鲍鱼知识简介

鲍鱼知识简介

一.鲍鱼历史

鲍鱼古称“鱼”，属贝类海产食物。自古以来，鲍鱼就在中国菜系中占有尊贵的位置。西汉末年，新朝的开朝皇帝王莽，就很喜欢吃鲍鱼；而三国时代的枭雄曹操，也是鲍鱼的热烈拥护者。及至南宋，伟大的诗人苏东坡更在嗜吃鲍鱼之余，专门为这种美味食物写下了《鱼行》的诗句，盛赞鲍鱼的珍贵和佳妙。

此后，鲍鱼作为珍贵的名菜，而出现在达官贵人的宴席上。中华民国初年，北京著名的官府菜代表“谭家菜”，就有两道著名的菜式“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”，成为了现代鲍鱼的典范之作。直至现今，在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典国宴菜之一。

二.鲍鱼的营养功效

鲍鱼有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效。

中医理论，鲍鱼功能滋阴清热，养肝明目。尤以明目力量大，故有明目鱼之称。可治疗肝肾阴虚。

现代医学认为，鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命A等，滋补健身功效甚大。含有甲种维生素，又明目功用；又含有碘质，又降血压的功用，常食能滋阴养颜。

三.尝鲍鱼的注意事项

1. 尝鲍鱼，首要注重软硬度，太软如同食豆腐，暴殄天物，十分

可惜；太硬则费力咀嚼，且无法发挥出鲍鱼的真味，是以最好

能软硬适中，嚼起来稍有弹牙之感，更要有鱼味,色泽金黄，入口软滑，咬开有糖心。

2. 好的鲍鱼忌放入冰箱内，因香味容易挥发，故最宜即制即食。

3. .鲍鱼，在宴会上讲究仪态，故用刀叉切小片或小粒入口较为

方便。私人用膳而齿力强的话，用筷子夹起用牙咬食，更感

味道鲜美。事实上，有些食家认为刀叉等铁器味会破坏鲍鱼

的原味，故应用筷子。如鲍鱼太大，用筷子刺着中央部位入

口咬就可以了。

4. 鲍鱼应该“打长切”顺应鲍鱼纤维，纹理更细嫩，从鲍鱼边

皮吃至中心，由外而内令人回味无穷。至于吃时蘸些辣椒酱、

芥辣及豉油，是不懂吃又暴殄天物的做法。

5. 冬天吃鲍鱼要味浓，加鹅掌使有点腻口为佳，夏天则宜加蔬

菜，有爽口之效。

四.干鲍产地介绍

最有名的干鲍产地并非中国，而是日本。日本北部一代的深海，海深而水清，鲍鱼生长的特别鲜美，另外，日本拥有专门晒制干鲍鱼的名师，其晒制的技术是祖传秘方，并不外传，因此，及时别处拥有质量极佳的鲜鲍鱼也无法晒出日本干鲍的效果。

