第二章蔬菜类原料
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食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类&组织结构&化学组成&品质评定
蔬菜种类
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄
子和辣椒
按照生产特点分类：
茄 茄 子 子 辣 椒
番茄
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
苦瓜等
按照生产特点分类：
瓠（hu）瓜
中国南瓜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木
质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
厚角组织
厚壁组织
石细胞
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 输导组织
输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
乔木果树
灌木果树
草本果树 藤本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：
仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等；
浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等；
荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃
等。 浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、
食品原料学6果蔬组织结构
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常 常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
5、输导组织 植物体中担负物质长途运输的主要组织 。
三、水果组织结构特点
（一）仁果类
仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为 果皮、果肉、维管束、种子等几部分。 果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角 质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。 果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。 果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分 和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程度 的石细胞，影响品质。 另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是 与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质有 一定的影响。
（二）核果类
核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉 组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成， 细胞多汁。
核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组织， 易用碱液去皮。
（三）浆果类
浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与树 莓类的聚合果。他们由许多单种子的小果聚合而成。小果浆 状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤，不耐储藏， 适合于加工果酱和果汁。
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原料组 成、加工工艺，分析其中的原理。
细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、 半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一 起的功能。
木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷 （Phenylpropane）的衍生物单位构成的聚合物）的沉积 而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部 的木质细胞即是由于木质化的结果。
3、薄壁组织 又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分 化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织 是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同， 可分为吸收组织、同化组织，储藏组织，传递细 胞，通气组织 。
5、输导组织 植物体中担负物质长途运输的主要组织 。
三、水果组织结构特点
（一）仁果类
仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为 果皮、果肉、维管束、种子等几部分。 果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角 质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。 果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。 果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分 和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程度 的石细胞，影响品质。 另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是 与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质有 一定的影响。
（二）核果类
核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉 组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成， 细胞多汁。
核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组织， 易用碱液去皮。
（三）浆果类
浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与树 莓类的聚合果。他们由许多单种子的小果聚合而成。小果浆 状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤，不耐储藏， 适合于加工果酱和果汁。
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原料组 成、加工工艺，分析其中的原理。
细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、 半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一 起的功能。
木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷 （Phenylpropane）的衍生物单位构成的聚合物）的沉积 而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部 的木质细胞即是由于木质化的结果。
3、薄壁组织 又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分 化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织 是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同， 可分为吸收组织、同化组织，储藏组织，传递细 胞，通气组织 。
果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右 但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用；
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
14
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
34
与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
35
⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
8
1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
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果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
