竹笋加工操作规程
竹笋加工竹炸工艺流程
竹笋加工竹炸工艺流程
顺昌县土垄村盛产毛竹，在当地世代相传着一种传统的笋榨笋干制作技艺。
笋榨，即加工笋干的工具，采用木质榫卯结构，由榨架、榨仓、榨杠、榨牯、篾纳等组成，利用杠杆原理，压干压扁竹笋。
土垅笋榨制笋技艺，大体有以下七个流程：清明前后挖笋与剥壳；削笋，削去较老的笋头和笋衣；煮笋，大灶安大锅，大锅上拴个大木桶，将笋置于木桶中隔水蒸煮，笋煮熟起锅；浸泡与通笋，将熟笋放入笋池中冷却，冷却后捞出，用笋针把各节打通，避免积水；上榨，将笋装入笋榨，头尾对接，挤压列放，内紧外松；垫枕压榨，用一层厚木板盖上榨笋，再用垫枕，一层层井字型叠加到一定高度，放下大木榨杠借力，负重压榨，以此类推，逐日加厚；开榨暴晒，端午节过后取出，暴晒至干成品。
笋榨笋干传统制作技艺，传承着传统制作笋干的工具和技法，制作出的土垄绵笋为秀金、金片、黄标三等，销往江浙上海一带，被视为山珍极品。
2016年，闽北笋榨笋干传统制作技艺（顺昌土垄）被列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
竹笋加工效益高
竹笋加工效益高
有竹笋资源的地方，不少农民就是靠竹笋加工获得了很好的经济效益。
这里介绍几种主要的竹笋加工方法。
一、玉兰片：将嫩笋从腰部切断，留取鲜嫩部分，剥去笋壳。
小笋用刀破至下端5厘米处，使竹笋裂开；大笋则切成长10-15厘米、宽6-10厘米、厚0.15-0.2厘米的笋块儿。
把切好的笋块儿放入100℃的沸水中烫10-15分钟，然后用冷水漂洗。
漂后的笋块儿放在密封的室内用硫磺燃烧熏蒸处理，每100公斤原料用400-500克硫磺。
熏干后即成玉兰片。
二、黄片干笋：将春笋去壳后，切成长10-16厘米、宽6-8厘米的块儿，在80-100℃的水中烫漂12-15分钟，取出晾干后，再放入浓度为0.3-1%的亚硫酸盐溶液中处理3-5分钟，烘干至含水量7-8%即可。
三、烟笋：将竹笋切成长12-16厘米，宽6-8厘米的笋坯，放在80-100℃的水中烫漂15-20分钟，然后捞出放入清水中浸泡30分钟，随后放在太阳下晒至八九成干、再放在柴火上熏干即可。
四、酸笋：将竹笋切成长10-12厘米、宽6-7厘米的笋坯，放入清水中泡胀后转入缸（或桶）内，注入盐水（盐水按100公斤水加10公斤食盐，烧开后冷却），待盐水淹平竹笋时，在上面架上井字形的竹片，竹片上面再压上按笋坯重25%的石块，最后加盐水高出坯面7厘米以上，加盖儿封好，腌制10天即可。
五、笋耙：以杂竹笋为主要原料，去壳后在水中煮沸，然后捞出撕碎并切成5-6厘米长，加入食盐、大蒜和少许辣椒粉等配料，并拌和适量糯米饭使之黏合，然后捏成鸭蛋大小、1厘米厚的椭圆形饼，晒干后即可收藏。
食用时用油炸透，至色泽棕黄、则香脆可口。
竹笋加工工艺流程
竹笋加工工艺流程竹笋是一种常见的蔬菜，具有丰富的营养价值和独特的口感，被广泛应用于中式烹饪中。
竹笋的加工工艺流程主要包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却、包装等环节。
首先是采摘环节。
竹笋的采摘时间非常重要，一般在春季或夏季进行。
当竹笋刚刚冒出地面，还未完全长成时，这时的竹笋肉质鲜嫩，口感最佳。
采摘时要选择生长在竹林中心的竹笋，这样的竹笋生长环境较为干燥，品质更好。
接下来是清洗环节。
采摘回来的竹笋表面常常会有泥土和杂质，需要用清水将其冲洗干净。
同时，还要将竹笋的外皮去掉，因为外皮较为粗糙，影响口感。
清洗时要注意不要将水直接冲入竹笋的中空部分，以免影响口感。
然后是修整环节。
竹笋的底部常常有一些枯黄的根茎，需要将其修剪掉。
修整后的竹笋更加整齐美观，并且方便后续的加工处理。
接下来是切片环节。
修整好的竹笋需要切成片状，以便后续的烹煮和加工。
切片时要注意刀口的锋利，切片的厚度要均匀一致，这样烹煮出来的竹笋口感更好。
然后是烹煮环节。
竹笋切片后需要进行烹煮，以去除竹笋中的苦味和生涩感。
烹煮时可以加入少量的盐和食用碱，这样可以提高竹笋的嫩度和口感。
烹煮的时间要控制好，过长会导致竹笋过软失去口感，过短会导致竹笋仍然带有生涩感。
烹煮后需要进行冷却环节。
将烹煮好的竹笋放入冷水中进行冷却，这样可以保持竹笋的鲜嫩口感，并且更易于包装。
最后是包装环节。
冷却好的竹笋需要进行包装，常见的包装方式有瓶装和袋装。
瓶装一般适用于竹笋切片，袋装适用于竹笋段。
包装时要注意密封性和卫生，以保证竹笋的质量和口感。
竹笋的加工工艺流程包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却和包装等环节。
每个环节都有其重要性和特殊要求，只有严格按照流程进行加工，才能保证竹笋的质量和口感。
希望通过本文的介绍，读者对竹笋的加工工艺有更深入的了解。
竹笋系列食品加工
竹笋系列食品加工用竹笋加工成的笋干、玉兰片、酸笋、罐头、竹汁饮料等，是国内外市场上的畅销食品。
