酸奶发酵剂的综述
活性乳酸菌发酵剂
直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。
制作方法
液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染，已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行生产；深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高，使用的广泛性受到限制；而直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂家所接受后，已经开始在一些大型酸奶厂家推广使用。
在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸菌发酵剂事实上就是酸奶发酵剂，主要是制作酸奶使用的特定的微生物培养材料。平时喝的酸奶产品的味道就是由活性乳酸菌发酵剂产生的，而活性乳酸菌发酵剂的质量也直接决定了酸奶的好坏，如果对生物反应比较了解，不难理解活性乳酸菌发酵剂制作酸奶的过程。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
发酵酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
2023年酸奶发酵剂行业市场调查报告
2023年酸奶发酵剂行业市场调查报告酸奶发酵剂是一种用于制作酸奶的微生物培养物，它能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸。
酸奶发酵剂行业是一个具有很大潜力的市场，下面是对酸奶发酵剂行业市场调查的报告。
一、行业概况酸奶发酵剂行业是一个新兴的市场，在过去几年里得到了快速的发展。
这个行业的主要产品是各种类型的酸奶发酵剂，包括液体发酵剂、粉状发酵剂等。
酸奶发酵剂的生产商通常会将其销售给酸奶加工厂家，然后由酸奶加工厂家将其应用到酸奶的生产中。
二、市场规模和趋势酸奶发酵剂行业目前的市场规模较小，但经过不断发展，预计在未来几年内将会有显著增长。
酸奶是一种受到广大消费者喜爱的健康食品，酸奶市场的增长将直接带动酸奶发酵剂的需求增加。
随着人们对健康食品的重视程度不断提高，酸奶市场的增长趋势将会持续下去，从而为酸奶发酵剂行业带来更多的机遇。
三、市场竞争格局目前，酸奶发酵剂行业的市场竞争相对较低，主要是因为这个行业发展时间较短，市场上的发酵剂供应商还不是很多。
但是随着市场规模的扩大，预计未来将有更多的企业进入这个行业。
这将会增加行业内的竞争，使得供应商需要不断提升产品质量和服务水平，以保持竞争力。
四、市场发展前景酸奶发酵剂行业的市场发展前景较为乐观。
首先，酸奶市场的增长将带动酸奶发酵剂的需求增加。
其次，随着人们对健康食品的需求不断提高，酸奶作为一种健康食品将会受到更多消费者的追捧。
因此，酸奶发酵剂行业的市场发展前景非常广阔。
五、市场竞争策略在市场竞争激烈的情况下，酸奶发酵剂行业的企业应采取适当的竞争策略来提高竞争力。
首先，企业应注重产品质量，确保发酵剂的质量符合国家标准，并通过技术改进不断提升产品质量。
其次，企业可以通过建立良好的售后服务体系来提高客户的满意度，从而获得更多的订单。
最后，企业应注重品牌建设，提高品牌知名度和美誉度，从而在市场上建立竞争优势。
六、总结酸奶发酵剂行业是一个具有很大潜力和发展前景的市场。
酸奶发酵剂的综述
关于酸奶发酵剂的综述报告摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。
而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。
酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。
酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。
酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。
本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。
关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。
尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。
1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。
20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。
【1】在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。
【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。
此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。
NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。
家用酸奶发酵剂简介
益生菌型发酵剂:在两种常规乳酸菌基本上又添加了益生菌——双歧
杆菌,益生活菌在肠道内定植,构成生物学屏障，制止致病菌、合成多 种维生素、降解多种有害物质,大大提高了自制酸奶的保健功能。 五菌联株型发酵：在两种常规乳酸菌——保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌的基本上，又添了两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三 种菌种。本品采用单株培养、按比例配比、五菌联株、肠道靶向定植 的最新生物技术,构成生物学屏障，减少血压、改善血脂代谢、避免 蛀牙、抗癌、降解多种有害物质、制止致病菌，增强了自制酸奶的家 庭保健功能。 两歧双歧杆菌:重要存在于成人消化道内，通过克制病菌上皮细胞的 黏附、产生多种有机酸(乙酸和丙酸）克制致病菌的生长和入侵，避 免胃肠道感染；增进有益菌的繁殖，维护消化道菌群平衡从而达到调 控机体消化道微生态系统平衡；同步分解代谢有毒物质，减少内毒素。 对改善肝脏功能有着重要的意义。 青春双歧杆菌：青春双歧杆菌，是人体肠道内最为重要的双歧杆菌， 它不仅随着人体终身，并且在人的青春期体内含量最高（９0%),是青 春活力的重要来源。具有生长迅速、菌体粗壮、产酸量高、定植能力 和免疫功能强的特点,对防治疾病、人体健康、长寿、美容效果更佳。 嗜酸乳杆菌:为兼性厌氧菌，通过消耗肠道内的氧气而克制病菌(大部 分致病菌为需氧菌)的生长,分泌乳酸、甲酸、醋酸等酸类物质保持肠 道正常的 PＨ值环境克制腐败细菌生长。在肠道内合成维生素、氨基 酸和提高人体对钙、磷、铁离子等营养素的吸取;能消除致病源，大 大减少癌症的诱发率,增强人体免疫力。
家用酸奶发酵剂简介
家用酸奶发酵剂系运用分子生物技术将精选出的酸奶专用菌种—— 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行混合纯培养，经浓缩、真空冷冻干 燥制得。具有菌种纯度高、菌体性能稳定、使用以便等特点。使用家 用酸奶发酵剂在家可以制作营养丰富、口感顺滑醇厚、发酵风味纯正 的酸奶，又可以根据自己的口味自行调制，操作简朴以便,制作过程 干净卫生。为提高自制酸奶的保健功能,家用酸奶发酵剂开发如下三 个品种:一般型发酵剂、双歧因子型发酵剂、益生菌型发酵剂、五菌 联株型发酵 一般型发酵剂:含两种最佳配比常规做酸奶的乳酸菌——保亚乳杆菌 和嗜热链球菌,自制的酸奶绿色、安全。常常喝酸奶有助于增进消化、 增进肠道蠕动、防便秘。 双歧因子型发酵剂：在两种常规乳酸菌基本上又添加了促肠道内有益 菌生长的双歧因子——低聚糖异麦芽,可减少血清中的胆固醇和脂肪 三甘脂,抗血栓、抗高血压，提高了自制酸奶的保健功能。
酸奶发酵剂市场分析报告
酸奶发酵剂市场分析报告1.引言1.1 概述酸奶发酵剂市场是指用于酸奶生产的发酵剂市场。
随着消费者对健康和营养的关注不断增加，酸奶作为一种富含益生菌的健康食品受到了越来越多的青睐，推动了酸奶发酵剂市场的快速发展。
本报告将对酸奶发酵剂市场的概况、趋势分析和竞争格局进行详细的分析，以期为相关行业提供有益的市场参考和发展建议。
1.2 文章结构文章结构部分的内容:本报告主要分为三个部分，分别是引言、正文和结论。
其中引言部分包括对酸奶发酵剂市场的概述、文章结构的介绍、研究目的的阐述以及总结。
正文部分将对酸奶发酵剂市场的概况、趋势分析以及竞争格局进行详细的分析和阐述。
结论部分将展望酸奶发酵剂市场的发展前景，提出行业发展建议，并对整个报告进行总结。
通过这样的结构安排，我们将全面而系统地呈现酸奶发酵剂市场的现状和未来趋势，为业内人士提供可靠的参考和建议。
1.3 目的：本报告旨在对酸奶发酵剂市场进行全面深入的分析，了解当前市场情况、趋势以及竞争格局。
通过对市场的概况、趋势和竞争格局的分析，以及对未来发展前景的展望和行业发展建议的提出，旨在为相关企业和投资者提供全面的市场信息，帮助其更好地制定市场策略和决策，推动酸奶发酵剂市场的健康发展和持续增长。
1.4 总结总结部分:通过本文的分析，我们可以看到酸奶发酵剂市场在近年来呈现出稳步增长的趋势。
随着消费者对健康饮食的需求增加，酸奶作为一种营养丰富的食品正在受到越来越多人的青睐，从而推动了酸奶发酵剂市场的发展。
市场竞争激烈，主要厂商之间的竞争格局日趋明显，产品品质和创新成为了市场竞争的关键因素。
同时，市场上的酸奶发酵剂产品种类繁多，消费者对产品的品质、口感和价格等方面的需求也在不断变化。
在未来，酸奶发酵剂市场仍将保持增长态势，但同时也需要行业内企业不断提升产品品质和加大市场宣传力度，以适应消费者不断变化的需求。
相信随着市场的不断调整和优化，酸奶发酵剂市场将迎来更加繁荣和可持续发展的局面。
酸奶发酵剂的研究与应用现状
极细小的雾状液滴以增大其表面积，与
此同时，鼓入的热空气瞬间将雾状液滴
中的水分蒸发除去。由于乳酸菌抗热性
不强，此法使发酵剂菌体损失严重，达
不到优良浓缩型发酵剂的要求，实际生
产中应用很少。真空冷冻干燥法是利用
真空条件使冻结好的菌体中的冰升华，
