食品卫生期末考试考试试题及答案
食品卫生期末考试试题及答案
食品卫生期末考试试题及答案答案：C.烂掉的香蕉。
因为烂掉的香蕉已经变质，可能含有有害细菌和毒素，食用后可能对人体健康造成不良影响。
答案：D.以上都是。
柠檬黄、防腐剂和人工色素都是合法的食品添加剂，但必须符合国家食品安全法规的规定。
答案：B.水煮青菜。
水煮青菜富含营养，如维生素、矿物质和膳食纤维等，对人体健康有益。
而油炸薯条和糖分过高的饮料都可能对健康造成不良影响。
答案：食品卫生的意义在于保障食品安全和消费者健康。
只有安全的食品才能保证人体的健康，而食品卫生不良则可能导致食物中毒、疾病传播等严重后果。
因此，食品卫生是食品安全的重要保障。
答案：食品添加剂的作用主要是改善食品的感官性状和保存性，如增加口感、色泽和防腐等。
但使用时必须严格控制用量和使用范围，遵守国家食品安全法规的规定，确保食品安全。
请说明如何保持厨房的清洁卫生，以及在烹饪过程中应注意哪些事项。
答案：保持厨房清洁卫生是保证食品安全的重要措施。
应定期清洁厨房用具、设备和餐具，避免食物残渣和污垢的积累。
烹饪过程中应注意避免交叉污染，如生食和熟食应分开处理，烹饪用具和砧板等应及时清洗和消毒。
同时，应注意烹饪时间和温度，确保食物煮熟煮透。
B.防止食品在生产、加工、运输、销售过程中受到污染C.从事食品生产、加工、运输、销售的人员可以随意进出生产、加工、运输、销售场所答案：C.从事食品生产、加工、运输、销售的人员可以随意进出生产、加工、运输、销售场所。
答案：D.对食品卫生安全问题进行解答和指导。
在食品生产经营过程中，下列哪一项措施不能有效防止食品污染？B.从事食品生产经营的人员持有有效的健康证明在食品卫生监督工作中，下列哪一项措施不是必须的？B.对食品进行抽样检验，及时发现食品质量问题C.对违法行为进行查处，对违法单位和个人进行处罚D.对食品生产经营单位进行宣传教育，提高其守法意识答案：C.对违法行为进行查处，对违法单位和个人进行处罚。
食品卫生是指食品在生产、加工、运输、销售过程中没有受到污染的保证。
食品个人卫生试题答案
食品个人卫生试题答案一、选择题1. 食品处理人员在以下哪种情况下必须重新洗手？A. 处理不同食品原料之间B. 离开工作区域后返回C. 接触面部或头发后D. 所有以上情况答案：D2. 食品加工过程中，哪种个人卫生习惯有助于预防食物中毒？A. 佩戴首饰B. 留长指甲C. 经常梳理头发D. 佩戴干净的工作帽答案：D3. 食品处理人员在有感冒症状时应采取以下哪种措施？A. 继续工作，不影响B. 佩戴口罩C. 请假休息D. 避免接触食品答案：C4. 关于食品个人卫生，以下哪项陈述是错误的？A. 食品处理前后必须洗手B. 食品处理人员应定期进行健康检查C. 食品处理人员可以佩戴手表进行食品加工D. 食品处理人员应避免在工作区域吸烟答案：C5. 食品处理人员在以下哪种情况下不应进入工作区域？A. 身体不适B. 有开放性伤口C. 刚从洗手间出来D. 所有以上情况答案：D二、判断题1. 食品处理人员在工作期间可以不戴工作帽。
（错误）2. 食品处理人员在处理食品前应彻底清洁双手。
（正确）3. 食品处理人员在打喷嚏或咳嗽时，应立即洗手并佩戴口罩。
（正确）4. 食品处理人员可以佩戴手链和耳环进行食品加工。
（错误）5. 食品处理人员在工作期间应避免吃食物、嚼口香糖或吸烟。
（正确）三、简答题1. 请简述食品处理人员在个人卫生方面应遵守的基本原则。
答案：食品处理人员应保持个人清洁卫生，包括但不限于：经常洗手，特别是在处理食品前后、使用洗手间后、处理垃圾后；保持指甲短而干净，避免佩戴手饰；保持头发清洁并束起或覆盖；避免在工作区域吃食物、嚼口香糖或吸烟；在生病时，尤其是有传染性疾病时，应避免进入工作区域。
2. 为什么食品处理人员需要在工作前后及关键时期进行手部清洁？答案：手部是传播细菌和病毒的主要途径之一。
食品处理人员在工作前后及关键时期进行手部清洁，可以有效减少食品受到污染的风险，预防食物中毒和疾病传播，确保食品安全和消费者的健康。
营养与食品卫生学期末考试试卷
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
2020-2021大学《食品安全与卫生学》期末课程考试试卷(含答案)
2020-2021《食品安全与卫生学》课程考试试卷适用专业： 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分 闭卷一、名词解释（共10小题，每小题2分，共 20分）1、食品安全2、腐败变质3、环境污染4、农药残留5、辐射的生物学效应6、ISO90007、甙类8、无作用量(NL) 或无最大无作用量（MNL) 9、生物性危害（biological hazard ） 10、禽流行性感冒（avian influenza ）二、填空题（共30小题，每小题 1分，共30分）1、腐败变质与发酵，从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。
区别是：如对人类 则称之为发酵， 的则称之为腐败变质。
2、氰甙是结构中含有 的甙类，水解后可产生氢氰酸3、FAO/WHO 下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA ）为了加强对食品添加剂安全性的审查与管理，制定出它们的（每人每日允许摄入量），并向各国政府建议。
该委员会建议把食品添加剂分为 大类4、1R 是指在标准的温度和压力条件下，使 空气中产生正或负电荷为1静电单位的X 射线或γ射线的量。
5、1Gy= rad6、辐射间接作用是：若吸收能量的是某一分子而受损伤的是 。
7、辐射生物学作用时间阶段可划分为三个阶段，即 阶段、段和 阶段。
8、目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。
其中两种由机器产生，两种由放射性元素产生。
前者包括由加速器产生的5MeV 的X 射线和10MeV 的加速电子。
后者包括由 和 产生的γ射线。
9、蕨菜中的 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。
10、防止马铃薯中毒，最好的方法是不食用 马铃薯。
11、鲜黄花菜中含有一种叫 的化学物质，它本身并无毒性，但是当它进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成 ，这是一种剧毒物质。
