淀粉结构对面包品质的影响
淀粉老化的名词解释
淀粉老化的名词解释淀粉是一种常见的碳水化合物，在大米、小麦、马铃薯等许多食物中都存在。
然而，随着时间的推移，淀粉会发生老化的过程，这不仅影响了食物的质量，还可能对人体健康产生一定的影响。
本文将深入探讨淀粉老化的定义、原因以及其对食品和人体的影响。
一、淀粉老化的定义及过程淀粉老化指的是淀粉分子结构的逐渐变化和降解的过程。
淀粉由两种不同的多糖组成：支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉结构复杂，分支较多，更容易受到老化的影响。
而直链淀粉则相对稳定。
在淀粉分子老化过程中，支链淀粉的分支链不断缩短，分子链长度减少，最终形成的小分子可以被称为糊精。
淀粉老化的过程受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH值、储存条件以及存在于淀粉中的酶等。
一旦淀粉开始老化，其物理性质、营养价值和储存寿命都会发生改变。
二、淀粉老化的影响1. 食品品质变化淀粉是食物中的一个重要成分，其老化过程会导致食品的外观、口感和质地发生变化。
例如，在面包中，淀粉老化会导致面团变硬、口感变差，从而影响面包的风味和质量。
类似地，老化的淀粉也会影响米饭、面条等食品的口感和质地。
2. 营养价值降低淀粉老化还会导致食品中的淀粉变得难以消化吸收。
正常情况下，淀粉被酶分解为葡萄糖，以供身体吸收利用。
然而，老化的淀粉分子结构复杂，酶很难降解，导致葡萄糖的释放速度减慢。
这意味着食品中的淀粉可能无法被充分消化吸收，从而降低其提供能量的效果。
三、淀粉老化的原因1. 酶的影响淀粉老化过程中，存在于淀粉中的酶是一个重要的因素。
酶是一种生物催化剂，可以加速淀粉分子结构的降解和变化。
常见的淀粉酶包括淀粉酶和α-淀粉酶。
它们能够将淀粉分子中的化学键断裂，从而导致淀粉老化的发生。
2. 温度和湿度温度和湿度也是影响淀粉老化的重要因素。
较高的温度和湿度可以加速酶的活动，进而加快淀粉分子的降解过程。
因此，适宜的储存条件是延缓淀粉老化的关键。
通常情况下，干燥、低温的储存环境可以最大程度地减缓淀粉老化的速度。
α_淀粉酶对面包品质的影响_孙晓云
!"
食品工业科技
研究与探讨
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234表& 实验配方 （% ） 奶粉 酵母 食盐 溴酸钾 抗坏血酸 水
实验次数
编号
麦芽粉 （.）
面粉
白糖
鸡蛋
第一次
第二次
第三次
& * ( + & * ( + & * ( +
) )’2 &’/ +’) &’) *’) *’/ (’) ) &’) &’/ *’)
研究与探讨
!"#$%&’("$))’%**+
食品工业科技
! !淀粉酶对面包品质的影响
孙晓云 $，王小生 ! （!" 镇江市食品工业协会， 江苏镇江 #!#$!%；#" 镇江市长江乳业有限公司， 江苏镇江 #!#$!%）
要： 与 "& 淀粉酶联合作用能迅速将 !&淀粉酶是一种水解酶， 淀粉水解成麦芽糖和少量的葡萄糖。麦芽粉中含有一定 量的 !& 淀粉酶， 当面粉中适量添加麦芽粉后能提高面粉 中 的 !& 淀 粉 酶 的 含 量 ， 制作面包时， 能缩短面团发酵时 间， 增大面包的比容， 延缓面包的老化， 改善面包皮的色 泽， 从而可以缩短生产周期， 延长商品的贺架期寿命， 提 高市场的竞争能力。 关键词： 面包， 发酵 !&淀粉酶， 文献标识码： F 中图分类号： VK()(+2 文 章 编 号 ： "))(7)2)1 （())/ ） ""7))1/7)2
淀粉结构对食品品质的影响详解
几乎不吸水，而是被包埋
在面筋吸水膨润形成的网 络中，使面条具有弹性， 能被延压成形。
天然淀粉结构对面条品质的影响
•在面条的蒸煮过程中，淀 粉通过糊化吸水赋予面条 粘弹性和柔软的口感。
•而在贮存和烹调后，淀粉
构成的凝胶则会随着时间 不断老化，使面条口感变 硬，品质下降
天然淀粉结构对面条品质的影响
研究表明，直链淀粉含量对面条品质有负效应。 Toyokawa H等人用组分分离、重组法研究发现，制作优 质面条的小麦品种应具有一个合适的直链淀粉与支链淀粉比率，
各种天然淀粉的结构与糊化、老化特性关系表：
淀粉结构对特性的影响——玻璃化转变
水分含量 淀粉是一种可与水共混的生物高聚物，Ruan R 和Chen P L研究发现（1991年）：水的增塑作用会增强处于玻璃态淀
粉无定形区链段活动性，故而降低玻璃化转变温度；另一方
面，水使聚合链间氢键被破坏，减弱分子间相互作用力，使 分子链获得更大活动性，从而使分子和分子链全部冻结所需 温度（即Tg）降低 。
长，只发生缓慢的热力学可逆的老化，在此过程中，淀粉结构重排以
达到一个合适的能量平衡（V R Harwalkar, C Y Ma .Thermal analysis of
foods .1990）。
淀粉结构对特性的影响——糊化
•糊化与淀粉粒分子间的缔合程度、分子排列紧密程度、微
晶束的大小及密度有关。分子间缔合程度大，分子排列紧密， 拆开分子间的聚合和微晶束就要消耗更多的能量，淀粉粒就 不易糊化； •较小的淀粉粒内部结构比较紧密，糊化温度相对较高。 •直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉
粒糊化温度高，糊化较难。
淀粉结构对特性的影响——老化
Mixolab参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系
第9期
张 艳等: Mixolab 参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系
1739
提高面包烘烤品质是我国小麦品质育种的重要目标, 在北部冬麦区和黄淮北片尤为重要, 因为强筋面包麦不 仅可用来生产优质面包, 还可通过配麦配粉改良面条和 馒头品质。籽粒硬度、蛋白质含量、面团流变学特性、淀 粉品质等对面包烘烤品质具有显著影响[1-7]。在小麦育种 过程中, 由于早代材料多、样品量少, 不能直接检测面包 烘烤品质, 只能用小样品仪器间接预测产品品质。籽粒硬 度、蛋白质含量、和面仪吸水率和曲线峰高能预测面包体 积, 可解释变异的 70%[8]。Andersson 等[9]认为, 综合蛋白 质含量、粉质仪形成时间、稳定时间、耐揉指数、拉伸面 积、最大抗延阻力和延展性等指标可解释面包体积 65.4% 的变异。面粉品质检测的常用仪器有粉质仪(Farinograph)、 揉混仪(Mixograph)、拉伸仪(Extensograph)、吹泡示功仪 (Alveograph)、快速黏度仪(Rapid Visco-Analyzer)和降落数 值仪(Falling Number)等, 前四者在 25~30℃恒温条件下测 定面团强度和延展性, 而面包则是在烘培温度不断升高 过程中表现出的品质特性; 快速黏度仪用来测定样品的 淀粉糊化特性, 制作面包时可使面团中的淀粉糊化变性, 因此仪器测试的面粉品质与最终产品面包烘烤品质常常 存 在 一 定 差 异 。 法 国 肖 邦 公 司 (Chopin Technologies, France)最新研制的 Mixolab 测试仪将粉质仪和黏度仪的 功能结合在一起, 可以同时测定面粉加水后恒温揉混及 面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性。国外已有研究表 明, 用 Mixolab 测试仪可以有效地评价面团蛋白质特性 [10-11], 还可以预测饼干和糕点的烘培品质[12-13]。但该仪器 能否很好地预测我国小麦育种材料的面包烘烤品质并弥 补粉质仪和快速黏度仪的不足, 还需要进行验证。本文以 41 份高代育种品系为试验材料, 分析了 Mixolab 与粉质 仪、拉伸仪测定的参数和面包烘烤品质的关系, 旨在为 Mixolab 广泛应用提供理论依据。
淀粉糊化 老化
淀粉糊化老化淀粉糊化。
淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。
遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。
这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。
淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。
一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。
而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。
淀粉老化。
淀粉老化亦称回升或凝聚。
糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。
如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。
淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。
淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。
其影响老化的因素有：1.结构2.温度3.水分4.pH值5.表面活性物质1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
变性淀粉对面包品质的影响
变性淀粉对面包品质的影响
宋贤良; 张建广; 洗沛枝; 周悦; 叶盛英
【期刊名称】《《粮食与饲料工业》》
【年(卷),期】2011(000)003
【摘要】采用改良一次发酵法制作面包，将交联淀粉、醋酸酯淀粉、交联酯化淀
粉分别添加到面包中，详细探讨了变性淀粉用量对面包比容、水分含量、保水性及硬度等品质指标的影响，旨在为提高面包的品质，延缓其老化作用提供有益的帮助。
结果表明：不同变性淀粉的添加量不同对面包品质有不同程度的影响。
适量添加（1％～3％）变性淀粉可使面包的比容增大、含水量提高、保水性增强、硬度降低，对延缓面包老化起到一定作用。
其中交联酯化淀粉可弥补单一改性淀粉的不足，更适合添加到面包中，对改善面包品质、延缓面包老化比交联淀粉和醋酸酯淀粉更明显。
【总页数】4页(P28-31)
【作者】宋贤良; 张建广; 洗沛枝; 周悦; 叶盛英
【作者单位】华南农业大学食品学院广东广州 510642
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2+1; TS236.9
【相关文献】
1.变性淀粉对冷冻面团面包焙烤特性的影响 [J], 王亚楠;侯召华;檀琮萍;崔波
2.变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响 [J], 王坤;吕振磊;王雨生;陈海华
3.变性淀粉对冷冻面团面包品质的影响 [J], 王晓艳;荐桂茹;田颖
4.脂肪酶与预糊化马铃薯变性淀粉对面包抗老化效果的影响 [J], 谢少梅;郭桦;周雪松
5.小麦A型淀粉粒大小对淀粉特性及面包品质的影响 [J], 杨学举;屈平;张彩英;刘广田
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
两种α-淀粉酶对面包基础粉品质影响
粮 食 与 油 脂
２ ０ １ ３年第 ２ ６卷 第 ９期
两种 仅 一淀 粉 酶 对 面 包 基 础 粉 品 质 影 响
王 慧云 ， 王雨 生 １ ， ２ ， 陈海 华 ， 吕春莹
（ １ ． 青岛农业大学食品科 学与工程学院 ， 山东青岛 ２ ６ ６ １ ０ ９ ； ２ ． 青岛农业大学学报编辑部 ， 山东青岛 ２ ６ ６ １ ０ ９ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｔ ｗｏ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ａ ｍｙ ｌ ａ ｓ ｅ Ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｒ ｈ ｅ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｄ ｏ ｕ ｇ ｈ， ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ，
Ｅｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ０ ｆ ｔ ｗｏ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ０ ｆ Ｉ 】 【 一 ａ ｍｙ ｌ ａ ｓ ｅ ｏ ｎ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｒ ａ ｗ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｔ ｌ ｏ ｕ ｒ
Ｗ ＡＮＧ Ｈｕ ｉ － ｙｕ ｎ ， Ｗ ＡＮＧ Ｙ ＬＶ Ｃｈｕｎ－ ｙｉ ｎ ｇ
ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ ｗａ ｓ ｅ ｎ ｈ ａ ｎ ｃ ｅ ｄ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ｆ ａ ｌ ｌ ｉ ｎ ｇ ｎ ｕ ｍｂ ｅ ｒ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ． Ｔ ｈ ｅ ｅ ｘ ｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｌ ｆ ｏ ｕ ｒ ｗａ ｓ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ， ｗａ ｔ ｅ ｒ ａ ｂ ｓ ｏ ｒ ｐ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｔ ｉ ｍｅ ｗａ ｓ ｄ ｅ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ｂ ｙ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｔ ｗｏ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ａ ｍｙ ｌ ａ ｓ ｅ ． Ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ｉ ｆ ｃ ｖ ｏ ｌ ｕ ｍｅ ａ ｎ ｄ ｈ ｅ ｉ ｇ ｈ ｔ — ｄ ｉ ａ ｍｅ ｔ ｅ ｒ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｗａ ｓ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ａ ｎ ｄ ｔ ｅ ｘ ｕｒ ｔ ｅ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｒ ａ ｗ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ ｗｅ ｒ ｅ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｄ ． ＸＨＹ ａ ｍｙ ｌ ａ ｓ ｅ ｗａ ｓ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍａ ｌ ｔ ｏ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｔ ｏ ｒ ａ ｗ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｌ ｆ ｏ ｕ ｒ ｗｉ ｔ ｈ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ５ ０ ｍｇ ｐ ｅ ｒ ｋ ｇ ｒ ａ ｗ
