食品微生物检验基本常识与方法ppt课件
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《微生物检验技术》课件
食品中常见的微生物种类：细菌 、霉菌、酵母菌等。
微生物在食品中的分布特点：食 品的种类、加工方式、储存条件 等对微生物的分布有显著影响。
微生物的来源：食品生产、加工 、运输、储存等环节中可能引入
的微生物。
食品中微生物的检测方法与操作
01
02
03
04
传统检测方法
培养法、镜检法等。
现代检测技术
免疫分析法、PCR技术、生物 传感器等。
消毒灭菌效果的监测
对医院环境、医疗器械等进行 微生物学检测，评估消毒灭菌 效果，确保医疗安全。
抗菌药物敏感性试验
通过抗菌药物敏感性试验，指 导临床医生合理选用抗菌药物 ，降低耐药性的产生。
感染暴发调查
在发生医院感染暴发时，进行 流行病学调查和溯源分析，查 找感染源和传播途径，采取有
效控制措施。
疫苗的研究与开发
病原微生物的分离与鉴定
从患者体内分离出病原微生物，并进行鉴定，为疫苗的研制提供基础 资料。
疫苗株的筛选
通过微生物检验技术对病原微生物进行筛选，选择适合作为疫苗株的 菌株或病毒株。
疫苗制备过程的监控
在疫苗制备过程中，对原材料、半成品和成品进行质量检验和安全性 评估，确保疫苗的安全性和有效性。
疫苗效果评价
微生物的生长与繁殖
微生物的生长
微生物生长是指微生物细胞数目的增加和质量的增加。其生 长过程分为迟缓期、对数生长期、稳定期和衰亡期。
微生物的繁殖
微生物繁殖是微生物生长的必然结果，繁殖方式包括二分裂 、出芽生殖、孢子生殖等。繁殖过程中，微生物的遗传物质 会复制并传递给后代。
微生物的生理生化特性
微生物的代谢
利用微生物降解污染物，处理废水、废气等，降低环境污染。
食品微生物检验基本常识与方法
03
食品微生物检验技术
传统培养技术
微生物培养
将待检样品接种至适宜的培养 基上，观察微生物的生长情况 ，通过菌落计数等方法对微生
物进行计数。
分离纯化
通过选择性培养基等方法，将 待检样品中的微生物分离出来 ，并进行纯化培养，以便进一 步鉴定。
生理生化鉴定
通过微生物的生理生化反应， 对微生物进行鉴定和分类。
生物传感器技术
利用生物传感器对微生物代谢产物 等进行检测，从而快速判断微生物 的存在和数量。
基因组学技术
1 2 3
全基因组测序
通过对微生物全基因组进行测序，获取其基因组 信息，从而全面了解微生物的遗传背景和特性。
宏基因组学
利用高通量测序技术，对样品中所有微生物的基 因组进行测序和解析，了解样品中微生物的多样 性和组成。
03
分为传统培养法、免疫学方法、分子生物学方法等。
02
食品微生物检验基本方 法
形态学检查法
总结词
通过观察微生物的形态、大小、颜色等特征进行鉴别的方法 。
详细描述
形态学检查法是最早的微生物检验方法之一，主要通过观察 微生物的形态、大小、排列、染色特性等来判断微生物的种 类。该方法需要经验丰富的检验人员进行显微镜检查，具有 主观性，但操作简便，适用于快速检验。
采购与验收
对实验材料进行严格的采购和验收，确 保材料的质量和可靠性。
VS
储存管理
对实验材料进行合理的储存管理，防止材 料变质和污染。
实验过程质量控制
标准操作程序
制定标准操作程序，规范实验操作，确保检 验过程的准确性和可靠性。
质量监督
对实验过程进行质量监督，及时发现并纠正 问题，ห้องสมุดไป่ตู้保检验结果的准确性。
食品微生物检验课件PPT
和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
《微生物检测》课件
检测与鉴定
形态观察
通过显微镜观察微生物的形态、 大小、染色等特征，初步判断微
生物种类。
生化试验
对微生物进行生化试验，检测其代 谢产物和酶活性，进一步确定微生 物种类。
分子生物学方法
采用分子生物学方法，如PCR、基 因测序等，对微生物进行分子水平 上的检测和鉴定。
结果报告
报告内容
包括采样时间、地点、样品来源、检测方法、结 果及结论等。
总结词：染色技术
详细描述：采用不同的染色技术对微 生物进行染色，以便更好地观察其形 态和结构。
培养分离技术
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总结词：培养基
在此添加您的文本16字
详细描述：选择适宜的培养基，根据微生物的生理特性进 行培养，促进微生物的生长繁殖。
在此添加您的文本16字
总结词：分离纯化
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详细描述：从样本中提取微生物的DNA或RNA，作为 后续检测的基础。
详细描述：利用PCR技术对提取的DNA或RNA进行扩 增，获得足够的目标片段。
详细描述：将扩增后的DNA或RNA进行电泳分离，通 过凝胶上的条带判断微生物种类。
03
微生物检测流程
采样
采样原则
根据检测目的和要求，选 择具有代表性的样品进行 采集。
临床样本中微生物检测案例
案例概述
临床样本中微生物检测是诊断感染性疾病 的重要手段，通过检测临床样本中的病原
微生物，为临床医生提供诊断依据。
案例分析
分析临床样本中微生物检测的难点和挑战 ，如微生物的多样性和变异，以及检测方
法的灵敏度和特异性。
案例内容
介绍临床样本中常见的病原微生物种类， 如细菌、病毒、真菌等，以及检测这些微 生物的方法和流程。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
《食品微生物学》ppt课件完整版
食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供
食品卫生微生物学检验培训课件
食品卫生微生物学检验
甲 乙甲 乙
4
5
丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
9
10
丙 丁丙 丁
2
食品卫生微生物学检验一 实验准备
❖ 培养基制备 ❖ 高压蒸汽灭菌 ❖ 器材预算 ❖ 刻度吸管的无菌操作方法
食品卫生微生物学检验
3
培养基的制备（40人份）
组号
1+2 +3+4
5
培养基
乳糖胆盐 发酵培养基
营养琼脂
称量g 水量ml
❖ 大肠菌群并非细菌学分类命名, 而是卫生细菌领域的 用语, 它不代表某一个或某一属细菌, 而是指具有某 些特性的一组与粪便污染有关的细菌, 是评价食品卫 生质量的重要指标之一。
