营养师培训演讲各类食品的营养价值
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二、谷类的营养成分
• (一)蛋白质 • 含量一般在7.5~15%之间,主要由谷蛋白、白
蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
• 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍 的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。
• 为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸 强化和蛋白质互补的方法。此外,种植高赖氨 酸玉米等高科技品种也是一好方法。
原英国首相撒切尔夫人多年来一直坚持早餐食用燕麦面包 的习惯,即使在外国访问期间,也坚持每日早餐必须食用燕麦 面包!
燕麦中含有大量高质量的膳食纤维,这些膳食纤维具有预 防结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张等病症的功效。
燕麦粥
燕麦饼
燕麦糕点
燕麦粑
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第二节 豆类及其制品
一、豆的营养价值 (一). 大豆的营养成分 1、蛋白质:
大豆含有35~40%的蛋白质,是天然食物 中含蛋白质最高的食品。 其氨基酸组成接近人体需要,且富含谷 类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白 互补的天然理想食品。 大豆蛋白是优质蛋白。
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2、脂肪
• 大豆含脂肪15~20%,其中不饱和脂肪酸 占85%,以亚油酸为最多,达50%以上。 大豆油含1.6%的磷脂,并含有维生素E。
• 玉米的营养特点
玉米中所含蛋白质较高,为8~9%,但缺乏色氨酸,属于不 完全蛋白质,因此人体对玉米蛋白质的吸收率很低。
荞 麦 资料仅供参考,不当之处,请联系改正。
荞麦是一种多年生植物,食用部分为麦穗磨成的荞麦粉。
荞麦的营养特点
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• 蛋白质:
含量在7.8~10.8%之间,氨基酸比例十分合理,这是荞麦与其它 谷类植物的最大区别。
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(三)脂肪
• 约为1%~4%。 • 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固
醇。 • 从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚
油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸 占60%,有良好的保健功能。
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(四)矿物质
• 约为1.5%~3%。 • 主要是钙、磷、铁、锌、钾、镁、多以
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第一节 谷类食物
一、谷类结构和营养素分布 资料仅供参考,不当之处,请联系改正。
谷皮:纤维素、半纤维素等组成, 含较高的矿物质和脂肪。
谷类结构
糊粉层:含较多的磷和丰富的B族 维生素及无机盐。
胚乳:含大量淀粉和 一定量蛋白质
胚芽:富含脂肪、蛋白质、无机 盐、B族维生素丰富和维生素E
植酸盐形式存在,消化吸收差。
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(五)维生素
• 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄 素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和 小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物 其维生素大量损失。
三、谷类食品分类 资料仅供参考,不当之处,请联系改正。
• 大米的营养特点
大米中蛋白质较高,为8%。但因其氨基酸比例不合理, 人体的吸收率较低。
低糖、高蛋白质、高脂肪(不饱和性脂肪酸)、低能量 食品。被国际卫生组织正式列为高级保健食品。
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阅读资料: 燕 麦 的 保 健 作 用
燕麦有降低胆固醇的作用,据北京心肺血管医学研究中心 研究证实,每日食用50克燕麦片,就可使每百毫升血中的胆固 醇平均下降39毫克,甘油三酯下降76毫克。
• 脂肪:
含量为2%~3%,属于不饱和脂肪酸,且含有较多的亚油 酸,有降低血脂的作用。还含有其它食物所不具有的芦丁,有 降低血脂的作用,所以,常食养麦可防治糖尿病及高血脂病。
• 微量元素:
含量很丰富。铁的含量为小麦面粉的3~20倍;镁的含量比 大米、小麦高1倍。镁具有抗血栓的作用。常吃荞麦面可预防脑 血栓形成。
(二).大豆中的抗营养因素 资料仅供参考,不当之处,请联系改正。
1、蛋白酶抑制剂(PI) • 危害情况
豆类含有多种蛋Hale Waihona Puke Baidu酶抑制剂(如胃蛋白酶 抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等),科学研究表明, 这些抑制剂不但抑制人体对豆类蛋白质的分解, 而且还会造成人体胰腺肿大。
大米的营养与其加工精度关系密切。如果把糙米营养素看 成100%,加工成精白米(特一米)所损失的营养素为:
蛋白质:8.4%; 脂肪:56% ; 纤维素:57% ; 43.5% ; VB1:59% ; VB2:29% ; 尼克酸:48% .
钙:
因此,精白米虽然口感好,但营养价值低于糙米。国家建 议:食用标准米(九五米,100kg稻谷加工成95kg 白米)。
• 小麦的营养特点
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小麦中所含蛋白质较高,为12~14%,高于半肥瘦猪肉,但 因氨基酸比例不协调,人体吸收率也很低。与大米一样,小麦 的加工精度越高,营养素的损失也越大,因此,国家建议:食 用标准粉(八五粉, 100kg小麦加工成85kg 小麦粉)。
与大米不同的是,小麦食品一般要经过发酵处理,而发酵 后,人体对小麦营养素的吸收可大大增加,这是小麦食品营养 价值高于大米的原因。
3、碳水化物
• 大豆含碳水化物25~30%,其中一半为可 供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和 蔗糖,另一半为人体不能消化吸收的棉 子糖和水苏糖,可引起腹胀,但有保健 作用。
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4、矿物质和维生素 • 大豆含有丰富的钙、123mg/100g,
还含镁、钾、磷、锌 • 硫胺素和核黄素是谷类的数倍 • 富含维生素E
燕麦
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1、燕麦概述
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一年生谷类植物,俗称为油麦,宁夏是我国的主 产地。
燕麦之名,有二说(1)、因麦穗形状似燕尾而得 名。(2)、宁夏原为燕人居地,故名。
2、燕麦的营养特点
蛋白质:15.6%,是大米的1倍,属于完全蛋白质。 脂肪:8.5%,是大米的数倍;含碳水化合物 64.8%, 比大米和面粉低10%左右,其中富含膳食纤维,所以热 能较低。
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(二)碳水化物
• 主要为淀粉。含量在70%以上,此外为 糊精、果糖和葡萄糖等。
• 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直 链淀粉约为20~25%,糯米几乎全为支链 淀粉。
• 研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度 较小,因此目前高科技农业已培育出直 链淀粉达70%的玉米品种。