一、笋干1.选料与处理:将鲜笋外壳剥掉，削去基部老化部分，个头较大的楠竹笋、桂竹笋，要用刀剖为两半。
2.水煮:水烧开，将竹笋倒人，翻动煮然、捞出沥干，也可用木笼蒸，但要蒸透，待其冷却后，用手屏成拇指大小的细条。
3.制干;用竹帘架摊开、设无烟炭火烘干;也可铺于竹帘上晒干(晚间收回摊开、以防馊变);有条件的可用烘房干制。
成品以紫白色为佳，含水量为13.5%。
4.包装贮藏:笋干丝易返潮发霉，应及时将干品用塑料食品袋包装(每袋250克或500克)，密封出售或装箱入库。
二、玉兰片1.原料整理与蒸制:刚采回的鲜笋，先刷去泥砂及外皮上的脏污等(不要用水洗擦)，连壳装笼蒸熟，出笼后剥去外壳。
2.熏制:将熟笋剖成两半，送人熏烘房，用无烟木炭烘烤。
待脱水50%时，在木炭上加少量硫磺，继续熏成干片。
3.泡软:熏制后的干笋片，选分等级，人清水泡软，吸水约18%便可。
4.蒸熏:将泡软后的湿笋片放入特制的大蒸笼里，同时放入少量硫磺，加水用文火再次熏蒸，待皮色呈金黄或淡黄色即可。
成品有韧性，弹性好，软硬适中。
三、羊尾笋羊尾笋因似羊尾而得名，是佐汤佳菜。
1.选料;当淡竹、刚竹、石竹、红竹等竹笋出土时，采掘长25厘米的(最长不超过30厘米)，剥去外壳，剁去老硬根部。
2.煮笋:将笋条放进大锅，加等量的水以猛火煮沸，加食盐(50公斤笋加7-10公斤盐)，用中火煮4小时，待锅内剩少量水时，取出自然冷却。
3.包装;将羊尾笋整理，分级装入大口瓶或小瓮里，压实。
装满时洒上白酒，封口出运或人阴凉库贮存。
四、番茄笋汁1.干馏笋汁:选用无虫蛀老笋，或嫩笋根部和嫩竹子，剥壳去杂物，用清水冲洗后沥干。
将其破碎成泥，再放人带冷却器的烧瓶中，在300.毫米汞柱下减压干馏而得笋汁。
2.制备番茄计:将洗净的番茄，送人搅拌器中混合磨碎，用90℃热水加热灭掉氧化酶的活性，随后冷却，再经2毫米碎浆和80目过滤后得到番茄汁。
竹笋加工工作管理制度
竹笋加工工作管理制度一、总则竹笋加工是一项重要的农业加工产业，对于提高竹资源的综合利用效益具有重要意义。
为了规范竹笋加工工作，提高竹笋加工效率和质量，特制订本管理制度。
二、竹笋加工生产流程1. 竹笋采摘：选择生长健康、未过期的竹笋进行采摘，避免过老、过嫩或有病虫害的竹笋。
2. 竹笋清洗：采用清水冲洗去除泥土和杂质。
3. 竹笋修整：去除竹笋的根部和老皮，修剪整齐。
4. 竹笋切割：根据加工需求，将竹笋切割成不同规格的段或片。
5. 竹笋腌制：进行盐腌、碱腌等工艺处理，提高竹笋的口感和贮藏期。
6. 竹笋烹调：进行蒸、煮、炒等加工，制成不同口味的竹笋制品。
7. 竹笋包装：根据规格和要求，进行合理包装，确保产品质量和卫生。
8. 竹笋储存：将加工好的竹笋制品储存于干燥通风的库房中，避免受潮或受虫害。
三、竹笋加工管理制度1. 生产计划管理（1）制定生产计划：按照市场需求和原材料供应情况，制定每月生产计划，并及时调整。
（2）采购管理：负责人根据生产计划确定竹笋的采购量和来源，保证原料供应充足。
2. 质量管理（1）原料检验：对所有进货竹笋进行检验，确认品质符合加工要求。
（2）生产过程控制：对每道工序进行监控，确保加工符合要求，并及时发现问题进行处理。
（3）产品抽检：对加工好的竹笋制品进行抽检，确保产品质量达标。
3. 设备管理（1）设备养护：定期对加工设备进行检查和维护，保证设备正常运转。
（2）设备更新：根据生产需求和技术更新，及时更新设备，提高生产效率。
4. 卫生管理（1）车间清洁：保持生产车间干净整洁，定期进行清洁消毒。
（2）员工卫生：要求员工穿着统一工作服，做好个人卫生保护措施。
5. 安全管理（1）安全防范：设立安全警示标识，制定安全操作规程，提高员工安全意识。
（2）应急处理：制定应急预案，配备相应急救设备和物资，做好应急处理准备。
6. 职工培训（1）培训计划：制定年度培训计划，包括生产技术、安全操作、卫生知识等方面。
菜乳竹笋制造工艺流程
菜乳竹笋制造工艺流程
一、原料准备与处理
1.选取优质原料：挑选新鲜、无病虫害的菜乳竹笋，确保笋体饱满、色泽鲜亮、肉质细腻。
2.清洗去壳：将选好的竹笋去壳，切除根部及老化部分，保留鲜嫩的笋肉。
3.切割处理：将嫩笋肉切成条状或片状，方便后续加工使用。
二、笋肉预处理
1.焯水处理：将切割好的笋肉放入沸水中焯水，以去除苦涩味和杂质。
2.冷水浸泡：焯水后，迅速将笋肉放入冷水中浸泡，提升其脆嫩口感。
3.沥干水分：将预处理后的笋肉沥干，备用。
三、调味料准备与炒制
1.调味品准备：备齐食用油、盐、味精、白糖、酱油、香辛料等调味品。
2.炒制调味料：锅中倒入食用油，加热至五成热，放入香辛料（ 如八角、桂皮、香叶等）炒香。
3.拌制调味汁：加入适量的盐、味精、白糖、酱油等调味品，炒至溶化，制成调味汁。
四、笋肉炒制
1.混合调味：将调味汁倒入预处理好的笋肉中，充分翻炒均匀。
2.加水炖煮：加入适量水，水量以覆盖笋肉为宜，大火烧开后转小火炖煮，使笋肉充分吸收调味料。
3.熟透出锅：待笋肉熟透，汤汁浓稠，翻炒均匀后即可出锅。
