分解消耗有机物质，加速衰⽼；产⽣呼吸热，使果蔬体温升⾼，促进呼吸强度增⼤，同时会升⾼贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和⾮跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、⽆花果、⾹蕉、番茄等。
（2）⾮呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄⽠等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) ⽓体的分压(5) 含⽔量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾⽣理的措施有哪些降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失⽔的⾸要措施；提⾼湿度：直接增加库内空⽓湿度或增加产品外部⼩环境的湿度，但⾼湿度贮藏时需注意防⽌微⽣物⽣长；控制空⽓流动：减少空⽓流动可减少产品失⽔；蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、⽣理成熟、完熟和后熟果实的成熟：果实达到⽣理成熟到完熟的过程。
⽣理成熟(maturation)：果实⽣长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到⽣理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停⽌⽣长后还要进⾏⼀系列⽣物化学变化逐渐形成本产品固有的⾊、⾹、味和质地特征，然后达到最佳的⾷⽤阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的⾊、⾹、味的成熟过程。
8.植物体内⼄烯的⽣物合成途径9.⼄烯与呼吸模式有何关系10.什么是果蔬的休眠什么是果蔬的采后⽣长休眠的概念：⼀些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其⽥间的正常⽣长时，体内积累了⼤量的营养物质，原⽣质流动减缓，新陈代谢明显降低，⽔分蒸腾减少，呼吸作⽤减弱，⼀切⽣命活动进⼊相对静⽌状态，对环境的抵抗能⼒增加，这就是休眠（dormancy）。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（√ ）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（× ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（× ）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（× ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√ ）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（× ）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√ ）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√ ）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（× ）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√ ）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√ ）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√ ）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（× ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
（× ）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（× ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（× ）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（√ ）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（√ ）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
食品冷藏技术复习题
食品冷藏技术复习题一、名词1. 食品贮藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
2.食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
3.食品腐败变质腐败：指微生物作用下有机物的分解。
变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化4.食品干燥贮藏将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
5.食品罐藏将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。
6.食品的辐照利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。
9.比热指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。
10.焓在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。
11.食品的导热性指食品导热本领大小，1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。
12.食品冷却将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。
13.食品冻结将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。
14.最大冰结晶生成带温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。
食品80％以上水分已冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
15.冻结食品的T．T．T概念冻结食品的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的T．T．T概念。
16.食品制冷技术研究低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术17.食品冷藏库以人工制冷的方法，对易腐食品进行加工和贮存的建筑物。
食品冷藏库的作用是冷冻加工和冷藏食品。
18.制冷原理在消耗一定外功的条件下，利用物质的状态变化将热量由低温物体转移到高温物体中去，从而达到制冷的目的。
19.制冷剂循环于制冷系统中，在蒸发器内吸收外界被冷却物的热量而汽化，经过制冷机吸回压缩，又在冷凝器中将所携带的热量转移给周围介质而本身被液化，完成制冷循环的工作物质。
食品保藏原理第1-5章习题集
第一章 绪论1. 食品品质：指食品的品质因素（食用性能及特征）符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2. 非酶褐变：主要有羰氨反应、糖的焦化反应、抗坏血酸的自动氧化反应，降低糖的消化性，减少维生素C 含量，也有一些呈味成分产生，赋予食品以或优或劣的风。
3. 酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4. 淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5. 脂肪酸败：分自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中氧所氧化,产生游离脂肪酸→令人不快的气味。
脂肪失去营养,产生毒性。
6. Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1. 简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
答：食品品质是指食品的品质因素（食用性能及特征）符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
食品的品质因素：① 食用品质 ② 附加品质2. 食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？答：① 新鲜度下降：鲜活食品的新陈代谢→成分和风味发生变化。
②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变。
③ 淀粉老化： α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