12、家畜的 和 含有激素，人误食后能引起食物中毒。
13、转基因食品进行安全性评价时要考虑原则是 原则。
14、影响食品安全的主要兽药有： 、 、 类和 类等药物。
四川农业大学营养与食品卫生学专科期末考试高分题库全集含答案
132660--四川农业大学营养与食品卫生学（专科）期末备考题库132660奥鹏期末考试题库合集单选题：（1）膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。
A,半胱氨酸B,酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸正确答案：A（2）婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A.氮平衡B,负氮平衡C,排出足够的尿素氮D,正氮平衡正确答案：D（3）维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A,体力活动耗能B.基础代谢C,非体力活动耗能D,食物热效应耗能。
正确答案：B（4）能促进钙吸收最经济的措施是（A,经常在户外晒太阳B,经常做理疗（热敷）C,多吃谷类食物D,多吃蔬菜、水果正确答案：A（5）野果的营养特点（）A,富含维生素C和胡萝卜素B,富含维生素B1C,富含维生素和DD,富含维生素E正确答案：A（6）最常见的食物中毒是（）A. 毒蕈中毒B,化学性食物中毒C,砷污染食品而引起食物中毒D,细菌性食物中毒正确答案：D（7）有机磷农药的主要急性毒性机制为（）。
A,抑制胆碱脂酶活性B,致癌性C,血液系统障碍2D,肝脏损害正确答案：A（8）水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。
A. 金属汞B,砷C.铅D.甲基汞正确答案：D（9）对有毒金属铅最敏感的人群是（）。
A.老人B.儿童C.男性D.女性正确答案：B（10）N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。
A. 一种动物B,大鼠、小鼠C,多种动物D.猴正确答案：C（11）我国的食品安全标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（）P的含量应（）。
A.W 10 HgB.W10Hg/kgC.W 5Hg/kgD.W 1Hg/kg正确答案：C(12)麻痹性贝类中毒是由( )引起的A.石房蛤毒素B,肉毒毒素C,肠毒素D.溶血毒素正确答案：A(13)我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( )。
A.W 0.5Hg/gB.W 0.2Hg/gC.W 0.1Hg/gD,不得检出正确答案：D(14)日晒盐是以( )为原料，通过滩晒的方法获得，占食盐总产量的15%。
(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
食品卫生期末考试考试试题及答案
食品卫生期末考试一试题一、名词解说1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ ml）或表面积(cm2 ) 内，所含能在严格规定的条件下培育所生成的细菌菌落总数。
2．食品卫生监察管理——食品卫生执法主体以监察形式与食品生产经营者及其自己管理部门卫生管理相联合的监察和管理，二者共同担当《食品卫生法》给予的不一样权益和义务。
3．食品腐败变质——食品在必定环境要素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各样变化。
4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害要素进行剖析，确立重点控制点，在重点控制点对危害要素进行控制，并同时监测控制成效，随时对控制方法进行校订和增补。
5．食品中毒——指摄取了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄取后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
(P) 与纯水蒸气6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压压(P0) 之比7． GMP——食品优秀生产规范，是为保障食品安全、质量而拟订的贯串食品生产全过程的一系列举措、方法和技术要求。
GMP要求食品公司具备优秀的生产设施、合理的生产过程、完美质量管理和严格查验系统，保证终产质量量切合标准。
8．食品增添剂——为改良食品质量和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
9．食品卫生学10．食品增强二、填空1、细菌性食品中毒有显然的；起病、发病率本；中毒者与健康人之间传染。
（季节性、急、高、相同、相像、不）2、惹起细菌性食品中毒的主要食品是、其次是、、和饮、饮料等也属易惹起细菌性食品中毒的高危食品。
、有的进食史；症状基。
别的乳制品、冷3．为保证食质量量对冷冻工艺要求、。
迅速冷冻、迟缓解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。
胺类和亚硝基化剂5．食品包装资料橡胶的主要卫生问题是、。
单体和增添剂6．罐头食品变质表现为、。
食品卫生学-期末考试
1、食品污染：在各种条件下，导致有毒、有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。
2、食品污染的途径：内源性污染（微生物性污染、化学性污染、放射性污染）—一次污染外源性污染（微生物性污染、化学性污染）——二次污染3、污染食品的一般处理原则：未污染和受污染的食品分开，未污染部分可供食用，已污染部分按查明情况分别处理。
处理原则是：确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。
4、反映食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群5、菌落总数卫生学意义：是食品清洁状态的标志。
用于监督食品的清洁状态。
预测食品耐储藏的期限。
大肠菌群卫生学意义：作为食品受到粪便污染的指示菌。