淀粉结构对食品品质和影响
淀粉的理化特性——淀粉的玻璃化转变
• 魏长庆等人在《淀粉玻璃化转变及其对食品品质影响》一 文中提到，研究人员发现淀粉的玻璃态和玻璃化转变会影 响食品贮藏质量控制，如表皮发干发硬、掉渣、萎缩开裂， 内部出现结晶、凝结成团、甚至冷却变性等，最终导致产 品品质下降。
•美国Levince 和Slade认为，食品在玻璃态下一切受扩散控制 的反应速率均十分缓慢，甚至不发生反应；因此食品采用玻 璃化保藏，可最大限度保存其原有色、香、味、形及营养成 分，从而延长食品保存期，并能提高保存过程中质量。
淀粉结构对食品品质的影响
绪论
淀粉是食品加工和生产的重要原料，存在于多种食 物中，如米饭、米粉、粉丝、面包、面条等。
淀粉的理化性质如润胀、糊化等为其在食品中的应 用提供了理论基础，淀粉的结构则决定了淀粉的理化特 性，不同原料来源的淀粉分子因其结构的差异而具有各 自不同的特性，从而对食品的品质造成各种有利或不利
随温度升高至某一温度时，链段运动受到激发；但整个分子链仍 处冻结状态，在受外力作用时，无定型聚合物表现出很大形变；外力 解除后，形变又可恢复，这种状态称谓高弹态，又称橡胶态。
若温度继续升高，不仅链段可运动，整个分子链都可运动，无
定形聚合物表现出粘性流动状态，即粘流态 。如图为无定形聚合物 形态与温度的关系图：
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种健康的食品，因其富含纤维、维生素和矿物质而备受消费者青睐。
由于全麦面粉的特性，制作出口感好、口味美的全麦面包并不容易。
为了提高全麦面包的品质，许多食品加工厂尝试采用不同的食品添加剂来改良全麦面包的口感、保质期和营养价值。
本文将讨论采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果。
我们来了解全麦面包的特点。
相比于普通面包，全麦面包中含有更多的纤维和维生素，具有更高的营养价值。
由于全麦面粉中含有较多的麸皮，面包的制作难度也因此增加。
在制作全麦面包时，麸皮中的蛋白质和脂肪易氧化，降低了全麦面包的口感和口味。
全麦面包中的麸皮还易吸水，导致面包的干燥度增加，口感更为粗糙。
制作全麦面包需要采用不同的方法和食品添加剂来改善这些问题。
食品添加剂是一种能够在食品生产过程中使用的物质，其具有改善食品品质、延长货架期等作用。
在改良全麦面包品质的过程中，食品添加剂被广泛运用。
常见的食品添加剂包括增稠剂、酶制剂、酸碱剂、乳化剂、抗氧化剂等。
下面将介绍几种常见的食品添加剂在全麦面包制作中的应用和效果。
首先是增稠剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的增稠剂能够增加面团的粘性和弹性，提高其成型性和膨胀性。
较为常见的增稠剂有木薯淀粉、甘油酯等。
通过添加增稠剂，可以使全麦面包的质地更加柔软、口感更佳，增加了消费者的食欲。
其次是酶制剂。
酶制剂是一种能够加速面团发酵和漂浮的食品添加剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的酶制剂能够加速酵母和面粉中酵素的活性，增加面团的发酵度和漂浮性，使全麦面包更松软、口感更好。
另外是乳化剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的乳化剂能够改善面团的黏性和弹性，使全麦面包更柔软、更好吃。
最后是抗氧化剂。
由于全麦面包中麸皮易氧化，使得全麦面包的品质和口感下降。
添加适量的抗氧化剂能够保护面包中的脂肪和蛋白质，延长全麦面包的保质期，使其更具市场竞争力。
通过对不同食品添加剂的应用和效果进行分析，我们可以得出结论：采用不同食品添加剂改良全麦面包的品质是十分有效的。
烘焙工艺原理及其对面包品质的影响
烘焙工艺原理及其对面包品质的影响烘焙工艺原理及其对面包品质的影响烘焙工艺是指将面团通过高温加热，使其膨胀、发酵并形成面包的过程。
在这个过程中，热能的传递、酵母菌的发酵以及水分的蒸发等各种因素都会影响到面包的品质。
首先，热能的传递是面包烘焙过程中最重要的因素之一。
热能的传递主要以传导、传热和辐射三种方式进行。
其中传导是指热量通过物体内部的传递，当热能通过面团中的水分和蛋白质传递时，会使得面团中的水分蒸发并产生蒸汽，从而使得面团膨胀和变得松软。
而传热是指热量通过物体表面的传递，当面团表面的温度升高时，会产生酵母菌发酵所需的适宜环境，从而使得面包体积增大。
最后，辐射是指热能通过电磁波的传递，当面包处于烤箱中时，热能可以通过辐射的方式直接作用在面团表面，使得面团表面变得有色，形成面包的外观。
其次，酵母菌的发酵是面包烘焙过程中的另一个重要因素。
当面团中的酵母菌与糖分结合后，会分解成酒精和二氧化碳，从而使得面包发酵膨胀。
酵母菌的发酵需要适宜的温度和湿度条件，过高或过低的温度都会影响酵母菌的发酵效果。
此外，发酵时间的长短也会影响面包的品质。
过短的发酵时间会导致面包松软度不够，而过长的发酵时间会导致面包大量产生酸味。
最后，水分的蒸发是面包烘焙过程中的另一个关键因素。
面团中的水分在高温下会发生蒸发，从而产生蒸汽。
蒸汽的产生会使得面团膨胀和变得松软，并形成面包的孔隙结构。
同时，水分的蒸发也会导致面包变得干燥。
因此，在烘焙过程中合适的水分管理是制作高质量面包的关键。
烘焙工艺对面包品质的影响主要体现在面包的外观、口感和香气等方面。
在外观方面，合理的烘焙温度和时间可以使得面包表面呈现金黄色，并形成均匀的酥脆外皮。
在口感方面，适当的发酵时间和水分蒸发能够使得面包体积蓬松、口感松软且富有弹性。
而在香气方面，烤箱温度的控制会影响面团中芳香物质的释放，从而影响面包的香气。
总之，烘焙工艺的原理是通过热能的传递、酵母菌的发酵以及水分的蒸发等过程来制作面包。
面粉类型对面包品质的影响研究
面粉类型对面包品质的影响研究引言：面包作为人们日常生活中的主要食物之一，一直以来深受大众的喜爱。
然而，为了追求更高质量的面包，面粉类型对面包品质的影响成为研究的热点。
本文将从小麦品种、加工工艺和面粉配比三方面探讨面粉类型对面包品质的影响。
一、小麦品种对面包品质的影响不同的小麦品种具有不同的特性，如面筋含量、蛋白质组成和淀粉含量等。
这些特性直接影响着面包的口感和风味。
在面粉加工过程中，高筋小麦通常用于制作弹性较好的传统面包，而低筋小麦则更适合制作软糯口感的蛋糕面包。
因此，根据面包的特定需求选择适宜的小麦品种，对于提高面包品质具有重要意义。
二、加工工艺对面包品质的影响面包的制作过程中，加工工艺的选择和掌握直接关系到面包的品质和口感。
发酵是面包制作过程中不可或缺的一环，对其时间、温度和酵母用量的控制十分关键。
较长的发酵时间可以使面团更好地发酵，产生更多的气泡，使得面包更为松软。
而较高的发酵温度则能促进酵母的活跃度，使面包更为酥脆。
此外，具体的面包制作步骤和工艺流程也会对面包品质产生影响，如面团的搅拌、揉面和醒发等环节需要严格控制，以确保面包内外兼具水分均匀和弹性。
三、面粉配比对面包品质的影响在面包制作过程中，不同类型的面粉配比会直接影响面包的结构和口感。
通常使用高筋面粉可以增加面团的黏性和面筋含量，使面包更为筋道；而添加低筋面粉可以提高面包的软糯感。
相应地，在配比中添加一定比例的全麦面粉、玉米面或其他谷物粉剂也能赋予面包独特的口感和香味。
结语：综上所述，面粉类型对面包品质的影响是综合多个因素的结果。
选择合适的小麦品种、掌握恰当的加工工艺和合理的面粉配比，能够有效提高面包的品质和风味，满足人们对美味面包的需求。
未来的研究可以继续探索面粉类型对面包品质的影响，并根据消费者需求进一步创新和改进面包制作技术，提供更好的面包选择。