五、成品包装与保存
1.冷却：将炒制好的菜乳竹笋冷却至室温。
2.密封包装：将笋肉装入食品级塑料袋或玻璃瓶中，确保密封。
3.储存条件：存放于阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射。
4.食用建议：建议在1-2个月内食用完毕，以保持最佳口感和品质。
总结：菜乳竹笋的制造工艺流程简便易操作，适合家庭制作。
遵循以上步骤，您便能轻松制作出美味可口的菜乳竹笋，为您的餐桌增添一道美味佳肴。
竹笋制品加工技术(下)
竹笋制品加工技术（下）二、酸笋1、备料。
切去鲜笋头部不可食用的粗老部分，从两旁将竹笋壳纵向各划一刀，削去老硬部分，然后把竹笋切成3~4块，每块重约0.25kg。
切后立即投入清水中浸泡，以防老化。
2、腌制。
将浸泡过的笋块捞出，装入缸或木桶中，注入盐水（100kg水加1kg盐，烧开后冷却，除去表面污物或沉淀物即为盐水），盐水以淹没笋块为宜，在笋块上架设“井”字形竹片，按笋块重量的25%压上重物，继续注入盐水，以漫过笋块7cm高为宜。
最后在缸或桶上加盖防尘物，腌制5~6天，即成酸笋。
三、竹笋罐头1、选料与处理。
挑选笋肉厚实无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋，去除老根和外壳。
2、预煮与切片。
处理后的竹笋，入锅用沸水煮1小时，以煮透为宜。
出锅后用流水冷却，用pH值为4.2~4.5的盐酸水漂洗16小时。
再将笋纵向切成4条，再切下笋尖，其长度略短于罐头空间的高度，宽度为2~5cm，剩下的笋肉切成长4cm、宽2cm、厚0.3~0.5cm的笋块。
3、复煮。
将切好的笋块放入沸水内，添加0.05%的柠檬酸，复煮30分钟后出锅。
再以流动冷水漂洗，充分去除苦涩味及污浊物。
4、装罐。
将笋块分级，再把笋块交错排放入罐。
配以其他块形，小罐装450g或大罐装3kg。
装好笋片的罐子要倒立数分钟沥干水。
将含2%蔗糖、0.1%柠檬酸配成的汤料溶液煮沸，过滤后注入罐中。
5、封罐。
将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气，使罐内的中心温度达75~80℃。
再加压升温至110℃并保持32分钟后立即封罐。
罐头杀菌后，擦去罐身外的水分，自然冷却，在35℃室内环境中堆垛3~5天即为成品。
餐饮竹笋制品加工工艺流程
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1. 筛选分级，按规格、品质挑选鲜笋，去除杂质和破损笋。
软包装竹笋的加工
软包装竹笋的加工
毛竹笋其芽嫩肥短化。
含丰富氨基酸，维生素及大量纤维素，人们称为天然健康纤维食品。
用蒸煮袋软包装代替马口铁包装，不但方便食用、运输方便，而且大大降低生产成本。
其加工技术如下：
1、原料及处理：要求新鲜无病的竹笋。
竹笋采收后易老化，所以要及时加工。
原料从采收到预煮时间不得超过14小时，
2、预煮：把竹笋放在100摄氏度沸水中煮35～55分钟。
3、冷却：预煮好的笋应尽快冷却。
以冷透为准，直至笋心温度达常温为止。
4、剥壳：剥去竹笋外壳。
5、切条：把嫩竹笋切成长条形4～5厘米长，0.5厘米宽大小。
6、漂洗：切条后的笋条放在清水中漂洗2～3小时。
7、酸煮：配0.1～0.2%柠檬酸液把竹笋条放于酸液中加热沸30分钟。
8、配料：竹笋条100，精盐2～3%，食糖3%，味精0.1～0.2%，植物油5%，酱油0.6%，红辣椒丝0.2%，黄酒1%。
9、焖煮：把竹笋条加入以上配料中焖煮20分钟。
10、包装：焖煮后竹笋条装入蒸煮袋中，每袋100克～150克小包装。
11、真空密封：利用真空包装机进行真空密封包装。
12、杀菌：在100摄氏度热水中加热40分钟。
13、冷却，成品。
14、成品：即食方便小吃。
竹笋加工实验流程
竹笋加工实验流程答案：原竹笋→切端→预煮→冷却→剥壳→修整→漂洗→挑选分级→装罐→加汤汁→排气→密封→杀菌→检验→成品。
1.原料选择选择鲜嫩、长短适宜，无污染、无病虫害的鲜竹笋为原料，从采收到加工的时间不宜超出16个小时，否则会变粗老，影响产品的利用率。
2.切端预煮砍切后的竹笋，先洗去笋外部的泥土用刀切去笋根基部粗老部分，按100毫米、80～100毫米、80毫米以下，分三级；分级后用pH值为3.5左右的沸水，小级煮40分钟，中级煮50分钟，大级煮60分钟，然后急速用流动水冷却，冷透为止。
3.剥壳修整鲜竹笋煮好冷却后剥壳，将老根切除，并用刀斜削笋根边缘，进行修整。
用尼龙丝扎成的弓将笋的嫩衣刮去，切口要平整，不要弹伤笋皮。
4.漂洗分级将整理好的竹笋置于流动水中，漂洗16～24小时，以除去笋肉中的可溶性物质，减少汤汁中的混浊现象。
同时将pH值降至4.3左右起池。
在包装前按笋的形态将其分选为三级，并捡出等外级。
5.装罐杀菌可抽真空制成软包装和手工装罐。
本文以手工装罐为例：把分选好的笋小心装入罐内，将汤汁的pH值调至5左右，每罐加满汤汁。