❖ 大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致, 其定义 为: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的 革兰阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大 肠埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属 等四个属的细菌。
食品卫生微生物学检验
13
器材准备
❖ 1.冰箱: 0～4℃ ❖ 2.恒温培养箱: 35～37℃ ❖ 3.恒温水浴箱: 45～47℃ ❖ 4.灭菌1ml刻度吸管: 3支×10组×2倍 ❖ 5.灭菌10ml刻度吸管: 2支×10组×2倍 ❖ 6.灭菌90mm平皿: 7个×10组×2倍 ❖ 7.灭菌70mm平皿: 4个×2×10组×2倍 ❖ 8.灭菌中试管: 2支×10组×2倍
条包住吸管向前转动几圈, 将吸管尖退入纸筒内约3～4 厘米, 把纸筒起始端压平, 打折180度 （折3～4 厘米长、纸筒壁厚度约三层纸, 不容易被管尖扎破）, 转动并压住起始端打折部分, 继 续转动。转动时, 右手将纸条向前推平, 左手将吸管向后拉紧, 同时向前转动, 吸管就能够包得 很紧。纸筒形成以后, 把末端空心纸筒压平固定, 打折, 系牢, 多余的纸撕掉。 ❖ 每10支用1/2版（宽 20cm）的报纸包成1包。 ❖ 高压蒸汽灭菌, 烤干备用。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
食品中的微生物ppt课件
加工人员个人卫生
加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗 手等。
加工环境控制
保持加工环境的清洁卫生，定期对空气、地面、墙壁等进行消毒， 减少微生物的污染。
储存运输条件改善
低温储存
采用低温储存技术，如 冷藏、冷冻等，可以延 缓食品中微生物的生长 繁殖，延长食品的保质 期。
气调包装
采用气调包装技术，通 过改变包装内气体的成 分，抑制微生物的生长 繁殖。
培养基培养法
02
将食品样品接种到适宜的培养基上，通过控制温度、湿度等条
件，使微生物生长繁殖，进而进行计数和鉴定。
生化试验法
03
利用微生物对特定底物的代谢作用，通过检测代谢产物的变化
来判断微生物的种类和数量。
现代快速检测技术
1 2
免疫学检测技术 利用抗原与抗体特异性结合的原理，通过检测抗 体或抗原的存在来判断食品中微生物的种类和数 量。
病毒在食品中传播和危害
诺如病毒
通过食品和水传播，引起急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻 等。
轮状病毒
主要感染婴幼儿，通过食品传播，引起腹泻、脱水等症状。
禽流感病毒
通过禽类食品传播，感染人类后可引起严重呼吸道疾病。
CHAPTER 05
食品中微生物检测方法与标准
传统检测方法
显微镜检测法
01
通过显微镜观察食品样品中的微生物形态、数量及分布情况。
碱性环境则有利于一些碱性食品的保藏，如皮蛋、碱水面条等。碱性条 件能抑制一些不耐碱微生物的生长，同时促进一些耐碱微生物的生长。
氧气和营养物质需求
氧气对微生物的生长具有重要影响。根 据对氧气的需求不同，微生物可分为需
氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌三类。
加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗 手等。
加工环境控制
保持加工环境的清洁卫生，定期对空气、地面、墙壁等进行消毒， 减少微生物的污染。
储存运输条件改善
低温储存
采用低温储存技术，如 冷藏、冷冻等，可以延 缓食品中微生物的生长 繁殖，延长食品的保质 期。
气调包装
采用气调包装技术，通 过改变包装内气体的成 分，抑制微生物的生长 繁殖。
培养基培养法
02
将食品样品接种到适宜的培养基上，通过控制温度、湿度等条
件，使微生物生长繁殖，进而进行计数和鉴定。
生化试验法
03
利用微生物对特定底物的代谢作用，通过检测代谢产物的变化
来判断微生物的种类和数量。
现代快速检测技术
1 2
免疫学检测技术 利用抗原与抗体特异性结合的原理，通过检测抗 体或抗原的存在来判断食品中微生物的种类和数 量。
病毒在食品中传播和危害
诺如病毒
通过食品和水传播，引起急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻 等。
轮状病毒
主要感染婴幼儿，通过食品传播，引起腹泻、脱水等症状。
禽流感病毒
通过禽类食品传播，感染人类后可引起严重呼吸道疾病。
CHAPTER 05
食品中微生物检测方法与标准
传统检测方法
显微镜检测法
01
通过显微镜观察食品样品中的微生物形态、数量及分布情况。
碱性环境则有利于一些碱性食品的保藏，如皮蛋、碱水面条等。碱性条 件能抑制一些不耐碱微生物的生长，同时促进一些耐碱微生物的生长。
氧气和营养物质需求
氧气对微生物的生长具有重要影响。根 据对氧气的需求不同，微生物可分为需
氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌三类。
微生物检验ppt课件
微生物检验ppt课件
目 录
• 微生物检验概述 • 微生物检验的基本原理与方法 • 微生物检验的样品采集与处理 • 微生物检验的常用技术与操作 • 微生物检验的质量控制与保证 • 微生物检验的挑战与发展趋势
01
微生物检验概述
微生物检验的定义与重要性
定义
微生物检验是对环境中的微生物进行定性、定量和鉴定的一种技术，通过特定 的方法和技术手段，对微生物的种类、数量、生理生化特性、遗传物质等进行 分析和研究。
。
04
微生物检验的常用技术与操作
显微镜技术
光学显微镜
01
利用可见光和光学透镜成像，可观察细菌、真菌等微生物的形
态和结构。
电子显微镜
02
利用电子束成像，能够观察更细微的结构，如病毒、细菌的超
微结构等。
相差显微镜
03
利用光的相位差原理，可观察无色透明的微生物，如支原体、
衣原体等。
培养基制备技术
01
补体结合试验
利用补体参与抗原抗体反 应，形成复合物并激活补 体系统，用于检测微生物 抗原或抗体。