全谷物成分对面制品品质及加工特性影响研究进展
基金项目：辽宁省教育厅高校基本科研项目（编号：ＬＪＫＺＺ２０２２００７０）作者简介：邵玉兰（１９６７—），女，朝阳师范高等专科学校高级实验师。
Ｅ ｍａｉｌ：２９５０９７７０＠ｑｑ．ｃｏｍ收稿日期：２０２３ ０７ １１ 改回日期：２０２３ ０８ １８犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２３．８０６４４［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０９ ０２２８ ０６全谷物成分对面制品品质及加工特性影响研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｉｅｓａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ邵玉兰１犛犎犃犗犢狌犾犪狀１ 孙成行１犛犝犖犆犺犲狀犵犺犪狀犵１ 胡冰冰２犎犝犅犻狀犵犫犻狀犵２（１．朝阳师范高等专科学校，辽宁朝阳 １２２０００；２．大连工业大学食品学院，辽宁大连 １１６０３４）（１．犆犺犪狅狔犪狀犵犜犲犪犮犺犲狉狊犆狅犾犾犲犵犲，犆犺犪狅狔犪狀犵，犔犻犪狅狀犻狀犵１２２０００，犆犺犻狀犪；２．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犇犪犾犻犪狀犘狅犾狔狋犲犮犺狀犻犮犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犇犪犾犻犪狀，犔犻犪狅狀犻狀犵１１６０３４，犆犺犻狀犪）摘要：文章介绍了全谷物中的淀粉、蛋白质、油脂、多酚等成分对面团加工特性和面制品品质的影响，并分析了全谷物面制品中存在的问题以及改善措施。
关键词：全谷物；面制品；品质；加工特性；营养成分犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｉｎｔｈｉｓｒｅｖｉｅｗ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｔａｒｃｈ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ｏｉｌ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓａｎｄｏｔｈｅｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｓｏｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｄｏｕｇｈａｎｄｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｍｅａｓｕｒｅｓｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓ．犓犲狔狑狅狉犱狊：ｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｓ；ｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｑｕａｌｉｔｉｅｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ中国谷物种类繁多，包括高粱、小米、大米、燕麦、荞麦、黑麦等，是世界上重要的谷物主产国之一。
淀粉酶对面制品品质的影响
α-淀粉酶对面制品品质的影响摘要：α-淀粉酶作为安全高效、安全的面制品改良剂，已广泛地应用于食品烘焙行业。
结合学者的研究成果，主要对α-淀粉酶的结构、酶学性质、酶解效率的影响因素以及其对面包的影响进行了介绍。
α-淀粉酶，系统命名为α-1,4-葡聚糖水解酶，以糖原或淀粉为底物，从分子内部切开α-1，4糖苷键而使底物水解成糊精和少量的葡萄糖和麦芽糖。
直链淀粉和支链淀粉均以无规则形式进行分解，从而是淀粉酶的粘度迅速下降，即起“液化”作用，故α-淀粉酶又称为液化酶。
大多数α-淀粉酶的分子量在45000~60000。
α-淀粉酶不能切开分支点的α-1,6-糖苷键，也不能切开分支点附近的α-1,4-糖苷键[1]，不同分子结构的支链淀粉和支链淀粉含量对α-淀粉酶的媒介效率有很大影响。
α-淀粉酶能够水解面粉中的直链淀粉和支链淀粉的α-1, 4-糖苷键生成糊精、麦芽糖和葡萄糖,以保证面团发酵时足够的糖源从而提高发酵速度,缩短发酵时间[2]。
另外,α-淀粉酶热稳定性高,进入烤炉后的一段时间内仍保持催化作用[3],提高发酵质量,使面制品内部质构和组织均匀细腻[4]。
1、淀粉酶结构目前,已对很多不同种类和来源的α-淀粉酶[黑曲霉(αspergillus niger)、米根霉(αspergillusoryzαe)、人和猪胰腺、人唾液腺、大麦种子(bαrleyseeds)和地衣芽孢杆菌(Bαcillus licheniformis)]的晶体结构进行了X-射线衍射研究,并得到了高分辨率的晶体结构图[5]。
研究表明所有α-淀粉酶均为分子量在50 ku左右的单体,由经典的三个区域(α、B、C)组成[5,6 .7,]:中心区域α由一个(B/α)8圆筒构成;区域B 由一个小的B-折叠突出于B3和α3之间构成;而C-末端球型区域C则由一个Greek-key基序组成,为该酶的活性部位,负责正确识别底物并与之结合。
为保持α-淀粉酶的结构完整性和活性,至少需要一个能与之紧密结合的Ca+2,而Cl-往往是α-淀粉酶的变构激活因子,并且在所有Cl-依赖性的α-淀粉酶中,组成催化三联体的残基都是严格保守的[6]。
变性淀粉对冷冻面团面包品质的影响
离，可使消费者随时都可以吃到现烤的新鲜面 包，避免了面包长期贮存过程中出现的硬化、掉 渣、失去香味等老化现象。但在长期冻藏过程中
收稿日期：２０１３－０６—２５ 作者简介：王晓艳（１９８５一），女，工程师，主要从事变性淀粉与烘焙方面的应用研究。
万方数据
面团内部形成的冰晶和重结晶会破坏面筋网络结 构，并刺破酵母细胞使酵母死亡，此外，冻藏过 程还会影响淀粉的凝胶强度、结晶度以及淀粉老 化等，影响冷冻面团的冻藏稳定性。这些现象反 映在宏观上表现为面包比容下降、硬度增加、内 部结构变差、颜色发生变化等心Ｊ。为了克服上述 缺点，国内外研究学者通过使用抗冻酵母，优化 加工工艺或采用冷冻保护剂等方法来提高冷冻面 团的质量。
淀粉的冻融稳定性最差；添加５％三种变性淀粉后均能显著延缓冷冻面团的下降趋势，并对冷冻面团面包的
品质具有良好的改善作用。这一结果与变性淀粉冻融稳定性及冷冻面团面包比容变化趋势一致，进一步表明
变性淀粉，尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移，降低冻藏过程中冰晶和重结
晶的形成，从而改善冷冻面团面包的内部质构。
干酵母：广东梅山马利酵母有限公司；全统酥 油：台湾强冠企业股份有限公司；其他如白砂 糖、精盐均为市售食品级；预糊化淀粉、羟丙基 二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯：苏州高峰 淀粉科技有限公司。 １．２实验设备
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏ—Ｅ黏度计：德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 公司；精密电子天平上海精密科学仪器有限公 司；ＳＭ一２５搅拌机：新麦机械（无锡）有限公 司；ＴＡ—ＸＴ２ｉ质构仪（ＴＡ—ＸＴ ｐｌｕｓ）：英国Ｓｔａ— ｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ公司；菜籽替代装置：美国Ｎａ—
关键词：变性淀粉；冻融稳定性；冷冻面团；面包品质
中国小麦粉淀粉损伤值与食用品质的关系
.