④ 脂肪酸败：脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
⑤ 维生素降解：脂溶性维生素和水溶性维生素被破坏。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
T T V V Q )10(10+= Q10:温度系数(temperature coefficient)；V ：反应速率；T ：温度；V （T+10）和VT ：反应物在（T+10）℃和T ℃时的反应速率。
《食品保鲜技术》第4章复习题答案
《食品保鲜技术》第4章复习题答案-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题（×）1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
(× )2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。
（×）2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。
（×）3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
（）4.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。
（×）5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。
（×）6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。
（×）7.CA贮藏库要求透气性好。
（×）8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（×）10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
（×）11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
（）12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（×）13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
（×）14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
（×）15.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
（）16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
（）17．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
（）18．用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。
食品保藏学复习题
食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。
复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。
R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。
恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。
二、问答1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。
优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。
答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。
结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。
（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。
（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。
小心控制条件。
4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。
《食品保鲜技术》第4章复习题答案
《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题（×）1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
(× )2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。
（×）2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。
（×）3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
（）4.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。
（×）5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。
（×）贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。
（×）贮藏库要求透气性好。
（×）8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（×）10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
（×）11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
（）12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（×）13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
（×）14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
（×）15.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
（）16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
（）17．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
（）18．用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。
收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
（）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制×得越低越好。
食品保鲜复习题
食品保鲜复习题一、名词解释：1食品的变质：新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下储存时，极易发生色香味的劣变和营养价值降低的现象，如果长期放置还会发生腐变，直至完全不能食用的变化。
2生物学因素：由有害微生物引起的食品变质。
其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
3酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程。
4乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中的现象。
5热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象。
食品冷藏链：指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。
表示食品的温度每升高10℃，其化学变化或化学反应速度所增加的倍数，用Q10表示。
食品的冷藏：将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。
冻藏；采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
超高压杀菌技术：是将密封于弹性容器中的食品置于水或其他液体作为传压介质的无菌压力系统中，经100Mpa以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶和改善食品的功能性质等作用。
根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。
其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。
冷藏运输：指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技术。