作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
6、黄曲霉毒素AFT：产毒菌——寄生曲霉、模式曲霉、温特曲霉——玉米、花生、棉籽油代谢途径：羟化、脱甲基、环氧化反应代谢产物：AFB1经羟化后代谢产物为AFQ1、二呋喃环末端双键的环氧化物。
7、引起人类囊虫并的病原体有猪肉绦虫和牛肉绦虫，猪肉绦虫——米猪肉、豆猪肉8、农药残留：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。
9、有机磷农药：目前使用剂量最大的杀虫剂——敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷部分作为杀菌剂或杀线虫剂。
化学性质不稳定，易降解，蓄积性较低，属于神经毒剂，主要抑制胆碱酯酶活性；中毒现象为抽搐。
慢性中毒主要为神经系统、血液系统、视觉损伤表现。
多数无明显三致作用。
10、有机氯农药：早期使用的最主要杀虫剂。
不易降解——滴滴涕、六六六。
脂溶性强。
主要蓄积于生物体内脂肪中。
多属于低毒或中等毒。
急性中毒主要为肝、肾损害，慢性中毒主要为肝脏病变、血液和神经系统损害。
易于在环境中长期蓄积，可通过食物链逐级浓缩，一定潜在危害和三致作用。
11、控制食品中农兽药残留量的措施：1、加强对农兽药生产和经营的管理2、安全合理使用农兽药3、制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准4、制定适合我国的农药兽药政策，开发高效、低毒、低残留的新品种。
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
饮食营养与卫生期末考试
饮食营养与卫生期末考试一、选择题1、衡量膳食质量的标准为：（）是前提；（）是目的；（）是条件；（）是保障。
[单选题] *A、营养烹饪感官卫生B、卫生营养感官烹饪(正确答案)C、感官烹饪卫生营养D、烹饪营养感官卫生2、绿色、橙黄色等较深色蔬菜富含（）。
[单选题] *A、碳水化合物B、蛋白质C、胡萝卜素(正确答案)D、维生素3、下列元素中（）是微量元素。
[单选题] *A、铁(正确答案)B、钙C、磷D、硫4、动物内脏中，（）是含维生素和矿物质最丰富的的器官。
[单选题] *A、心脏B、肾脏C、肝脏(正确答案)D、脾脏5、下列豆类中，（）不属于大豆类。
[单选题] *A、青豆B、黄豆C、赤豆(正确答案)D、黑豆6、蔬菜中能转化成维生素A的成分是（ B ）。
[单选题] *A、叶黄素B、β-胡萝卜素(正确答案)C、核黄素D 、糖原7、供给人体铁的最佳食物是（）。
[单选题] *A、鸡蛋B、牛奶C、肝脏(正确答案)D、木耳8、缺乏维生素A易患（）。
[单选题] *A、角膜炎(正确答案)B、脂溢性皮炎C、癞皮病D、毛囊角化9、胆汁是由（）分泌的。
[单选题] *A、胆囊B、肝脏(正确答案)C、肾脏D、脾脏10、缺乏（）可导致贫血。
[单选题] *A、维生素DB、叶酸(正确答案)D B、叶酸D B、叶酸 C、维生素C D、尼克酸11、人体的解毒器官主要是（）。
[单选题] *A、心脏B、脾脏C、肾脏D、肝脏(正确答案)12、蛋白质消化率最高的食物是（）。
[单选题] *A、蛋(正确答案)B、肉D、米饭13、（）是膳食纤维最好的来源。
[单选题] *A、豆类和水果B、蔬菜和谷物(正确答案)C、蔬菜和水果D、肉类和蔬菜14、用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其（）来确定的。
[单选题] *A、劳动强度B、年龄C、食欲(正确答案)D、性别15、学龄前儿童活泼好动，体内糖原储备又有限，故每天可加餐（）。
[单选题] *A、1次B、2次(正确答案)C、3次D、不需要16、引起食品腐败变质的微生物以（）为主，霉菌、酵母菌次之。
食品卫生法规知识测验及答案
食品卫生法规知识测验及答案
一、选择题
1. 以下哪项不是食品生产经营者的义务？
A. 保证食品卫生
B. 定期对员工进行健康检查
C. 接受卫生监督
D. 自行确定食品卫生标准
答案：
D
2. 食品生产经营者对食品进行哪些检查？
A. 外观、口味
B. 营养成分
C. 保质期
D. 所有以上内容
答案：
D
3. 以下哪种食品不属于高风险食品？
A. 生肉
B. 生蛋
C. 熟食
D. 冷冻食品
答案：
C
二、判断题
1. 食品生产经营者可以随意添加食品添加剂。
（）
答案：
错误
2. 食品生产经营者应当建立健全食品卫生管理制度。
（）
答案：
正确
3. 食品生产经营者在食品包装上可以随意标注营养成分。
（）答案：
错误
三、简答题
1. 请简述食品生产经营者的义务。
（1）保证食品卫生；
（2）定期对员工进行健康检查；
（3）接受卫生监督；
（4）遵守食品卫生法规和标准。
答案：
食品生产经营者的义务包括保证食品卫生、定期对员工进行健康检查、接受卫生监督以及遵守食品卫生法规和标准。
2. 请简述食品卫生监督机构的职责。
（1）对食品生产经营者进行卫生监督；
（2）对食品进行检验和监测；
（3）对食品生产经营者的违法行为进行查处；
（4）宣传普及食品卫生知识。
答案：
食品卫生监督机构的职责包括对食品生产经营者进行卫生监督、对食品进行检验和监测、对食品生产经营者的违法行为进行查处以
及宣传普及食品卫生知识。
61海大成人高等教育食品营养与卫生期末考试复习试题及参考答案
二、填空题：（每空1分，共20分）
11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
12．支链淀粉含量越高,米饭粘性___ __越大_ ____。
13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
29．请回答牛乳酸度的定义，以及牛乳酸度与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的牛乳酸度测定方法
28
酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保
教学负责人
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年 月 日
2．HACCP的含义是。（）
A：危险控制。B：关键点分析。C：关键点分析与危险控制。D：危险分析与关键点控制。
