原版瓦罐汤制作技术大全(含绝密配方21个)绝对超值,绝对齐全

瓦罐汤制作技术大全

（含绝密配方）

（一）瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭的选择

瓦缸选择：

“身材”评质

如果不严格筛选，可能没用多久就会裂掉。那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？

看“身材”论品质。“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根据容量的不同

分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个

高度在1.2-1.3米。而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐，高度超过1.5米。比较而言普通瓦缸更优，理由是个子矮，肚子大，内部温度更趋于一致。

其实很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸。但是高并不重要，“肚子”大才是最重要的。

看色论质

很多外行在挑选瓦缸时会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦缸的颜色，其实它是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较差，

用不了多久就会因高温而裂掉。因此内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。为了保证瓦缸久用不裂，很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。

听音辨质

瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性，会在瓦缸内部增加一层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小还会在瓦缸外部安装温度计。

瓦罐选择：

相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以使用。

根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称法）两种，前者煨好的汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食?用。

瓦罐的耐热性也很重要。为了提高其利用率在瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上），捞出清洗方可使用。

锡纸选择：

原料和水装入瓦罐后一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是高

标准严要求的，具体来说，锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过长时间加热后，不仅会发黄，甚至可能被烧烂，严重影响煨汤的汤质和卖相，而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。瓦罐在加热过程中水蒸气很足，如果锡纸的韧性差，就可能被顶破，为此一定要选择韧性好的。韧性好的锡纸不论怎么揉搓，都不会碎掉，而有些质量差的锡纸轻微一捏就可能裂掉。

木炭选择：

制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭，否则烟味太重，影响汤的风味。另外，有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟把瓦罐熏得黑黑的，影响卖相。

（二）配料：水、肉类、蔬菜、调料的选择

水

制作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是不能用的。在加热过程中自来水到达沸点后会产生很多小泡，一来很容易将锡纸顶开，二来影响汤的清澈度，做好的汤总是很浑浊。

原料

制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品，经过长时间加热后原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种食材。

不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。为了降低成本选用冰冻或者冰鲜原料的做法是错误的，会影响汤汁的口感和香味。在原料搭配方面其实很简单，只要注意“荤素搭配”即可。正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭配就可以不需其他原料和药材。

调料

调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美，也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内

而不是最后调味。

用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不愿意添加，因为经过长时间加热，葱结已经熟烂得“面目全非”，直接影响到客人的食欲。

（三）煨汤制作六大关键：

1、原料清洗不焯水

为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中，一般只进行改刀和清洗处理，不能焯水或者长时间浸泡。

2、水量九成满

将水加到瓦罐的“颈部”，也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开，影响汤的风味；加水太少，经过5-6个小时的加热后汤受热蒸发，汤量太少。

3、锡纸封口要紧

在封口时，锡纸一定要扎紧。否则，水烧开后就会将锡纸顶开。只要出现一点缝隙，木炭的烟味都会融入汤内，影响汤的口感和风味。另外锡纸的正面一定要朝上，正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后，盖紧瓦罐盖。

4、木炭燃着即入缸

木炭点燃后立即放人缸内，然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再放入瓦罐的话，每罐汤的温度会产生差别，影响后面的操作。

5、火候控制先大后小

瓦罐放人瓦缸内后，木炭才刚刚开始燃烧，一定要先用高温加热

使之燃透，这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”，很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后，瓦缸内部的温度才能达到1800C，而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C，这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后改用小火加热，保证汤处于“小沸腾”的状态，一直持续到出缸。

6、大火变小火罐位调整

虽然选择了合适的瓦缸，缸内的温度也比较均衡，但是从细微来看缸内的温度还是略有差别的。为此我们要在缸内温度达到180℃时进行“翻缸”。一般来说，使用的瓦缸都是四层的，用温度计测量得知最上层与最下层的温度是最高的，所以加热一段时间后要进行翻缸。翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换，同时将瓦罐旋转180度。同样，最下面两层的瓦罐也要对调并旋转180度。

认清误区

拒绝失误

误区一用汤制汤更美味

很多人感觉如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤效果更佳这种认识是错误的。