食品添加剂 教学幻灯片 第十一章 甜味剂

2021/3/13
四、阿巴斯甜
四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于 1986年批准在食品中应用
•性状：
甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或 金属后味。
可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶 于油脂。
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物理化学性质
物理化学特性
名称 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐
）
物理特性
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。
易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
化学特性
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在酸性条件下加热易分解，释放出氨 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。
。
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安赛密
六、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）
CNS: 19.011 又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。
性状：
甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。 易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热 、酸均很稳定。 安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。 可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡 路里。
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糖精、糖精钠 甜味素（阿巴斯甜） 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖
三、甜味的强度
［相对甜度］
甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。
甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能 用物理或化学方法来定量测定。
一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。 基准如下：
20℃ 条 件 下 ， 味 觉 细 胞 感 觉 到 5% 或 10% 蔗 糖 的 甜 度 为 1 （或100%）。
0.4
0.5~0.7
名称 糖精 甜蜜素 1,4,6-三氯代蔗糖 甜菊糖苷 甘草素 甘茶素 罗汉果素 天门冬甜 低聚麦芽糖 木糖醇 麦芽糖醇
甘露糖醇
赤藓糖醇
相对甜度 200~500 50 2000 300 200~300 600~800 300 160~220 0.2 0.6~1.0 0.75~0.95
0.7
0.75
§2.各论
§2.甜味剂各论
一、甘草和甘草提取物
CNS: 19.008 概述：
甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸 与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。
甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持
续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较
制造方法： 从甜叶菊中提取后经精制而成。 • 性状：
易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶 剂 ，味极甜，甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带 后苦涩味。 甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参 加新陈代谢。
• 使用：
– 甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口 感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有 协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。
毒理：（ADI）为0~15mg/kg
2021/3/13
应用
应用
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END
作业
作业、思考题
1.食品甜味剂的功效是什么？ 2.我国允许使用的甜味剂有哪些种类？ 3.举例说明一种甜味剂在食品中的应用。
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相对甜度表格
名称 蔗糖 葡萄糖 果糖 麦芽糖 乳糖 鼠李糖 棉子糖 半乳糖 甘露糖 木糖 低聚果糖 低聚木糖 山梨糖醇
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各种甜味剂的相对甜度
相对甜度 1.0 0.7 1.03~1.73 0.46 0.16~0.27 0.3 0.23 0.3~0.6 0.3~0.6 0.4~0.7 0.3~0.6
孕妇，最好远离它。
2021/3/13
甜味素
五、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍
易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸 及碱皆稳定。
相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。
甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味
对酸、热的稳定性较差
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毒性学特征
毒性
GB 2760规定：
可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。
注意
由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味， 在焙烤、油炸 或强酸食品中的应用受到限制。
阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨
酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；
2021/3/13
三、糖精
三、糖精钠 (Sodium Saccharin)
CNS: 19.001 概述：
甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。
浓度高时带有后苦味。
将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定 等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属 味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
食品添加剂 教学幻灯片 第十一章 甜 味剂
§1.概述
C11.甜味剂
一、定义
赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。
甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。
Βιβλιοθήκη Baidu
功能分类代码，19；CNS：19.001～020 20种（96、07未变化）
二、类别与常用的甜味剂
天然甜味剂
甜菊糖 甘草提取物
甜味剂
人工合成甜味剂
使用与限制
使用及限制
GB 2760规定：
残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投 放剂或残量应按下式计算：
注意
残量＝150ppm×稀释倍数×0.8
由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸 或强酸食品中的应用受到限制。
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！ ！
商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿 、肝肾功能较弱、老年人食用！！！
高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的
150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有
增香作用。
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毒性学特征
毒性
• 未发现对人体有什么危害，长期实 践说明正常使用量是安全的。
2021/3/13
二、甜菊糖
二、甜菊糖苷（又称甜菊苷）
CNS: 19.008