商品学第八章答案

综合练习一、名词解释1.商品储运：商品储运是商品储存和商品运输的总称。

商品储存是指商品在生产和流通领域中的暂时停留和存放过程。

商品运输是指运用适当的运输工具使商品产生位移的过程，商品运输实际也是短时的储存。

2.挥发：挥发是低沸点的液体商品或经液化的气体商品，在空气中经汽化而散发到空气中的现象。

3.溶化；溶化是指固体商品在保管过程中，吸收空气或环境中的水分达到一定程度时，就会成为液体的现象。

4.熔化：熔化是指低熔点的商品受热后发生软化甚至变为液体的变化现象。

5.渗漏：渗漏主要是指液体商品发生跑、冒、滴、漏的现象。

6.串味：串味是指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。

7.沉淀：沉淀是指含有胶质和易挥发的商品，在低温或高温条件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的现象。

8.玷污：玷污是指商品外表沾有其他脏物、染有其他污秽的现象。

9.破碎与变形：破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态上的改变。

10.商品的化学变化：商品的化学变化，是指不仅改变物质的外表形态，也改变物质的本质，并生成新物质的变化现象。

11.氧化：氧化（包括锈蚀）是指商品与空气中的氧或其他放出氧的物质接触，发生与氧结合的化学变化。

12.分解：分解（包括水解）是指某些化学性质不稳定的商品，在159光、热、酸、碱及潮湿空气的影响下，会由一种物质分解成两种或两种以上物质的现象。

13.化合: 化合是指两种或两种以上物质互相作用，生成一种新物质的反应。

14.老化：老化是指高分子材料（如橡胶、塑料、合成纤维等）在储存过程中，受到光、热、氧等的作用，出现发黏、龟裂、变脆、强力下降、失去原有优良性能的变质现象。

15.聚合：聚合是指某些商品组成中的化学键在外界条件下发生聚合反应，成为聚合体而变性的现象。

16.呼吸作用：呼吸作用是指有机体商品在生命活动过程中，由于氧和酶的作用，体内有机物质被分解，并产生热量的生物氧化过程。

17.后熟作用：后熟是指瓜果、蔬菜等类食品脱离母株后继续成熟过程的现象。

18.霉腐：霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。

19.虫蛀：商品在储存期间，常常会遭到仓库害虫的蛀蚀。

20.空气温度：空气温度指空气的冷热程度，又称气温。

21.空气湿度：空气湿度指空气中水蒸气含量的多少。

22.绝对湿度：绝对湿度是指单位容积的空气里实际所含的水汽量，一般用“克/立方米”来表示。

23.饱和湿度：饱和湿度表示在一定温度下，单位容积空气中所能容纳的水汽量的最大限度。

24.相对湿度：空气中实际含有的水蒸气量（绝对湿度）距离饱和状态（饱和湿度）程度的百分比称作相对湿度。

二、多项选择题1601.ACD2.ABD 3、ABDE 4.ABCDE 5.ABCDE三、问答题1.商品储存过程中常见质量变化有哪些？答：商品的物理机械变化、化学变化、生理或生物变化都可能引起商品的质量变化。

（1）商品常发生的物理变化有挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、沉淀、玷污、破碎与变形等。

