江南大学食品营养学课件

2、食品中重要的碳水化合物
可分为糖(单糖、双糖和糖醇)、低聚糖和多 糖（淀粉和非淀粉多糖）
（1）单糖
– 葡萄糖：重要的能源。 – 果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，
是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约， 可供糖尿病人食用。
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（2）双糖 – 蔗糖：是食品工业中最重要的 甜味物，但多吃对身体健康不 利，且会引起龋齿。 – 麦芽糖：由淀粉水解而来，甜 度约为蔗糖的1/2。
很好的双歧杆菌增殖活性。
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大豆低聚糖 是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水
苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖 活性。
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（5）多糖
由许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按组成 不同可分为：杂多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分 为：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。 • 淀粉：直链淀粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链
为α1→6糖苷键）
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（4）低聚糖（3-9个单糖） 低聚果糖 是指在蔗糖分子果糖残基上 结合1-3个果糖的糖，包括蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。 是良好的双歧杆菌增殖因子。
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低聚乳果糖 由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳
糖和蔗糖（1：1）为原料，利用节杆菌产生的β-呋 喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳 糖还原性末端C1位羟基上生成的。是良好的双歧杆 菌增殖因子。
适宜的比例： 碳水化合物：50-65% 蛋白质：15-20% 脂肪：15-25%
能量的食物来源
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二、碳水化合物
1、碳水化合物的功能 供能和节约蛋白质 构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖 维持神经系统的功能和解毒 有益肠道功能 食品加工中的重要原、辅料
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江南大学食一分子半乳糖构成， 是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中 最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
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– 异构蔗糖 由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为 α- 1.6糖苷键相连的异构蔗糖； 甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%； 不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产 生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋； 能消化吸收； 已作为甜味剂代替蔗糖。
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– 异构乳糖 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构 而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发 育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 促进肠中双歧杆菌合成多种维生素； 有整畅通便作用。
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（3）糖醇 是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜 味剂使用。 – 山梨糖醇 可由葡萄糖氢化制得； 代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖， 适合糖尿病人的甜味剂； 还可用作保湿剂。
入糖类时消耗其所产热能的5-6%，脂肪为4-5%。
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–机理：
进食后机体在安静状态下向外散发的热比进 食前增加；
摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢 时均需要一定能量。
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（3）体力活动
是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能 量需要的最重要因素。
劳动强度越大、持续时间越长，工作越不熟练，其 所需的能量越多。
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3、食物能值
蛋白质：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g 脂肪：9.0 Kcal/g, 38 Kj/g 碳水化合物：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g
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3、影响人体能量需要的因素 人体能量的消耗主要由三方面组成：
维持基础代谢 对食物的代谢反应 从事各种活动和劳动
我国将体力劳动分为三级，规定了不同级劳动男女 分别平均所消耗的能量。
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4、能量在食品加工中的变化
能量密度（每克食物所含的 能量）
食品加工应尽量剔除不可食 部分，以增加可食性比例和 提高其可利用的能量。
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5、能量的供给与食物来源
热能的供给量应依据个体的消耗量而定； 三大生热营养素在总热能供给中应有一个
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低聚异麦芽糖 是由2-5个葡萄糖单位构成,且其中至少有一个糖
苷键是α(1-6).包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦 芽四糖和异麦芽五糖等。不被消化吸收，不致龋， 具有很好的双歧杆菌增殖活性。
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低聚木糖 是由2-7个木糖以β-（1→4）糖苷键结合而成
的低聚糖。 甜度接近麦芽糖，适合用在酸性饮料中，具有
第三节 人体对能量与营养素的需要 一、 能量 1、作用和意义
所有生物都需要热能以维持生命活动，人体
所需要的热能都是来自产热营养素，即蛋白质、 脂类和碳水化合物。
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植物利用太阳取得热能，动物则从植物 中取得热能，这二者均为人类所利用。
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人类从食物所取得的热能，用于生命活动的各种 过程，其中包括内脏器官的化学和物理学活动， 肌肉活动，体温的维持，以及生长发育等。 2、能量单位 卡、千卡 焦耳、千焦耳
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（1）基础代谢 是机体处于清醒、空腹、静卧状态，环境温度
18-25℃时所需消耗的能量。
是维持血液循环、呼吸活动，保持体温和肌肉 紧张等所需要的能量。
受很多因素的影响，包括年龄、性别、营养机 能状况和气候等。
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（2）对食物的代谢反应（食物“特殊动力作用”） 是指人体由于摄食所引起的一种额外热能消耗； 取决于所摄取食物的营养组分和所吸收的能量； 摄入蛋白质时相当该蛋白质所产生热能的30%，摄
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– 木糖醇 可由木糖氢化制得； 代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病 人接受； 不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有 龋齿的发展。
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– 麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得； 非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的 理想甜味剂。
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– 乳糖醇 由乳糖催化加氢制成； 甜度为蔗糖的30%-40%； 能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。