微生物的分子生物学检测方法
PCR技术
应用聚合酶链式反应（PCR）技术扩 增微生物特异性基因片段，实现快速 、灵敏的微生物检测。
生物信息学分析
应用生物信息学方法对微生物基因组 数据进行挖掘和分析，揭示微生物种 类、进化关系等信息。
脱羧酶试验等。
酶活性检测
检测微生物产生的特定酶活性 ，如过氧化氢酶试验、氧化酶
试验等。
抗生素敏感性试验
检测微生物对抗生素的敏感性 ，以指导临床用药。
微生物的血清学试验
凝集试验
应用特异性抗体与微生物 抗原结合，形成可见的凝 集现象，用于鉴定微生物 种类。
目 录
• 微生物检验概述 • 微生物检验的基本原理与方法 • 微生物检验的样品采集与处理 • 微生物检验的常用技术与操作 • 微生物检验的质量控制与保证 • 微生物检验的挑战与发展趋势
01
微生物检验概述
微生物检验的定义与重要性
定义
微生物检验是对环境中的微生物进行定性、定量和鉴定的一种技术，通过特定 的方法和技术手段，对微生物的种类、数量、生理生化特性、遗传物质等进行 分析和研究。
。
04
微生物检验的常用技术与操作
显微镜技术
光学显微镜
01
利用可见光和光学透镜成像，可观察细菌、真菌等微生物的形
态和结构。
电子显微镜
02
利用电子束成像，能够观察更细微的结构，如病毒、细菌的超
微结构等。
相差显微镜
03
利用光的相位差原理，可观察无色透明的微生物，如支原体、
衣原体等。
培养基制备技术
01
补体结合试验
利用补体参与抗原抗体反 应，形成复合物并激活补 体系统，用于检测微生物 抗原或抗体。
微生物的分子生物学检测方法
PCR技术
应用聚合酶链式反应（PCR）技术扩 增微生物特异性基因片段，实现快速 、灵敏的微生物检测。
生物信息学分析
应用生物信息学方法对微生物基因组 数据进行挖掘和分析，揭示微生物种 类、进化关系等信息。
脱羧酶试验等。
酶活性检测
检测微生物产生的特定酶活性 ，如过氧化氢酶试验、氧化酶
试验等。
抗生素敏感性试验
检测微生物对抗生素的敏感性 ，以指导临床用药。
微生物的血清学试验
凝集试验
应用特异性抗体与微生物 抗原结合，形成可见的凝 集现象，用于鉴定微生物 种类。
食品中各类微生物检验-PPT课件
新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠 杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼 玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
《食品微生物检验》课件
详细描述
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
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使用前准备： 杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯进 行空气消毒，开灯照射30min后关灯，间隔30min后 方可进入室内工作。
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微生物实验室主要设备和器具
▪ 无菌室（接种室）或接种箱 ▪ 恒温箱 ▪ 电烘箱（干燥箱） ▪ 冰箱 ▪ 高压蒸汽灭菌锅 ▪ 离心机 ▪ 接种针 ▪ 天平 ▪ 酒精灯 ▪ 显微镜 ▪ 常用玻璃器皿 ▪ 均质器、试管夹，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮纸，棉绳，纱布，剪刀
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生 产 环 境 的 检 验
精品课件
原辅料的检验
精品课件
食品加工、储藏、销售储环节的检验
精品课件
成品食品的检验
精品课件
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第二节 食品微生物检验的指标
我国卫生部颁布的食品微生物指标 有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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1、菌落总数
是指食品检样经过处理， 在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间）培 养后，所得每g（mL）检样 中形成的微生物菌落总数。
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4．霉菌及其毒素 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应 该对产毒霉菌进行检验。 例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉 属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰 刀霉、禾谷镰刀霉等。
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第三节 微生物检验实验室
（一）微生物检验室基本条件
微
实验室
生
物 检
无菌室
验
无菌室
室
缓冲间
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总要求： 对各室的共同要求是高度的清洁卫生， 也就是要尽可能地创造无菌条件。
包括大肠杆菌和产气杆菌 的一些中间类型的细菌。 这些细菌是寄居于人及温 血动物肠道内的常居菌， 它随着大便排出体外。食 品中如果大肠菌群数越多， 说明食品受粪便污染的程 度越大。
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意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意 义。