从而达到干燥的目的。本方法拥有菌体
与国外相比国内对冻干发酵剂的研究起步较晚仅在20世纪90年代才开始进行使得我国冻干发酵剂菌种资源不足发酵剂制备技术不完善工业化生产能力不高进一步造成现阶段我国所使用的酸奶发酵剂大多为进口的国2009720097dairyindustry乳品加工缩培养才可以应用到发酵剂的制备当中为了满足发酵剂工业化生产的需求进行浓缩培养的培养基必须具备以下特点
▲
缩培养才可以应用到发酵剂的制备当
中，为了满足发酵剂工业化生产的需
求，进行浓缩培养的培养基必须具备
以下特点：①有利于菌种生长发育，
繁殖速度快，并能适当提高抗冻性；
②培养基原料必须价廉易得，最好可
反复使用；③培养基易与菌体分离。
目前，大部分研究者已将脱脂乳和乳
清作为乳酸菌的基础培养基，并在其
中加入一些营养强化因子以提高浓缩
脱脂乳与蛋白水解酶配合可作为嗜热
链球菌和保加利亚乳杆菌较好的基础
培养基，再加入番茄汁和CaCO
3
作为
营养强化因子。嗜热链球菌还需加适
量麦芽汁。
2.2.2浓缩培养方法
在乳酸菌培养过程中，会产生大
量的乳酸，使得培养基pH值降低，当
pH值降低至菌体耐受极限时，乳酸菌
的生长也就受到了抑制。浓缩培养即
通过适当手段，排除乳酸对细胞生长
浅析酸奶发酵剂
普通发酵剂
• 首先由Lister从酸奶中分离出乳酸链球菌，并对 其进行研究，将分离提纯的乳酸菌作为发酵剂来 生产发酵乳制品，引起了人们的兴趣。普通乳酸 菌发酵剂的特点是菌种纯正，发酵性能稳定，发 酵产物除了乳酸外，还有一定量的风味物质、维 生素、抗菌物质等。
浓缩发酵剂
• 在本世纪初开始研究，目的在于提高发酵剂 的含菌数，制备出一次性接种制备生产发酵剂 或发酵乳制品的发酵剂，减少普通乳酸菌发酵 剂繁重工序和传代复壮次数，防止菌株变异及 噬菌体的污染饮料而调 制的特定微生物的培养物。酸奶发酵剂一般由 两种乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳菌
研制酸奶发酵剂的意义
• 目前，酸奶消费者在大城市已很普遍，中 小城市也正在兴起，随着人民生活水平不 断提高，具有优良营养保健作用的乳酸菌 发酵制品的需求将越来越大。因此，超浓 缩酸奶发酵剂将具有广阔的市场应用前景。
• 1991年内蒙古轻工研究所高松柏等首次发 表了高效嗜酸乳杆菌发酵剂的研究报告 。 • 1995年，黑龙江应用微生物研究所刘宇峰 等利用碳酸钙作为缓冲剂的脱脂乳培养酸 奶发酵剂 • 目前，超浓缩酸奶发酵剂的制备技术还不 很完善，细胞存活率低，保存时间短，特 别是工业化生产技术还未开发出来，商业 化超浓酸奶发酵剂国内还没有厂家生产。
酸奶发酵剂的制备方法
• • • •
制备干酸奶发酵剂需做以下工作： （1） 乳酸菌的培养； （2） 乳酸菌菌体的收集浓缩； （3） 乳酸菌干剂制备。
酸奶发酵剂干粉的制备
• 浓缩液在加入适当保护剂后，就可以进行干燥。 干剂制备一般采用两种方法：喷雾干燥法和真 空冷冻干燥法。
国内外研究概况
• 十九世纪末至二十世纪初，西方一些科 学家便开始了超浓缩酸奶发酵剂的研究， 商业化超浓缩酸奶发酵剂的生产始于1963 年，70年代初期开始研制真空冷冻干燥发 酵剂，目前已形成一定的商业化生产规模。 1988年丹麦汉森中心实验室研制成功超浓 缩酸奶发酵剂系列产品，1994年丹麦汉森 公司将其超浓缩酸奶发酵剂系列产品推向 中国市场。目前，在市场上还能见到法国、 德国和日本等国生产的超浓缩酸奶发酵剂。
酸奶发酵剂的特性及选用
酸奶发酵剂的特性及选用作者：王成来源：《科学与财富》2018年第26期摘要：根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型：天然型发酵剂、继代式发酵剂和直投式发酵剂。
酸奶发酵剂对酸奶发酵起到了至关重要的作用，本文就酸奶发酵剂的特性及选用进行了论述。
关键词：发酵剂；特性；选用一、发酵剂的选用应符合法律法规的要求发酵剂的选用应符合《食品安全法》及其实施条例的有关规定，且发酵剂名称应在《可用于食品的菌种名单》中。
包括双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属等，最近卫生部又把乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入《可用于食品的菌种名单》。
二、酸奶发酵剂的分类根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型：天然型发酵剂、继代式发酵剂和直投式发酵剂。
天然型酸奶发酵剂是将自然发酵形成的酸奶作为发酵剂继续使用，其最早出现于公元前200年左右的土耳其。
天然型酸奶发酵剂的优点是：发酵剂的发酵剂复杂，形成的多种风味物质能使发酵产品具有独特风味，但是由于存在太多不确定因素，发酵产物性质不易控制，而且其中的腐败细菌也会降低产品的贮藏稳定性。
继代式发酵剂，是从酸奶中不同微生物分离纯化出的乳酸菌，并将其作为发酵剂应用于酸奶的制作。
继代型发酵剂的特点是：发酵剂纯正；发酵性能较为稳定；发酵条件易于控制；可通过改变发酵剂杆球菌比例来生产不同风味和口感的酸奶。
但此种发酵剂制备需要经过多级扩大培养，生产工序繁多、周期长、发酵剂易退化和污染，且有碍于酸奶生产的集约化发展。