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与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
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⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
8
1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
蔬菜类原料分类与烹饪应用
• 别名：同蒿、蓬蒿 • 产地：原产我国、均匀栽培 • 产季：冬、春上市 • 烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜
有机酸
在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬 菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
塌菜 半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚
白菜
• 产地：长江流域
• 产季：春节前后收获 • 选料：（略）
• 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
• 别名：旱芹、药芹 • 品种：按பைடு நூலகம்柄的组织结构分为：空心芹菜
和实心芹菜。 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。 • 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。 • 选料：（略） • 烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。 • 营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
• 营养特点：富含维生素、无机盐、挥发油、 硫化物等，具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤 维较多，不易被消化，故不宜多食，消化道 疾病患者不宜多食。
蔬菜类原料分类和烹饪应用
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(三).ppt
4.蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。 【产 地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美、微甜。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。 去掉种皮后可用作菜肴的配料或制 泥茸等。 成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，还是制作多种 炒货的原料。 蚕豆还可发酵后制成豆酱。 【品质鉴选】以色绿，颗粒肥大饱满，无虫蛀，无损伤者为最佳。 【注意事项】烹调时以熟软为好。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
10
3.扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。 【产 地】我国南方栽种较多，华北次之。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】扁豆豆荚宽大扁平，有白、绿、紫 红等颜色。 扁豆是以吃豆荚为目的的豆类，有时也可 剥取种仁食用。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、蒸、焖等烹调方 法。 种仁可用来制作甜菜，也可制 作豆沙馅。 此外，扁豆还可以腌制、酱制和制作泡菜 。 【品质鉴选】以色泽浅白色，豆荚肥厚，籽小扁平，豆 筋少，无虫蛀者为佳。 【注意事项】扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血症的皂 素，因此在烹调前应用冷水 泡或做汆水处理。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 11
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12.冬瓜
冬瓜又称白冬瓜、枕瓜、东瓜，属瓜类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】冬瓜果呈圆、扁圆或长圆形，皮绿色，成熟果实表面有白粉，果肉厚，白 色，疏松多汁，味清淡。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、煮、蒸、炖、扒、瓤等烹调方法，多用作汤菜，也可用 于蜜饯的加工，还可作食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以体大肉厚，心室小，皮色青绿，形状端正，外表无斑点和外伤，皮不软 者为最佳。 【注意事项】加热应至熟软。 【保鲜方法】气调储存法。
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
蔬菜类原料种类和特征
品装饰、生食、制汤
• 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
8、芫荽：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
10、葱：品种、产地、产季。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 • 品种：
塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油 塌菜
半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚 白菜
• 产地：长江流域 • 产季：春节前后收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
5、芹菜：别名、品种、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、青花菜等。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
1、大白菜：
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜 美”
• 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
8、芫荽：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
10、葱：品种、产地、产季。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 • 品种：
塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油 塌菜
半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚 白菜
• 产地：长江流域 • 产季：春节前后收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
5、芹菜：别名、品种、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、青花菜等。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
1、大白菜：
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜 美”
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(一).ppt
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2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
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1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
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第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
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1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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地上茎蔬菜
原产地中海沿 芜荽 岸，现我国各 （香菜） 地均产。 大葱主要产于 淮河、秦岭以 北和黄河中下 游地区。
葱
韭菜
原产亚洲东部， 四季均有，但以 现我国各地均 春、秋为佳 产
芹 菜
香菜花
葱 西芹 香葱 韭 菜 韭菜花
（三）其他叶菜类类蔬菜
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
适于炒、拌、炝及制汤等， 还可制成菜卷。
