厨房操作流程图
厨房工作流程图
一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
食堂操作流程图
食堂操作流程图食堂操作流程图下面是一份典型食堂操作流程图，以便更好地组织和管理食堂的日常工作。
1. 早晨准备阶段：- 5:30am –订购食材和物品：食堂经理查看库存并根据食堂菜单订购食材和物品。
- 6:00am –食材配送：食材配送员将所订购的食材和物品送到食堂。
- 6:30am –食材分类：食堂工作人员将食材分类并放入冷藏和储存设备中。
- 7:00am –准备食堂：食堂工作人员清洁餐桌、椅子和地面，并摆放必要的餐具和调料。
2. 早餐服务阶段：- 7:30am –开始烹饪：厨师们开始准备早餐食物，根据食堂菜单进行烹饪。
- 8:00am –早餐供应：食堂工作人员将烹饪好的食物摆放在餐台上，并开始早餐供应。
- 8:30am –清理空餐桌：食堂工作人员及时清理空餐桌，以便其他顾客使用。
- 9:00am –早餐结束：早餐服务结束后，食堂工作人员清理餐桌、收拾用过的餐具并进行基础清洁工作。
3. 中午准备阶段：- 10:30am –准备食材：厨师们开始准备午餐所需的食材，如洗净蔬菜、切割肉类等。
- 11:00am –烹饪午餐：厨师们根据食堂菜单进行菜品烹饪，并确保菜品的质量和味道。
- 11:30am –准备自助餐：食堂工作人员摆放自助餐所需的餐具、餐盘和自助餐饮料。
- 11:45am –摆放菜品：厨师们将烹饪好的菜品放置在自助餐区，确保每一道菜品均匀分布。
- 12:00pm –午餐开始：食堂工作人员开始午餐供应，并确保自助餐区的餐品供应充足。
- 12:30pm –餐桌清理：食堂工作人员定期巡视餐桌，及时清理空餐桌，以节约用餐空间。
4. 下午准备阶段：- 1:30pm –准备晚餐：厨师们开始准备晚餐所需的食材，如蔬菜、肉类等。
- 2:00pm –准备烹饪器具：食堂工作人员清洗和准备烹饪器具，以确保烹饪环境干净和卫生。
- 2:30pm –烹饪晚餐：厨师们根据食堂菜单进行晚餐的烹饪工作，并确保菜品质量和口感。
- 4:30pm –食堂清洁：食堂工作人员进行食堂的全面清洁工作，包括餐台、地面和厨房清洁。
厨房工作流程图
食品原材料细加工程序表
服务程序
工作步骤
配料
根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原料进行细加工。
精心选料，不同风味菜品配以不同品种，不同规格和不同部位的原料。
切料
将原料制成符合要求的丝、片、块、段等不同的形状。
将切好配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮，去子，去茎叶，加工成一形状取得净料。
对肉类原材料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉，翅爪等部位。
特殊处理
对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原材料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和膻味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料需按规定的时间、温度、汤水进行涨发。
厨房工作流程图
一、餐饮部厨房粗加工流程图
开始
鲜货原料
干货原料
接加工任务
接加工任务
验收领货
领货
做加工前原料记录
加工
做加工后原料记录和残料记录
有使用价值的原料交职工食堂
无使用价值的原料
加工好的原料附进货凭证松厨房验收
结束
二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表
食品原材料粗加工程序表
服务程序
工作步骤
取净料
清理场地
清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。
登记对原料使ຫໍສະໝຸດ 量和蔬菜份量数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。
三、餐饮部食物加工流程图
蔬菜肉类干货
验收*验收验收
粗加工清洗清洗
*浸泡*分割*浸泡
*清洗*包装*起发
*存架*进柜保存成型
*保鲜加工
食堂规范操作流程图
食堂规范操作流程图
食堂规范操作流程图
验收进厂规范流程
检查场地器具卫生
肉类水产类切洗规范流程蔬菜切洗规范流程烹饪加工规范流程洗手检查设备安全散装原料作感观性状检查
定型包装食品检查、包装、标记、标识
过程清点数量
入场定位码放
填写验收记录
清理场地、器具
主食加工规范流程
检查原料质量
检查砧板、刀、台、盆的卫生
半成品搬运洗手消毒
择选、切配、浸泡、粗洗、精洗器具准备
物料码放
洗手
器具准备
制馅、和面、淘米
切、配
定位存放
净菜装框
定位码放
清理场地器具
烹调加工（食物中心温度70C）盛装容器
清理清洗砧板、刀、台、地面卫生餐盘碗勺清洗消毒规范流程
备餐运送
留样记录
清理场地、器具
水池清洗
（水温30C以上标准比例清洗液）消毒归放
成型、装盘
蒸、煮
清理场地、器具。
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图（一）学校食堂餐品操作流程图领料→整理→清洗→浸泡→存放→加工→成品（二）学校食堂就餐流程图学校食堂教职工、学生和临时来客→礼貌问候→确定菜品标准对客服务→餐中如学校食堂教职工、学生和临时来客需要及时跟上调料品→学校食堂教职工、学生和临时来客用餐完毕，收餐送回厨房→清洁后放置消毒柜进行消毒→摆台、打扫售菜台面卫生→与厨部沟通学校食堂教职工、学生和临时来客意见。
（三）食堂厨房规范化操作程序1、准备工作（1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
（2）炉灶操作前安全检查：主要对气路与气量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
（3）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。
2、操作要求（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
（2）菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。
3、出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。
（四）善后操作（剩余菜类的妥善处理）1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
厨房运作主程序
厨房运作主程序第一条目的控制菜肴加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。
第二条适用范围适用于本店供应给宾客的全部食品的加工过程控制，包括冷荤、热菜、面点以及各部门的各个环节。
第三条职责（1）行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领厨师开发创新菜。
（2）各厨师领班负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。
（3）厨师负责菜肴的加工、烹制。
第四条工作流程图第五条厨师进行开餐前准备第六条准备原材料1. 根据菜品实际销售、预测计划情况, 由行政总厨、大厨填写食品原料采购单,签字后交采购员。