（2）常见的化学变化有氧化、分解、化合、老化、聚合等。

商品的生理生化变化及生物引起的变化如呼吸作用、发芽、胚胎发育、后熟作用、霉腐、虫蛀。

2．影响库存商品质量变化的因素主要有哪些？答：影响商品质量变化的外界因素主要有空气中的氧气、日光、微生物、仓库害虫、空气温度、空气湿度、卫生条件和有害气体等。

3．库内、库外温湿度的变化有哪些规律？答：（1）库外温湿度变化规律如下：①温度变化的规律一天之中日出前气温最低，到午后两三点时气温最高。

一年之内最热的月份，内陆一般在7月份，沿海出现在8月份。

最冷的月份，内陆一般在1月份，沿海在2月份。

②湿度变化的规律绝对湿度通常随着气温升高而增大，随气温降低而减小。

但绝对湿度不足以完全说明空气的干湿程度，相对湿度更能正确反映空气的干湿程度。

相对湿度的日变化和年变化的一般规律：相对湿度的日变化，主要决定于气温。

当气温升高时，空气中实际水汽量逐渐远离饱和状态，相161对湿度减小；当气温降低时，水汽量就逐渐接近于饱和状态，相对湿度增大。

在一日之中，日出前气温最低时相对湿度最大，日出后逐渐降低，到午后两三点时达到最低。

在一年之内相对湿度最高的月份一般是七八月份。

普通仓库在温湿度的管理上，要充分利用大气温湿度变化的规律，掌握好通风的时间。

（2）库内温湿度的变化①仓库内温湿度变化规律和库外基本上是一致的，但是，库外气温对库内的影响，在时间上需要有个过程，同时会有一定程度地减弱。

所以，一般库内温度变化在时间上滞后于库外，在幅度上小于库外，表现为夜间库内温度比库外高，白天库内温度比库外低。

②库内温度的变化与库房密封性的好坏也有很大的关系，同时库内各部位的温度也因库内具体情况而有所差异，工作中要灵活把握。

4.什么是相对湿度？相对湿度与温度、绝对湿度、饱和湿度的相互关系如何？答：空气中实际含有的水蒸气量（绝对湿度）距离饱和状态（饱和湿度）程度的百分比称作相对湿度。

也就是说，在一定温度下，绝对湿度占饱和湿度的百分比。

空气的绝对湿度、饱和湿度、相对湿度与温度之间有着一定的内在联系。

在温度不变的情况下，空气绝对湿度越大，相对湿度越高，绝对湿度越小，相对湿度越低；在空气中水蒸气含量不变的情况下，温度越高，相对湿度越小，温度越低，相对湿度越高。

5．霉腐微生物的生长要求哪些条件？什么样的商品容易发生霉腐？答：（1）霉腐微生物的生长条件有：①水分和空气湿度②温度③光线④空气成分162（2）常见易发生霉变的商品如下：①食品类②纺织原料及其制品③纸张及其制品④橡胶和塑料制品⑤日用化学品⑥皮革及其制品⑦工艺美术品6．商品防霉腐主要有哪些方法？答：（1）加强库存商品的管理；（2）化学药剂防霉；（3）商品防霉的其他方法：①气调储藏防霉②紫外线防霉③微波防霉④红外线防霉⑤低温储藏防霉⑥干燥防霉。

7.仓库害虫有哪些特点？主要有哪些来源？答：（1）害虫能适应恶劣环境，一般能耐热、耐寒、耐饥，并具有一定的抗药性；繁殖力强，繁殖期长，产卵量多，有的一年可繁殖几代；食性广杂，具有杂食性。

