西餐烹饪专业建设方案

西餐烹饪专业建设案

一、专业建设基础

（一）社会需求

省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，省拥有星级饭店数量为全国第二。根据《省旅游业“十一五”计划与2020年发展规划纲要》预测，我省在未来三年将新建四、五星级饭店180-200家，所需从业人员9.5万人左右，其中西餐厨师约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省各种业态的西餐企业星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮管理人员约3000人。

行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50％，大专以上学历的不足5％，一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。

东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养省西餐行业所需的人才为主要目标。在省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货”，这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。

（二）专业现状

西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%。企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70%（为全校第三），专业学生符合行业需求。

表1 西餐工艺专业建设基础一览表

二、专业发展与人才培养目标

（一）专业建设目标

1.定性指标

（1）专业发展定位

通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等面能起到示带动作用，成为东营市乃至省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。

（2）涵指标

①课程体系建设的涵指标

跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建设。

②师资队伍建设的涵指标

通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团

队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。

③校实训基地建设的涵指标

完善现有校教学实训设施，提升“现实主义餐厅”的功能，改善西点教学实训室等实训场地，形成集教学、实训、服务于一体的综合性校实训基地。

④校外实习基地建设的涵指标

巩固现有的市高星级酒店和市外实习基地，完善管理制度，拓展新的高端国际品牌酒店，在高星级酒店中建设“店中校”。

⑤社会服务能力建设的涵指标

集中优质师资与设备，建设西餐咨询公司，为社会提供技术服务；并通过指派专业教师进行授课、讲座、专题培训等形式对口支援中西部地区学校的对口专业，发挥专业的辐射、引领作用。

2.定量指标

表2 西餐工艺专业建设目标表

（二）人才培养目标

1.人才培养目标

根据《省中长期人才发展规划纲要（2010—2020年) 》和《省旅游业发展“十二五”规划》的要求，基于西餐专业特点、岗位需求及学生职业能力养成规律，借助体制、机制的创新，校企“双主体”从专业知识、职业能力和职业素养三面对学生进行培养，培养具有国际视野、符合西餐行业职业规要求的、“专业技能强、英语口语好、创新素质高”的高端技能型人才。

2.人才培养规格

（1）具有较高的思想道德、健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯、良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯。（2）掌握西餐烹饪原料、食品卫生与安全、烹饪营养学、烹饪工艺美术等基础知识，具有鉴别与利用西餐原料的能力、食品卫生与安全控制能力、营养分析和营养配餐能力、菜点美化装饰能力。（3）掌握西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作等专业技能，熟练制作各式基本西式菜点，符合西餐热房、包饼房、冷房各岗位的

能力需求，并具备菜点创新、宴会组织、菜单筹划、成本核算和成本分析等能力。

（4）掌握厨房管理的专业知识，具有一定的部协调能力、公关能力、沟通能力，能协助厨师长进行西厨房管理。

（5）熟练使用英语进行交流，能进行菜点的翻译；具有熟练的计算机信息和技术的应用能力；通过西餐或西点初中级技术等级证书考试。

三、项目建设容

（一）推行“四联动”运行机制，形成校企“双主体”共育的人才培养模式

1.推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与实训基地相联动、菜品开发与智力输出相联动、企业文化与校园文化相联动”的“四联动”运行机制，增强校企合作、工学结合的紧密度和实效性，实现校、企、学生三赢。

2.由西餐专业负责人、骨干教师与紧密型合作企业专门人员组成“双主体”育人常设机构——西餐专业指导委员会，制定符合职业技能要求的人才培养模式，建立教学标准，利用双资源的互补性，实现价值共识、课程共建、资源互补、优势共享、互惠互赢。

（二）实施“课证融合”，构建与职业能力相适应的课程体系

1.实现《西点工艺》、《西餐工艺》“课证融合”，使课程容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接，使学生等级证书通过率达到95%以上。

2.构建与职业能力相适应的课程体系。根据毕业生的目标岗位，归纳典型工作任务，分析应具备的核心职业能力，构建以核心课程带动支撑课程的课程体系。

基于岗位分析的典型工作任务、职业能力分析及对应课程如下：表3 专业工作任务、职业能力分析及课程体系开发

校企双利用人力、物力资源互补，合作编写并出版《西餐烹饪原料》、《西点工艺》教材，合作编写《西餐工艺》实训教材。

4.按照省级精品课程建设标准，建设专业核心课程

按照省级精品课程建设标准，完善《西餐工艺》和《西点工艺》课程的各个基本要素，着重做好资源库建设，《西餐工艺》申报市级精品课程。

（三）完善“双师”结构教师队伍培养，构建“专兼结合”的教学团队

1.西餐专业教学团队的建设。构建一支由学校骨干教师、兼职教师和行业名师组成“专兼结合”的西餐教学团队，按省级教学团队的要求，加强涵建设。推动教学容和法的改革和研究，促进教学研讨和教学经验交流，开发教学资源。每年选派专业带头人和专业骨干教师参加2人次国学术研讨或短期境外进修；教师科研论文每年1篇以上，