毅 冷 习 切 仲 琪 叹 概 切 枢 邪 举 举
旧 洲 己 长 枷 电 报 姗
叭
皿 树 吩 擎 如
;
切 喂 吩 创
O ǎ à
对 啦 攫 切 乐 牵 眯
功 哪 尔 赚 阿 软
.
闪 口 困 旧 T 众 早 牢
卜
. .
一 心 0 如 日 1 \9
. !
。 9 书 十 框 将 李
纽 仲
囚 O ǎ )
诉
。
小麦 损伤淀 粉具有 与完 整淀粉 相异 的特 点 其 最大特 点 是 吸 水率上 升 为 原 来 的 三 倍
,
因 而 给小麦 粉的加 工 品质 带来 一 定 的 影 响
。
同 时易 受淀 粉酶 的 作 用 而水解
,
许多食 品 加 工 者
。
,
尤 其是 面 包 烘 焙 师都希望 在 原 料小 麦 粉中含有 一 定 比 例 的损伤 淀粉
多 的水 份 同 时也 有利 于 在 面 团 酵 母 发 醉 过 程 中对糖 份 的提 供
, ,
。
以 使 小麦 粉能 够 吸收 更
从 而 提 高食 品 的 质 量
淀粉
损 伤值 太 低 或太 高
对 制 作食 品 的质 量均会 带来 不 利影 响
材料 与方 法
(一 ) 样 品收集
1987
、
9 8 两年 从 我 国十 八个 省 1
工 早 冰 众
"
、
1新
暇 渔 坦 慧 喂 娜 圈
;
.、
.
器
决
驯 粳 钵嘟 国 …
悬 渔 禅 口 华 只 冷 摇 填 仲 界 新 瞥 省 划 斑
,
淀粉抗老化的添加物及调控方法
淀粉抗老化的添加物及调控方法淀粉作为食品的重要组分，不仅可提供人体所必需的能量，还可影响淀粉类食品的质构、口感、可接受性等品质属性。
淀粉类食品大多经历了某种形式的加工或烹饪，导致淀粉吸水膨胀形成具有一定黏度的糊状体系，但在降温和储存过程中，淀粉分子在空间构象上经重排后，会形成有序、稳定的凝胶结构，这一现象被称为淀粉老化或回生。
淀粉老化通常会导致淀粉类食品品质的劣变，如质构劣化、透明度下降、口感粗糙等，从而缩短淀粉类食品的货架期，降低消费者的可接受程度。
例如在馒头、面包、糕点中，由于淀粉含量高，随着储存时间的延长，就会由软变硬，组织松散，风味消失。
然而，淀粉的老化行为在某些加工应用中也是可取的，例如，在早餐谷物和脱水土豆泥的生产过程中，淀粉老化可改变产品的结构和感官性能，并能形成抗性淀粉。
鉴于此，如何合理调控淀粉的老化程度并考查体系的老化特性，对于淀粉类食品的加工和食用品质的改良均具有重要意义。
1、淀粉老化及其机制简述淀粉老化的本质是部分或完全糊化的淀粉分子由高能无序状态逐渐转变为低能有序状态的一个热力学平衡过程，即淀粉分子链通过分子内或分子间氢键的结合、排列和聚集，构成有序化排列的聚集态结构。
淀粉的老化过程可分为短期老化和长期老化。
其中，短期老化发生在淀粉糊化后的初始阶段，渗漏的直链淀粉分子发生定向迁移形成三维网络结构；长期老化则一般会超过几周时间，主要是由于支链淀粉具有高分支结构，在聚合时受到较强的抑制作用，老化进程较慢。
长期老化在整个淀粉老化过程中占主要作用，是导致淀粉体系品质变化的主要原因。
对于非蜡质淀粉，老化会导致淀粉糊转变成具有三维网络结构的牢固凝胶；而对于蜡质淀粉，老化则导致淀粉糊形成软凝胶，其含有聚集体但没有三维网络结构。
通常，淀粉凝胶的强度与直链淀粉含量有关。
直链淀粉的网络结构可为淀粉凝胶提供弹性和抗变形强度，而仅含有聚集体的软凝胶则显示出更好的渗透性、更强的黏性和黏聚性。
直链淀粉分子间氢键的可用性降低会破坏软凝胶内部的长程相互作用，导致网络结构的黏聚性降低。
面包品质评价方法的探析
面包品质评价方法的探析面包作为一种传统的面点食品，在全球范围内广受欢迎。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对面包品质的要求也越来越高。
因此，建立一套科学有效的面包品质评价方法至关重要。
本文将对面包品质评价方法进行简要介绍、分类、应用优缺点及展望。
面包品质评价主要包括外观、口感、营养价值等方面的评价。
评价方法可归纳为感官评价、理化指标测定和微生物指标测定三类。
感官评价主要通过人对面包的外观、色泽、气味、口感等进行评估；理化指标测定主要包括水分、蛋白质、脂肪、纤维等营养成分的测定；微生物指标测定主要对面包中的微生物数量和种类进行检测。
外观评价外观评价主要通过观察面包的形状、大小、色泽、纹理等表面特征进行评价。
评价方法包括目测法、仪器测量法和计算机视觉技术。
目测法虽然主观但简便易行；仪器测量法如色差仪可定量测定面包色泽；计算机视觉技术可对面包图像进行自动识别和处理，提高评价效率。
口感评价主要通过试吃面包的硬度、弹性、咀嚼性等口感特征进行评价。
评价方法包括感官评鉴法、模糊数学法和人工智能法。
感官评鉴法是常用的口感评价方法，通过专业品评人员对面包进行品尝，对其口感、风味等进行评价；模糊数学法可将口感评价中的一些模糊概念进行数学处理，从而实现对面包口感的定量评价；人工智能法利用神经网络等算法建立面包口感评价模型，具有较高的准确性和效率。
质量评价主要对面包的营养价值、卫生质量等进行评价。
评价方法包括理化指标测定和微生物指标测定。
理化指标测定主要包括蛋白质、脂肪、纤维、矿物质等营养成分的测定；微生物指标测定主要对面包中的微生物数量和种类进行检测，如菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等。
在对面包品质进行评价时，应根据具体需求选择不同的评价方法。
例如，在面包生产过程中，可采用感官评鉴法对面包的外观和口感进行评价，确定生产工艺和原料配比的合理性；在面包品质检测环节，可采用理化指标和微生物指标测定法对面包的营养价值和卫生质量进行检测，确保面包的质量符合标准。
