果蔬贮藏加工试题库
《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(A卷)及答案
适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1. 果蔬的芳香物质大多是油状挥发性物质，故又称，因其含量甚微，也称之。
2.果蔬贮藏时，通过调控环境因素，限制或利用和，达到长期贮藏的目的。
3.适当降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可有效的降低果蔬贮藏过程中的呼吸强度和的出现，并抑制的生物合成，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。
4.通风可除去果蔬贮藏库中的和。
5.原料分级按操作方式可分为和。
6.果蔬腌制保藏的方法分为和。
7．天然果汁可分为、、三大类。
8．果蔬干燥过程中，会造成体积变小，这一现象称为。
9丁酸发酵会使腌制蔬菜产生、，使产品产生强烈的不愉快气味。
10.低甲氧基果胶在食品工业上用途很广，可制成低糖和低热量的、等食品。
二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1．呼吸跃变：2．胀罐:：3．返砂：4.（果蔬）乳酸发酵：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分）（）A.游离水（或自由水） B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除2.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵4．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同5．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却6．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的7．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度8.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液9.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷 B.清洗C.烫漂D.切分10．蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠 B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化11．下列制品中属于焙烤制品的是（）A．米糕B．饼干C．葡萄干D．豆奶12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量13．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌14.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵15.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃四简答题（每小题6分，共4×6=24分）1. 果蔬加工前分级的意义是什么？2 果蔬罐头在封口前为什么要排气，排气的意义是什么？3.果蔬速冻食品的保藏原理是什么？4.果酒酿造过程中，影响酵母及酒精发酵的因素有那些？五论述题（每小题10分，共10×1=10分）简述蜜枣的制作工艺流程及其操作要点。
农产品加工与贮藏考试试题
农产品加工与贮藏考试试题一、选择题1. 下列哪种加工方法属于细胞切碎法？A. 蒸煮B. 搅拌C. 切片D. 蒸馏2. 农产品贮藏时，通风要求的目的是什么？A. 控制温度B. 降低湿度C. 保持氧气供应D. 防止虫害3. 下列哪种农产品存储方式适用于长期贮藏？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空D. 晾晒4. 以下哪种食品加工技术属于烘干方法？A. 甘蔗榨汁B. 腌制鱼类C. 深度油炸D. 果脯制作5. 农产品加工业的主要目的是什么？A. 增加农产品的产量B. 加工食品，提高附加值C. 降低农产品的价格D. 保护农产品的新鲜度二、判断题1. 冷冻是一种保鲜处理方法。
A. 对B. 错2. 真空包装可以延长食品的保质期。
A. 对B. 错3. 酵素的作用会随着温度的升高而减弱。
A. 对B. 错4. 脱水是一种削弱微生物生长的方法。
A. 对B. 错5. 农产品经过加工后，维生素和营养成分的含量通常会增加。
A. 对B. 错三、简答题1. 冷藏和冷冻的区别是什么？它们在农产品贮藏过程中有什么应用价值？2. 请简述干燥贮藏方法在农产品加工中的应用，并举例说明。
3. 为什么在果蔬贮藏中要控制相对湿度？请说明其作用。
4. 解释农产品加工中的灭菌技术是什么，为什么要对食品进行灭菌处理？5. 请介绍一种农产品贮藏方式，包括适用的产品和其贮藏温度要求。
四、论述题请以农产品加工与贮藏为主题，论述农产品加工与贮藏在当前社会经济发展中的重要性和作用。
分析其对农业农村经济的促进，以及对食品安全和市场供应的影响。
以上为农产品加工与贮藏考试试题范例，希望能够帮助您进行学习和备考。
祝您顺利通过考试！。
果蔬贮藏习题
第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（Q10）2. 呼吸跃变现象3. 冷害1. 一般在5-35 C范围内，温度每上升10C呼吸强度增加的倍数。
2. 有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3. 在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1 .果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2. 果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3. 水溶性色素主要包括：（）。
4. 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5. 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空1 .果胶、果胶酸2. 苹果酸、柠檬酸和酒石酸3. 花青色素4. 遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画V,错误的画X）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（）5 ．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11. 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0C以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）三、判断题1. V2. x3. V4. x5. V6. V7. V8. V9. x 10. V11. V12. V四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（ 1 ）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90% 以上的（ 1 ）维生素 A （2）维生素 C （3）维生素 E 来源于果蔬。
果蔬贮藏的试题
1. 果蔬的贮藏的方式有哪些？各有什么特点？答：a.常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。
b.机械冷库贮藏：冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。
c.气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。
吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。