是冷藏链中必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。
冷藏运输设备：指本身能形成并维持一定的低温环境，并能运输低温食品的设施及装置。
根据运输方式包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。
冷藏柜是冷藏链中最后一个环节。
二、简答题：1食品变质的主要原因：生物学因素、化学因素、物理因素：微生物的生长和繁殖；食品自身存在的酶的活力；虫、寄生虫、老鼠的侵袭；不适当的储存温度，过冷或过热；水分含量，即干燥程度；空气，特别是氧的影响；光；机械压力、机械损伤；时间。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
(完整版)《食品保鲜技术》第4章复习题答案
《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题（×）1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
(×)2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。
（×）2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。
（×）3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
（）4.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。
（×）5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。
（×）6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。
（×）7.CA贮藏库要求透气性好。
（×）8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（×）10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
（×）11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
（）12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（×）13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
（×）14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
（×）15.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
（）16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
（）17．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
（）18．用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。
收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
（）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制×得越低越好。
初中生物河北少儿版八年级上册第五单元 微生物的生活第二节 食品保存技术-章节测试习题(4)
章节测试题1.【答题】俗话说“民以食为天”，许多发酵食品的制作都要利用（）。
A. 植物原料B. 动物原料C. 细菌和真菌D. 盐和糖【答案】C【分析】本题考查人们对发酵技术的利用。
【解答】微生物的发酵技术在食品的制作中应用十分广泛，如制作腐乳、酸奶等要用到乳酸菌，乳酸菌发酵会产生乳酸，使的食品呈现一种特殊的风味；制醋要用到醋酸菌；酿酒要用到酵母菌。
乳酸菌、醋酸菌属于细菌，酵母菌属于真菌，可见，许多发酵食品的制作都要利用细菌或真菌。
2.【答题】馒头、面包膨大松软，里面有很多小7L，这是因为制作过程中（）。
A. 加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳B. 加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精C. 加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳D. 加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸【答案】A【分析】本题考查发酵技术在食品制作中的作用。
【解答】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。
3.【答题】破损的番茄，在夏天很容易腐烂，从生物体的结构看，其主要原因是（）。
A. 夏季温度高，细菌繁殖快B. 番茄汁液多，细菌侵入快C. 果实的保护组织被破坏，细菌易侵入D. 番茄的果实含糖分高【答案】C【分析】本题考查食物的保存。
【解答】番茄的表皮位于最外面，起到保护作用，应该属于保护组织。
破损的番茄，其保护组织被破坏，病菌易侵入，容易腐烂。
4.【答题】夏季，儿童容易患菌痢，菌痢这种疾病是由什么引起的（）。
A. 细菌B. 病毒C. 放线菌D. 真菌【答案】A【分析】本题考查疾病的来源。
【解答】菌痢是由痢疾杆菌引起的消化道传染病，痢疾杆菌属于细菌。
5.【答题】在人类还没有发明冰箱时，人们就想出了很多办法来延长食物的保存时间，下列对食物的处理方法中，哪个与发酵技术无关（）。
A. 人们把可可豆和细菌混合在一起，酿制成一种巧克力味的饮料B. 用细菌处理后的牛奶，可产生固体的凝乳，再把凝乳加工成千酪C. 将大豆、小麦、盐等碾碎，混以细菌等微生物，制成豆酱D. 将吃剩的肉食冷冻在雪堆中【答案】D【分析】本题考查发酵技术的相关知识点。
(完整版)食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。
第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
《食品保藏原理与技术》思考题
《食品保藏原理与技术》思考题《食品保藏原理与技术》思考题绪论1.按保藏原理分类，食品保藏可分为哪几类？2. 按保藏方法分类，食品保藏可分为哪几类第一章：食品变质腐败的主要因子及其作用1.栅栏技术2.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？3.果蔬中常见的微生物有哪些？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？4.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？5.什么是果实的呼吸跃变？常见的呼吸跃变型果实和非呼吸跃变型果实有哪些？6.简述乙烯对果实成熟和衰老的影响。
7.肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？8.乳中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？9.蛋品中的腐生微生物与病原微生物有哪些？10.鱼贝类中的腐生微生物与病原微生物有哪些？11.怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法？12.引起食品腐败变质的酶主要有哪些？13.简述果蔬酶促褐变机理，如何防止？14.什么是栅栏技术？它在食品保藏中的作用是什么？15.食品保藏的原则是什么？食品变质应如何控制？第二章：食品变质腐败的控制――食品保藏的基本原理1.冰点2.共晶点3.D值4.F值5.Z值6.水分活度7.导湿性8.导湿温性9.复水性（复重系数）10.辐射量11.辐照率12.吸收剂量13.简述食品低温保藏的基本原理。
14.简述低温对微生物的抑制作用。
15.影响微生物低温致死的因素有哪些？16.罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？17.罐头在制作过程中常用到12 D的杀菌概念，“12D”指什么？18.食品干制保藏的基本原理。
19.简述食品水分和微生物的关系。
20.食品干制的基本要求是什么？21.简述食品干燥的一般过程。
22.什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？23.食品中常用的辐射源有哪些？24.辐射对食品有什么间接作用？如何防止？25.辐射对食品中的微生物有什么影响？26.简述食品辐射保藏的基本原理。
(完整版)食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。
第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
食品贮藏保鲜复习题
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四一、填空,25分,1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。