直投式发酵剂是指直接可以应用于生产的一类新型高效浓缩型酸奶发酵剂。
故直投式发酵剂又成为高效浓缩型酸奶发酵剂，其主要优点是：活菌含量高；发酵剂保藏期长；发酵性能稳定；易于运输等。
三、选择优良性能发酵剂考虑的主要因素优良发酵剂，必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘、后酸化等特性。
3.1 感官状态感官品尝主要用来评估产品的风味和质地特征。
2024年酸奶发酵剂市场分析现状
2024年酸奶发酵剂市场分析现状1. 引言酸奶发酵剂是一种用于制作酸奶的微生物混合物，它有助于将牛奶转化为具有酸味和丰富营养的酸奶产品。
随着人们对健康食品的关注不断增加，酸奶发酵剂市场也呈现出稳步增长的趋势。
本文将对酸奶发酵剂市场的现状进行分析。
2. 市场规模根据市场研究数据显示，全球酸奶发酵剂市场规模从2015年至2020年间维持着稳定增长。
2020年，全球酸奶发酵剂市场规模约为X亿美元，并预计未来几年会有进一步增长。
3. 市场驱动因素3.1 健康意识的提高健康意识的提高是推动酸奶发酵剂市场增长的重要因素之一。
消费者越来越关注健康食品，酸奶作为一种富含营养且有益健康的食品，受到了广大消费者的喜爱。
酸奶发酵剂的使用可以更好地控制产品的酸度、口感和营养成分，满足消费者对健康饮食的需求。
3.2 新产品开发和创新酸奶发酵剂市场的增长也得益于新产品的开发和创新。
随着消费者口味的多样化和个性化需求的增加，各大企业不断推出新口味、新配方的酸奶产品，进而推动了酸奶发酵剂的需求。
同时，酸奶发酵剂的研发也不断进步，提高了产品质量和效果。
4. 市场竞争格局4.1 企业竞争目前，全球酸奶发酵剂市场竞争激烈，主要有几家大型企业占据市场份额。
这些企业具有规模化生产和销售能力，以及较强的研发实力和品牌优势。
此外，还有一些中小型企业通过技术创新和定位差异化来获取市场份额。
4.2 地域竞争酸奶发酵剂市场的竞争还存在地域差异。
不同地区的消费者口味和消费习惯各不相同，对产品的需求也有所不同。
因此，酸奶发酵剂企业需要根据当地市场情况，灵活调整产品的配方和口味，以满足消费者的需求。
5. 市场前景酸奶发酵剂市场在未来有着广阔的前景。
消费者对健康食品的需求不断增加，酸奶作为一种功能性食品，将继续受到关注和追捧。
同时，酸奶发酵剂的研发与创新也为行业带来了新的机会。
预计未来几年，酸奶发酵剂市场将保持稳定增长的态势。
6. 结论酸奶发酵剂市场在全球范围内呈现出稳步增长的趋势。
酸奶发酵剂的作用原理
酸奶发酵剂的作用原理
酸奶发酵剂的作用原理是利用其中的乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
乳酸菌是一种益生菌，它能够分解乳糖并产生乳酸。
具体原理如下：
1. 乳酸菌与乳糖反应：酸奶发酵剂中的乳酸菌（如乳酸杆菌、嗜热乳酸杆菌等）加入到牛奶中后，开始与牛奶中的乳糖发生反应。
2. 乳糖分解成乳酸：乳酸菌通过酵素作用将牛奶中的乳糖分解成乳酸。
3. 乳酸产生酸味：乳酸是一种具有酸性的有机酸，当乳糖分解为乳酸时，牛奶的PH值下降，呈现酸性环境，从而使酸奶具有了酸味。
乳酸的产生不仅使牛奶味道变酸，还有以下作用：
- 抑制有害菌生长：酸奶中的乳酸产生酸性环境，有利于抑制有害菌的生长，起到防腐作用。
- 增加消化吸收：乳酸菌的作用还可以促进消化道的蠕动，增加肠道对营养物质的吸收。
总结起来，酸奶发酵剂中的乳酸菌通过将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使其呈酸性环境，从而达到酸奶发酵的目的，并获得酸味和益生菌的双重效果。
酸奶的文献综述
酸奶的文献综述Henry摘要:酸奶作为常见的食品微生物作用下得到的一种传统发酵食品，因其独特的风味和营养保健价值深受人们的喜爱。
在未来的奶制品市场中将占据非常重要的作用.本文主要介绍酸奶的基本情况、营养价值、一般生产工艺及发酵机理，着重介绍其中起到至关重要作用的微生物发酵剂。
从而使读者对酸奶有一个全面而深入的了解。
关键词：酸奶、营养价值、发酵机理、发酵剂目录1、引言 (4)2、酸奶的一般生产工艺 (4)3、酸奶的营养价值 (5)4、酸奶的发酵机理 (6)5、酸奶的发酵剂 (6)6、总结 (7)参考文献 (8)1.引言随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。
乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。
而酸奶作为乳制品中的重要成员,以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱［1]。
酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品.我国对酸奶的定义为:以乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌（L。
bulgarims）和嗜热链球菌（S。
thermophilus)的菌种发酵制成［2］.酸奶可根据加工工艺、原料奶和发酵剂等指标进行分类［3］。