3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A：以蛋白质为主要营养成分。B：常食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ厌、供应充足。
C：成本较低、便于流通。D：可以转化为动物性食品。
4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）A：胚芽B：子叶C：胚乳D：种皮
25．简述肉的变色过程及原理
26．简述碳酸气在饮料中的作用。
27．简述牛奶均质的原理及作用
五、分析综述题：结合所学知识和原理分析材料并回答问题，将答案写在答题纸相应位置上（每小题12分，共24分）
28．如图所示曲线，请说明该曲线的意义及其测定方法；简述图中A、B、C、D四个点和B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。
5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案一、名词解释（每题5分，共10分）1、营养：2、必需氨基酸﹕二、选择题（每题6分，共30分）1、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾 D．钠2﹑不具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C 3、RNI指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量4、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸5、与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…（）A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高维生素 D．高脂肪和高矿物质三、判断题（每题6分，共30分）1．为了乏我们可多吃维生素片剂（）2．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性（）3．青少年的氨基酸需要量模式与成人不一样（）4．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康（）5．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（）四、简答题（共30分）1、碳水化合物的生理功能：食品营养与卫生学参考答案一、名词解释:1、营养：是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。
2、必需氨基酸﹕人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的一类氨基酸。
二、选择题1、B2﹑C3、A4、D5、A三、判断题1．X2．√3．×4．√5．√四、简答题2、碳水化合物的生理功能：(1)提供能量与节约蛋白质；(2) 构成细胞和组织；(3) 维持神经系统的正常功能；(4)具有解毒功能；（肝糖原）(5)具有抗生酮的作用；(6)具有膳食。
成人教育 《食品营养与卫生》期末考试复习题及参考答案
食品营养与卫生练习题Ａ一、判断题( )1．为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应不少于12克。
( )2．容易引起肉毒毒素食物中毒的食品是新鲜的海产品。
( )3．健康成人应该保持零氮平衡并富裕5%。
( )4．膳食纤维被称为“第七大营养素”，并且能控制体重和减肥，所以在日常饮食中可以多多益善。
( )5．副溶血性弧菌食物中毒多发于沿海地区，主要发生于夏秋季，高峰期为8月～9月。
( )6．中国营养学会在2000年推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的60%～70%。
( )7．维生素C能阻断亚硝基化合物的合成。
( )8．儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏钙和维生素D。
( )9．食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。
( )10．摄取维生素A最好的食物来源是绿叶蔬菜和胡萝卜。
二、选择题1. 健康成人应该保持哪种氮平衡（）A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%E. 零氮平衡并减少5%2. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）A. 10%～12%B. 15%～20%C. 20%～25%D. 30%～35%E. 12%～15%3. 下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A. 具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C. 具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E. 人及动物均不能消化木质素4. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )A. 总热能B.不饱和脂肪酸C.维生素D.微量元素E.膳食纤维5. 食品冻结与解冻的原则是（）A. 急冻急化B.急冻缓化C. 缓冻缓化D. 缓冻急化E. 以上都不是6. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为宏量元素，下列除（）外，均属宏量元素。
A. 钾B.硫C.氟D.钠E. 氯7.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。
2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。
3．断乳的最佳时期是6个月。
4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。
5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。