要求固形物含量60%，在低点温度为80℃抽气密封。
采用常压杀菌。
6.冷却入库杀菌后的竹笋无论软包装还是罐装，均应迅速冷却至常温。
并将罐体污迹冲洗揩净，把印有商标、等级、规格、生产日期、条码等的标识贴于罐面，逐批抽检后，按等级登记进库待销。
扩展：1.水煮笋加工工艺麻竹笋→洗涤→水煮杀青→整修分级→冷却漂洗→分选装罐→注水→排气→封口→杀菌→冷却→成品笋罐头贮藏。
通常竹笋原料在洗涤干净后及时水煮杀青，一般大笋在100℃水温中煮90分钟左右，中笋煮80分钟；取出后用清水洗净，去壳后按大小修整均匀；再把笋块分装入桶（罐）内，注水、排气、封口杀菌、冷却，即可贮藏。
对麻竹笋成品规格的要求是笋体长度与切口直径之比为2.5:1。
一般情况下，每100千克原料笋，可制成水煮笋44～45千克。
竹笋的加工工艺流程
竹笋的加工工艺流程
竹笋是一种美味且营养丰富的食材，它含有丰富的纤维、蛋白质和维生素，是许多人喜爱的食材之一。
为了能够更好地利用竹笋，人们发展了一套完整的加工工艺流程。
首先，竹笋的采摘。
竹笋一般在春季和夏季采摘。
在采摘时，选择粗壮、外表鲜嫩、五分成熟的竹笋，这样加工出来的产品口感更佳，口味更鲜美。
接下来是竹笋的去壳和修整。
将采摘下来的竹笋放入清水中浸泡一段时间，以方便去除外层的硬壳。
使用刀具将竹笋的硬壳剥除，并去除顶部的尖部分。
然后，用刀修整竹笋的形状，使其更加规整。
第三步是蒸煮。
将修整好的竹笋放入大锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮20-30分钟。
蒸煮的时间取决于竹笋的大小和口感偏好。
蒸煮后，用筷子插入竹笋中，如果能轻松插入，表示竹笋已经熟透。
然后，竹笋需要进行冷却。
将蒸煮好的竹笋捞出，放入冷开水中浸泡，这样可以使竹笋保持脆嫩的口感。
最后，竹笋可以按照个人喜好进行切片、切块或者切丝等加工。
根据不同的需求，竹笋可以加入各种菜肴中，烹饪出丰富的味道。
总结一下，竹笋的加工工艺包括采摘、去壳修整、蒸煮和冷却等步骤。
通过这套工艺流程，我们可以制作出口感鲜嫩、味道鲜美的竹笋制品。
无论是作为主菜还是作为配菜，竹笋都能为我们的餐桌带来美味。
竹笋的加工与保鲜
竹笋的加工与保鲜竹笋的加工与保鲜第一节竹笋的加工一、笋干加工（一）绿笋干（闽笋干）的加工笋干加工工艺流程如下：去壳→煮熟杀青→漂洗→上榨脱水→硒干或烘干→笋干分级→包装→贮藏1 ．去壳将挖来的竹笋剥去笋壳。
方法有二：一是用刀从笋尖到基部切一直线深达笋肉，然后把刀尖插人笋壳和笋肉相接处，左手握笋，右手持刀用力，侧方压下，笋壳即脱；二是用刀从笋尖到笋基部，斜切四五刀，深达笋肉，一手握住笋尖，一手握住基部，反向扭转，笋壳即脱。
2 ．煮笋也称“杀青”。
用高温杀死笋肉活细胞，破坏酶的活动，防止竹笋老化，便于脱水。
将去壳的笋肉放人锅中，加1 /3 清水，猛火煮2 — 3 个小时即可。
检查笋肉是否煮透的方法：笋肉由白色或青色转变为玉白色，笋衣（嫩笋）变软，笋蔸上芽点由红变蓝，对大笋节间插人铁钎，内有热气冒出，表明笋已煮透，即可以出锅。
3 ．漂洗将煮过的笋从锅内取出，放人木桶中用冷水漂洗，取出用铁钎穿通所有笋节，让内部热气逸出，以便于榨干、脱水。
漂洗时要注意勤换水，加快散热。
若换水不及时，制成的笋干表面产生1 层“白箱”，质量下降。
最好选择清洁流动的溪水漂洗。
4 ．上榨脱水一般用于毛竹笋等大型笋。
将煮好并漂洗过的笋肉，置于压榨机中，加压力，把水压出来。
笋肉上榨时，将拼好的榨圈放在榨桥或垫木上，在圈底放1 圈，然后在圈内放笋，注意笋基和笋尖相互搭配，务求层层放平。
笋圈中部应略多放一些，避免发生空隙。
笋圈放满笋后，上置榨梁，徐徐加压，使竹笋脱水。
上榨一次加压，水分流不干，过一段时间笋榨松宽，再加压力，使竹笋脱水以后，保持压力。
压紧的笋榨只要不松动，竹笋在榨内保持数日或1 一2 个月，不会变质。
在秋季选择好天气，开榨取出竹笋，平放在竹帘上晒干或烘干。
5 ．干燥( l ）晒干开榨取出压扁的笋，一片片摊放在竹垫上晒，每日将笋翻动1 次。
晒4 一5 天后，可两笋相叠晒，晚上把笋收进室内叠好压平，白天搬到晒场继续晒，经十多天，笋片已有九成干时，将笋收入室内叠好。
野生小竹笋加工工艺流程
野生小竹笋加工工艺流程 Prepared on 22 November 2020野生小竹笋加工工艺流程原料验收→预煮、杀青→漂洗、冷却→修整、精选→称重、装罐→发酵→杀菌→注汤→密封→冷却→检验→入库一、原料验收1、原料要求无死笋、无粗老笋、无花笋、无病斑、无笋虫、无污染的笋，当天采收的笋要当天加工。
2、原料要求新鲜，笋肉白，无过夜笋。
二、预煮、杀青1、要求小笋在采收20小时内预煮完毕2、采用蒸汽杀青法：将新鲜的小笋放入蒸汽槽中，将槽中的水加满，然后上面用实物压住，使小笋全部没入水中，将蒸汽放到，开蒸汽，等到蒸汽上来后将上面的脏水清除，中心温度上升到100℃后继续蒸煮40分钟即可出锅。