根据加工工艺可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶.凝固型酸奶是将原料乳杀菌后，冷却至40℃—45℃，接种发酵剂,灌装，并在39℃—43℃下发酵,形成的凝胶状的半固体。
搅拌型酸奶的工艺与凝固型酸奶接种前的工艺完全相同，但接种后，原料乳却在发酵罐内进行发酵，然后搅拌，灌装，经常在搅拌过程中添加谷物、果肉和香精等辅料的产品［4］。
根据蛋白质含量,可分为酸奶(3％蛋白质）、酸奶饮料（1%蛋白质）;根据脂肪含量,可分为全脂（3.0％）、半脱脂(3.0－0。
5％）、脱脂（<0。
5％）;根据风味，可分为原味、风味（果汁、果粒、香精、色素)；根据含水量，可分为酸奶、浓缩酸奶、干燥酸奶；根据含活菌情况，可分为杀菌酸奶、活菌酸奶;根据其保健类型,可分为双歧酸奶、降血脂酸奶、降胆固醇酸奶、产共轭亚油酸酸奶等.随着酸奶消费量的越来越大,市场化经济条件下，高品质、健康、方便、消费者嗜好成为酸奶的发展趋势.高品质是安全、无污染、保持新鲜和质量稳定.严格执行良好操作规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）可保证产品的安全。
酸奶发酵剂名词解释
酸奶发酵剂名词解释
酸奶发酵剂是一种把牛奶转化成酸奶的细菌，它是一种可生物降解的微生物，能够促进由糖分转化为乳酸的发酵过程，把牛奶中的蛋白质和糖转化成乳酸和乳酸盐，具有减少胃酸的功效。
酸奶发酵剂不仅能让牛奶变得更加芳香，而且对身体也非常有利，会增加脂肪吸收，有助于补充消化酶和容易消化的酶，同时还能改变牛奶的味道和浓度，减少或者消除疾病的风险。
酸奶发酵剂的种类有很多，主要有乳酸菌、铜色气象菌、乳酸芽孢杆菌和双歧杆菌。
其中，乳酸菌可以制造含有乳酸和乳酸盐的乳酸，铜色气象菌是一种分泌出酸性物质的菌种，能够有效降低乳酸的攻击性，有利于乳酸的运载和吸收，乳酸芽孢杆菌可以抑制有害菌的生长，能够提供有益菌，改善乳品的内在质量，双歧杆菌具有抗病毒作用，能够抑制致病微生物的活性，预防病毒的侵袭。
酸奶发酵剂的使用方法主要有三种：第一种是直接在牛奶中投放；第二种是用牛奶加入发酵剂，让它们混合发酵；第三种是用酸奶发酵剂制作酸奶，用无菌的方法进行制作，当酸奶的发酵量到达一定程度时，冷藏保存制品。
酸奶发酵剂不仅能够有效改善酸奶材料的质量，而且能够抗菌，减少有害物质及抗原的含量，降低酸奶的攻击性，促进酸奶的营养成分溶解，使酸奶有更好的口感，更具食用价值。
经发酵后的酸奶可以保质期长，而且具有不变质、不变色的优点，是不可或缺的发酵剂和保鲜剂。
总之，酸奶发酵剂是一种发酵菌种，可以把牛奶中的蛋白质和糖转化为乳酸和乳酸盐，能够提高酸奶的可食性和营养价值，促进疾病的抵抗力，给消费者带来更多的健康。
酸奶的发酵剂研究进展
动物产品加工专题课程论文题目酸奶发酵剂的研究进展学院动物科学学院专业养殖年级2012级学号21217061姓名林雅云任课老师徐宁迎成绩_____________________2012 年11月10 日酸奶发酵剂的研究进展林雅云浙江大学动物科学学院，杭州 310000摘要：酸奶具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的微生物而日趋受到人们的追捧。
这些益生作用归功于酸奶发酵剂的常见菌种的生理功能。
目前较为常用的菌种有：双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等。
随着中国乳业的发展，更多新型的发酵剂开始应用到生产中，按物理形态的不同将其分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂。
发酵剂的制作工艺也日趋完善。
中国乳业正走向世界。
关键词：酸奶；发酵剂；研究进展Abstract：sour milk has a unique flavor, moderately taste, delicious and nutritious. It contains a variety of microbes that are benefit for human beings and increasingly soughts after by people. These prebiotic effects are attributed to the physiological function of bacterias from sour milk. The more common strains contain: Bifidobacterium, Lactobacillus, Streptococcus and so on. With the development of China's dairy industry, the new fermentation agents began to be applied to the production of sour milk. there is fluid culture starter, frozen culture starter and DVS culture starter which is divided according to the different physical form. The process of fermentation agent，production is maturing. Chinese dairy industry is moving toward the world.Keyword：sour milk；fermentation agents；the progress of research酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。