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3．致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌 群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽 胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食 品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。
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基本条件： 微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微 生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行 的基本条件。
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具体要求：
1、光线明亮，但避免阳光直射室内；
2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；
3、空气清新，应有防风、防尘设备；
4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；
5、具备整洁、稳固、适ຫໍສະໝຸດ 的实验台，台面最好有耐 酸碱、耐腐蚀的黑胶板；
食品微生物检验基本常识与方法
食品学院 韩新锋
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第一节 食品微生物检验的范围
范食 围品
微 生 物 检 验 的
生产环境的检验
车间用水 空气 地面 墙壁
原辅料检验
食用动物、果蔬 谷物 添加剂
食品加工、储藏、 销售诸环节的检验
食品从业人员的卫生状况 加工工具 运输车辆 包装材料
食品的检验
出厂食品 可疑食品 食物中毒食品的检验
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配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过 虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空 气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无 尘无菌。 注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免 直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作 间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微 生物进入。
6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱
柜。
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无菌室结构与灭菌 （一）无菌室的结构与要求 1、无菌室的结构 结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。 大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不 宜过大，以适宜操作为准，一般可以为9～12m2； 无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少 于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1︰2， 高度2.5m左右。
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第四节 培养基与试剂的基本要求
1. 培养基的种类 2. 按照功能来分
3. ① 基本培养基
常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、 普通营养琼脂、蛋白胨水等。
▪ 仅能满足微生物野生型菌株生
长需要的培养基
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② 选择性培养基
根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物 理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌 样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效 率。 如培养肠道致病菌的SS培养基，含有胆酸盐，能抑 制革兰氏阳性菌，还含有柠檬酸钠和煌绿，能抑制 大肠杆菌，这样就使致病菌沙门氏菌和志贺氏菌容 易生长。培养基中加入某些抗生素，也可起到选择 性作用。
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检验室建设布局图
6
1.办公台 2.文件柜 3.样品柜 4.通风橱 5.实验边台 6，7.无菌台 8.天平台 9.在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等
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2、无菌室的要求 内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒； 应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应 尽量避免走动； 室内设备简单，禁止放置杂物； 工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液 擦洗消毒。。
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意义：是判断食品卫生质量的重要依据之
▪ 1一、菌。落总数 ▪（定1）义可：以指反食应品食检品样的经新过鲜处度理。，在一定条件
（下2）培可养以后反所应得食1g品或被1m细L检菌样污中染所的含程细度菌。菌落 的总数。