3、小笋煮透判断方法：观察笋肉由青色变为黄白色。
三、漂洗、冷却1、将煮好后的小笋迅速投入流动冷却水中自然冷却，使其的中心温度降至常温。
2、保证小笋不受污染，确保小笋的质量与安全。
四、修整、精选1、将冷却后的小笋放入干净的工作台或者盆中挑选，除去笋底部老掉的部分，除去病斑、笋虫等不合格的笋。
2、将笋清洗干净后放入18L桶中。
五、称重、装罐1、将挑选后的小笋迅速装入18L的桶中，以每桶净重10公斤为标准。
2、将装好笋的桶迅速注满清水。
六、发酵将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有一层泡沫。
七、杀菌将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，上面盖层纱布，然后盖上盖子，放汽（压力在）,上汽后中心温度达到100℃经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。
八、注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌后要即使补充沸水，至少二次。
九、密封将桶内的水注满后，用封口机直接使盖子与罐身密封。
盖子另外杀菌。
十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却，这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。
桶的摆放要通风，利于散热均匀。
十一、检验冷却过程中要随时注意笋的变化情况，如果有漏气、胀罐的要随时打开改为小包装。
加工技术-玉兰片(竹笋干)加工
加工技术-玉兰片（竹笋干）加工1、选料。
选用新鲜质嫩、无病虫害、无机械损伤的毛竹笋（春笋和冬笋两种均可）。
2、煮笋。
将笋先用钩刀削去茎部的粗老节，然后装在甑内，盖上甑盖蒸煮，以蒸煮熟透为度。
蒸熟的标准是：甑盖上无水滴凝结，甑内竹笋无生味而带香气，笋的表皮无水汁。
3、晾晒散热。
将蒸煮好的竹笋均匀的铺放在竹筛或竹帘上，置室外晒场或室内通风处，让其散热冷凉。
4、剥壳。
将冷凉后的竹笋，逐节用手剥去老的笋壳（在笋壳接近笋肉处有一层很嫩的笋壳，可以食用，不必剥除）备用。
5、削老节、去笋衣。
将竹笋放在菜板上，用菜刀切掉茎部的老节，要求切口光滑圆整；再用刮刀削去笋尖上的笋衣与光笋的全身。
6、切片。
为便于烘干和包装，将较大的竹笋纵切成两半，然后横切成1厘米或1.5厘米厚的片。
7、烘干。
可采用炭火或电热烘烤干制。
炭火烘烤时先烧燃木炭，待烧至无烟时，将装有笋片的烘筛放于其火上（筛距火源20〜25厘米〕。
装筛时按全筛可装总量分三批装入，第一次先装60%，烘烤60〜90分钟，笋片由白色转为稍带黄色时，将上面的笋片移到筛底；第二次添加30%的湿笋片于筛面，约烘60分钟，再将筛面的笋移至筛中部和底部；第三次在筛面添加10%的湿笋片，再烘48小时，直至烘干。
在烘干过程中，要经常翻动，以利失水均匀。
在初烘的10〜12小时内，火力要猛，每小时翻动一次；12小时以后，火力保持平稳，2〜3小时翻动一次；24小时以后，每隔3〜4小时翻一次。
烘至24小时以后，如笋尚未烘干，但火力已减弱时，要添加木炭，加强火力，适当延长烘干时间，直至干燥。
但要密切注意，以防烘糊而失去商品价值。
8、熏笋。
为便于较长时间贮存与笋干色泽鲜艳，对烘干后的笋干可进行熏硫处理。
方法是：先将烘干的笋片放在水里浸40〜50分钟，使笋片变软，捞出进熏箱，装满上盖，严密封闭，然后点燃熏箱下面的硫磺，进行熏笋。
熏箱容量为150〜180厘米见方，熏18小时完成。
熏完后让笋片在箱内留12小时，充分吸收硫磺气后再开箱放出。
竹笋制作工艺流程
竹笋制作工艺流程一、竹笋的采集。
竹笋啊，那可得挑个好时候去采。
一般呢，在春天的时候，竹笋就像一个个小尖兵，从土里冒出头来。
这时候去竹林里，能看到好多竹笋呢。
不过采竹笋也有讲究哦，不能乱采一气。
太小的竹笋就让它再长长，我们要挑那种大小适中的。
采的时候，要轻轻的，就像对待小宝贝一样，可不能把竹笋弄伤啦。
如果把竹笋弄伤了，那后面制作的时候可能就会影响口感呢。
而且啊，在竹林里采竹笋的时候，周围的环境特别好，阳光透过竹叶洒下来，斑斑驳驳的，感觉就像在仙境里找宝藏一样。
二、竹笋的处理。
把竹笋采回来之后，就要开始处理啦。
第一步就是剥壳，这就像是给竹笋脱衣服一样。
竹笋的壳一层一层的，不过有的壳还挺硬的，剥的时候得小心手。
我就有一次不小心，被壳划了一下，可疼啦。
剥完壳之后呢，竹笋白白嫩嫩的，看着就特别可爱。
接下来就是清洗啦，要把竹笋洗得干干净净的，把那些泥土啊杂质啊都洗掉。
这个时候的竹笋，就像是刚洗完澡的小娃娃，白白净净的。
清洗完了之后呢，还得把竹笋切成合适的大小。
如果是做凉拌竹笋，就可以切得稍微细一点，像小手指那么粗细就挺好的。
要是做竹笋炖肉呢，就可以切得大块一点，这样吃起来才有感觉。
三、竹笋的烹饪。