淀粉结构对面包品质的影响
淀粉结构对面包品质的影响引言面包作为一种全球普遍食用的主食，其口感和品质受到淀粉结构的影响是众所周知的。
淀粉是面包中最主要的成分之一，它在烘烤过程中发挥重要作用。
本文将探讨淀粉结构对面包品质的影响，并分析其在不同面包产品中的差异。
淀粉结构对面包品质的影响1. 淀粉的组成淀粉是由两种多糖聚合物组成的，即支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉是由淀粉分子的碳链上的支链所组成，而直链淀粉则是由没有支链的直线状结构组成。
两种淀粉的比例和结构对面包品质有着重要的影响。
2. 淀粉的吸水能力淀粉的吸水能力会影响面包的质地和口感。
具有高吸水能力的淀粉能够提供更多的水分给面包，使其更加柔软和湿润。
因此，面包中含有较高比例的支链淀粉的时候，往往会具有更好的口感和质地。
3. 淀粉的糊化特性淀粉在高温烘烤过程中会发生糊化，这也是面包烘烤过程中重要的步骤。
糊化过程中，淀粉颗粒会吸收水分并膨胀，形成面包的松软结构。
糊化特性与淀粉的支链和直链比例有关，支链淀粉在糊化过程中能够形成更多的松软结构，使面包更加蓬松。
4. 淀粉的酶解能力淀粉的酶解能力会影响面包的味道和颜色。
淀粉的酶解过程中，淀粉颗粒会被酶分解成糖分子，这些糖分子会发酵产生二氧化碳和乙醇，使面包发酵膨胀。
酶解能力高的淀粉会产生更多的糖分子，使面包更加甜美和松软。
不同面包产品中淀粉结构的差异1. 白面包白面包是指使用白面粉制作的面包产品。
由于白面粉经过精制加工，其含有较低比例的支链淀粉，而含有较高比例的直链淀粉。
因此，白面包的口感相对较硬，不够柔软。
2. 全麦面包全麦面包是指使用全麦面粉制作的面包产品。
相比于白面粉，全麦面粉含有更多的支链淀粉，因此全麦面包的口感更加柔软，且具有更好的韧性。
全麦面包中的支链淀粉还能提供更多的营养物质，有助于人体消化吸收。
3. 多米面包多米面包是在面团中添加了香蕉、胡萝卜等植物淀粉的面包产品。
这些植物淀粉相对于传统面粉中的淀粉结构有所不同，其含有更多的直链淀粉和支链淀粉。
木薯淀粉在面包制作中的应用研究
木薯淀粉在面包制作中的应用研究摘要：面包作为人们日常饮食中不可缺少的一部分，其质量和口感对消费者来说至关重要。
因此，面包制作过程中添加适量的改良剂以提高面包质量已成为当前的研究热点。
本文通过对木薯淀粉在面包制作中的应用进行研究，探讨了木薯淀粉在提高面包品质方面的潜力。
引言：面包作为一种广受欢迎的食品，其口感和质量对消费者来说至关重要。
在面包制作过程中，添加适量的改良剂能够有效改善面包的口感、延长保鲜期和提高营养价值。
而木薯淀粉作为一种天然的食品添加剂，具有丰富的淀粉含量和独特的物理和化学特性，被认为是一种理想的改良剂。
本文将重点研究木薯淀粉在面包制作中的应用，并评估其对面包品质的影响。
一、木薯淀粉的特性木薯淀粉是由木薯根部提取得到的一种淀粉类产品。
由于其来源自然，木薯淀粉被广泛认可为一种天然食品添加剂，具有以下特性：1. 丰富的淀粉含量：木薯淀粉含量高达70%以上，使得其成为面包制作的理想选择。
2. 良好的黏性和凝胶性：木薯淀粉表现出良好的黏性和凝胶性，可以改善面团的强度和弹性，提高面包的膨松性和口感。
3. 耐高温特性：木薯淀粉具有较好的耐高温特性，在面包烘烤过程中能够保持其性质和功能。
二、木薯淀粉在面包制作中的应用1. 改善面包质地：添加适量的木薯淀粉可以改善面包的质地，使其更加柔软和有弹性。
在面包制作过程中，木薯淀粉能够增加面团的黏性，增强面筋的弹性，从而提高面包的质地。
2. 增加口感和延长保鲜期：木薯淀粉可以增加面包的水分保持能力，提高面包的湿度，从而增加面包的口感和延长保鲜期。
同时，木薯淀粉能够吸收过多的水分，减少面包的干燥程度，提高面包的保湿性。
3. 提高面包的蓬松度：添加适量的木薯淀粉可以增加面包的蓬松度。
木薯淀粉在烘烤过程中能够产生气孔，使面包体积增大，从而改善面包的质地和口感。
4. 提高面包的营养价值：木薯淀粉富含多种营养物质，如维生素和矿物质，能够提高面包的营养价值。
同时，木薯淀粉具有较低的脂肪和胆固醇含量，适合健康饮食需求。
淀粉结构对面包品质的影响
• Kang, T.[12]研究不同形状的大米淀粉颗粒 （SG,SK,BRC）对无麸质面包的品质影响， 发现SG的孔隙最大，吸水指数最低，能够 有利于的无麸质的面包的形成
破损淀粉
• 在磨粉中，由于机械力对小麦淀粉的损伤 可以形成破损淀粉 吸水特性和糊化特性。破损淀粉可在酸或 酶的作用下分解成为糊精、麦芽糖和葡萄 糖，它们对于面团在发酵、烘焙期间的吸 水量有着重要的影响作用，破损淀粉的吸 水率可达到 200%，是完整淀粉粒的 5 倍。 破损淀粉对α淀粉酶和β淀粉酶敏感性比较
•
老化性质
• 淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下,都有 转变为不溶性物质的趋向,混浊度和黏度都 增加,最后形成硬的凝胶块。在稀淀粉溶液 中有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉糊的 “老化”或“回生”,这种淀粉称作老化淀 粉。面包在贮藏过程中质量降低的现象， 表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减 少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀 粉减少等。近些年各国研究者致力于研究