酸奶发酵剂的研究现状
中国果菜收稿日期:2016-02-19作者简介:许丽君，主要研究方向为食品加工综合利用酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
随着我国经济技术的发展，人们对生活品质的追求逐渐提高，酸奶易于消化和吸收，能促进胃液分泌，提高食欲，具有较好高的营养及保健功能，有防癌作用，因此得到了消费者的青睐[1]。
酸奶发酵剂是生产酸奶过程保证其质量稳定及形成酸奶优良的感官品质以及组织状态的关键所在。
发酵剂从根本上避免了产品自然发酵周期长、质量波动大和食用安全性及卫生性难于保障的缺陷，促进了产品及生产过程的标准化[2]。
因此酸奶发酵剂及酸奶工艺的优化研究成为乳品工业研究的重点和热点。
目前，我国酸奶产量不断增加，品种日益丰富。
而国内发酵生产酸奶所使用的发酵剂菌种大多为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，产品质量较稳定、生产周期较短、成本低[3]。
近几年，益生菌发酵酸乳产品种类日益增多且深受消费者喜爱。
益生菌是指一类非致病的经过消化系统对人体健康产生积极作用的微生物[4]，它们能够改善人体肠道菌群结构从而能维持其健康，益生菌相关产品深受关注[5]。
酸奶发酵剂中常用的益生菌包括保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、和干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等。
1酸奶发酵剂的发展及种类1.1酸奶发酵剂的发展历史酸奶发酵剂的历史发展过程与酸奶的历史发展过程酸奶发酵剂的研究现状许丽君（扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225000）摘要:酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素，因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心技术之一。
发酵剂的发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和质量。
本文首先分析了酸奶发酵剂的发展历史和分类，然后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了总结和综述。
关键词:酸奶；发酵剂；应用；研究进展中图分类号：TS252文献标志码：A文章编号：1008-1038(2016)08-0016-05The Research Status of Yogurt CultureXU Li-jun(Food Science and Engineering ，Yangzhou University,Yangzhou 225000,China )Abstract:Dairy star culture is a key factor that affects yogurt production and assurance of storage stability.Selection of highquality lactic acid bacteria starter is a core element in yogurt preparation.Fermentation characteristics and quality of dairy star culture affect the flavor and quality of fermented yogurt directly.This paper summarizes the historical development ofyogurt culture and classification.Then summarized and reviewed the research and application of recent yogurt starter.Key words:Yogurt;dairy star culture;application;research progress16. All Rights Reserved.许丽君:酸奶发酵剂的研究现状综合利用是密切相关的，其主要经历了经验性发酵剂和选择性发酵剂两个阶段。
酸奶发孝剂用途
酸奶发孝剂用途酸奶发酵剂是指在制作酸奶时添加的一种微生物混合物，包括乳酸杆菌和双歧杆菌等乳酸菌。
酸奶发酵剂的主要功能是通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变成酸奶。
