食用蔬菜的安全知识.

食用蔬菜的安全知识
蔬菜受哪些污染源的污染
蔬菜本身是没有污染的，但在生长栽培的过程中，受到农药、化肥、激素、重金属、废水、废气以及有害病原微生物的污染，导致蔬菜受到严重污染，食用超标有害物质污染的蔬菜即便不能引起食物中毒，也是在慢性自杀，所以现在有专家称谓"要命的新鲜蔬菜"就是这个道理。

当素食主义者在只食蔬菜，以为自己能够获得更长寿命的时候，可否知道那是侵蚀自己生命的慢性毒药。

怎样识别和预防吃蔬中毒
作为消费者吃菜一定要讲科学、讲究环保，提高自我保护意识，学会回避污染，以免病从口中入。

购买食用少虫和基本不打杀虫剂的蔬菜。

如南瓜、红薯、胡萝卜、洋葱、茼蒿、大葱、香菜、生菜、野生蔬菜、森林蔬菜等。

不吃“多虫”、“多药”蔬菜。

有的蔬菜特别被害虫所青菜，可以称之为“多虫蔬菜”，如豇豆、大白菜、包菜、花菜、小白菜、竹叶菜、苋菜、辣椒、茄子等，特别是豇豆、茄子打药最多，这些蔬菜又是多次采收的蔬菜，每天都要采摘上市，安全系数更小。

不吃形状、颜色异常的蔬菜。

特别是一些普通蔬菜，个体特别小，颜色不是原本色，您在购买时一定要注意。

有些形状奇特、颜色异常的蔬菜，确实新品种，则另当别论。

不吃施肥量大的蔬菜。

现在种蔬菜大部分施用化肥，特别是氮肥（尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜硝酸盐污染比较严重。

硝酸盐本身毒性并不大，但随蔬菜进入人体胃肠道后会被还原为亚硝酸辣，亚硝酸再与胃肠道内的次级胺结合形成亚硝胺，这是一种致癌的物质，据检测发现，硝酸盐由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。

硝酸盐含量高低相关可达数10倍。

其规律是根、茎、叶（即营养体）的污染程度远远高于花、果、种子（即生殖体），这可能是生物界普遍存在的保护性反应。

这个规律很有用，它可以指导我们正确消费蔬菜，尽可能多吃瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。

如果您很喜欢吃叶菜，也不要太为难自己，注意补充一些维生素C即可，因为维生素C能阻断亚硝酸形成，可减轻叶菜潜在的危险。

怎样清除农药上的残留
不需要天天购买蔬菜。

将购回蔬菜打包后放置冰箱储藏室，通过一段时间农药残留会自然分解一部分（农药安全间隔期）。

在大自然灾害或节日前后，应避免抢购蔬菜，以防止少数农民为抢价抢收蔬菜，加重农药以及激素的施用剂量。

勿偏食某些特定蔬菜。

尽量多样化，选购当地时令盛产蔬菜。

（如本地无刺黄瓜比有刺黄瓜农药残留少一些，且好清洗一些）。

能去外皮的蔬菜，尽量除去外皮，但要在清洗后再去外皮，否则刀上沾染农药后也会造成污染。

蔬菜购回后清洗时先用水冲洗再用蔬菜专用清洁剂浸泡清洗。

没有专用清洗剂也可用盐水浸
泡，浸泡时间不易过长。

以免吃菜无味。

清除蔬菜残毒六法
（1）水烫。

如青椒、菜花、芹菜、豆角等，烹前用开水烫一烫，可清除蔬菜上90%以上的残留农药。

（2）水泡。

对一些不宜烫的蔬菜,如韭菜、小白菜、苋菜等,可用水浸泡消毒.
（3）水洗。

对一些食花的蔬菜，如金针菜、韭菜花等，可先用清水清洗，然后再在盐水中泡一下，就可清除农药残留。

（4）削皮。

对一些茎类和瓜类蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、马铃薯、黄瓜、冬瓜、丝瓜等，应先削皮，然后再用清水漂洗干净。