与质地变化有关的酶是______、______、______。
2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。
3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。
罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。
64. 热力杀菌时的D值是指_____。
假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。
1205. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____,_____,____。
6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____,_____,____。
7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。
8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。
9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。
二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度三、问答题,40分,1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法,2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系,3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况,4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点,5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。
7. 简述欧姆杀菌的基本原理。
三、论述题,25分,1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。
(15分)2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析一、填空,25分,1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。
食品贮藏保鲜问答题
食品贮藏保鲜问答题第一章食品品质基础1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？a、叶绿素：遇酸，脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。
在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐，食品呈现鲜绿色较稳定。
在叶绿素酶的作用下，叶绿素转化为脱镁脱脂醇基叶绿素食品呈现橄榄绿色。
b、类胡萝卜素：可分为两类，为胡萝卜素类和叶黄素类。
胡萝卜素类最重要的有番茄红素和α、β、γ——胡萝卜素，着类色素在体内经酶的作用裂解生成具有生物活性的维生素A源，故称维生素A源。
胡萝卜素为脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚而难溶于乙醇。
就颜色的稳定性而言，胡萝卜素在食品加工贮藏中比较稳定，但也有轻微变化，如在有氧、酸性和加热的条件下会发生胡萝卜素的降解影响食品色泽。
作为维生素A源而言，上述变化有一部分是破坏性变化，使维生素A源减少。
叶黄素类是胡萝卜类色素的衍生物，颜色通常为黄色和橙黄色，也有少数为红色。
叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，难溶于乙醚和石油醚由于叶黄素类含氧基的存在，在食品加工贮藏中其含有的羟基、醛基等可能成为变化的起始部位，含氧基也可能促进或抑制分子中众多烯结构发生变化。
c、花青素为水溶性色素，在自然的状态下以糖苷的形式存在。
它在氧及氧化剂存在下极不稳定，氧气对花青素有破坏作用。
花青素的颜色会随pH而改变，还受K+、Na+和其他金属离子的影响，铝对花青素的影响不如铁那样显著，因此，水果、蔬菜加工中不能用铁器皿而必须用铝或不锈钢器皿。
花青素对光和温度也极敏感，含花青素的食品在光照或稍高温度下会很快变成褐色。
此外，SO2也会使花青素褪色。
d、花黄素常为浅黄色至无色，偶为鲜明橙黄色。
它在加工时会因pH改变和金属离子的存在而产生难看的颜色，影响食品的外观质量。
e、血红素是肌肉和血液的主要色素。
当动物屠宰后，由于组织供养停止肉中原来处于还原态的紫红色的肌肉蛋白受到空气中氧气的作用，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，肉色变的鲜红，当氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时，则肉的颜色变成棕黑色。
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《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题(×1.快速降氧法就是在气调贮藏期间,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
(×2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分,而且食品完全暴露在调节气体中。
(×2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。
(×3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
(4.在气调贮藏时,氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。
(×5.在气调贮藏时,氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。
(×6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。
(×7.CA贮藏库要求透气性好。
(×8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
(9.用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
(×10.乙烯是果实成熟的启动因素,但有时也能抑制成熟。
(×11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
(12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料,但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度,使之适应于果蔬的要求。
(×13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度,降低氧气的浓度,没有别的作用。
(×14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧,二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限,将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
(×15.贮藏方式中,气调贮藏的成本最高但效果最好。
(16.微型节能冷库成本较低,贮藏效果较好,适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
(17.苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
(18.用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量,使茎叶不徒长,叶片厚实,呈绿色。
收获前一周停止浇水,减少植株的水分含量,提高耐寒力。
(12.相同湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制×得越低越好。
二、填空题:1.在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种,分别是_氧气_、_二氧化碳__和__氮气_____。
2.气调贮藏原理:对食品__生理__活动影响、对__食品成分___影响、对_微生物生长__影响。
3.气调贮藏的方法有自然降氧法、减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等。
4.气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度,提高二氧化碳的浓度,从而达到延缓分解过程,延长保质期的目的。