6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。
7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。
8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。
9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。
10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。
11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。
13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。
14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。
15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。
16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。
17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。
18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。
19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。
20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。
40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。
42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。
43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。
44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。
45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。
47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。
48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。
49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。
50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。
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食品卫生期末考试试题一、名词解释1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。
3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气)之比压(P7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。
8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
9．食品卫生学10．食品强化二、填空1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。
（季节性、急、高、相同、相似、不）2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。
此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。
3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。
快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。
胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。
单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。
胖听和平酸腐败7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。
防污染、控制病菌繁殖和毒素产生8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。
（甲醇、杂醇油）9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。
杀虫、抑芽10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。
（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。
和刑事责任。
（行政责任、民事责任）12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。
吸附剂吸附、日光紫外线照射13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。
（食品本身的组成与性质、微生物）14．高温对食品质量的影响有、和蛋白质变性。
（老化、褐变）15．任写两种食用合成色素和。
（胭脂红、苋菜红）16．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到基本数据。
（最大无作用剂量）17．肉尸后熟的食品卫生意义为、。
（杀灭病毒、挂膜防微生物侵入）18．常用的护色剂为和。
（硝酸盐和亚硝酸盐）19．常见引起肉毒中毒的食品是、家庭自制发酵食品（植物性食品）20．食用油脂中天然存在的有害物为、和棉酚。