常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。
还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。
d.减压贮藏: 藏加速气体交换, 有利于有害气体的去除; 各气体的绝对含量大大下降, 起低氧气调的作用；；减压条件下水分极易丧失, 减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果, 香蕉, 番茄, 菠菜, 生菜, 蘑菇等均效果良好；成本高, 出库产品缺乏浓郁芳香。
其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。
2. 明果蔬气调贮藏的基本原理?答：气调贮藏是指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加二氧化浓度和降低氧气浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种贮藏方式。
正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为21%和0.03%，其余的为氮气等，采后果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。
该环境下果蔬呼吸作用收到抑制，呼吸强度降低，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，减少营养物质和其他物质的消耗，从而延缓果蔬衰老，从而更好的保证果蔬质量。
同时，能够抑制乙烯的合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于延长寿命。
此外，还能抑制某些生理和病理性病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。
3.机械冷库、气调库、塑料薄膜封闭贮藏管理的技术要点各有哪些？答：机械冷库贮藏管理的技术要点：（1）温度管理a、保持最适贮藏温度。
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。
11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
农产品贮藏加工(果品贮藏加工)
（4）二氧化碳吸收剂：主要有（）（）（）（）（）（）。
（5）乙烯吸收剂：主要是（）。
（6）植物生长调节剂和干扰素。
23．不是利用自然冷源进行低温贮藏的是
A埋藏B窖藏C通风库贮藏D冷库贮藏
24．贮藏效果最好的是
A机械冷库贮藏B窖藏C通风库贮藏D气调冷库贮藏
25．温暖地区的通风库常用
（1）入库前清扫库房，检修通风设备，库内消毒，预冷，码垛入库，分品种等级存放。
（2）贮藏中加强温、湿度控制。冬天在距通风口或库门1米，高20厘米处挂温度表测最低温度，在库中央最高、最低处挂温度表测库内平均温度。在库中央1.25米高处挂干湿球温度计测湿度。根据内、外温度差异，灵活掌握通风时间和通风量。入库初期和贮藏后期应在夜间换气，寒冷季节以保温为主，每天气温最高时将排气孔打开，短时通风换气，一般在不冻果的前提下，尽量保持恒定低温。库内温度不够时，采用地面喷水、挂湿麻袋、湿草帘等方法保湿，每日检查温、湿度3-4次，1-2周定期检查果实质量，及时挑出病果。
15．与果实的耐贮性无关的因素是
A呼吸强度Ｂ养分积累程度C果皮发育状况D果实大小
16．（）是采收工作的关键。果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。
17．果实采收的参考指标有哪些：
（１）果实的大小和形状；
（２）果实的硬度；
（５）采收后不要（），最好尽快进行适当的（）处理。
21．果实的清洗最常用的清洁剂是（）；清洗时可加入次氯酸钠、漂白粉等消毒剂以减少病菌污染。
22．果实分级的作用：
（１）通过分级，可剔除（）和（），减少病虫害的传播蔓延和贮运中的损失。
果蔬试题库及答案
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调整气体包装〔MAP)、减压包装〔MVP〕及涂膜包装4,Vc 在酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6泡菜盐水配制时，用硬水7泡菜盐水配制时，以水为准，参与食盐6%-8%9泡菜发酵初期，乳酸积存为.0.2%-0.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和实行隔氧措施是限制和消退盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般承受钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C 在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C 损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增加食盐浓度不超过15%21用CaCl2 作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分别而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进展均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过外表或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的外表称为外表过滤。
26、深过滤三种根本的过滤机理：外表过滤、深过滤、吸附过滤。
27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等28、通常颖果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮运与加工》练习题答案第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B1、B2、B5、B6、B12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。
2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。
放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。
桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。
5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。
贮藏品质与采收成熟度无关。
正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
果蔬贮藏加工精彩试题库
农业职业学院课程试题库之---《果蔬贮藏加工技术》试题库《果蔬贮藏加工技术》课程组2015年12月28日一、选择题8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度〔〕。
A. 1%～3％B. 2％～3％C. 2%～2.5％D. 3％～5％9.如下不是常用的增稠剂有〔〕。
A. 明胶和琼脂B. 淀粉和果胶C. 果胶和酪蛋白D. 酪蛋白和海藻10.属于天然色素的是〔〕。
A. 柠檬黄B. 胭脂红C. 苋菜红D. 核黄素11.酶法去皮利用的是〔〕。
A. 果胶酶B. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 淀粉酶12.罐制品的〔〕是选定杀菌对象菌的重要因素。
A. PHB. 耐热性C. 温度D.时间13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定〔〕。
A. 温度和时间B. PH 和时间C. PH和温度D. 温度和PH14.干制品的贮存最适当的温度是〔〕。
A. 0～1℃B. 12～15℃C. 0～2℃D. 10～15℃16.果脯制品的护色处理常用的方法。
〔〕A. 熏硫和热烫B. 浸硫和热烫C. 热烫D. 熏硫和浸硫17.果酱加工的重要工艺是〔〕。
