(第五节)茶叶的鉴别与审评

（1）工夫红茶 ）
• 以乌黑油润，芽尖呈金黄色者为优，暗 黑者“发酵”过度，青灰者“发酵”不足， 鲜叶粗老者色泽枯红。
一级滇红 一级正山小种
（2）绿茶和花茶 ）
干看色泽，除与鲜叶的老嫩有关外，与 鲜叶的摊放和杀青工艺的关系十分密切。 • ①珍眉要求绿而带银灰光泽者优；珠茶 以深绿而带乌黑光泽者优； • ②内销炒青绿茶以碧绿青翠者优；烘青 和花茶以青绿带嫩黄者优； • ③瓜片则要求翠绿。 •
（4）制茶工艺的影响：
• • • • • • 乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香和红 乌龙茶为半发酵茶， 茶的醇香，并要求具有火功较高的香气； 茶的醇香，并要求具有火功较高的香气； 花茶的香气虽然由于窨花采用的鲜花种类不同 而有所区别，但要求香气纯正、持久、鲜灵； 而有所区别，但要求香气纯正、持久、鲜灵； 紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的烟焦香； 紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的烟焦香； 以黑茶为原料的则应有后“发酵”的熟香； 以黑茶为原料的则应有后“发酵”的熟香； 以晒青为原料的有绿茶的清香； 以晒青为原料的有绿茶的清香；米砖应有红茶 的醇香。 的醇香。 所有的茶类都不能有不正常的异味和霉味。 所有的茶类都不能有不正常的异味和霉味。
•源自文库
（2）各种茶的叶底审评
• • 红茶叶底以鲜红明亮者优。 红茶叶底以鲜红明亮者优。 叶底以鲜红明亮者优 绿茶以淡黄绿色为正常的色泽 细嫩的鲜叶， 以淡黄绿色为正常的色泽， 绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶， 在叶底背面有白色茸毛， 在叶底背面有白色茸毛，绿茶杀青不及时或不彻 会出现红叶或红梗。 底，会出现红叶或红梗。 • 乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部 乌龙茶的叶底应绿叶红镶边， 的叶底应绿叶红镶边 分为红色，其余部分为绿色。 分为红色，其余部分为绿色。因乌龙茶的鲜叶嫩 度稍差，所以叶底色泽不够鲜明。 度稍差，所以叶底色泽不够鲜明。 花茶的叶底与绿茶类似 以黄绿均匀为优。 的叶底与绿茶类似， • 花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。 • 紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别， 紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别， 的叶底虽因原料不同 但都以柔软鲜明者优。 但都以柔软鲜明者优。
2、茶叶汤色的审评 、
• （1）汤色变化的原因 ）
茶叶的汤色主要取决于茶多酚和叶 绿素的变化，经过“发酵”的茶叶， 绿素的变化，经过“发酵”的茶叶， 茶多酚受到不同程度的氧化聚合而产 生数量不等的茶红素、 生数量不等的茶红素、茶黄素和茶褐 素。 • 审评汤色应及时进行，茶汤冷却后， 审评汤色应及时进行，茶汤冷却后， 不仅色泽转深，而且还会出现“ 不仅色泽转深，而且还会出现“冷浑 浊”。 •
特级花茶
（3）乌龙茶中的岩茶（武夷山岩茶） ）乌龙茶中的岩茶（武夷山岩茶）
其条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中， 其条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中， 以紧细、质重实者为优； 以紧细、质重实者为优；水仙的条索较粗 大疏松；其他乌龙茶的条索要细小紧实。 大疏松；其他乌龙茶的条索要细小紧实。
（4）紧压茶 ）
（4）制茶工艺的影响：
①萎凋和“发酵”中产生的氨基酸与茶多酚结 萎凋和“发酵” 合形成红茶特有的醇香。高级红茶具有甜香， 合形成红茶特有的醇香。高级红茶具有甜香，所 祈门香”就是有糖蜜的香气。 谓“祈门香”就是有糖蜜的香气。 • ②“发酵 发酵” 火功”是否适当， ②“发酵”和“火功”是否适当，都会影响红 茶的香气。绿茶的香气与鲜叶的老嫩关系密切， 茶的香气。绿茶的香气与鲜叶的老嫩关系密切， 细嫩鲜叶制成的绿茶具有“栗子香” 细嫩鲜叶制成的绿茶具有“栗子香”。 • 杀青和干燥也能影响绿茶的香气。 ③杀青和干燥也能影响绿茶的香气。 •
1）、各类茶外形特征的审评 ）、各类茶外形特征的审评 ）、
• （1）工夫红茶 ） • ①外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩， 外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩， 制茶精细者条索紧结； 制茶精细者条索紧结； • ②卷曲者说明揉捻过重或火工过高。 卷曲者说明揉捻过重或火工过高。 • ③工夫红茶是按不同规格 一级正山小种 的产品混合匀堆而成， 的产品混合匀堆而成，所以 条索的粗细、 条索的粗细、长短不能要求 完全一致， 完全一致，但碎片和茶末的 存在会影响质量。 存在会影响质量。
（2）红茶的汤色 ）
•
红茶的变化最深刻， 红茶的变化最深刻，所以红茶的汤 色以红艳明亮者优， 色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会 使汤色深暗。 使汤色深暗。
一级滇红 一级正山小种
（3）绿茶的汤色
• 绿茶的汤色主要是由茶多酚中的黄酮类 产生的黄绿色，有少部分是叶绿素分解的 绿色。在热的作用下儿茶素也会由于自动 氧化而产生黄色。
二、不同茶叶的鉴别方法
