馒头专用粉改良剂的开发

表 5 面粉 A 馒头专用粉改良剂
综合评分
试验 比容 高径
总
方案 ( mL/ g) 比
比容
高径 比
组织
表皮 表皮光 白度 滑度
分
空白 2. 50 0. 58 12 19 8 11 6 56
7# ( 0. 05% )
2. 90
0. 57
17
18
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16
8
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7#- 1 ( 0. 05% )
2. 89
0. 56
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图 2 两种脂肪酶对馒头高径比的影响
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2. 3 面粉 B 馒头专用粉改良剂的开发 2. 3. 1 制作配方和操作工艺的确定 经过预备试 验确定出馒头制作配方和操作工艺参数为试验加水 量为 45% , 酵母 0. 8% , 压延 14 次, 醒发 35min, 其他 条件同 1. 2 所述。 2. 3. 2 配方调整试验 首先在试验中加入成熟配
粮油食品科技 第 13 卷 2005 年 第 6 期
食品添加剂
馒头专用粉改良剂的开发
姚 科, 杨 刚, 杜荣茂, 何唯平
( 深圳海川食品科技有限公司, 广东 深圳 518040)
摘 要: 阐述了改良剂原料筛选、开发操作工艺优化和产品配方调整方面的一些原则和方法, 对从事馒头专用粉改良剂的研究和开发的技术人员起到一定的借鉴作用。
18
13
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81
2. 4 同次多人多组对比实验
食品添加剂
相同小麦原粉蒸出馒头的品质主要取决于两个 方面, 一是实验制作馒头的操作工艺, 二是所采用的 专用粉改良剂, 同次多人多组对比实验保证馒头在 完全相同的工艺条件下完成制作, 有利于排除一切 工艺上的影响因素, 使改良剂的效果完全呈现出来, 大大提高专用粉改良剂开发的速度和质量。在面粉 A 和 B 馒头粉改良剂的开发过程中可以看出, 采用 了同次多人多组对比试验后, 虽然同样的面粉和改 良剂不同时间两次实验, 结果蒸出馒头的比容等品 质不同, 但不同时间的两次实验中加和不加改良剂 或不同种改良剂之间, 馒头的改良趋势还是严格保 持一致的, 这完全体现了同次多人多组对比实验所 特有的优点, 实现了馒头粉改良剂开发的延续性, 大 大提高了开发过程的效率。
剂开发工作中, 经常要对不同厂家的改良剂原料进
行试验, 以选择性价比最优的原料。下面以脂肪酶
为例简单介绍原料的筛选过程, 其中脂肪酶 A: 200
元/ kg, 脂肪酶 B: 300 元/ kg, 阿拉 丁馒头 粉改良 剂 2# 不含脂肪酶。试验设计如表 2 所示。
表 2 原料筛选试验
试验编号
改良剂添加量
表 4 初步调整试验结果
综合评分
试验 比容 高径
总
方案 ( mL/ g) 比
比容
高径 比
组织
表皮 表皮光 白度 滑度
分
空白 2. 43 0. 59 11 19 8 11 6 55
7# ( 0. 05% )
2. 85
0. 57
16
18
16
16
8
74
由结果可以看出, 由于面粉A 筋力较高, 原粉蒸出 馒头表皮出现皱缩现象, 外观很差。添加阿拉丁馒头 粉改良剂 7# 后, 馒头消除了皱缩现象, 馒头比容、内部 组织和表皮白度等有了明显的提升, 但筋力仍显略强, 馒头有烫皮现象, 表皮光滑度改善不明显。
2. 90
0. 51
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由预备试验及表 6 可知, 面粉 B 吸水率较高, 醒发 时间较短, 不耐醒发, 添加阿拉丁馒头粉改良剂 7# 后, 馒头比容、表皮白度和表皮光滑度均有明显提高, 但馒 头高径比较小, 馒头偏扁, 组织也不是很好。
调整后的改良剂配方定为 7#- 2, 试验结果如表 7 所示。结果显示, 调整后的配方对馒头各 项指标 改良效果都比较明显, 综合评分大于 80 分, 达到优 质馒头的标准。7#- 2 增加了氧化剂和脂肪酶用量, 适当减少了淀粉酶用量, 增强了面筋网络, 提高了面 团面筋质量和耐发性能。
调整后配方定为 7#- 1, 试验结果 如表 5 所示。 结果显示, 调整后的配方对馒头各项指标改良效果 都比较明显, 综合评分大于 80 分, 达到优质馒头的 标准。7#- 1 降低了氧化剂和淀粉酶添加量, 从而降
低了面筋网络强度, 减缓了酵母产气速度; 同时增加 脂肪酶的用量改善了馒头表皮的光滑度。
3 结论