A. 浓缩B. 预煮C. 过滤D. 打浆18.腌制品是以〔〕为主导。
A. 乳酸发酵B. 酒精发酵C. 酒精发酵和乳酸发酵D. 醋酸发酵22.多数微生物繁殖的临界温度是〔〕。
A.0 ℃B. －5℃C. －10℃D. －12℃26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是〔〕。
A. 底物B. 酶C. 氧D. PH29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是〔〕。
A. 0℃～5℃B. 0℃～1℃C. 2℃～5℃D. 1℃～3℃33. 高酸性食品的pH≤ 〔〕。
A. 3.7 B． 4.5 C． 5.3 D．534. 罐头制品以〔〕为宜。
A. 高度硬水B. 中度硬水C. 软水D. 饮用水35. 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。
〔〕〔以折光计〕A.15～16%B. 16～17%C. 17～18%D. 14～18%36. 导致罐头食品败坏的微生物最重要是〔〕。
果蔬贮藏技术练习试题及含答案
果蔬储藏技术练习题及答案第三章果蔬储藏技术第一部分储藏方式一、名词解说1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂 9. 简略气调 10. 硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的储藏方式主要包含（），（），（）和（）。
简略储藏方式包含（），（）和（）。
2.简略储藏的主要特色是利用（）保温，经过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）优秀，（）较低之处。
4.通风库的种类有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，储藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特色是容量较小，一般为（） t ，，合适于乡村（）储藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设施主要由（），（），（）和（）四大零件构成。
8.气调储藏的基来源理是降低（）的浓度，提升（）的浓度，进而达到延缓（），延伸（）之目的。
9.简略气调储藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化妆置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物拥有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．不论南方仍是北方沟藏的结耕规格都是同样的。
（）3．简略储藏主假如利用深沉的土层进行畜冷保温，延伸果蔬的储藏寿命。
（） 4．假植储藏只合适于蔬菜，而不合适于果品。
（）5．在地下水位较浅的地域，采纳井窖储藏成效较好。
（）6．简略储藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐办理也能有很好的储藏成效。
（） 7．通风库储藏固然有较好的保温资料，但仍旧靠环境的温度变化来自然的调理库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，所以保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热资料的厚度不只与隔热资料的热阻值相关，并且与库内外的温差相关，特别与当地的天气条件相关。
（）通风系统的设置能否合理，与通风面积相关，与垂直距离相关。
（）10．合适于乡村产地储藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏加工技术试题库
果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。
2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。
3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。
4．Vc在___ 环境中稳定。
5．食盐的作用: 。
6．泡菜盐水配制时，用。
7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。
8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。
9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。
10．发酵中期，主要是。
11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。
12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。
14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。
18．制品按生产工艺可分为：。
19．微生物的发酵作用包括：。
20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。
21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。
22.为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。
23．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。
．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。
2827。
26。
25。
24、和。
23。
2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。
在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。
32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
果蔬试题库及复习资料
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（)、减压包装（）与涂膜包装4在酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐68%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口10为宜。
9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.20.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\。
18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。
27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。
果蔬试题库及答案
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有 _ 自发调节气体包装(MAP)、减压包装MVP)及涂膜包装(4,Vc 在___酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com 为宜。
9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.2%-0.4%10 发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11 蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12 抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13 腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05%为宜。