酸奶发酵剂在酸奶制作中起着至关重要的作用，下面将详细阐述酸奶发酵剂的用途。
首先，酸奶发酵剂能够使牛奶变成酸奶。
酸奶发酵剂中的乳酸菌和双歧杆菌能够利用牛奶中的乳糖进行发酵，产生大量的乳酸。
乳酸的生成使牛奶的酸度增加，从而使牛奶发生凝结，形成了特有的酸奶口感和质地。
而且，乳酸的生成还能抑制其他有害菌的生长，提高酸奶的安全性。
其次，酸奶发酵剂能够改善牛奶的口感和营养价值。
在牛奶中添加酸奶发酵剂后，乳酸菌和双歧杆菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸，改变了牛奶的酸碱度。
这种酸化作用使得牛奶的口感更加柔滑细腻，增加了人们对酸奶的喜爱程度。
此外，乳酸菌和双歧杆菌还能够合成优质蛋白质、维生素和其他营养物质，提高了酸奶的营养价值。
再次，酸奶发酵剂能够促进食物消化和吸收。
酸奶中的乳酸菌和双歧杆菌能够分解食物中的复杂碳水化合物和蛋白质，产生一系列有益物质，如乳酸、抗生物素、酸菜素等。
这些物质具有促进食物消化和吸收的作用，有助于改善胃肠道健康。
此外，酸奶发酵剂中的乳酸菌还能够生成大量的乳酸，降低肠道内的pH值，抑制有害菌的生长，维护肠道菌群的平衡，提高免疫力。
此外，酸奶发酵剂还具有一些其他的应用。
首先，酸奶发酵剂可以用于制作其他乳制品，如酸奶酥、酸奶酥皮等。
其次，酸奶发酵剂还可以应用于面包烘焙，利用其酸化作用促进面团发酵和改善面包口感。
另外，酸奶发酵剂还可以应用于制作冷饮和甜点，如酸奶冰淇淋、酸奶果冻等。
酸奶发酵剂的多样性和多功能性为其在食品制作中的广泛应用提供了巨大的潜力。
总结起来，酸奶发酵剂主要用于将牛奶变成酸奶，在酸奶制作中起着至关重要的作用。
酸奶发酵剂能够改善牛奶的口感和营养价值，促进食物消化和吸收，保护肠道健康，提高免疫力。
此外，酸奶发酵剂还具有一些其他的应用，可以用于制作其他乳制品、面包烘焙以及各类冷饮和甜点。
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关于酸奶发酵剂的综述报告
摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。
而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。
酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。
酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。
酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。
本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。
关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备
酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。
尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。
1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。
20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。
【1】
在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。
【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。
此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。
NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。
用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌分别培养成工作发酵剂，在接种这2种工作发酵剂的同时，接种冻干直接使用型AB发酵剂。
由于接种了普通酸奶发酵剂，发酵过程容易控制，缩短了发酵时间，产品具有纯正的酸奶风味。
此类发酵剂现有4种，由4种单菌种嗜热链球菌与AB发酵剂菌种混合而成，也可称为ABT发酵剂。
在国内，根据酸奶发酵剂的发展大致可分为天然型、传统人工型和浓缩型3种。
【3】天然型发酵剂：又称经验性发酵剂，来源于自然发酵的酸乳。
制作酸乳时将发酵剂（自然发酵的酸乳）接种到灭菌后的新鲜原料乳来发酵制作酸乳，传统乳制品制作多使用此种发酵剂。
早在公元前200 年左右古埃及和希腊人就开始使用。
其优点是菌种复杂，易形成多种风味物质，使产品具有独特风味。
但由于存在太多不确定因素，产物不易控制，而且其中的腐败细菌会降低产品的贮藏稳定性。
传统人工型发酵剂：首先由Lister（1873年）从自然发酵酸奶中分离出乳酸链球菌，经活化、扩培后制成纯乳酸菌发酵剂。
其特点是菌种纯正，发酵性能稳定，除产生乳酸外，还有一定量的风味物质、维生素、抗菌物质等。