五.最负盛名的三大鲍鱼

1．网鲍；产于日本青森县，为鲍中顶级绝品，由鲍鱼节“天王师傅”花谷一手炮制,他亦是当今世界鲍鱼界三大名

师之一。所谓“网鲍”，外形成椭圆状，鲍边细小，

鲍枕呈珠粒状，个头大，通常500克在几只至二十几

只之间。网鲍烹饪起来柔软滑嫩，色味浓郁鲜美。用

刀切开之后，仔细看鱼身的横切面，带有网状花纹，

因此叫“网鲍”。

2.吉品鲍：产于日本岩手县的吉滨（又名吉品），由另一位鲍鱼

名师平田五郎制作。此种鲍鱼身材略小，形如元宝，鲍

枕边高竖，色泽灰淡，吃起来较爽口，阿一鲍鱼最喜欢

用这种鲍鱼奉客。

3.窝麻鲍:（又名禾麻），产于日本青森县的大间岐，由鲍鱼名师

熊谷师傅炮制，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有小孔，

这是因为它们生长在海边的岩石缝隙中，渔民用钩挑出

捕获，这些孔便成了“窝麻”的标记。此鲍鱼鱼质嫩滑，

滋味丰富，有些富豪级人家爱将它作为小食。

六.三大干鲍昂贵的原因

1.除了产地佳及名师制作之外，鲍鱼的生长期慢也是原因之

一。以每只半斤重的“网鲍”为例，是用重达1500克之上

的鲜鲍鱼晒制而成，而这种超级大鲍鱼，需要十几年的成长

期。十几年的精华一口吃掉，不贵才怪呢？

2.干鲍鱼在晒制需时，当鲜鲍鱼捞上来后，经过晒干、除壳、

在盐水中腌制、冲洗，然后在热水中煮熟，再在炭火中干,

以及进行第二次吊晒的阶段，工序长而复杂，也需要极专门

的技术。经过这一番昂贵的日本技术劳工的长时间操作，成

本激增自所难免。

3.干鲍鱼之所以昂贵，也是由于它的食味独特。原来，鲍鱼在

名师的晒制之后，肉身起了重要的化学变化，产生了中国食

家所称的“糖心”的效果，品尝起来更甘更甜，这效果是鲜

鲍鱼本来缺少的。

综合上述种种原因，干鲍鱼的身价在近二十年间升价百倍，成为了嘴刁食客追逐的最高级享受，也成为了中菜中最高层次的食物材料。它的身价及名气，在中菜里已是“君临天下”，独一无二了。七.三大干鲍介绍

网鲍:体积较大,上桌时很有看头,请客用之很有体面.选购时可选择一些旁边看到有初纹的为佳,它的外形应是低边阔大而平,鲍身肉厚,吸盘尾部较尖,枕底呈现清晰珠粒之状,色深咖啡.

澳洲网鲍:外形与日本网鲍相近,但枕边珠形不规则.干鲍浸水多天才发的起,食味较韧和较木(滋味不够).

吉品鲍:外形有点似元宝,,枕边高而身企,入口有嚼头.选择时选一些鲍身能隆起,具有色泽的为上品.又由于鲍身中部有一线痕,故一般人也不难分辨.浸制煲发后的鲍鱼味浓而色泽美观晶莹,有嚼头,故广受欢迎.

窝麻鲍:食味软滑,老人家喜食,咀嚼容易而易消化.鲍身边缘因有很多裂痕,容易藏有鲍鱼壳,选购时选一些裂痕较少的,可节省制作功夫.

中东鲍:产于中东,身硬而受火,煲时最好配合火腿骨一起使用,味道更好,由于干制技术逐步改良,鲍鱼身已渐见形格,但食味与日本鲍鱼比较,终究还是鲍味稍嫌不足.

煲汤用鲍鱼:苏洛鲍源于菲律宾,长椭圆形而两边尖,有点向船形,缺点是肉质极韧,煲多长时间都不软,故在鲍鱼中身价最低.

大连鲍:通常多以鲜货或急冻形式出口,制成干货的比例不多.由于制作技术还不到家，干鲍鱼只有六七成干身，嗅之有股药水味，表层见有盐花，肉质很韧，但比苏洛鲍好。

越南鲍：形状与大连鲍相似，个头不大，可取之处在于较干爽，鲍鱼味鲜，比苏洛鲍和大连鲍好，但并不稳定。

这三类鲍鱼的枕边在炮制时必须切取，因该部分在整只鲍鱼中最硬。

罐头鲍鱼

干鲍昂贵，许多人在制作鲍鱼时改用罐头鲍，只要烹饪得法，味道差不多，罐头鲍鱼的种类很多，但判别质量还是研究其产地来源。罐头鲍鱼中以日本罐鲍最贵，如有名的皇冠日本鲍鱼，系以新鲜鲍鱼处理后入罐，因太贵，一般不用，只是部分客人散买。

墨西哥车轮鲍属世界通行的名牌货，因鲍鱼已煲软，一开罐即可食，台湾人最喜欢，在多年前为防止伪冒，已全部采取印罐方式，倘若现今购到一罐贴商标的车轮鲍，必是假货。