（3）生产过程中食品是否变质。 （4）食品生产的一般卫生状况等。
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2．大肠菌群
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一些鉴别培养基
培养基名称 酪素培养基 明胶培养基 油脂培养基 淀粉培养基
加入化学物 质 酪素
明胶
食用油、 吐温 中性红指 示剂
微生物 代谢 产物 胞外蛋白酶
胞外蛋白酶
胞外脂肪酶
胞外淀粉酶
培养基特征性 主要用途 变化
蛋白水解圈
明胶液化
由淡红色变 成深红色 淀粉水解圈
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③ 鉴定培养基
在无糖的基础培养基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示剂， 接种后培养，若微生物能发酵乳糖产酸，则指示剂变色； 若不发酵乳糖，则颜色不变。常用的糖发酵管、硫化氢培 养基等都是鉴定培养基。半固体培养基也是鉴定培养基， 因为它可以用来做穿刺试验，从而鉴别微生物是否运动， 以确定其是否有鞭毛。
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使用前准备： 杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯进 行空气消毒，开灯照射30min后关灯，间隔30min后 方可进入室内工作。
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微生物实验室主要设备和器具
▪ 无菌室（接种室）或接种箱 ▪ 恒温箱 ▪ 电烘箱（干燥箱） ▪ 冰箱 ▪ 高压蒸汽灭菌锅 ▪ 离心机 ▪ 接种针 ▪ 天平 ▪ 酒精灯 ▪ 显微镜 ▪ 常用玻璃器皿 ▪ 均质器、试管夹，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮纸，棉绳，纱布，剪刀
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生 产 环 境 的 检 验
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原辅料的检验
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食品加工、储藏、销售储环节的检验
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成品食品的检验
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第二节 食品微生物检验的指标
我国卫生部颁布的食品微生物指标 有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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1、菌落总数
是指食品检样经过处理， 在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间）培 养后，所得每g（mL）检样 中形成的微生物菌落总数。
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4．霉菌及其毒素 有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应 该对产毒霉菌进行检验。 例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉 属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰 刀霉、禾谷镰刀霉等。
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第三节 微生物检验实验室
（一）微生物检验室基本条件
微
实验室
生
物 检
无菌室
验
无菌室
室
缓冲间
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总要求： 对各室的共同要求是高度的清洁卫生， 也就是要尽可能地创造无菌条件。
包括大肠杆菌和产气杆菌 的一些中间类型的细菌。 这些细菌是寄居于人及温 血动物肠道内的常居菌， 它随着大便排出体外。食 品中如果大肠菌群数越多， 说明食品受粪便污染的程 度越大。
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意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意 义。
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3．致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌 群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽 胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食 品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。
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基本条件： 微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微 生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行 的基本条件。
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具体要求：
1、光线明亮，但避免阳光直射室内；
2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；
3、空气清新，应有防风、防尘设备；
4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；
