食品添加剂 教学幻灯片 第十一章 甜味剂
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甜味剂及其生产工艺课件(PPT 47页)
（2）天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 ： 我国《食品添加剂使用卫生标准》（ GB2760-86）规定：可按正常生产需要用于各类食品中（罐头食品除外）。 FAO/WHO（1984）规定：可配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病 的低糖、低热量的保健食品，用量视需要而定。
（3）环己基氨基磺酸钠 : 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB276086）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁 （味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg； 陈皮、话梅8.0g/kg。
为二肽衍生物。甜度比蔗糖大100～200倍，食用后在体 内分解为相应的氨基酸，ADI为o～40mg／kg。
20
4. 二氢查耳酮 桔类中发现，二种：一种为新橙皮苷二氢查耳酮，甜度为
糖精的7～10倍，为低热能甜味剂；另一种为柚苷二氢查耳酮， 甜度为糖精的3～5倍，用化学方法很容易转化为新橙皮苷二氢 查耳酮。安全性较高，ADI无需规定。 5. 罗汉果甜苷
1.非糖天然甜味剂主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸 二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。
2.非糖人工合成甜味剂主要产品有：糖精、糖精钠、环 己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜 味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。
18
按化学结构和性质分
（六）非糖天然甜味剂
从天然物(甘草、植物果实等)提取其天然甜味成分，并 制成天然甜味剂，由于其安全性较人工合成的甜味剂高，其 应用前景将会代替合成甜味剂。 可分为两类： 一类是从植物中提取其甜味物质，如从甘草中提取甘草酸等， 另一类是将天然物质加工精制成甜昧剂。
12
4、人造甜昧剂的检测
一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为： 难溶于水，故生产中常用糖精钠。
（3）环己基氨基磺酸钠 : 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB276086）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁 （味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg； 陈皮、话梅8.0g/kg。
为二肽衍生物。甜度比蔗糖大100～200倍，食用后在体 内分解为相应的氨基酸，ADI为o～40mg／kg。
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4. 二氢查耳酮 桔类中发现，二种：一种为新橙皮苷二氢查耳酮，甜度为
糖精的7～10倍，为低热能甜味剂；另一种为柚苷二氢查耳酮， 甜度为糖精的3～5倍，用化学方法很容易转化为新橙皮苷二氢 查耳酮。安全性较高，ADI无需规定。 5. 罗汉果甜苷
1.非糖天然甜味剂主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸 二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。
2.非糖人工合成甜味剂主要产品有：糖精、糖精钠、环 己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜 味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。
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按化学结构和性质分
（六）非糖天然甜味剂
从天然物(甘草、植物果实等)提取其天然甜味成分，并 制成天然甜味剂，由于其安全性较人工合成的甜味剂高，其 应用前景将会代替合成甜味剂。 可分为两类： 一类是从植物中提取其甜味物质，如从甘草中提取甘草酸等， 另一类是将天然物质加工精制成甜昧剂。
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4、人造甜昧剂的检测
一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为： 难溶于水，故生产中常用糖精钠。
《软饮料常用的辅料》幻灯片
5.赋香作用
某些产品本身没有香气，如汽水，可以通过选 用一定香型的香精，使产品产生一定香气。
6.替代作用
某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时 (如原料缺乏，本钱过高，生产工艺困难等)，可采 用相应香精代替或局部代替。如果汁、果味型汽 水常用果香型香精来代替天然果汁。
㈣ 饮料加香的目的〔作用〕 1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.矫味作用 5.赋香作用 6.替代作用
2. 非天然甜味剂 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯
丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等
㈢ 目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作
为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食 品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺 酸钠〔甜蜜素〕、天门冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味 素〕、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、 木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、 甘草酸铵等。
三、食用香料 四、着色剂
五、防腐剂 六、抗氧化剂 七、增稠剂 八、酶制剂 九、二氧化碳 十、乳化剂
一、甜味剂〔甜味料〕
●甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加
剂。
天然甜味剂 人工合成甜味剂
营养型甜味剂
按其来源可分为 非营养型甜味剂
按其热值大小可分为
营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类〔麦芽糖醇、木糖醇等〕：适宜于糖尿病人 糖类〔蔗糖、果糖等〕：不适宜于糖尿病人 非营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
使之恢复原有的亮丽色泽； ③ 适应消费者嗜好性要求。
㈡ 食用色素分类
可分为食用合成色素和食用天然色素。 ●食用合成色素：即用化学合成方法取得的食品着色剂。 ●食用天然色素：即来自于生物体的食品着色剂。
6、食品添加剂的检测1.甜味剂的测定(糖精钠)2.防腐剂的测(共84张PPT)
调 节PH约为7，加水定容，过滤；
饮料、果汁类：用氨水(1:1)调节PH约为7，加水定容，
离心沉淀， 过滤；