1. 凉拌竹笋。
这凉拌竹笋啊，可是一道特别清爽的菜。
先把切好的竹笋放到开水里焯一下，这就像是给竹笋做个小热身。
焯的时间不能太长，不然竹笋就不脆啦。
焯好之后呢，把竹笋捞出来，放到凉水里泡一泡，这样竹笋就会更脆。
然后就可以开始调味啦。
放上蒜末、生抽、醋、糖、盐，再加上一点辣椒油，哇塞，那味道，简直绝了。
搅拌均匀之后，一道美味的凉拌竹笋就做好了。
吃起来又脆又爽口，特别适合夏天的时候吃，感觉就像一阵清风在嘴里吹过一样。
2. 竹笋炖肉。
竹笋炖肉可是一道很经典的菜呢。
先把肉切成小块，放到锅里炒一炒，炒到肉变色了，就把切好的竹笋放进去。
再加上葱姜蒜，还有八角、桂皮这些香料，一起翻炒一会儿。
然后就可以加水啦，水要没过竹笋和肉哦。
盖上锅盖，小火慢慢炖。
竹笋加工操作规程完整
腌酸笋加工操作规程为保证产品质量，控制和规生产过程，依据以下标准，结合公司生产实际，制定本操作规程，适用于新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的生产。
NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则1 产品执行标准NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品2 原料及质量要求原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。
色泽鲜嫩，无虫眼，无霉变、无污垢，无腐烂。
3 生产工艺经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：4、主要生产设备原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。
5 工艺要求5.1原料处理5．1．1原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。
适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质竹笋。
5.1.2 水：公司使用符合GB5749—85标准的自来水。
自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。
生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。
5．2．2．1食盐的比例：10%5．2．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行，在调味环节加入。
5.2.2.2 辣椒的比例：5%5．3 发酵5．3．1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。
5．4灭菌处理5．4．1．1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。
5．4．1．2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。
5．4．2包装机械及用具的洁净5．4．2．1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。
竹笋腌制加工技术
竹笋腌制加工技术用于腌制的竹笋，要求品质柔嫩，无苦味和其他异味。
如南竹、早竹、哺鸡竹笋等。
在选用的辅料中，食盐应是一级精制盐，白砂糖应是一级品，白酒应符合《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。
此外，小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等香辛料，要求无霉变，无杂质。
竹笋腌制的工艺流程是原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品。
一、切头剥壳、切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。
二、洗涤用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。
三、预腌按原料重加入6－8%的食盐，拌匀，压紧，预腌24－48小时。
预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味。
四、入坛泡制容器选择：选择传统泡菜坛作为发酵容器。
泡菜坛以无裂纹，无砂眼，火候老，釉子好，形态美观为适宜。
配制泡菜水：需配制的泡菜水与原料比为1比1。
选用深井水、泉水或自来水，加入6－10%的食盐，煮沸，冷却，过滤。
若水质硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。