2. 根据实际需求计划填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由行政总厨、切配加工领班签字到库房办理出库。
3. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。
第七条原材料加工1. 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。
2. 严格按照菜品的制作标准合理加工。
3. 依据当日发生计划加工切配4. 做好领用记录，做好材料额度控制第八条菜肴加工制作1. 冷菜加工制作（1）按操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行制作（2）根据菜品要求对熟制品进行切配。
（3）装盘（4）对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。
（5）备好调料，调料当日制作，在供应宾客时根据菜品特点及顾客口味要求浇汁。
2. 热菜加工制作。
（1）帮厨厨师进行原料的细加工（2）配菜厨师进行配菜（3）帮厨（4）掌灶厨师进行菜肴的烹制3. 面点加工制作。
（1）定量发面。
（2）提前制作半成品。
（3）根据不同面点的特点按照各自制作方法认真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。
第九条菜品供应菜品供应必须有相应人员执行，保证快速准确第十条成品检验1. 行政总厨确定菜品合格后将菜品加工厨师的编号划入计算机系统，方可交跑菜员上桌。
2. 行政总厨明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。
厨房工作流程图
清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。
登记
对原料使用量和蔬菜份量数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。
三、餐饮部食物加工流程图
蔬菜肉类干货
验收*验收验收
粗加工清洗清洗
*浸泡*分割*浸泡
*清洗*包装*起发
*存架*进柜保存成型
*保鲜加工
*保存
冰鲜河海鲜三鸟
验收验收*验收
*自然解冻粗加工*粗加工
将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮，去子，去茎叶，加工成一形状取得净料。
对肉类原材料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉，翅爪等部位。
特殊处理
对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原材料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和膻味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料需按规定的时间、温度、汤水进行涨发。
厨房工作流程图一餐饮部厨房粗加工流程图鲜货原料验收领货做加工前原料记录加工做加工后原料记录和残料记录开始干货原料接加工任务接加工任务有使用价值的原料交职加工好的原料附进货凭证松厨房验收结束二餐饮部厨房食品原材料粗加工细加工程序表食品原材料粗加工程序表服务程序工作步骤将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗去皮去子去茎叶加工成一形状取得净料
厨房工作流程图
一、餐饮部厨房粗加工流程图
开始
鲜货原料
干货原料
接加工任务
接加工任务
验收领货
领货
做加工前原料记录
加工
做加工后原料记录和残料记录
有使用价值的原料交职工食堂
无使用价值的原料
加工好的原料附进货凭证松厨房验收
结束
二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表
食品原材料粗加工程序表
服务程序
工作பைடு நூலகம்骤
后厨各岗位工作流程图
后厨各岗位工作流程图一、厨师长上午9:30前换好工装、检查整理好仪容仪表；验收货物。
9:30 -9：45早餐后，组织班组长开班前会。
早例会：点名，检查员工的仪容仪表，对前一天的工作9:45 -10:00进行总结，对当天的工作安排，并传达公司的文件精神。
10:00 -11：00处理厨房日常事务，做好与前厅的协调工作。
检查后厨各部门餐前准备情11:00 -11：30况，做好菜品急推和估清登记。
对厨房的出品进行把关，并调11:30 -13：30配好菜品速度，及时处理出品过程中出现的问题。
13:00 -13：45与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。
13:45 -14：00检查收尾工作.14：00吃工作餐下班。
下午晚例会：店名，检查员工仪容仪表，对上午的工作进行17:00总结，对晚上的工作安排。
17:30-18:00检查各部门餐前准备情况。
18:00-20:30对厨房各部门的工作进行协调，把好菜品质量关。
20:30-21:00与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。
21：00-21:30安排值班检查收尾工作。
晚餐后，组织班组长召开当天碰头会，对当日出现的问题及21:30时处理，安排第二天的工作；离店下班。
二、热菜组长上午开班前会。
9:30 -9：45开例会9:45负责炒制各种底料，监督灶上厨师对各种半成品的10:00 -11：30加工情况。
起好带头作用，按照菜品11:30 -13：30要求精心烹制每一道菜品。
协助厨师长安排好值班人13:45员。
14:00吃工作餐下班。
下午组织本班组员工开班前16:50会。
17：00开例会17:15-18:30排灶上厨师加工各种半成品，并把好质量关18:30-20:30起好带头作用，按照菜品要求精心烹制每一道菜品。
20.45协助厨师20:45协助厨师长安排好值班人员。
21:30吃工作餐下班。
三、凉菜组长上午组织本班组员工开班前例9:30会。
开例会9:45检查当日申购原材料是否10:00 -10：20到齐并检查原材料是否合要求。
厨房安全操作管理制度流程图
厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。
3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。
4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。
作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。
9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。
如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。
厨房防火安全制度1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧而熄；4易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼。
6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。