• 高海燕等[26] 研究磷酸单酯淀粉在面包生产 中的应用, 淀粉硫酸单酯是一种阴离子衍生 物，淀粉磷酸酯是将淀粉经硫酸化处理而 获得的淀粉衍生物。它比原淀粉有较高的 粘度，是较清晰及较稳定的分散体。面包 在贮藏、运输、销售过程中，易丧失其柔 软性，变得坚韧并出现皱褶、无弹性、干 燥易掉屑和香味丧失，这种现象称作面包 的老化。面包老化是严重困扰我国面包行
态。大量研究表明,我国小麦品种蛋白质含量并不低,但面筋强度弱、
面团流变学特性差、沉淀值低、导致面包烘烤品质较差,这是我国与国
外发达国家小麦的最大差距。[2, 3]随着人们生活水平的提高，大家对
优质小麦或者其他谷物加工的淀粉类产品要求越来越高。
•
淀粉的结构是由直链淀粉和支链淀粉组成，一般来说直链淀粉和
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• ，Leon, A. E等[15]研究了破损淀粉的对面包老化 的影响，发现破损淀粉影响小麦的沉降值，但 是并不影响到黑小麦的沉降值；而且比较高的 的破损淀粉明显降低面粉的糊化焓，有利于淀 粉脂质复合物的形成，但是在的面粉的糊化过 程并没有观察到，因为淀粉酶水解了破损淀粉； 同时证明破损淀粉的含量通过增加支链淀粉的 回生和面包瓤的硬度来影响面包的老化。通过 增加支链淀粉的回生和面包屑的硬度，影响到 面包的老化，以及影响小麦粉的沉降值。
• 钮力亚[9]研究选用95份种质资源,测定了其 淀粉特性(直链淀粉含量、支链淀粉含量、 淀粉总量、膨胀势和淀粉粒特性)等、分析 了淀粉特性与其它品质性状的相关关系; 选 用15个角质率有明显差异的小麦种质资源, 利用扫描电镜观察了其淀粉粒,分析了淀粉 粒特性与品质性状的关系。
• 直链淀粉含量与沉淀值、含量、蛋白质含量、角质率呈均早 极显著负相关,增加直链淀粉含量,会降低面团强度,对面包加 工品质不利提高直链淀粉含量,会降低角质胚乳所占的比例直 链淀粉含量与质地容重呈正相关,但未达到显著水平,表明直 链淀粉含量高,对提高质地容重有利,但影响不大。 • 支链淀粉含量与沉淀值、角质率呈极显著正相关,与质地容重 呈显著负相关,与含量呈正相关,但未达到显著水平。表明增 加支链淀粉含量,会提高面团强度,对面包加工品质有利。支 链淀粉含量与蛋白质含量呈微弱的负相关关系,表明增加支链 淀粉含量,会在一定程度上降低蛋白质含量,但由于降低幅度 较小,不会因此对面团强度和加工品质产生明显影响。增加支 链淀粉含量,可以明显提高角质率,但会降低质地容重。
淀粉的形状与面包质量的关系
• 淀粉总量与面包品质的3项主要指标呈负相关,但相关系数 未达到显著水平。总的来看,淀粉总量高,会降低面团的筋 力和强度,对面包制作品质不利。但淀粉总量由直链淀粉和 支链淀粉组成,二者的数量和比例都对淀粉的作用产生影响, 因此淀粉总量与面团品质的关系不如直链淀粉和支链淀粉 与面团品质的关系密切。 • 支链/直链淀粉含量的比值与zeleyn沉淀值、面团形成时间、 稳定时间之间均呈极显著正相关,且相关系数较高, 为.06103-0.6524。提高支链淀粉含量,同时降低直链淀粉含 量,对面团强度和面包品质的改良有较好效果。
直链淀粉对面包比容的影响
支链淀粉对面包比容的影响
• Sivaramakrishnan, H. P等[8]发现1.5%和3%的羟丙 基甲基纤维的大米淀粉能够得到与小麦粉相似 品质的面包，且大米淀粉直链淀粉影响到面团 的一致性和面包的弹性； • Hoseney 等(1983)进行淀粉的重组实验，认为 小麦淀粉中直链淀粉与支链淀粉达到适宜比例， 才能烘烤出优质面，支链/直链淀粉含量的比 值与 Zeleny 沉淀值、面团形成时间、稳定时间 之间均呈极显著正相关，且相关系数较高，为 0.6121-0.6211。[9]
淀粉颗粒大小
பைடு நூலகம்
小麦淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳中，按淀粉粒 直径的大小可分为 A 型淀粉(10~40μm)、B 型淀粉 (1~10μm)和 C 型淀粉(<1μm) 。 A型淀粉直径20μm~25μm,其数量占淀粉总量的12% 左右;B型淀粉粒体积较小,直径2μm ~10μm,占淀粉 总量的88%左右。从小麦A型淀粉粒的形状来看,多 数淀粉粒为圆形或近圆形,也有椭圆形和长圆形。[10]
淀粉的结构是由直链淀粉和支链淀粉组成，一般来说直链淀粉和 直链淀粉的比例为3:1，容易形成品质较好的面包[4]， 面包的烘烤品 质与淀粉的糊化温度、淀粉颗粒的大小、形状、组成有关,面包的老化 主要是由淀粉的回生造成的,从而影响面包的保鲜期[5]。虽然淀粉含 量占小麦粉质量的75%左右，但是一般情况下并没有将淀粉视为影响 小麦粉品质的重要因素。实际上，由于淀粉所具有的独特的物理化学 性质，如淀粉的糊化特性，淀粉与蛋白质、淀粉与脂类的相互作用等， 使其在面包烘焙中起着非常重要的作用，通常淀粉在面包的结构建立 以及机械性能发挥很重要的作用，特别是在无麸质的面包中。[6]因此， 近年来，近年来相关的研究者越来与越重视淀粉对面包品质的影响。 • 目前国内外的研究者从淀粉的角度下主要研究了的直链淀粉，淀 粉颗粒，破损淀粉对面包的品质的影响越重视淀粉对面包品质的影响。 •
• Kang, T.[12]研究不同形状的大米淀粉颗粒 （SG,SK,BRC）对无麸质面包的品质影响， 发现SG的孔隙最大，吸水指数最低，能够 有利于的无麸质的面包的形成
破损淀粉