将盐水放入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15－20%、或乳酸菌纯培养液接种。
乳酸菌培养液以混合菌株为好。
在泡菜水中加入0.5%的白酒，2－3%的白砂糖，1－5%的干红辣椒(据嗜好而定)，0.1－0.3%的混合香料。
香料由小茴香30%，花椒20%，桂皮15%，八角15%，干姜5%，丁香5%，甘草10%组成。
香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放入泡菜水中。
入坛泡制：将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6－10厘米处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入坛沿水，让其自然发酵。
坛沿水用10%左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。
泡菜水中切忌带入油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。
泡菜水表面如有轻微“生花长膜”，可缓慢倒入少量白酒，勿搅动，因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。
为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。
家庭竹笋加工的方法
家庭竹笋加工的方法
1．酱笋的加工
取竹笋60千克，豆曲6千克，食盐8千克，砂糖1.5千克，米酒1/3瓶。
加工时将鲜竹笋去壳洗净，切成5-6厘米长的笋块或3-4厘米长去节的笋圈，太硬笋节不能采用。
先将豆曲、食盐和砂糖混合拌均匀待用。
选用经清洗干燥的小口大肚陶坛，先将混合的豆血、食盐、砂糖在缸底撒布一层，然后放人一层竹笋，再撤一层豆曲、食盐混合物，浇下适量米酒。
坛口用塑料薄膜封紧，然后用黏土完全密封，放在阳光下晒干。
放在通风较好的屋檐下储藏半年至1年，制好的酱笋以纤维变软、呈豆酱状、淡黄褐色、咸味适当并有芳香的为上品。
2．咸毛笋的加工
先将竹笋去壳、削蔸、洗净、煮熟后漂凉，再在水泥池中腌制，腌制时一层笋一层盐，用盐量为每100千克笋肉加盐10千克。
笋肉在池中放满后加上重压，腌制2-3个月。
在伏天取出，放在竹草或水泥场上晒干。
3．发酵笋的加工
麻竹、龙竹等大型竹种的竹笋可加工成笋丝。
制笋丝的麻竹笋以高度50-60厘米为宜，鲜笋须及时加工。
加工工艺流程：去壳一切丝（片）一蒸煮一发酵一干燥一分级一包装—储藏。
去笋箨：麻竹笋去笋箨的方法与毛竹笋一样。
切丝（片）、去壳竹笋，用切片机或手工切刀，切成长6厘米、宽l厘米的长条，除去节隔。
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腌酸笋加工操作规程
为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合公司生
产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的
生产。
NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品
NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则
1 产品执行标准
NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品
2 原料及质量要求
原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。
色泽鲜嫩，无虫眼，无
霉变、无污垢，无腐烂。
3 生产工艺
经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：
4、主要生产设备
原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包
机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。
5 工艺要求
5.1
原料处理
5．1．1
原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料
应坚决废弃，不得使用。
适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质竹笋。
5.1.2 水：公司使用符合GB5749—85标准的自来水。
自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。
生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。