固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用
温水浸泡，冷却后定容，过滤。
第十三页，共八十四页。
(2)高效液相色谱分析(sè pǔ fēn xī)参考条件： 检测器：紫外检测器 检测波长：230nm 色谱柱：C18柱 流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95） 流速：1.0mL/min 进样量：20µL
和评价方法，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所 通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公
布。
我国1995年颁布《食品卫生法》；1997年颁布《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760）
第五页，共八十四页。
➢ 测定意义
食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、 产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但毕竟不是食品 的基本成分，尽管在用于食品之前已在实验室中进行多次安全 性测试，但违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会 给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食 品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来 越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变 作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
第十页，共八十四页。
6.2.2糖精钠的测定方法 高效(ɡāo xiào)液相色谱法 薄层色谱法
第十一页，共八十四页。
6.2.2.1高效液相色谱法
原理： 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，
过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留 时间和峰面积进行定性和定量(dìngliàng)。 仪器和试剂
饮料、果汁类：用氨水(1:1)调节PH约为7，加水定容，
离心沉淀， 过滤；
固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用
温水浸泡，冷却后定容，过滤。
第十三页，共八十四页。
(2)高效液相色谱分析(sè pǔ fēn xī)参考条件： 检测器：紫外检测器 检测波长：230nm 色谱柱：C18柱 流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95） 流速：1.0mL/min 进样量：20µL
和评价方法，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所 通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公
布。
我国1995年颁布《食品卫生法》；1997年颁布《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760）
第五页，共八十四页。
➢ 测定意义
食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、 产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但毕竟不是食品 的基本成分，尽管在用于食品之前已在实验室中进行多次安全 性测试，但违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会 给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食 品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来 越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变 作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
第十页，共八十四页。
6.2.2糖精钠的测定方法 高效(ɡāo xiào)液相色谱法 薄层色谱法
第十一页，共八十四页。
6.2.2.1高效液相色谱法
原理： 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，
过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留 时间和峰面积进行定性和定量(dìngliàng)。 仪器和试剂
最新4食品调味剂教学讲义PPT
❖ 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当 于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养型； 而低于其2％的甜味剂为非营养型。
❖ 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分 为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖）和 合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜 等）。
❖ 葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等物质，虽然也是 天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营 养素，通常被视为食品原料，不作为食品添加剂 对待。
Байду номын сангаас
①与蔗糖相比，糖精浓度在0.005％以上即显示出苦 味和有持续性的后味，浓度愈高，苦味愈重；
②甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快 的后味(甘草特征风味)；
③木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极相似，除因木 糖醇溶解吸热为145.7J/g而呈现突出的凉爽感觉 外，还带香味。
4.2.3 甜味剂的分类
4食品调味剂
❖ 4.1食品味觉的基本知识 ❖ 4.2食品甜味剂 ❖ 4.3食品酸味剂 ❖ 4.4食品鲜味剂 ❖ 4.5食品辣味剂 ❖ 4.6食品代盐剂
食品味觉的形成
味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈 味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产 生味觉。
食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻 嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者 叫做香味，两者统称为风味。
并能延长食品的保存时间。 与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度
并减少糖精的后苦味，同时降低成本。 可用于多种食品生产。
主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；②软 饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大 使用量0.25g／kg；③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg； ④口香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调味料；⑥ 明胶点心、果子冻、果酱和糕点