• 在磨粉中，由于机械力对小麦淀粉的损伤可以形成破损 淀粉。破损淀粉对面粉的烘焙和蒸煮品质有一定的影响， 有着不同的吸水特性和糊化特性。破损淀粉可在酸或酶 的作用下分解成为糊精、麦芽糖和葡萄糖，它们对于面 团在发酵、烘焙期间的吸水量有着重要的影响作用，破 损淀粉的吸水率可达到 200%，是完整淀粉粒的 5 倍。破 损淀粉对α淀粉酶和β淀粉酶敏感性比较高。更重要的是 破损淀粉能够提供酵母赖以生长的糖分，这对于面包制 作来讲是非常有利的。但破损淀粉过多将使得组成面包 气室壁的成分中糊化淀粉含量增加、持气能力减小，从 而又会导制面包体积的减少。最佳的破损淀粉程度应在 4.5%~8%的范围。[13, 14]
• 膨胀势与zeleyn沉淀值、面团形成时间、稳定 时间之间均呈极显著正相关,相关系数分别为 0.6524、0.6103和0.6747。与其它几个淀粉性 状相比,膨胀势与面包品质指标的相关系数最 大。膨胀势高,反映面粉吸水力强,面团强度大, 加工强筋食品的性能好。 • 总之,直链淀粉含量、支链淀粉含量、支链/直 链淀粉含量、膨胀势等淀粉性状指标都可较好 地反映小麦品种淀粉品质和食品加工品质,可 作为评价和预测品种品质的指标。
淀粉结构对面包品质的影响
食品工程 蔡金龙 2016307201
目录
前言
淀粉颗 粒大小
研究展 望
直链
破损
淀粉
淀粉
前言
•
小麦是我国主要粮食作物,种植面积和总产量仅次于水稻,居第二位。 常年种植面积为2.7*108hm2左右,约占粮食总面积的30%。[1]小麦区别于 其它谷类作物的一个独特之处,是其面粉蛋白质水合后形成面筋,赋予 面团以弹性和延展性或粘弹性,能制作面包，面条等谷物食品。小麦生 产的数量和品质直接关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样 化水平。新中国成立以来,由于耕作技术的逐步提高和优良品种的推广, 使得单位面积产量和总产量不断增长。20世纪年代以前,我国的小麦育 种目标主要是提高产量,对品质改良重视不够,致使我国小麦品质遗传 改良工作与欧洲、美国、加拿大和澳大利亚等国相比,处于相对落后状 态。大量研究表明,我国小麦品种蛋白质含量并不低,但面筋强度弱、 面团流变学特性差、沉淀值低、导致面包烘烤品质较差,这是我国与国 外发达国家小麦的最大差距。[2, 3]随着人们生活水平的提高，大家对 优质小麦或者其他谷物加工的淀粉类产品要求越来越高。
• Barrera, G. N.等[16] 研究破损淀粉对小麦淀粉的 糊化性和老化性的影响，发现破损淀粉的含量 在能够增加支链淀粉的老化和结晶率，同时也 在此验证了糊化受到水的含量和破损淀粉的影 响；在2016年Barrera, G. N.[17]发现α-淀粉酶和 淀粉酵素的混合使用能够有效的减轻破损淀粉 对面包的的不利影响。 •
• •
• • • • •
随着温度的升高,淀粉粒充分膨胀,淀粉粒相互摩擦,淀粉胶体溶液粘度上升并达到最高值, 称为峰值粘度(Peak viscosity)。淀粉粒分子间的结合力决定了淀粉糊化的温度,直链淀粉 结合力较强,糊化需要的时间较长,达到峰值粘度的时间也就长些:相反,支链淀粉结合力 较弱,糊化要求的时间短,达到峰值粘度的时间也短。 淀粉溶液粘度达到峰值粘度后,保温一段时间,如继续搅拌,则淀粉粒破裂,粘度急剧下降, 达到最低粘度,称为低谷粘度。搅拌时间越长,粘度下降越显著。 峰值粘度与低谷粘度的差值称为崩解值(Berakdow value)或稀懈值。 当淀粉糊化液进一步冷却,淀粉回生,粘度又开始上升,并最终稳定在一定高度,称为最终 粘度(Final viscosiyt)。 一般直链淀粉含量越高,最终粘度也越高。最终粘度与低谷粘度的差值称为反弹值 (setback)。 淀粉的膨胀特性可反映淀粉悬浮液糊化过程中的吸水特性和在一定条件下离心后的持 水能力。每克干淀粉悬浮在一定体积的水中,在特定温度下糊化,经一定条件下离心,留下 的沉淀物的重量与干淀粉重量的比值称为膨胀势(sweiilgnPower),沉淀物的体积称沉淀 体积s(wellign Volume）
直链淀粉
•
淀粉作为小麦子粒中含量最多的一种营养成分, 对小麦的加工品质、食用品质都具有很大的影响。 直链淀粉含量是小麦面粉的重要品质性状,与食品品 质紧密相关，直链淀粉含量与小麦淀粉凝胶的硬度 呈正相关，有研究报道直链淀粉影响了面包的弹性， 也有些研究表明直链淀粉是主要影响面包品质的主 要因素，直链淀粉容易影响面包的老化的重要因素， 直链淀粉和支链淀粉对面团的流变学性质和面包的 合成有着不同的影响；支链淀粉和直链淀粉的比例 3:1，制成的面包的品质是最好的。[4, 7]
• Waniska.等[4] 研究淀粉中直链淀粉对面包品质 的影响，发现直链淀粉对面包体积和质地有一 定作用,直链淀粉含量过高和过低都会影响面 包品质。杨学举[5] 研究了淀粉直链淀粉，支链 淀粉，直链淀粉/支链淀粉，淀粉总量和膨胀 式对面包的品质的影响，发现直链淀粉与面包 的沉淀值，形成时间，稳定时间成反比，与支 链成正比，淀粉总量成反比，支链/直链成正 比，膨胀式与沉降值成正比，与形成时间和稳 定时间成反比。
• 陆雅丽等[7] 过添加直链淀粉和直链淀粉来增加薏苡仁面 包的彭松度，研究发现直链淀粉添加量为10%时，面包 的比容达到最大值(4.73 cm 3 /g)， 随着直链淀粉添加量 的增加，比容呈急剧下降趋势。直链淀粉可以在食品加 工过程中发生凝胶化反应， 直链淀粉含量越高， 凝胶 强度越大；因此在一定范围内， 增加直链淀粉添加量可 以增大面包膨松度,支链淀粉添加量增加会降低面包的膨 松度，分子分支化程度高，不能像直链淀粉分子那样延 伸， 也不能形成高强度的结合区， 因此支链淀粉含量 的增加会降低淀粉的凝胶性及凝胶强度， 甚至会降低面 筋强度，从而抑制发酵，导致面包不能很好的膨松