茶叶生产作业指导书定

安徽泾县丰汇农业开发有限公司

作

业

指

导

书

二〇一六年五月

茶叶生产作业指导书

一、鲜叶收购：鲜叶收购按照本公司鲜叶质量要求进行收购，任何人不得擅自降低收购要求。

二、摊晾：根据不同季节、不同等级鲜叶决定摊晾厚度和摊晾时间，最终应达到鲜叶出现萎凋现象。春天和秋天一般摊晾厚度不得超过20cm，夏天一般不得超过15cm。

三、杀青★：用滚筒杀青机杀青,杀青要采用隔墙灶，以防烟熏窜味；严格控制温度和时间,杀青温度控制在(80～90)℃；摊凉回温不能接触地面，以防污染；收集杀青后的食品要用洁净的容器装，后进入下一工序。

1、每次作业前，必须较长时间预热滚筒确保吸收足够热源，避免每次投叶产生筒壁及筒尾部粘叶现象。预热必须启动滚筒运转，以防止筒体受热变形。

2、当滚筒温度达到杀青温度时，即筒壁温度及滚筒内空气温度适宜时，才能进行投叶作业。

3、杀青时间确定：将鲜叶从进料盘中投入滚筒，可通过机架前端手轮丝杆机构改变滚筒倾角调空杀青时间长短。杀青时间根据鲜叶嫩度、水分多少确定，一般掌握嫩叶老杀，老叶嫩杀的原则。

4、杀青作业时投叶量根据不同季节、不同鲜叶等级由操作工人掌握，投叶力求均匀一致，炉灶火力要求分布均匀、稳定，不得出现焦糊、红梗现象。

5、杀青完成后，尽快撤出余火，继续让滚筒运转30分钟左右时方可停机。

6、杀二青：杀一青叶经过摊晾、揉捻进入使用杀青机杀二青阶段。作业前检查杀青机的条件参照杀一青的要求进行。二青料达到用手紧握成块松手立刻散开即可。

四、揉捻：采用先轻后重的方法进行揉捻，最终应达到条索卷曲的程度。注意不要加压过度，以免增加破碎率。

五、解团：可用解块机或手工进行结块，要注意所有的块必须全部打散。

六、二青：同杀青

七、干燥★：分为烘干和炒干两种干燥方式，用烘干机、滚筒杀青机（炒干机）、辉干机进行干燥。茶叶水分要严格控制在7%以下。

1、作业前提前打开机器生火预热，当手感热风温度较高，由明显烫手感时即可开始投料。

2、作业时投料量应严格控制在每笼料在0.6公斤左右，作业温度在110℃到140℃之间，以操作人员的实际工作经验为准，这对茶叶造型和提香至关重要。若温度高了香气发糊，若温度低了香气差产生

青干味。茶叶投入烘笼即开始造型时间在30—45分钟内，造型时手法灵活，速度要快，尽可能在短时间内达到条索紧秀之理想状态，直到手感茶叶稍扎手时立刻停止造型，以防产生破碎。

3、作业时间掌握在每笼料30分钟到45分钟之间。

4、炒干：用滚筒杀青机进行炒干，现将滚筒进行加热，直到将手深入滚筒，手背有较强的热灼感方可开始进料。作业时投料量应严格控制在每次10公斤左右。整个过程时间控制在30—45分钟，直到茶叶外观出现银灰色为止。

八、包装：包装时要注意不得用错包装物，发现黄片、杂质要立即拣出，包装不得短斤缺两,可根据净含量的不同，选用不同的电子秤，称量时注意扣除包装物的重量。

九、检验：检验室按随机抽样原则抽取批量样品进行出厂检验，合格的粘贴合格证，同时出具检验合格报告报公司质检部。不合格的，提出处理意见，经质检部报主管经理批准进行处理。

十、入库：入库要注意密封后放到货架活垫板上，不同种类、级别的茶叶不能混放。存放要离墙离地不少于10cm。

包装物的质量控制

1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。

2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：

2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、

2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。

3、库存

3.1、分类存放

3.2、配置要求（消防装置）

4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。

操作人员的卫生管理

1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。

3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。

4、保持良好的个人卫生。

5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手：

⑴、洗手必须用洗手液洗净，用清水冲洗30秒；

⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；

6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。

7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。

8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。

9、不能在车间内吸烟，不能光着脚、胳膊进入车间。

10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规

定、更衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。

11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。

12、各区域生产工人不能随便串岗，特别是高清洁度与低清洁度不能

随便换岗。

工作服、鞋、帽的管理

1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次，凉干后

放入更衣室用紫外线杀菌30分钟。

2、有外来人员参观时，经厂部批准后，换工作服和一次性鞋套方可

进入生产车间。

3、保持鞋的清洁卫生，每天进车间前消毒一次。

真空包装机操作规程

1、使用机器前先用清洁剂清洗机器，用消毒过的毛巾擦干净。

2、接通电源，检查温控表是否正常。温度达到才能使用。每次只能做一项，当更换产品时应清洗机器，停止工作时，用专用清洁塑料罩盖上。

3、机器使用完毕后，断开电源，冷却后，用干净毛巾擦干净后放回设备陈列处，盖上食品防尘罩。

4、设备管理人员负责设备维护工作。如不能正常使用，及时向车间主任汇报，由厂长采取有效措施。