❖ 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分 为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖）和 合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜 等）。
❖ 葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等物质，虽然也是 天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营 养素，通常被视为食品原料，不作为食品添加剂 对待。
Байду номын сангаас
①与蔗糖相比，糖精浓度在0.005％以上即显示出苦 味和有持续性的后味，浓度愈高，苦味愈重；
②甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快 的后味(甘草特征风味)；
③木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极相似，除因木 糖醇溶解吸热为145.7J/g而呈现突出的凉爽感觉 外，还带香味。
4.2.3 甜味剂的分类
4食品调味剂
❖ 4.1食品味觉的基本知识 ❖ 4.2食品甜味剂 ❖ 4.3食品酸味剂 ❖ 4.4食品鲜味剂 ❖ 4.5食品辣味剂 ❖ 4.6食品代盐剂
食品味觉的形成
味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈 味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产 生味觉。
食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻 嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者 叫做香味，两者统称为风味。
并能延长食品的保存时间。 与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度
并减少糖精的后苦味，同时降低成本。 可用于多种食品生产。
主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；②软 饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大 使用量0.25g／kg；③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg； ④口香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调味料；⑥ 明胶点心、果子冻、果酱和糕点
食品添加剂 食品调味剂PPT课件
第44页/共77页
调味剂
（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密）
• 甜度约为蔗糖的 200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度 • 可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，
最大使用量0.3g／kg。可作餐桌甜料（片状、粉状）
第45页/共77页
调味剂
（四）异麦芽酮糖
• 又称帕拉金糖、异构蔗糖。 • 甜味纯正，甜度约为蔗糖的42％。 • 安全性高，可被机体吸收利用。 • 在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要”
第42页/共77页
调味剂
•其安全性问题
第43页/共77页
调味剂
（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
• 属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的30 倍
• 主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜 味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、 冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg；③各种 水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和 糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调味料；⑥ 明胶点心、果子冻、果酱和糕点
第28页/共77页
乙酸（醋酸）
• 我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。 • 一般用量为：罐头用调味茄汁 2～6g／kg，酸渍蘑菇 0.7 g／kg，酸黄瓜 10
g／kg（掌握成品酸度为含乙酸0.4～0.6％）。可用于曲香酒调香，用量约为 0.1～0.3 g／kg。
第29页/共77页
• 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常 生产需要”添加。
第18页/共77页
柠檬酸的使用情况简介
1．各种汽水和果汁 2．糖水水果罐头 3．果酱和果冻 4．水果硬糖、冰棍和雪糕 5．水产品 6．产品标准化（PH调节剂） 7．抗氧化剂的增效剂及乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？
调味剂
（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密）
• 甜度约为蔗糖的 200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度 • 可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，
最大使用量0.3g／kg。可作餐桌甜料（片状、粉状）
第45页/共77页
调味剂
（四）异麦芽酮糖
• 又称帕拉金糖、异构蔗糖。 • 甜味纯正，甜度约为蔗糖的42％。 • 安全性高，可被机体吸收利用。 • 在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要”
第42页/共77页
调味剂
•其安全性问题
第43页/共77页
调味剂
（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
• 属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的30 倍
• 主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜 味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、 冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg；③各种 水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口香糖和 糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调味料；⑥ 明胶点心、果子冻、果酱和糕点
第28页/共77页
乙酸（醋酸）
• 我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。 • 一般用量为：罐头用调味茄汁 2～6g／kg，酸渍蘑菇 0.7 g／kg，酸黄瓜 10