5. 人工气调方法主要有快速降氧气调储藏,高二氧化碳气调储藏和动态气调储藏。
6.CA贮藏库的气调设备有气体发生器和二氧化碳洗涤器。
7. 简易气调贮藏方法主要有沟藏、土窑洞贮藏和通风库贮藏。
8. 二氧化碳净化装置有消石灰干燥洗涤器,碳酸钾吸收器,和活性炭吸收器。
9. 一般气调冷藏库主要由库房、制冷系统__、_气体发生系统________、气体净化系统、压力平衡装置等组成。
10. 气密性好是气调贮藏的首要条件,关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果,选择气密层所用材料的原则有。
11. 苹果贮藏方式主要有沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、低温贮藏____和_气调贮藏_。
二、选择题1.影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的 B 。
A、水分B、氧气C、氮气D、二氧化碳2.果蔬采后生物防治拮抗作用机理。
A.营养竞争B.分泌抗生素C.吞噬D.酸化环境3.下列果蔬中较耐贮藏的是:。
(1仁果类和根菜类(2浆果类和叶菜类(3柑橘类和菜花。
4.影响果蔬呼吸强度的因素有很多,但最主要的因素是: 3 。
(1贮藏方式(2气体成分(3温度5.用于长期贮藏的果实最好在 1 。
(1可采成熟度(2食用成熟度(3生理成熟度采收为适。
6. 塑料大帐气调苹果效果最好,一般塑料帐薄膜的厚度为: 3 。
(10.06-0.07mm (20.2mm (30.03-0.04mm7. 鸭梨最适宜的贮藏方法是: 3 。
(1气调(2塑料薄膜小包装(3缓慢降温加冷藏8.芫荽气调的指标是( 1(1O2 8%,CO 28% (2O2 6%,CO 2 2% (3O2 2%,CO 2 0%9.为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期,采后进行气调,气调的青椒最好的采收季节是3 。
(1春季(2秋季(3夏季(4冬季10.属于鲜切果蔬加工工艺的是。
A.冷冻B.适当腌制C.热烫D.去皮11.对果蔬呼吸作用影响不大的因素是 B 。
A、温度B、湿度C、含氧量D、二氧化碳含量12.在CA气调贮藏中,气体发生器的作用是 C 。
A、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳13.二氧化碳洗涤器中的吸附剂是 C 。
A、氯化钙B、硅胶C、碳酸钠D、碳酸氢钠14.果蔬气调贮藏中,空气中氧的含量一般为A。
A、3%~5%B、8%~10%C、12%~15%D、18%~20%15.果蔬气调贮藏中,空气中二氧化碳的含量一般为 C 。
A、3%~5%B、8%~10%C、12%~15%D、18%~20%16.果蔬气调库的不需要的设备是A。
A.压力平衡设备B.二氧化碳产生设备C.降氧机D.制冷设备17.适合气调的蔬菜是 D 。
A.萝卜B.马铃薯C.冬瓜D.蒜苔18.香蕉发生冷害的临界温度是 D 。
A.5℃B.7℃C.10℃D.13℃19. 樱桃气调的适宜指标为A。
A.氧气3-5%,二氧化碳10-25%B.氧气2-3%,二氧化碳2-3 %C.氧气3-5%,二氧化碳5%20.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度,抑制果蔬的呼吸强度,延长贮藏寿命,不会 2 。
(1抑制叶绿素的分解(2抑制乙烯的生物合成(3促进淀粉和糖之间的相互转化21.乙烯净化装置主要有:1(1高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置(2氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器(3氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装置22.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害,因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。
净化装置有: 3 。
(1高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置(2氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器(3高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置23. 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为: 1 。
(1-1-0℃,90-95%,氧气3-5%,二氧化碳1-2%(2-1-0℃,80-85%,氧气3-5%,二氧化碳1-2%(3-1-0℃,90-95%,氧气1-2%,二氧化碳6-8%24. 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为。
(10.2mm (20.03mm (30.05mm25.黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮,主要原因是: 1 。
(1采收过早和果皮蜡质少(2微生物浸染(3。
(1和(226. 桃的适宜贮藏条件是: 3 。
(1冷藏+气调+变温贮藏(23-4℃冷藏(3长期贮藏在0℃27.猕猴桃最适宜的贮藏方法是: 3 。
(1窖藏(2通风贮藏(3气调28.苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴,原因可能是。
(1二氧化碳伤害(2虎皮病(3苦痘病29.目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是。
(1冷藏(2通风贮藏室(3塑料薄膜硅窗袋贮藏法30. 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期,采后进行气调,气调的青椒最好的采收季节是。
(1春季(2秋季(3夏季31.菜豆对气体比较敏感,在较高的CO 2和较低的O2条件下能有效的抑制。
(1锈斑和冷害虫(2萎蔫和呼吸(3(1和(2四、问答题:1.简述气调保藏的基本原理。
•根据不同食品的生理特点,采用控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳含量、温度、湿度,氧气浓度的降低和二氧化碳浓度的升高,可抑制产品呼吸强度,降低乙烯的释放率,钝化乙烯的功能,达到降低果蔬呼吸温度,延缓分解过程,使其保持原有的形态、色泽、风味、质地和营养目的。
2.气调保藏对鲜活食品生理活动的影响主要有哪些方面?(一抑制鲜活食品的呼吸作用(二抑制鲜活食品的新陈代谢(三抑制果蔬乙烯的生成和作用3.简述气调对库体和设备的要求。
1、具有制冷装置,使果蔬在贮藏时能达到所要求的低温。
2、气密性好,使库内的气体成分稳定。
3、有调节气体成分装置。
4、冷藏库的围护结构应有良好的隔热和防潮材料。
5、具有调湿措施。
6、CA冷藏库内空气必须循环。
7、有检测气体成分的仪器。
4.了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。
5.气调保藏的条件主要指哪些方面?气调保鲜技术的关键是什么?6.果蔬气调冷藏的条件是什么?气调贮藏的温度:0~10℃;氧的含量2%~5%,二氧化碳的含量0~5%;相对湿度:90~98%.空气流速:0.05%~0.07%。
7.食品气调冷藏的优缺点?1、优点:推迟果蔬衰老,延长产品货架期抑制乙烯生成,降低产品对乙烯的敏感性蔬菜保绿:高CO2可抑制叶绿素分解保持水果的硬度(柿子减轻、缓和生理病害降低产品的腐烂率防治虫害2、缺点:不适于CO2很敏感、气调费用高的产品若条件不合适:加重生理失调(冷冻害CO2伤害失去风味,香味不能正常后熟不均匀8.食品气调保鲜的方法有哪些?以及各自的特点是什么?•气调贮藏可分为控制气调贮藏“CA”和自发气调贮藏“MA”。
•一.自然降氧法•(一自然呼吸降氧法(MA储藏•1、MA贮藏法的特点:•MA储藏成本低,操作简单。
•如果达到设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长(一般为20天,操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度,因而储藏效果不佳。
•(二气体通过交换柱•二、快速降氧法•“CA”贮藏:Controlled Atmosphere Storage 将农产品存放在一特定的混合气体中,其中CO2和O2的浓度与空气的比例不同,并将给定的气体浓度限制在一个很狭小的范围内。
9.CA冷藏库的气调设备有哪些?一般气调库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。
气调设备包括气体发生器和二氧化碳洗涤器。
(一气体发生器1、洗涤式气体发生器2、循环气体发生器催化燃烧→碳分子筛吸附→纤维膜分离3、组合式气体发生器4、电解式气体发生器5、碳分子筛气调机(二CO2洗涤器1、消石灰干燥洗涤器:当消石灰与二氧化碳(CO2接触时,即发生化学反应,生成碳酸钙(CaCO3和水(H2O,把CO2吸收掉.2、碳酸钾吸收器3、活性炭吸收器。