• 茶叶的内质审评 • 基本步骤： 基本步骤： • 审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一 审评茶叶的内质时， 定数量的茶样， 定数量的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有 所区别。一般红、 花茶称取2.5—3克，每克沏水 所区别。一般红、绿、花茶称取 克 每克沏水50 一60毫升；毛茶取样较多，一般为5克，沏水250毫升； 毫升；毛茶取样较多，一般为 克 沏水 毫升； 毫升 毫升 乌龙茶称取茶样5克 沏水80毫升 紧压茶采取煮蒸法， 毫升； 乌龙茶称取茶样 克，沏水 毫升；紧压茶采取煮蒸法， 取样3—5克，用水量 毫升。 取样 克 用水量150—400毫升。沏茶需有容量一 毫升 致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5分钟 分钟， 致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡 分钟， 然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中， 然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下 顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。 顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。 香气
二、不同茶叶的鉴别方法
• 1、真假茶的鉴别 • 真茶与假茶，既有形态特征上的区别， 又有生化特性上的差异。据唐代陆羽《茶 经》记载：“茶者，南方之嘉木也……其 树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如 栟榈,茎如丁香，根如胡桃”。
•
茶叶则由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而 成，有其独特的功用，如元代忽思慧的 《饮膳正要》所称：“凡诸茶，味苦甘， 微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食 下气，清神少睡。”决定茶叶功用的是其 内含的生化成分，这是近代借助化学分析 方法逐渐揭示的。假茶，乃是用形似茶树 芽叶的其他植物的嫩叶，如柳树叶、冬青 树叶、女贞树叶、槭树叶等，做成类似茶 叶的样子，再冒充真茶出售，它有害人民 身体健康。
（3）乌龙茶中岩茶（武夷山） ）乌龙茶中岩茶（武夷山）
• 干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索表 面有小白点者优，其他乌龙茶以青翠带铁 灰有光泽者优。外形对样评比条索、色泽、 整碎、身骨轻重等。乌龙茶最忌断碎，因 过于断碎会失去品种特征。
一 级 大 红 袍 龙 乌
（4）紧压茶 ）
干看色泽应符合原料茶的色泽。 ①以黑茶为原料的紧压茶，色泽以黝黑 者优； • ②以老青茶为原料的青砖，青褐有光泽 者优； • ③以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、饼 茶等，绿色多毫者优。 • •
白 牡 丹
1、茶叶的外形审评 、
• 基本步骤： 基本步骤：
•
将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘， 将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘， 使茶叶均匀地平伏在审茶盘中， 使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶 的轻重程度不同，能把大小、长短、 的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末 等有次序地分布在不同层次。 等有次序地分布在不同层次。一般粗大的 茶叶多浮于上层， 茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎 末多分布在下层， 末多分布在下层，而中层多为较均整的茶 用此法可以检查下脚茶、 叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的 比例。并通过检查观察茶叶的外形(包括嫩 比例。并通过检查观察茶叶的外形 包括嫩 净度)是否合乎标准规格的要求 是否合乎标准规格的要求。 度、净度 是否合乎标准规格的要求。
（3）审定标准
• ①红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩， 红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩， 而后转甘，如含橄榄一般； 而后转甘，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶 的苦味，也无绿茶的涩味， 的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的 甜甘醇厚的感觉。 甜甘醇厚的感觉。 • 花茶的滋味与绿茶类似， ②花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香 气明显，使滋味鲜爽。 气明显，使滋味鲜爽。 • 紧压茶因原料各有不同， ③紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者 为优。 为优。
第二章
茶叶知识
