驴百味讲解驴肉基础培训

广灵驴
关中驴
德州驴
沁阳驴
新疆驴
目录
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驴的分类
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天上龙肉，地上驴肉
二、天上龙肉、地上驴肉
“天上龙肉，地下驴肉！”意思是说天上最美味的是龙肉，而世间最美味的就是驴肉了，这通常是人们在享 受驴肉的美味时的赞叹之辞，或洋洋得意仿佛自己吃过龙肉，或无限向往：驴肉既已如此美味，不知天上的龙肉 是何等妙哉？ 天上龙肉地上驴肉，天上没有龙肉，龙肉指的是东北地区一种叫飞龙的鸟的肉。
泌阳驴这种驴高在110-130厘米之间，屠宰率平均为48.3%，净肉率平均为34.9%。 新疆驴品种特点是耐粗饲，适应性强屠宰率为36 . 38 %～48.2 % ，净肉率为31 . 23 %。 广灵驴产地为山西省东北部的广灵、灵邱两县，平均屠宰率为45.15%，净肉率30.6 %。有良好的种用价值
关中驴多年来一直是小型驴改良的重要父本驴种。特别对庆阳驴种的形成起了重大作用。老龄淘汰驴平均屠宰率为 52.7%，净肉率39%。
德州驴是我国的大型驴种和优秀的地方品种，它从外貌来说分“三粉驴”和“乌头驴”两大类型。德州驴有很强的 适应能力，耐粗饲、抗病力强等特点，深受各地农民的喜爱，为小型毛驴改良的优良父该品种，为肉用驴饲养，屠宰 率可达53%，出肉率较高，。
驴肉在北方地区比较盛行，相应的驴肉特色小吃也比较多青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴 肉、高唐老王寨驴肉，河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉。
二、天上龙肉、地上驴肉
从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种 非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中 色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。 驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的 氨基酸多少。（天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于牛肉。从鲜 味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，牛肉约为25.34%，猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口 的重要原因所在。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。驴肉的高级 脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸 占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为53.5%，猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生 四烯酸。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9%，驴瘦肉则高达30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉为5.7%，它们之间相 差甚大。驴肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。动脉粥样 硬化，附着于血管壁上的脂肪1克，需要2克的亚油酸去溶解；再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，它有降低血液黏度 的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。 人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状硬化症。有实验 表明，驴肉和牛肉、猪肉相比，胆固醇含量低，每克肉含0.74毫克；次之为牛肉，每克肉含0.75毫克；猪肉最高，每克肉含 0.74-1.26毫克。 驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神。驴肉 有去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸 软等症。
东阿阿胶制定的驴肉分割标
准，把整头驴分割成了九大部分： 里脊肉，外脊肉，背部肉，后腿 肉，前腿肉，脖子肉，胸部肉， 肋条肉，腱子肉。
二、天上龙肉、地上驴肉 其他品牌驴肉分割标准
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低温肉制品交流
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中国肉制品分类
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常见的低温肉制品产品及品牌
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低温熟肉产品市场营销的主要特点
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低温肉制品的广阔前景
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驴帮的优势
小结
另据载，熬制阿胶的原料历代有所不同。唐代以前， 阿胶的原料以牛皮为主；唐宋时代，牛皮、驴皮均可作 为熬制阿胶的主要原料；明代后，阿胶制作原料由乌驴 皮所替代；新中国成立后，阿胶的原料被驴皮所独享。
由此可见，驴的全身都是宝。自古以来，驴产品就一 直是防病治病、滋补美容、延年益寿的医疗保健佳品。 黑驴，乃毛驴中之上品，更是宝中之宝。
3、看颜色，放入色素 和亚硝酸盐的驴肉是 发红色。健康的驴肉， 小火慢炖，会呈现家 常棕灰色。
二、食用过程中的辨别
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驴肉知识交流 ----任斌
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驴肉火烧概述
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驴肉的禁忌（相克的食物）
目录
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驴肉火烧概述
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驴肉的禁忌（相克的食物）
一、驴肉火烧概述
1、概念：火烧为一种面食，一般为死面做成（死面为未经发酵的面粉， 经过发酵的面粉叫做活面，用活面做成的饼称为“烧饼”） 2、起源：华北地区极为流行的汉族小吃，起源于河北保定，据史书记载 驴肉火烧源于明建文二年(公元1400年)【附1、小故事附后】 3、流派：保定驴肉火烧和河间火烧驴肉【附2、两者区别】 4、原料：驴肉150g、火烧（面粉200克、酵母2克、温水130克）、油、辣 酱、尖椒、黄瓜等。 5、烹制方法（节选一种）：选驴肉、做火烧（和面、制剂、打火烧） 【附3、具体做法】 6、营养成分【附4、营养成分表】
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驴肉的真假辨别
二、食用过程中的辨别
1、牛肉肉丝最粗，马肉其 次，骡子肉和驴肉肉丝挺 像。驴肉肉丝比较细，但 究竟是多细呢？将驴肉撕 到最小，肉丝比头发丝略 粗，记住是略粗。
二、食用过程中的辨别
2、骡子肉没有驴肉入味，也没有驴肉那种口 感。骡子肉容易晒牙缝，驴肉非常的细腻， 没有特殊的气味，驴肉纤维细、筋少，颜色 略浅。骡子肉容易塞牙缝。
驴百味讲解驴肉基础培训
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驴Baidu Nhomakorabea基础知识--张强
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低温肉制品交流--王雪
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驴肉的各部位功效--张斌
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驴肉真假辨别--李汶哲
5
驴肉火烧及驴肉禁忌--任斌
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驴肉知识交流
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驴的分类
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天上龙肉，地上驴肉
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驴的分类
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天上龙肉，地上驴肉
一、驴的分类
中国疆域辽阔，驴的驯化也早于马，骡，养驴历史悠久。中国五大优良驴种分别是关中驴、德州驴、广灵驴、泌阳 驴、新疆驴