芥子甙、芥酸21．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3中，T1表示，T T3表示。
（加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间）22．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、。
（cfu/g (ml) 、MPN/100g (ml)）23．常用防止食品腐败变质的措施有和。
高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）24．常用的漂白剂为和。
过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类25．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是。
含奶食品、剩饭菜26．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。
吸附法、碱炼去毒27．鲜奶的储存与运输均应保持。
低温三、单项选择题1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ）A．汞 B．铅C．砷 D．镉3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ A ）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉 D．食品添加剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸7. 下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎8. 有机磷农药中毒主要引起（ D ）A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ B ）A．铅 B．甲基汞C．砷 D．镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ A ）A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤C．肾损伤 D．血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ C ）A．食品添加剂 B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ D ）A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（ D ）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫疳 D．神经系统损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害（ C ）A．氯乙烯 B．苯乙烯 C．乙烯 D．甲醛16. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（ C ）A．奶类 B．畜禽肉类 C．粮油及制品 D．水产品17.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ A ）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状18. 有害金属镉主要蓄积的部位是（ B ）A．肝 B．肾 C．大脑 D．心脏19. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ D ）A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素C20. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（ C ）A．猪瘟 B．猪水疱病 C．口蹄疫 D．结核21. 河豚毒素的毒作用部位为（ B）A．消化系统 B．神经系统 C．血液系统 D．生殖系统22. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ C ）A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类23. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ A ）A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射24. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ B ）A．镉 B．汞 C．铅 D．砷25. 下列哪种不是防腐剂（ C ）A．苯甲酸及钠盐 B．山梨酸及钾盐 C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类26. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ D ）A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射27.超高温瞬间灭菌法的温度为（ B ）A．62.8℃，保持30分钟 B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．71.7℃，保持15秒28.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ A ）A．有害金属 B．添加剂 C．细菌污染 D．多环芳烃29. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ B ）A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素30. 河豚毒素含量最多的器官是（ C ）A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛31、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ D ）、A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺32、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是（ A ）A、4~10℃B、0~（-29℃）C、0~-10℃）D、0~(-18℃）33、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ A ）A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺34．防止食物中毒的发生，需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度因不低于（ D）。