g／kg（掌握成品酸度为含乙酸0.4～0.6％）。可用于曲香酒调香，用量约为 0.1～0.3 g／kg。
第29页/共77页
• 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常 生产需要”添加。
第18页/共77页
柠檬酸的使用情况简介
1．各种汽水和果汁 2．糖水水果罐头 3．果酱和果冻 4．水果硬糖、冰棍和雪糕 5．水产品 6．产品标准化（PH调节剂） 7．抗氧化剂的增效剂及乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？
第十一章 食品添加剂的合理使用
第十一章 食品添加剂的合理使用
一、概述
1、食品添加剂与食品工业
果肉饮料—增稠剂 冰淇淋—乳化剂 各种颜色的糖果—色素
烹饪—味精、各种调味料
“食品的灵魂”
2、食品添加剂合理使用的重要性
现在所使用的食品添加剂大部分是化学合成的方
法生产出来的，其纯度打不到100%，会产生某 些副产品，具有潜在为危害性。
所含基团结构不同，则产生的亲水性和亲油性不
同，导致乳化剂的特性不一样。
其特性可以用平衡亲水亲油值（HLB）表示。亲
水性为0时，HLB为0；亲水性为100%时，HLB 为20。
按其在两相中所形成的乳化体系性质可分为水包油 （O/W）型和油包水（W/O）型两类。
HLB在1.5~3之间具有消泡作用，在3.5~6之间为油
自动化生产；
满足其他的特殊需要。
Байду номын сангаас
3、食品添加剂的基本要求
1
应经过充分的毒理学评价程序，证明在规
定的使用范围内对人体是无毒无害的。
2
其在进入人体后，最好能参加人体正常的
物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部
排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出
体外；不能再人体分解为对人体有害的物质
或加入食品后形成对人体有害的物质。
（三）食品添加剂的用途和毒性
1、酸度调节剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 能促进唾液、胃液、胆汁等消化液分泌，具有增
进食欲和助消化的作用，同时还有防腐及抗氧化 作用，有机酸还有缓冲促进发色及焙烤食品品质 改良的作用。
柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等。
2、抗氧化剂
能够阻止或延长食品氧化的食品添加剂。 可以提高食品的稳定性和延长贮存期。 分为油溶性（BHA、BHT、PG）、水溶性（异
一、概述
1、食品添加剂与食品工业
果肉饮料—增稠剂 冰淇淋—乳化剂 各种颜色的糖果—色素
烹饪—味精、各种调味料
“食品的灵魂”
2、食品添加剂合理使用的重要性
现在所使用的食品添加剂大部分是化学合成的方
法生产出来的，其纯度打不到100%，会产生某 些副产品，具有潜在为危害性。
所含基团结构不同，则产生的亲水性和亲油性不
同，导致乳化剂的特性不一样。
其特性可以用平衡亲水亲油值（HLB）表示。亲
水性为0时，HLB为0；亲水性为100%时，HLB 为20。
按其在两相中所形成的乳化体系性质可分为水包油 （O/W）型和油包水（W/O）型两类。
HLB在1.5~3之间具有消泡作用，在3.5~6之间为油
自动化生产；
满足其他的特殊需要。
Байду номын сангаас
3、食品添加剂的基本要求
1
应经过充分的毒理学评价程序，证明在规
定的使用范围内对人体是无毒无害的。
2
其在进入人体后，最好能参加人体正常的
物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部
排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出
体外；不能再人体分解为对人体有害的物质
或加入食品后形成对人体有害的物质。
（三）食品添加剂的用途和毒性
1、酸度调节剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 能促进唾液、胃液、胆汁等消化液分泌，具有增
进食欲和助消化的作用，同时还有防腐及抗氧化 作用，有机酸还有缓冲促进发色及焙烤食品品质 改良的作用。
柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等。
2、抗氧化剂
能够阻止或延长食品氧化的食品添加剂。 可以提高食品的稳定性和延长贮存期。 分为油溶性（BHA、BHT、PG）、水溶性（异
食品添加剂甜味剂ppt培训课件
在医药行业中的应用
药物载体
01
某些甜味剂如赤藓糖醇可以作为药物载体，协助药物的吸收和
释放。
掩盖药物的不良味道
02
在某些药物中，甜味剂可以掩盖不良的味道，提高患者的接受
度。
能量供应
03
某些甜味剂如葡萄糖可以作为能量供应源，用于补充人体所需
的能量。
04
食品添加剂甜味剂的安全性
安全性评估
甜味剂的毒理学评估
食品添加剂甜味剂ppt培训课 件
contents
目录
• 食品添加剂概述 • 甜味剂的分类与作用 • 食品添加剂甜味剂的应用 • 食品添加剂甜味剂的安全性 • 食品添加剂甜味剂的发展趋势与挑战 • 食品添加剂甜味剂的未来展望
01
食品添加剂概述
定义与分类
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然 物质。
健康食品。
法规与政策对甜味剂市场的影响
食品安全法规
各国对食品添加剂有严格的法规要求，包括甜味 剂的使用范围和用量等。
贸易政策
国际贸易中的技术壁垒和关税政策可能影响甜味 剂的进出口。
政策推动
政府对新型甜味剂的研发和应用给予政策支持和 推动。
消费者对甜味剂的认识和需求变化
健康意识增强
消费者更加注重健康饮食，对天然、低热量、低糖的食品需求 增加。
定义与分类
食品添加剂的分类 防腐剂：延长食品保质期，防止食品腐败变质。
抗氧化剂：延缓食品氧化，提高食品品质和延长保质期。
定义与分类
01
02
03
食用色素
改善食品色泽，增加食欲 。
增味剂
食品添加剂 ppt课件
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
各种食品中最 大使用量 （E’）
食品添加剂
乳化剂
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。 乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄 膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散 相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如， 在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的 乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制 成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、 烷基苯磺酸钠等。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应 有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得 超过允许限量。
食品添加剂
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施 和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造 的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品 添加剂。
2900 2700 >8000 10500