14 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015 维生素 C 在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素 C 损耗越大。
16 蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18 制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19 微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用 CaCl2 作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23 、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24 、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
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河南农业职业学院课程试题库之－-－
《果蔬贮藏加工技术》试题库
《果蔬贮藏加工技术》课程组
201５年12月28日
一、选择题
8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ )。
三、填空题
187.果蔬的气调贮运主要分为和两大类。
188．影响冷害的因素、。
190.气调贮运的主要三个条件、、。
19１.目前食品加工中常用的添加剂有、、、、。
192.常用的清洗用水的化学药剂有、、。
１93.烫漂常用的方法有、。
196．糖制品按其加工方法和状态分为、。
197.食糖的保藏作用、、。
２06.果蔬加工的根本任务是。
A. 高酸性 B. 中酸性 C. 低酸性 D. 所有
46．干燥中容易被排除的是()。
A.游离水 B.胶体结合水 Ｃ．化合水 D.单分子层水
４７． 干燥中不能被排除的是（)。
A. 游离水 B. 胶体结合水 C. 化合水 D.多分子层水
48. 若将Aw降至（)以下时,能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。
A.0.７ B. 0.7５ C. 0．６5 D. 0．8
４９. 干制品的水分活度在（)之间。
A.0.７5－0.８B. 0．9-０.8５Ｃ. 0.85-０.８D. 0．8～0.9
53.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在()以上。
A.０.7Ｂ．0.６C．0.8D．０.9
５4.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达()熬制结束。
A.硫处理B．糖制C．盐腌D．上糖衣
５8．使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。（）
Ａ．乳酸发酵B.蛋白质分解C．醋酸发酵Ｄ.酒精发酵
59.乳酸发酵的适宜温度在()范围内,不宜过高。
A．７0~73℃B.3０～35℃C.43℃D.80℃
６0.制作泡菜、酸菜是利用（）。
A．乳酸发酵B.醋酸发酵 C．蛋白质分解 D.酒精发酵
Ａ.熏硫 和热烫 B.浸硫和热烫
C.热烫 D.熏硫和浸硫
17.果酱加工的重要工艺是( )。
Ａ．浓缩 Ｂ．预煮
C.过滤 Ｄ.打浆
１8.腌制品是以（ )为主导。
Ａ．乳酸发酵B.酒精发酵
C．酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵
22.多数微生物繁殖的临界温度是（ ）。
A.0 ℃ Ｂ.－5℃
C.-10℃D．－12℃
２1７.蔬菜的腌制品种类很多,大体可分为和两大类。
218．果蔬干制的方法主要有和。
2１9.果蔬在干燥过程中、、都发生了变化。
220.罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是、排气和。
2２１．果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、、
下不能在其中繁殖的。
227．根据pH不同，食品可分为、、和。
228．加工用水应符合标准,不含有,不允许有和存
在，无，无。
２２9．加工用水应进行、、处理。
230．热烫温度以失活为标准。
2３4．果蔬中水分有、、三种状态。
A. 高度硬水 B. 中度硬水 Ｃ. 软水 D. 饮用水
３５. 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。(）(以折光计)
A.１5~16% B. 16~17% C． １７～1８% Ｄ. 1４~18%
36. 导致罐头食品败坏的微生物最重要是 ()。
A．细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 Ｄ. 病毒
12．罐制品的（ ）是选定杀菌对象菌的重要因素。
A．PＨ B.耐热性 C.温度 D.时间
13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ )。
A.温度和时间 Ｂ.PＨ 和时间 C.PH和温度D．温度和PＨ
１４．干制品的贮存最适当的温度是( ）。
Ａ.０～1℃ B.１2~15℃
C．0~２℃ D.10～1５℃
16.果脯制品的护色处理常用的方法。( )
A.1%～3％ Ｂ.2％～3％
C.2%~2.5% D.3%~５％
9．下列不是常Βιβλιοθήκη 的增稠剂有( ）。Ａ.明胶和琼脂 Ｂ.淀粉和果胶
C.果胶和酪蛋白 D．酪蛋白和海藻
10．属于天然色素的是( ）。
A．柠檬黄 B.胭脂红
C.苋菜红 D.核黄素
１１.酶法去皮利用的是( ）。
Ａ.果胶酶 B.蛋白酶
C．脂肪酶 D.淀粉酶
2６.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是( ）。
A.底物 B.酶
Ｃ.氧 D.PH
29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是( ）。
A.0℃~5℃ B．0℃~1℃
C.2℃~５℃ D.1℃~3℃
33. 高酸性食品的pH≤ (）。
A. 3．7 B. ４.5 Ｃ. ５.3 D.５
3４． 罐头制品以（)为宜。
３7. 低酸性食品的ｐH> (）。
A.3.7 B. 4.５ C． 5.3 D. ５
３８． 中酸性食品pH在()。
A.4.5～５.3 Ｂ. 3.７~4．５ C． <3．７ D. >5.３
39. 酸性食品pH在（)。
A.＜3．7 Ｂ. ３．7～４.5 Ｃ. 4.5~5.３ D. ＞5.３
40. （）制品在120℃ 以上3~１0s杀菌即超高温灭菌。
分级、和成品。
２22.果蔬速冻温度一般为℃,冻结贮藏温度为℃。
223．控制和是保证罐头食品质量极其重要的措施。
224．杀菌所需时间从达到杀菌所需温度时算起。
２25．引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、、非芽孢细菌、
和霉菌等。
226．罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有和通常温度
A.１00℃Ｂ.80℃C．10３～1０５℃Ｄ.110℃
55.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定,当可溶性固型物达（）可出锅。
A.7０%B．6６~69%C.50%D.80％
56.蜜制的基本特点在于（）。
A.一次加糖Ｂ．分次加糖C.减压蜜制D.需要加热
５７．蜜饯类加工的主要工艺是(），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
207．食品的败坏分为、、三种类型。
208.根据生存的适宜温度，细菌可分为、、。
２09.一般微生物的生长活动范围在pH之间。
２10.褐变分为和。
21１.破坏酶活性的方法有、、及（亚硫酸盐处理）等。
212.非酶褐变类型有、、。
21３．果蔬加工中去皮方法主要有、、和手工去皮。
216.根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为和两大类。