A、100℃B、40℃C、50℃D、80℃35.ADI 的确定是依据（ A ）A. 动物最大无作用剂量B. 在人体实际测得C. 最小有毒作用剂量D. 最小致死量36. 何种微生物污染食物后无感官性状的改变(D)A. 青霉菌属B. 杂色曲霉C. 赭曲霉D. 沙门氏菌37. 体内合成 N- 亚硝基化合物最主要场所为(B)A. 口腔B. 胃C. 肠道D. 肝38. 肉毒毒素具有何种毒性(D)A. 胃脏毒性B. 肝肾毒性C. 心肺毒性D. 神经毒性四、多项选择题1．食品的基本卫生要求有哪些？（ABC）A、无毒、无害B、符合营养要求C、具有色、香、味等感官性状D、A、B、C都不是2．镰刀菌毒素包括（ ABC ）A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素E．环氯素3．食品辐照可用于（ BCDE ）A．漂白 B．灭菌C．杀虫 D．抑芽E．改性4．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（ AC ）A．吸附剂去除 B．加碱去毒C．日光紫外线照射 D．水洗E．冷藏去毒5．食品卫生标准包括下列哪些项目（ ABCDE ）A．食品原料与产品卫生标准 B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范 D．食品标签标准E．食品卫生检验方法6．食物中毒的特点是（ABC ）A、发病过程急，呈暴发过程B、患者有共同的食物史，发病与食用有毒食物有明显的因果关系C、所有病人的临床症状相似D、人与人之间直接传染7．影响食品腐败变质的因素是（ ABCDE ）A．食品的水分 B．微生物C．食品的营养成分 D．环境温度E．食品的PH8．食物中毒的发病特点为（ BCD ）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起9．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（ AE ）A．有机磷中毒 B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒10．为保证食品质量对冷冻工艺要求（ ADE ）A．快速冷冻 B．快速解冻C．缓慢冷冻 D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰11．与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ ACD ）A．曲霉属 B．根霉属C．青霉属 D．镰刀菌属E．木霉属12．细菌性食物中毒的发病特点为（ BCDE ）A．人与人之间直接传染 B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性 D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起13．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（ CDE ）A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐C．甲醇 D．氰化物E．杂醇油14．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（ BE ）A．赭曲霉 B．黄曲霉C．构巢曲霉 D．烟曲霉E．寄生曲霉15．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（ ABE ）A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值 D．酸价E．K值16．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（ ABCD ）A．警告 B．罚款C．予以取缔 D．吊销卫生许可证E．扣押当事人17．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（ ACDE ）A．胃肠炎型 B．败血症型C．溶血性 D．神经、精神型E．脏器损害型18．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（ BCDE ）A．有害金属 B．单体C．添加剂 D．热解产物E．低聚合度化合物19．鱼类保鲜的方法是（ ABCD ）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤E．高温20．发酵酒的卫生问题主要是（ BCDE ）A．甲醇 B．微生物污染C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫21．反映油脂酸败的常用指标是（ ADE ）A．酸价 B．碘价C．皂化价 D．过氧化物值E．羰基价22．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ ABC ）A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳 D．霉变甘蔗E．豆类制品23．促进亚硝基化合物合成的因素包括（ BCD ）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加E．水分五、判断分析题越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。