公共营养学基础课件

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(2)胃的消化：
成人每昼夜分泌胃液1500~2000mL，胃液中含有胃蛋 白酶、胃酸（盐酸）和黏液。胃蛋白酶是胃液中的主要 消化酶。最初分泌的是无活性的胃蛋白酶原，在盐酸或 已有活性的胃蛋白酶作用下，变成有活性的胃蛋白酶。 胃的主要作用是储存食物并通过胃的蠕动，使胃液和食 物充分混合，形成食糜，便于消化酶发挥作用，并把食 糜送到幽门部，然后进入小肠。
３．营养素：食物中所含的对人体具体营养功能，在人 体中可以被消化、吸收，具有供给热能、构成物质以及 产生生理功能的物质。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合 物（或称糖类）、矿物质、维生素、膳食纤维和水等七 大类。前三种称为宏量营养素（体内含量超过万分之 一），矿物质、维生素称为微量营养素。 不同的营养素分别具有不同的生理功能，在代谢 中又密切联系，共同参与和调节生命活动。
四、营养的吸收
(1)糖类的吸收：多糖和淀粉在口腔中只小部分被 分解成葡萄糖，大部分是在小肠中被分解吸收。
(2)脂肪的吸收：食物中的脂肪在口腔中不起化学 变化，在胃中也基本不被消化。进入小肠内在 胆汁中胆盐的作用下，乳化成细小的脂肪微粒， 经胰脂肪酶的水解作用，分解成脂肪与甘油， 被人体吸收。
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(2)有机物质：由碳氢氧氮等元素构成的分子链 葡萄糖\酒\醋\味精（谷氨酸钠＋少量食盐、脂 肪、糖、铁等） 鸡精的基本成分是40%味精加上鸡肉粉、助鲜 剂、盐、糖、鸡味香精加工而成
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三、食品的消化
1.新陈代谢：物质代谢和能量代谢。
物质代谢：包括有水、矿物质、维生素、碳水化合物、 脂类、蛋白质及其他物质的代谢。其中水、矿物质和维 生素可以直接被人体吸收利用或排出，而碳水化合物、 脂类、蛋白质等需要经过一系列复杂的化学反应才能被 人体消化、吸收、利用或排出。体内的代谢是一种“动 态平衡”，这种动态平衡一旦被破坏，人的代谢将发生 紊乱，人体即产生疾病。人体的代谢是在神经系统的主 导作用下，由呼吸、消化、血液循环、泌尿、内分泌等 各系统配合进行。
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• (3)蛋白质的吸收： • 食物中的蛋白质在胃内被蛋白质酶分解成蛋白
胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分的蛋白 质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成多肽， 再被肠肽酶分解成氨基酸被人体吸收。
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五、酸碱平衡：
人体体液的控制在pH值7.35~7.40一个狭窄的范围 内，机体通过自身的调节，使酸碱处于暂时、相对的平 衡。
胃液具有很强的酸性（pH接近1），其中含有盐酸浓度 大约0.1%.
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（３）小肠的消化：
小肠第大约5~6m，分为十二指肠、空肠和回 肠。小肠中的小肠绒毛是人体消化吸收营养的 主要部位。胆汁、胰液、肠液都是重要的消化 液，参与食物的化学性消化。食物经过消化后 转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠 壁被机体吸收利用，它们或作为能量、或作为 最基本的营成分组件被送到体内各组织，在细 胞内被重新转化成人体需要的物质。
通常将蛋白质、脂肪、糖作为酸性物质（产生二氧 化碳），水果和蔬菜作为碱性物质（含有钾、钠离子）。 人体的体液小于7.3酸中毒，大于7.5碱中毒。体液的pH 值决定于碳酸缓冲组中碳酸氢钠和碳酸的比值（20/1）。 轻微酸中毒的症状是口渴、心慌、尿黄、上火、厌食、 乏力等，严重者会发生肾功能衰竭。碱中毒的症状出现 呕吐。
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• 5.膳食营养素参考摄入量（DRIs） • （1）平均需要量（EAR） • （2）推荐摄入量（RNI） • （3）适宜摄入量（AI） • （4）可耐受最高摄入量（UL）
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• 6.营养素的功能 • （1）动态平衡：能量、营养素、水盐 • （2）内环境的稳态：神经系统调节、酶调节、
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2.食物的消化：人体的消化系统包括口腔、食管、 胃、小肠和大肠等.
(1)口腔消化作用：
人每天大约分泌1200~1500mL唾液。唾液中 99%是水，1%是糖蛋白，后者使唾液带有黏性。 唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转化 成麦芽糖，部分转化成葡萄糖。唾液还有解毒 作用。
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（４）大肠的功能：
大肠本身没有消化作用，只吸收水分并将残渣 排出体外。食物残渣在体内停留时间与膳食纤 维含量有关，膳食纤维含量越高，残渣在体内 停留时间越长。大肠中存在着对人体健康有益 的双歧杆菌，它对维持肠道内微生物生态平衡 有着重要的作用。
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一、基本概念
１．食品：各种供人食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品叫做食 品。但是不包括以治疗为目的的物品。 ２．营养：指人体摄取食物，经过消化吸收和 利用营养物质以满足机体需要的生物学过程。
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激素调节 • 7.营养是维持健康的需要 • 8.营养对人体健康的影响 • 9.营养学发展史
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• 二、营养学中经常涉及的化学物质
• (１)无机物质 非金属元素：
氟（F）氯（Cl）碘（I）碳（C）氢（H） 氧（O）氮（N）硫（S）氰（CN）磷（P） 金属元素： 钠（Na）钾（K）镁（Mg）钙（Ca）锌（Zn) 铜（Cu）铁（Fe）硒（Se）锗（Ge）砷（As） 铬（Cr）镉（Cd）铅（Pb）汞（Hg）
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• 4.营养学:是指研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。
• 内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消 化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、 疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡， 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养 缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗， 特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素 保存和营养素强化，植物化学物与保健食品， 社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营 养法规等。