◆制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实 际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定 安全系数
人体日允许摄 入总量（A）
平均体重
人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
食品添加剂
◆对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使
用的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的
质量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运
过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感 官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下 具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂55页PPT
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂 增味剂
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚Байду номын сангаас补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚Байду номын сангаас补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
食品化学-第十一章 食品添加剂
第11章食品添加剂11．1 概述11.1.1 食品添加剂的定义许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。
正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。
操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。
污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。
我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。
使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。
联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。
因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。
食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。
此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。
食品添加剂 教学幻灯片 第十一章 甜味剂
四、阿巴斯甜
四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于 1986年批准在食品中应用
❖性状：
甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或 金属后味。
可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶 于油脂。
0.7
0.75
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
§2.各论
§2.甜味剂各论
一、甘草和甘草提取物
CNS: 19.008 概述：
甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草
酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。
甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持
续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较
甜味素
五、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸 及碱皆稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
对酸、热的稳定性较差
毒性学特征
毒性
GB 2760规定：
可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。
注意
由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味， 在焙烤、油炸 或强酸食品中的应用受到限制。
阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨
酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；
孕妇，最好远离它。
物理化学性质
食品添加剂(3).ppt
2020/11/14
8
糖精钠测定方法
• 紫外分光光度法 • 酚磺酞比色法 • 高效液相色谱法 • 薄层色谱法
2020/11/14
9
高效液相色谱法操作仪器
• 高效液相色谱议
• 紫外检测器
2020/11/14
10
试剂
• 甲醇：经滤膜(0.5um)过滤 • 氨水(1+1)：氨水加等体积水混合 • 乙酸铵溶液(0.02mol/L)：称取1.54g乙酸铵，加水到
• 糖精钠在瓜子中最大使用量为1.2g/kg
• 糖精钠在话梅、陈皮中最大使用量 为 5.0g/kg
2020/11/14
6
糖精及其钠盐
• 分子式为：C7H5O3NS • 分子量：183.13 • 主体结构式为：
2020/11/14
7
糖精钠的测定 (高效液相色谱法)
• 测定原理
样品加湿除去二氧化碳和乙醇,调pH至近 中性,过滤后进高效液相色谱仪,经反相色 谱分离后,根据保留时间和峰面积进行定性 和定量.取样量为10g,进样量为10ul时最低 检出量为1.5ng
16
试剂
• 聚酰胺粉：(200目) • 氢氧化钠溶液(40g/L) • 盐酸(1+1)：取100ml盐酸，加水稀释至200ml • 展开剂—1：正丁醇+氨水+无水乙醇（7+1+2） • 展开剂—2：异丙醇+氨水+无水乙醇（7+1+2） • 显色剂：称取0.04g溴甲酚紫，用乙醇(50%)溶解，用
氢氧化钠溶液(4g/L)调节pH值为8，定容至100ml • 硫酸铜溶液(100g/L)：称取10g硫酸铜，用水溶解并
1000ml溶解，经滤膜(0.45um)过滤 • 糖精钠标准储备溶液：准确称取0.0851g经120℃烘于
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高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的
150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有
增香作用。
2021/3/13
毒性学特征
毒性
• 未发现对人体有什么危害，长期实 践说明正常使用量是安全的。
2021/3/13
二、甜菊糖
二、甜菊糖苷（又称甜菊苷）
CNS: 19.008
。
2021/3/13
安赛密
六、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）
CNS: 19.011 又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。
性状：
甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。 易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热 、酸均很稳定。 安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。 可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡 路里。
0.4
0.5~0.7
名称 糖精 甜蜜素 1,4,6-三氯代蔗糖 甜菊糖苷 甘草素 甘茶素 罗汉果素 天门冬甜 低聚麦芽糖 木糖醇 麦芽糖醇
甘露糖醇
赤藓糖醇
相对甜度 200~500 50 2000 300 200~300 600~800 300 160~220 0.2 0.6~1.0 0.75~0.95
2021/3/13
物理化学性质
物理化学特性
名称 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐
）
物理特性
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。
易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
化学特性
2021/3/13
在酸性条件下加热易分解，释放出氨 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。
0.7
0.75
§2.各论
§2.甜味剂各论
一、甘草和甘草提取物
CNS: 19.008 概述：
甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸 与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。
甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持
续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较
2021/3/13
四、阿巴斯甜
四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于 1986年批准在食品中应用
•性状：
甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或 金属后味。
可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶 于油脂。
孕妇，最好远离它。
2021/3/13
甜味素
五、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸 及碱皆稳定。
相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。
甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味
制造方法： 从甜叶菊中提取后经精制而成。 • 性状：
易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶 剂 ，味极甜，甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带 后苦涩味。 甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参 加新陈代谢。
• 使用：
– 甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口 感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有 协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。
2021/3/13
相对甜度表格
名称 蔗糖 葡萄糖 果糖 麦芽糖 乳糖 鼠李糖 棉子糖 半乳糖 甘露糖 木糖 低聚果糖 低聚木糖 山梨糖醇
2021/3/13
各种甜味剂的相对甜度
相对甜度 1.0 0.7 1.03~1.73 0.46 0.16~0.27 0.3 0.23 0.3~0.6 0.3~0.6 0.4~0.7 0.3~0.6
食品添加剂 教学幻灯片 第十一章 甜 味剂
§1.概述
C11.甜味剂
一、定义
赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。
甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。
功能分类代码，19；CNS：19.001～020 20种（96、07未变化）
二、类别与常用的甜味剂
天然甜味剂
甜菊糖 甘草提取物
甜味剂
人工合成甜味剂
使用与限制
使用及限制
GB 2760规定：
残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投 放剂或残量应按下式计算：
注意
残量＝150ppm×稀释倍数×0.8
由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸 或强酸食品中的应用受到限制。
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！ ！
商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿 、肝肾功能较弱、老年人食用！！！
毒理：（ADI）为0~15mg/kg
2021/3/13
应用
应用
2021/3/13
END
作业
作业、思考题
1.食品甜味剂的功效是什么？ 2.我国允许使用的甜味剂有哪些种类？ 3.举例说明一种甜味剂在食品中的应用。
2021/3/13
糖精、糖精钠 甜味素（阿巴斯甜） 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖
三、甜味的强度
［相对甜度］
甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。
甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能 用物理或化学方法来定量测定。
一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。 基准如下：
20℃ 条 件 下 ， 味 觉 细 胞 感 觉 到 5% 或 10% 蔗 糖 的 甜 度 为 1 （或100%）。
2021/3/13
三、糖精
三、糖精钠 (Sodium Saccharin)
CNS: 19.001 概述：
甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。
浓度高时带有后苦味。
将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定 等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属 味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
对酸、热的稳定性较差
2021/3/13
毒性学特征
毒性
GB 2760规定：
可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。
注意
由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味， 在焙烤、油炸 或强酸食品中的应用受到限制。
阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨
酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；