（2）仓库害虫原本是农业害虫，其主要来源有如下几种渠道：①商品入库前已有害虫潜伏在商品之中，随商品一起进入仓库。

②商品包装物中有害虫隐藏。

③运输工具的带入。

④仓库内本身隐藏有害虫。

⑤环境卫生不清洁，有害虫的滋生。

⑥邻近仓间或邻近货垛储存的具有害虫商品的感染。

⑦农业害虫的侵入。

8．什么样的商品易发生虫蛀？答：容易虫蛀的商品，主要是一些由营养成分含量较高的动植物原料加工制成的商品，主要有以下几种：（1）纺织品，特别是毛丝织品。

（2）毛皮、皮制品，包括皮革及其制品、毛皮及其制品等。

163（3）竹藤制品。

（4）纸张及纸制品，包括纸张及其制品和很多商品的纸制品包装物。

（5）木材及其制品。

9．影响金属商品锈蚀的因素有哪些？常见的防锈方法有哪些？答：（1）金属锈蚀的因素主要有：①金属材料本身的原因。

金属的化学性质越稳定、金属材料纯度越高，金属的耐锈蚀性就越强。

②大气中的因素。

金属制品锈蚀与外界因素有直接关系，如受温度、湿度、氧气、有害气体、商品包装、灰尘等的影响。

③空气的相对湿度通常被认为是影响金属锈蚀的最重要因素，它直接影响金属表面上水膜的形成和保持时间的长短。

温度对金属锈蚀影响很大。

（2）常见除锈方法：①控制和改善储存条件；②涂油防锈；③气相防锈。

10.影响高分子商品老化的因素有哪些？常见的防老化方法有哪些？答：（1）影响高分子商品老化的主要内在因素有以下几种：①高分子材料老化的主要原因是材料内部结构存在着易于引起老化的弱点，如不饱和的双键、大分子上的支链等②其他组分对老化有加速作用；③杂质对老化的影响；④成型加工条件对老化的影响。

影响高分子商品老化的外部环境因素也有很多，主要有温度、日光、空气中的氧气和臭氧等。

水分和湿度、昆虫的排泄物等也对商品的老化有加速作用。

（2）常见的防老化方法：①材料改性，提高商品本身的耐老化性能；②物理防护；③添加防老剂；④加强管理、严格控制仓储条件，也是商品防老化的有效方法。

11.食品受微生物污染易发生哪些变化？答：食品含有丰富营养，是微生物繁殖的良好条件，在储存中往164往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化。

12．食品的储存原理是什么？答：商品在储运期间由于本身的性能特点，以及各种外界因素的影响，可能发生各种各样的质量变化，归纳起来有物理机械变化、化学变化、生理生化变化及某些生物活动引起的变化等。

研究商品的质量变化，了解商品质量变化的规律及影响商品质量变化的因素，对食品的储存具有重要影响。

13.食品储存保鲜的方法有哪些？各有什么特点？答：（1）食品低温保藏降低食品的温度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长时期地保藏食品的目的。

（2）加热灭菌储存，利用加热杀灭食品中的绝大部分微生物和破坏食品中酶的活性储存食品的方法，被称为加热灭菌储存法。

经过加热灭菌处理的食品，必须同时采用密闭和真空包装并及时冷却降温，才能长期储存。

（3）干藏，食品脱水干制，是为了能在室温条件下长期保藏，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，储备供救急、救灾和战备用的物资。

食品脱水后，重量减轻，容积缩小。

（4）化学防腐保鲜，其优点是：只需在食品中添加化学制品如化学防腐剂、生物代谢物或抗氧剂等，就能在室温下延缓食品的腐败变质，与罐藏、冷冻保藏、干藏等相比具有简便而又经济的特点。

（5）气调储藏。

气调储藏是通过改变库内气体成分的含量，利用比正常空气的氧含量低、二氧化碳和氮的含量高的气体环境，配合适宜的温度，来显著地抑制果蔬的呼吸作用和延缓变软、变质及其他衰老过程，从而延长果蔬的储藏期限，减少干耗和腐烂，保持鲜活质量。

165（6）减压储藏。

其原理是，通过降低气压，使空气中各种气体组分的分压都相应地降低，创造出一个低氧分压的条件，从而起到类似气调储藏的作用。

（7）辐射保藏。

食品辐射保藏就是利用射线的辐射能量，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料，以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生品质和风味的变化，以增加食品的供应量和延长保藏期，从而可以最大限度地减小食品的损失。

（8）电子保鲜储藏。

电子保鲜储藏器，从分子生物学角度看，果品、蔬菜可看成是一种生物蓄电池，当受到带电离子的空气作用时，果品、蔬菜中的电荷就会起到中和的作用，使生理活动出现类似假死现象，呼吸强度因此而减慢，有机物消耗也相对减小，从而达到储藏保鲜的目的。

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