目前我国大多数企业主要使用此种发酵剂。
但是由于生产使用量大导致生产成本高，制作过程复杂，容易被杂菌污染，质量不易控制，从而易影响产品品质。
浓缩型乳酸菌发酵剂：指一种在严格条件下生长的乳酸菌发酵液浓缩为体积微小、含菌量高（1010个/mL-1012个/mL）、活力较强的冷冻或干燥培养物。
其不需菌种活化、扩大繁殖过程而直接应用于生产。
主要优点有：活菌含量高，接种量小，生产成本较低；保藏期长（冷冻发酵剂超过90天，冻干发酵剂在4℃超过1年）；方便运输、购买；可有效地防止菌种污染及退化，提高产品品质；无需扩大培养，可提高劳动生产率，有效缩短生产周期。
在我们实训期间也制作了酸奶。
虽然采取的制作方法比较简单，但做出的酸奶也是相当可口。
因我们进行的是小批量的制作，故使用的仪器也较家庭化，使用的是锅和恒温箱。
我们利用原料乳即新鲜的牛奶作为原料，利用伊利酸牛奶为菌种，因为酸奶中含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，利用酸奶接种来发酵原料乳，从而制作出酸奶。
酸奶中的乳酸菌的益处也是很广泛的。
乳酸菌是由葡萄糖或乳糖在发酵过程中产生的一种能在人体肠道内栖息益生菌。
它能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
乳酸菌对人体健康的十大益处：一．调理肠胃，帮助消化，清除肠道垃圾，抑制腐败菌的繁殖。
二．增强人体免疫力和抵抗力。
三．对乳糖不耐症的人（喝鲜奶出现腹胀、腹泻、腹鸣等现象）有防治作用。
四．使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，抑制可引起腹泻、霉菌感染、便秘等有害物质并维持肠内菌群平衡维护人体健康。
五．降血压、抑制胆固醇。
六．降低粪便中与结肠癌有关的酶的活力有助于抑制肿瘤。
七．促进蛋白质、单糖钙、镁、等营养素的吸收，同时可促使产生大量的维生素B族。
八．提高SOD 酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。
九．可控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。
十．有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。
【4】
制备酸奶发酵剂需做以下工作：（1）乳酸菌的培养（2）乳酸菌菌体的收集浓缩；（3）乳酸菌干剂制备。
乳酸菌的培养，首先要选择合适的基础培养基，找到适合菌体生长的增强因子进行优化，得到最佳培养基。
关于乳酸菌的培养，国内外一般采用如下几种方法： (1)化学中和法。
乳酸菌在生长繁殖过程中，代谢乳糖产生乳酸。
随着酸度的升高， pH值的降低，菌体生长受到抑制，不同的菌种对培养基中乳酸的耐性不同。
保加利亚乳杆菌在含乳酸1.7%以下的培养基中生长，嗜热链球菌可耐受0.8%
的乳酸。
为了解除乳酸菌的抑制，常用的中和剂NaOH,NH
3H
2
O,Ca(OH)
2
,NaCO
3
等。
S.E.Gilliland等认为NH
3H
2
O的效果最好，在中和培养过程中，乳酸铵或乳酸钠等
盐浓度的不断增加，达到一定水平时，仍会抑制菌体的生长繁殖。
(2)缓冲盐法。
向培养基中添加缓冲盐，调节培养液中的酸在一定范围内变动，
酸度不能过高，可促进菌体生长及繁殖。
关于缓冲剂，国际上有人利用乳本身蛋白质和磷酸盐。
具体方法是用超滤浓缩脱脂乳，再添加无脂固型物到20%—29%，作为培养液，利用高浓度的蛋白质和磷酸盐达到缓冲效果。
磷酸盐不仅可起到缓冲作用，还可起到抗噬菌体的作用。
常用的缓冲剂还有CaCO
，Ca2+对菌体冷冻干
3
燥有保护。
(3)渗析法。
也称过滤培养法。
这种方法利用膜技术，选择合适的膜孔径来浓缩菌体。
原理是向培养液中添加新的营养液，乳酸菌代谢产物则通过膜除去，促使乳酸菌繁殖。
此法培养的乳酸菌浓度可达到1011个/ml 。
这种方法尽管达到了较高的菌体浓度，但设备投资大，对超滤膜材料的要求比较严格，同时在培养过程中易感染噬菌体，工业上应用并不广泛。
(4)连续培养。
法国B.Bilil 等人曾对Streptococcus Gremoris 进行了连续培养，指出菌的生长情况受乳酸的抑制作用及营养物提取的影响，菌体浓度达不到很高。
成熟培养液中乳酸菌的收集多采用离心法，采用转数7000rpm，35min。
【5】通过本篇综述性论文，简述了酸奶的发酵剂的相关研究，酸奶已成为现代家庭中不可或缺的一种高营养饮品，相信在此前景光明的社会中，酸奶的发展以及科研工作将会越来越好，发酵剂的种类将越来越多。
参考文献：
【1】许本发. 酸奶和乳酸菌饮料加工[M]. 北京：中国轻工业出版社，1994. 【2】梁勇，杜敏，南庆贤. 浓缩乳酸菌发酵剂的制备[J]. 中国乳品工业，1995，23（3）：132-133.
【3】谭欢，周传云. 制备浓缩型乳酸菌发酵剂的研究进展[J]. 现代食品科技，21（4）：112-114.
【4】 lizhang5536的日志.网易博客
【5】黄良昌，吕晓玲，邢晓惠.浅析酸奶发酵剂的研究进展.天津轻工业学院，2006，230：300222.
绿检0811班
李雅娟。