第五节 茶叶的鉴别与审评
• 一、茶叶的鉴别和审评方法 • 二、不同茶叶的鉴别方法
一、茶叶的鉴别与审评方法
茶叶质量的感官审评分为外形审评和内 茶叶质量的感官审评分为外形审评和内 质审评两方面 两方面。 质审评两方面。 • 外形审评包括外形 嫩度、 外形、 外形审评包括外形、嫩度、色泽和净度 四项指标， 四项指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程 度和制茶工艺是否恰当。 度和制茶工艺是否恰当。 • 内质审评包括香气、汤色、滋味和叶底 内质审评包括香气、汤色、 香气 四项指标。 四项指标。 •
一级龙井
•
绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以 橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者 优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别， 以明亮浓者优；茯茶、方普洱茶则以黄亮 者优。
铁观音 白牡丹
3、茶叶的滋味审定 、
（1）滋味的决定因素 ） 茶叶的滋味是由多种成分形成的， 茶叶的滋味是由多种成分形成的，其中 最主要的是茶多酚和咖啡碱， 最主要的是茶多酚和咖啡碱，氨基酸和糖 分也起着积极的作用。 分也起着积极的作用。另外茶叶的香气也 与滋味密切相关。 与滋味密切相关。 • （2）审定方法 ） • 品尝茶汤的滋味，不要直接咽下， 品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌 头在口腔内打转两三次后，再吐出， 头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量 好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感， 好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感， 但很快就有回甜清爽的感觉。 但很快就有回甜清爽的感觉。 • •
• • • • • •
①珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优； ②珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质 量越好； ③内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁 平茶，外形扁平挺直者为优； ④片茶要像瓜子形，成条者次； ⑤烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫 多为佳； ⑥条索粗松、质轻、毫少者为次。
（2）绿茶和花茶 ）
1、茶叶香气的审评 、
（1）湿闻茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶， ）湿闻茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶， 闻香时不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开杯盖， 闻香时不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开杯盖， 把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在原位。 把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在原位。 • （2）温度的影响。茶叶香气在热、温、冷时 ）温度的影响。茶叶香气在热、 的差别很大，一般情况下热时香气高， 的差别很大，一般情况下热时香气高，区别比较 明显，但温冷时闻香， 明显，但温冷时闻香，可以闻其特殊的香气和香 气的持久性。 气的持久性。 • （3）时间要求。每次闻香不能过久，否则容 ）时间要求。每次闻香不能过久， 易使嗅觉迟钝。香气的审评主要区别香味高低， 易使嗅觉迟钝。香气的审评主要区别香味高低， 持续时间的长短，是否纯正，有无异味等。 持续时间的长短，是否纯正，有无异味等。高山 茶的香气高而持久，春茶的香气高于夏、秋茶。 茶的香气高而持久，春茶的香气高于夏、秋茶。 •
4、茶叶的叶底审评 、
（1）概述 ） • 从茶叶的叶底色泽和软硬， 从茶叶的叶底色泽和软硬，可以反 映鲜叶原料的老嫩。 映鲜叶原料的老嫩。叶底的色泽还与 汤色有密切的关系， 汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与 浑暗， 浑暗，往往和汤色的明亮和浑浊是一 致的。茶叶叶底柔软者， 致的。茶叶叶底柔软者，说明鲜叶比 较细嫩，粗老的鲜叶， 较细嫩，粗老的鲜叶，其叶底比较粗 硬。
• 要求外形符合规格要求，块形完整，表 面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不 残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正 清晰。
2、干茶色泽的审评 、
基本步骤： 基本步骤： 先干看茶叶色泽是否纯正， 先干看茶叶色泽是否纯正，是否符合该茶 类应有的色泽； 类应有的色泽； • 其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无 其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、 光泽；是否调和，有无杂色。 光泽；是否调和，有无杂色。 • •