( 1) 在改 良剂原料筛选过 程中, 应 根据试验结 果, 选择最佳性价比的原料;
( 2) 不同筋力的小麦粉内在质量相差较大, 同一 改良剂( 阿拉丁馒头粉改良剂 7# ) 不能适用于不同 品质的面粉改良;
( 3) 通过分步调整试验得到的 7#-1 和 7#- 2 分 别对不同筋力面粉起到了良好的改良作用, 改良后 的馒头达到优质馒头标准;
表 7 面粉 B 馒头专用粉改良剂
综合评分
试验 比容 高径
总
方案 ( mL/ g) 比
比容
高径 比
组织
表皮 表皮光 白度 滑度
分
空白 2. 69 0. 47 14 8
9 10 11 52
7# ( 0. 05% )
2. 96
0. 48
18
9
13
15
17 72
7#- 2 ( 0. 05% )
2. 94
0. 56
( 4) 同次多人多组对比实验可以明显提高改良 剂产品开发的工作效率, 提高试验的可靠程度。 参考文献: 略。 完
粮油食品科技 第 13 卷 2005 年 第 6 期
方阿拉丁馒头粉改良剂 7# , 试验结果见表 6。
表 6 初步调整试验结果
综合评分
试验 比容 高径
总
方案 ( mL/ g) 比
比容
高径 比
组织
表皮 表皮光 白度 滑度
分
空白 2. 65 0. 50 13 10 9 10 11 53
7# ( 0. 05% )
29
食品添加剂表 ຫໍສະໝຸດ 馒头评分标准指标 比容( 20 分)
0~ 10 分 < 2. 4 mL/ g
评分标准 10~ 15 分 2. 4~ 2. 8 mL/ g
15~ 20 分 > 2. 8 mL/ g
高径比( 20 分)
< 0. 5
0. 5~ 0. 6
> 0. 6
表皮白度( 20 分)
发暗甚至发黑
1
空白
2
脂肪酶 A , 30mg/ kg
3
脂肪酶 B, 20mg/ kg
4 脂肪酶 A, 30mg/ kg+ 阿拉丁馒头粉改良剂 2# , 500mg/ kg
5 脂肪酶 A, 20mg/ kg+ 阿拉丁馒头粉改良剂 2# , 500mg/ kg
试验结果如图 1、图 2 和表 3 所示。由试验结果 可以看出, 在相同成本情况下, 脂肪酶 A 对 馒头比 容和馒头总体评分的改良效果均优于脂肪酶 B, 两 者对馒头高径比的改良效果相差不大。综合考虑, 脂肪酶 A 的性价比好于脂肪酶 B, 在产品开发中应 该选择使用脂肪酶 A。
34 62 59 83 78
2. 2 面粉 A 馒头专用粉改良剂的开发
2. 2. 1 制作配方和操作工艺的确定 经过预备试 验确定出馒头制作配方和操作工艺参数为试验加水
量 42% , 酵母 0. 8% , 压延 12 次, 醒发 40min, 其他条
件同 1. 2 所述。
2. 2. 2 配方调整试验 首先在试验中加入成熟配 方阿拉丁馒头粉改良剂 7# , 试验结果见表 4。
稍白
很白
表皮光滑度( 20 分) 粗糙或有烫斑
较光滑
光亮
内部组织( 20 分)
有很多小黑洞, 气孔分布
壁厚
均匀
气孔细密 均匀
* 操作中的几个重要参数分别是面团加水量、酵母添加量、压面的次数和面
团醒发时间, 这些参数的确定直接关系到实验的效果。
2 结果和讨论
2. 1 馒头粉改良剂原料筛选
为提高产品质量, 降低生产成本, 在馒头粉改良
设备仪器: JA8002 电 子天平: 上海精天 电子仪 器厂; JX- 20 控温控湿醒发箱: 广州番禺恒联食品 机械; DMT - 5 小型机动压面机: 山东龙口市复兴机 械有限公司; 6166 椭圆形透明电蒸锅: 上海赛博电 器有限公司; 量筒, 油菜籽, 容器, 直尺, 金属勺。 1. 2 试验方法 1. 2. 1 配方 面粉: 100g; 水: 40~ 50g; 酵母: 0. 3~ 1g; 改良剂: 0. 05g。加水量根据面团的软硬度调整, 以面团柔软不粘手为佳; 酵母添加量根据冬夏温度 相应调整, 控制发酵时间在 40min 左右。 1. 2. 2 试验步骤 按照配方称取定量的面粉、水、 酵母和改良剂 y 面粉和改良剂混合均匀, 酵母溶于 水 y 混合搅拌, 用手揉制成团 y 静置 3min y 压片 5 ~ 20 次( 辊距 3mm, 压延比 3B1) 至面片均匀光润 y 面片揉制成型 y 发酵 40~ 50min( 温度 35 e ~ 38 e 、 湿度 60% ~ 70% ) 至 体积 饱 满、表 皮 圆滑 y 蒸 制 20min y冷却 30min y 测定、评价。 1. 2. 3 测定方法和评分标准 馒头体积采用体积 置换法测定: 将馒头纵向切开测得高度和直径, 算出 高径比。馒头评分标准( 满分 100 分) , 见表 1。
关键词: 馒头; 面粉改良剂; 专用粉 中图分类号: TS 202. 3 文献标识码: A 文章编号: 1007- 7561( 2005) 06- 29- 03