（5）光照。

将买回的蔬菜放在阳光下晒10分钟左右，利用阳光的多光谱效应，使蔬菜中部分残留农药分解、失活。

新鲜蔬菜在阳光照射5分钟，有机氯、有机汞农药含量可损失56%，晒干的蔬菜，几乎已没有农药残留。

（6）放置。

空气中的氧及蔬菜中的色素和酶，对残留农药有一定的分解作用。

因此，蔬菜买回后，不要立即烹制食用，应在常温下放置24小时，残留农药的清除可达48%左右。

部分有关无公害蔬菜的问题回答
1、什么是无公害蔬菜？
无公害蔬菜是指有毒物质的含量控制在国家法律、法规和强制性标准规定的允许范围内，可确保人体安全健康的蔬菜。

具体要求是达到“三个不超标”：一是农药残留不超标，二是硝酸盐含量不超标，三是“三废”等有害物质不超标。

2、蔬菜的主要污染来源是什么？
蔬菜污染主要是来自于环境污染和生产污染。

3、环境污染主要包括哪几个方面？
①大气污染，主要是汽车排出的含铅废气，空气中漂浮的粉尘及工厂废气中排出的有毒气体，主要有害物有二氧化硫、氟化氢。

②水质污染，主要发生在城郊及生活密集区，由工厂生活区排放的废水及生活污染造成的，污染物主要是酸类化合物、氢化物，苯、致病微生物等。

③土壤污染，主要污染物是重金属及致病微生物（大肠杆菌、致病菌、寄生虫卵等）。

4、生产污染主要指那些？
①化肥的不合理使用主要是氮肥的过多食用，造成蔬菜体内存在过多的硝酸盐，硝酸盐能在人体内转化为强致癌物。

②农药的不合理使用会发生农药使用者或食用带药蔬菜者的中毒事故，而残留在蔬菜上的农药还会积累于人体，造成慢性中毒。

5、受污染的蔬菜对人体的危害有哪些？
受污染的蔬菜含有超标的污染物，这些污染物直接或间接地危害人体健康，根据专家研究，人体内70%的硝酸盐来自蔬菜，如果大量食用硝酸盐含量超标的蔬菜，硝酸盐能在人体内经微生物的作用，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与人体胃中的氮化物形成强致癌物质，导致诱发癌症，危害人类身体健康，化学农药能导致人体的致畸，致突变、致癌症。

6、为什么要开发无公害蔬菜？
①开发无公害蔬菜，维护人体健康，是广大消费者的普遍愿望和要求。

②开发无公害蔬菜是保护环境和促进经济社会协调发展的有效措施。

③开发无公害蔬菜是我国经济和社会发展的必然趋势。

④开发无公害蔬菜是促进蔬菜产业科技进步的动力。

⑤开发无公害蔬菜是提高农业效益的重要措施。

7、生产和发展无公害蔬菜有那些措施？
①建立生产无公害蔬菜基地。

②推广无公害蔬菜生产新技术。

③严格蔬菜贮运加工操作，使之符合无公害蔬菜标准。

8、净菜上市的标准是什么？
（1）“净菜”应符合下列标准：
①无残留农药；②茎叶类菜无菜根；③无枯黄叶；④无泥沙；⑤无杂物。

（2）各类蔬菜的“净菜”要求：
①香料类，包括葱、蒜、芹菜等，经水洗干净后不带泥沙、杂物，但可保留须根；
②块根类，包括芋头、土豆、姜、红白萝卜等，去掉经叶，不带泥沙，红白萝卜可留少量青苗；
③瓜豆类，包括节瓜、白瓜、青瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、金瓜、豆角、荷兰豆、白豆等，不带茎叶；
④叶菜类，包括白菜、卷心菜、椰菜、芥菜、通心菜、茼蒿、生菜、菠菜、苋菜、西生菜、芥兰、藤菜、小白菜等，不带枯黄叶，去菜头。

⑤花菜类，包括菜花、西兰花等，无根，可保留少量叶柄。

⑥芽菜类，包括大豆芽、绿豆芽等，去豆衣。

9、无公害蔬菜商品菜的感官质量标准是什么？
（1）叶菜类：包括白菜类、甘蓝类、芥菜类和绿叶菜类的各种蔬菜。

属同一品种规格，肉质鲜嫩，形态好，色泽正常；茎基部削平，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械损伤和病虫害伤；无烧心焦边、腐烂等现象，无抽薹（菜心除外）；结球的叶菜应结球紧实；菠菜和本地芹菜可带根。

花椰菜、青花菜属于同一品种规格，形态正常，肉质致密、新鲜，不带叶柄，经基部削平，无腐烂、病虫害、机械伤；花椰菜花球洁白，无毛花、青花、紫花；青花菜无托叶，可带主茎，花球青绿色、无紫花、无枯蕾现象。

（2）茄果类：包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等。

属于同一品种规格，色鲜、果实圆整、光洁、成熟度适中，整齐，无烂果、异味、病虫害和明显机械损伤。

（3）瓜类：包括黄瓜、瓠瓜、越瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、毛节瓜、南瓜、佛手瓜等。

属于同一品种规格，形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，无断裂，不带泥土，无畸形瓜、病虫害瓜、烂瓜，无明显机械伤。

（4）根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、甘蓝等。

属于同一品种规格，皮细光滑，色泽良好，大小均匀，肉质脆嫩致密。

新鲜，无畸形、裂痕、糠心、病虫害斑，不带泥沙，不带茎叶、须根。

（5）薯芋类：包括马铃薯、薯蓣、芋、姜、豆薯等。

属同一品种规格，色泽一致，不带泥沙，不带茎叶、须根，无机械伤和病虫害斑，无腐烂、干瘪。

马铃薯皮不能变绿色。

（6）葱蒜类：包括大葱、分葱、四季葱、韭菜、大蒜、洋葱等。

属同一品种规格，允许葱和大蒜的青蒜保留干净须根，去老叶，韭菜去根去老叶，蒜头、洋葱去根去枯叶；可食部分质地嫩、不带泥沙杂质，无病虫害斑。

（7）豆类：包括豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、刀豆、毛豆、扁豆等。

属同一品种规格，形态完整，成熟度适中，无病虫害斑。

食荚类：豆荚新鲜幼嫩，均匀。

食豆仁类：籽粒饱满较均匀，无发芽。

不带泥土、杂质。

（8）水生菜：包括茭白、藕、荸荠、慈菇、菱角等。

属同一品种规格，肉质嫩，成熟度适中，无泥土、杂质、机械伤、不干瘪，不腐烂霉变，茭白不黑心。

（9）多年生类：包括竹笋、黄花菜、芦笋等。

属同一品种规格，幼嫩，无病虫害斑，无明显机械伤。

黄花菜鲜花不能直接煮食。

（10）芽苗类：包括绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、香椿苗、豌豆苗等。

芽苗幼嫩，不带豆壳杂物，新鲜，不浸水。