5．2．2．1食盐的比例：10%
5．2．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行，在调味环节加入。
5.2.2.2 辣椒的比例：5%
5．3 发酵
5．3．1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。
5．4灭菌处理
5．4．1．1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。
5．4．1．2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。
5．4．2包装机械及用具的洁净
5．4．2．1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。
用水将洗洁精冲洗干净，不得有残留。
修理后的包装机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。
对包装机械设备可采用余氯200mg/L的消毒液进行消毒,消毒后用清水冲洗干净。
5.4．2．2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。
5．4．3半成品的洁净
5.4.3.1半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状态。
5.4.3.2对于待包装半成品，采取“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次染现象的发生。
5.4.4包装物的洁净
5.4.4.1在每班工作结束前，生产科工作人员按生产计划准备好下一班需要的包装物送入包装物杀菌传递间，开启紫外杀菌灯杀菌，供下一班次包装产品使用。
5.4.4.2包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外灯还处于开启状态。
5.4.4.3取用产品包装物，采用“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次污染现象的发生。
5.5工作人员的洁净
5.5．5．1包装车间是我厂生产车间中洁净度要求和人员要求最高的作业场所，所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣、消毒、洗手。
5.5．5．2包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗，避免因人为因素引发的交叉污染。
5.5．5．3包装车间工作人员在工作过程中定时2小时/次洗手和消毒。
5.6 包装
5.6．1包装工艺流程
5.6.1.1装袋：要求装袋的产品厚簿、粗细均匀，色泽鲜嫩，无腐烂，
外形完整。
5.6.1.2 称重：每天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确，
计量偏差按《定量包装商品计量监督规定》执行。
5.6.1.3 封口：封口前检查热风条是否完好，调校好热风度，
真空度后方可操作，封口时要求袋口要放置平整，否则交影响封口质量而出现漏
袋，胀袋。
5.6.1.4 装箱：装箱时用干净毛巾擦净袋身上的水，挤压检查有无漏
袋，感观检查合格后方可封箱。
6 检验控制
6.1 检验控制环节及检验项目
6.1.1 原料的检验：竹笋的质量
大小均匀、色泽鲜嫩、无霉变、无虫眼、无腐烂、无杂质。
6．1．2 半成品的检验
6.1.2 腌制工序
盐度、食品添加剂的用量。
6.1.3 发醇工序
发醇时间不少于3个月、防止亚硝酸盐超标
6.1.4 灭菌工序
包装物的灭菌（紫外杀菌），机械、用具的灭菌（75%酒精溶液）
6.1.5 包装工序
装袋、计重、封口温度、真空度、装箱
6.1.7 成品检验（出厂检验）
气味、滋味、色泽、杂质、净含量、总酸、亚硝酸盐、大肠菌、食盐、
6.2 检验频次
6.2.1 原料竹笋每批产品检验2次，分别于入库前进行。
6.2.2 各生产工序每班次对每条生产线抽检1～3次。
6.2.3 每批产品在包装前检验1次。
6.3 不合格品控制
出现不合格品，按不合格品控制程序处理，严禁不合格品进入下道工序或出厂。
7 储藏、包装、运输
7.1 成品储藏
加工完毕，经检验合格的成品，送到成品库储存，作好标识，入库时间、来源、数量、堆放整齐。
7.2 产品运输管理
7.2.1 外销产品实行专车专运，不允许与其它物品混运或使用运输过有毒有害物质的车辆运输。
运输过程中防止曝晒、雨淋。
7.2.2 每次运输前，须对车辆进行清洁处理，确保车内环境干燥、干净、卫生、无异味。
7.2.3 产品在车内的堆码高度应适当，避免破损变形。
运输过程中注意车速，尽量防止颠簸。
装卸、搬运时严禁乱掷乱放，要轻拿轻放，保持包装完好。
新平曾华食品有限公司
2015年06月26日。