《冷菜工艺》教案

《冷菜工艺》教案

讲授课程：《冷菜工艺》

讲授班级：09烹饪高职班

讲授课时：30分钟

讲授内容：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则

讲授时间：2009年4月11日

主讲教师：王红艳

[教学目标]

根据教学大纲和学生现有的知识水平，理解能力和操作能力，结合高职教材和烹饪专业特点，确定本课程的教学目标为：

1、知识目标：冷盘拼摆的意义有哪些？掌握冷盘拼摆的基本原则是什么？每一种原则适合于哪一类型的拼盘？这些原则在具体运用时互相之间有什么联系？冷盘拼摆的基本原则的掌握对冷盘的整体效果又有什么样的影响？

2、能力目标：通过本节知识的学习，正确掌握冷盘拼摆的原则，能够更好得将这一理论用来指导实践，然后再将实践结果用来验证这一理论，从而提高学生的动手操作能力，能更好得适应技能等级考试。

3、情感目标：利用学生所闻所见所做的拼盘实例使学生在轻松愉快的气氛中享受学习，并且更加得喜欢《冷菜工艺》课程，提高学生的学习兴趣，使学生的“要我学习变为我要学习”。

[教学重点]

冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。

[教学难点]

冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。

[教学方法]

（一）教法

本课的教学方法是讲授法、问题法、讨论法、启发式、直观法。

（二）学法

1、将《冷菜工艺》课程与其它相关课程有机的联系在一起。让学生回顾《烹饪原料学》《烹饪原料加工技术》和《烹饪工艺美术》的相关知识，强化对所学知识的理解力度。

2、理论指导实践。

使学生明白只有将理论指导实践，才能提高实验课的教学效果，只有理论联系实际才能提高技能操作水平。

3、突出学生的主体地位，积极思考、发言、讨论，培养学生正确学习冷盘拼摆的基本原则。

[教学过程]

复习旧知识：1、什么是花色冷盘？

2、什么是冷盘拼摆？

导入新课：

冷盘拼摆的意义有哪些？冷盘拼摆时基本原则涉及到五个方面，可见每一原则都有一定的冷盘类型来对应着它，那么冷盘拼摆究竟有哪些具体的基本原则哪？

讲授新课：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则

第二节冷盘拼摆的原则

（一）先主后次

1、适用范围：

适用于选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。

2、拼摆原则：

这类冷盘在拼摆过程中，应首先考虑主要题材 (或主体形象)的拼摆，即首先给主体形象定位、定样，然后再对次要题材 (或辅助形象)进行拼摆。

3、举例说明：

如“喜鹊登梅”、“飞燕迎春”、“长白仙菇”等冷盘造型中，喜鹊、飞燕、仙菇为主，而梅花、嫩柳、山坡则为次。

（二）先大后小

1、适用范围：

（1）适用在冷盘造型中，两种或两种以上为构图内容的物象，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，彼此不分主次。

（2）在以某一种题材为主要构图内容的冷盘造型中，这一物象

经常以两种或两种以上姿态形式出现。

2、拼摆原则：

在拼摆过程中，我们应先将相对较大的物象定位、定形，正所谓“大局已定”，再拼摆相对较小的物象，就得心应手了，不至于“左右为难”。

3、举例说明：

“龙凤呈祥”、“鹤鹿同春”、“岁寒三友”等，其中的龙与风，鹤与鹿，梅、竹与松。如“双风和鸣”、“双喜临门”、“双鱼戏波”、“比翼双飞”、“鸳鸯戏水”、“争雄”、“群蝶闹春”等等，其中的双凤，一对喜鹊，两尾金鱼，两只飞燕，一对鸳鸳，两只斗鸡，数只蝴蝶。

（3）先下后上

1、适用范围：

冷盘材料在盘子中都有一定的高度，即有三维视觉效果的拼盘。

2、拼摆原则：

遵循“先下后上”的基本原则。也就是先垫底后铺面 (盖面)的拼法。

3举例说明：

“仙鹤延年”“锦鸡报晓”

（四）先远后近

１．适用范围：

适用于在以物象的侧面形为构图形式的冷盘造型中，往往存在着远近(或正背)问题，而这远近(或正背)感在冷盘造型中，主要是通过冷盘材料先后拼摆层次结构来体现的。

２．拼摆原则：

在拼摆过程中，除了要遵“先远后近”的基本原则外，还要通过一定的高度差来表现，还可以用大小的形式来表现它们的距离感。

３．举例说明：

《雄鹰展翅》《黄山一景》

（五）先尾后身

1、适用范围：

"先尾后身"这一基本原则，就是针对鸟类题材的冷盘造型的拼摆制作而言的。

2、拼摆原则：

应先拼摆其尾部的羽毛，再拼摆其身部的羽毛，最后拼摆其颈部和头部的羽毛，即按“先尾后身”的基本原则进行拼摆。

3、举例说明

以鸟类为题材，在冷盘造型中非常广泛，大到孔雀、风凰，小到鸳鸯、燕子。

值得注意的是，在冷盘的制作过程中，有的物象所处的地位与以上所有的原则不可能同时完全吻合、相符，如“江南春色”、“华山日出”中的主山都是主要题材，处于主要地位，但它们却又都属于近处物象，这种情况下，我们应从冷盘造型的整体布局来考虑，再确定先拼摆什么，后拼摆什么，而不应该死板地单独去套用以上的每一个原则。如果我们将以上所有的原则割离开来，孤立对待，单独分别按以上原则进行拼摆，那么，我们的冷盘制作就无法进行。总之，以上拼

摆的基本原则，我们要灵活掌握，切不可生搬硬套。[课堂总结]

1、冷盘拼摆的意义是什么？

2、冷盘拼摆的基本原则有哪些？

3、各拼摆原则在具体运用时的注意事项？

[课后作业]

1、冷盘拼摆的意义是什么？

2、冷盘拼摆的基本原则有哪些？

3、各拼摆原则之间有哪些联系？

[板书设计]

2009年4月9 日