5、具备整洁、稳固、适ຫໍສະໝຸດ 的实验台，台面最好有耐 酸碱、耐腐蚀的黑胶板；
食品微生物检验基本常识与方法
食品学院 韩新锋
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第一节 食品微生物检验的范围
范食 围品
微 生 物 检 验 的
生产环境的检验
车间用水 空气 地面 墙壁
原辅料检验
食用动物、果蔬 谷物 添加剂
食品加工、储藏、 销售诸环节的检验
食品从业人员的卫生状况 加工工具 运输车辆 包装材料
食品的检验
出厂食品 可疑食品 食物中毒食品的检验
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配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过 虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空 气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无 尘无菌。 注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免 直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作 间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微 生物进入。
6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱
柜。
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无菌室结构与灭菌 （一）无菌室的结构与要求 1、无菌室的结构 结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。 大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不 宜过大，以适宜操作为准，一般可以为9～12m2； 无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少 于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1︰2， 高度2.5m左右。
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第四节 培养基与试剂的基本要求
1. 培养基的种类 2. 按照功能来分
3. ① 基本培养基
常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、 普通营养琼脂、蛋白胨水等。
▪ 仅能满足微生物野生型菌株生
长需要的培养基
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② 选择性培养基
根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物 理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌 样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效 率。 如培养肠道致病菌的SS培养基，含有胆酸盐，能抑 制革兰氏阳性菌，还含有柠檬酸钠和煌绿，能抑制 大肠杆菌，这样就使致病菌沙门氏菌和志贺氏菌容 易生长。培养基中加入某些抗生素，也可起到选择 性作用。
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检验室建设布局图
6
1.办公台 2.文件柜 3.样品柜 4.通风橱 5.实验边台 6，7.无菌台 8.天平台 9.在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等
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2、无菌室的要求 内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒； 应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应 尽量避免走动； 室内设备简单，禁止放置杂物； 工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液 擦洗消毒。。
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意义：是判断食品卫生质量的重要依据之
▪ 1一、菌。落总数 ▪（定1）义可：以指反食应品食检品样的经新过鲜处度理。，在一定条件
（下2）培可养以后反所应得食1g品或被1m细L检菌样污中染所的含程细度菌。菌落 的总数。
（3）生产过程中食品是否变质。 （4）食品生产的一般卫生状况等。
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2．大肠菌群
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一些鉴别培养基
培养基名称 酪素培养基 明胶培养基 油脂培养基 淀粉培养基
加入化学物 质 酪素
明胶
食用油、 吐温 中性红指 示剂
微生物 代谢 产物 胞外蛋白酶
胞外蛋白酶
胞外脂肪酶
胞外淀粉酶
培养基特征性 主要用途 变化
蛋白水解圈
明胶液化
由淡红色变 成深红色 淀粉水解圈
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③ 鉴定培养基
在无糖的基础培养基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示剂， 接种后培养，若微生物能发酵乳糖产酸，则指示剂变色； 若不发酵乳糖，则颜色不变。常用的糖发酵管、硫化氢培 养基等都是鉴定培养基。半固体培养基也是鉴定培养基， 因为它可以用来做穿刺试验，从而鉴别微生物是否运动， 以确定其是否有鞭毛。