（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡 萝卜等。
（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。
第二节 常用蔬菜原料种类
1.叶菜类蔬菜 （一）白菜类蔬菜
胡萝 卜
原产于地中 6—7月份 海沿岸，现 我国各地均 产。
适宜于炒、拌、 烧、拔丝等烹 调方法。
蕨菜
（二）地下茎类蔬菜
名称
别名
产地
产季
品质特点及烹饪应用
土豆， 马铃薯 地蛋 山药蛋
山药 薯蓣、 淮山药
芋头
芋艿 豆薯， 葛署， 葛瓜等
原产南美洲，现 产于初夏，现 烹调时应用广泛，适宜于 多种刀工成形。 在我国各地 全年供应。 均有 以河南沁阳博爱 产于秋季，耐 肉孜脆嫩，易折断多粘液， 在烹调以甜菜为主， 温县所产最 贮藏 著名 制作菜肴适宜烧煨烩成才口 南方栽培较多， 味咸甜均可。可制作香芋扣 广西荔浦芋 肉，蜜汁芋片等。 头，槟榔芋 头 原产热带美洲， 我国产于南 方西南各地 可生食，味甜多汁，熟后软 糯
名称 大白菜 小白菜 产地 我国原产和特 产的蔬菜 原产我国，南 方普遍栽培 产季 9—11月分为 早、中、晚三个品种 春秋两季上市 品质特点及烹饪应用 在烹调中应用广泛， 制作冷、热菜均可。 适合于炒及制汤等烹 调方法，也可作辅料。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第二章烹饪原料
三、畜肉的组织结构及营养价值
3.干燥保管法（即脱水保管法） 干燥保管法（即脱水保管法）是用晒干、烘干等方法去掉原料中的大部分 水分，使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，减慢原 料变质的速度，达到延长原料使用期的目的。
4.密封保管法 密封保管法是将原料严密封闭在容器内，使其与外界隔绝，防止原料被污 染和氧化。将原料放入真空袋、玻璃瓶或将油盆盖好盖等都属于密封储存。油 浸也有密封效果。
（3）原料的新鲜度 新鲜度是指原料原始状态的保有程度。原料的新鲜度随时间的延长会逐步 下降，妥善的保管能减慢其新鲜度的下降。原料的新鲜度越高，其品质就越 好。原料的新鲜度主要从形态、色泽、水分、重量、质地、气味等外观特征来 鉴别。
（4）原料的清洁卫生状况 原料必须符合食用安全的要求，凡腐败变质的、受污染的、有病或带有病 菌的、含有毒物质的原料均不适合食用。
1.低温保管法 低温保管是指将原料置于低温环境中储存的方法，这是原料保管最普遍的 方法。按储存温度高低，低温储存可分为冷藏和冷冻两种储存方法。冷藏是将 原料储存于 10℃以下没有结冰的环境中，适合蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原 料及鱼、肉料的短时间储存；冷冻是将原料置于 0℃以下的环境中储存，适用 于肉类、禽类和鱼类的储存。最佳的储存温度由原料的种类、特性以及储存期 的长短决定。低温储存的主要设备是冰库、小型雪库、冰柜、电冰箱等。原料 短时间储存可采用冰藏法，即一层碎冰放一层原料，面上用碎冰铺盖。用冰柜 储存小型水产品（如鲜虾、鲜贝等）时要用碎冰块埋藏好再冷藏。
（1）氧化作用 原料与空气接触的过程中，空气中的氧会与原料中的某些成分发生氧化反 应，导致原料品质下降。 （2）自然分解 动物性原料自身含有分解酶，动物被宰杀后，分解酶少了氧气的抑制，就 会使原料发生一系列的分解反应，从而改变原料的性状，影响其品质。植物果 实采收后会在酶的催化下发生一系列的生化反应，经过后熟具有甜味，如香 蕉、菠萝等。但有些蔬菜和果品在储存中会因呼吸作用而消耗其内部储存的营 养物质，降低营养价值。
第二节 蔬菜类原料
小白菜、塌棵菜、叶用芥菜、冬葵、落葵、 豌豆苗、苋菜、蕹菜、叶用莴苣、芦荟、 叶用甜菜、菠菜、豆瓣菜（西洋菜）、香 椿、蕺菜、香蒲、荠菜、莼菜、紫背天葵 等。
2、结球叶菜类
在短缩茎上着生的大而圆、具肥宽叶柄的 心叶在营养生长的末期相互抱合成紧实的 叶球。
收获时多处在休眠状态而耐贮藏。
常用品种有大白菜、结球甘蓝、结球生菜 等。
3、香辛叶菜类
指叶片、叶柄中含挥发油、具有特殊香气 的蔬菜。在烹饪中，既可做蔬食，亦具调 味的作用，还可用于装饰。
常用品种如茼蒿、芹菜、芫荽、茴香、韭 菜、葱等。
心里美
樱桃萝卜
迷你萝卜
牛蒡
牛蒡
芜菁
芜 菁 甘 蓝
根用芥菜
腌大头菜
豆薯
苦笋
茭白
尖叶莴苣
芦笋
长茎茎用芥菜
圆茎茎用芥菜
常用品种：黄瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜、 苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、 节瓜 等等。
菜豆
豇 豆
矮生豇豆
刀豆
扁豆
青豆
嫩豌豆
甜脆豌豆
烹饪中利用水果的特异性芳香气味制作出 各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋 味增香、去腥除异。
11、油脂和蜡质
果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外， 如鳄梨。
果蔬表面有一层薄的蜡质，可以防止原料 的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对 鲜有一定的意义。有的果蔬在成熟后表皮 会有蜡粉产生，也是果蔬成熟的标志之一。
2、保护组织
位于植物体表面起保护作用的组织。
防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械 性或化学性的损伤。
新鲜果蔬的表皮完整则光泽度好、耐储性强。 某些果蔬成熟后表皮细胞向外分泌蜡质或粉 状物质，也是成熟的标志之一。
2、结球叶菜类
在短缩茎上着生的大而圆、具肥宽叶柄的 心叶在营养生长的末期相互抱合成紧实的 叶球。
收获时多处在休眠状态而耐贮藏。
常用品种有大白菜、结球甘蓝、结球生菜 等。
3、香辛叶菜类
指叶片、叶柄中含挥发油、具有特殊香气 的蔬菜。在烹饪中，既可做蔬食，亦具调 味的作用，还可用于装饰。
常用品种如茼蒿、芹菜、芫荽、茴香、韭 菜、葱等。
心里美
樱桃萝卜
迷你萝卜
牛蒡
牛蒡
芜菁
芜 菁 甘 蓝
根用芥菜
腌大头菜
豆薯
苦笋
茭白
尖叶莴苣
芦笋
长茎茎用芥菜
圆茎茎用芥菜
常用品种：黄瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜、 苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、 节瓜 等等。
菜豆
豇 豆
矮生豇豆
刀豆
扁豆
青豆
嫩豌豆
甜脆豌豆
烹饪中利用水果的特异性芳香气味制作出 各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋 味增香、去腥除异。
11、油脂和蜡质
果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外， 如鳄梨。
果蔬表面有一层薄的蜡质，可以防止原料 的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对 鲜有一定的意义。有的果蔬在成熟后表皮 会有蜡粉产生，也是果蔬成熟的标志之一。
2、保护组织
位于植物体表面起保护作用的组织。
防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械 性或化学性的损伤。
新鲜果蔬的表皮完整则光泽度好、耐储性强。 某些果蔬成熟后表皮细胞向外分泌蜡质或粉 状物质，也是成熟的标志之一。
02蔬菜的化学成分
四、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。蔬菜 中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。
黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种子中含 量最多，其次，在茎尖含量较高。加工中由芥子酶 水解生成辛辣味和香气的芥子油、葡萄糖等物质。 这种变化在腌制中很重要。
四、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎 中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受 日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。 变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到 0.73%。
①苹果酸：以莴苣、番茄含量较多。 ②柠檬酸：以番茄含量较多。 ③草酸：是蔬菜中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋等
蔬菜中含量较多。
4、有机酸
蔬菜加工时，要经常了解氢离子的浓度，蔬菜中除番茄的 pH值在4.1-4.8外，其他均在5-6.4。
提高食品的酸度（降低pH值）能减弱微生物的抗热性和抑 制其生长，所以果蔬的pH值是制定蔬菜加工中杀菌条件的 主要依据之一。
一、叶绿素
叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。 蔬菜的叶绿素主要有叶绿素a 和叶绿素b 两种。叶绿素
a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。叶绿素是一种酯，不 溶于水，而溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿 等。 蔬菜在正常生长中，叶绿素的合成大于分解而呈绿色； 成熟期叶绿素合成停止，因分解而褪绿，因而对要求绿 色的蔬菜，收获延迟或收获后不及时加工都意味着品质 下降。
含纤维素和半纤维素少，脆嫩，但不耐贮藏，易腐。含量高， 在加工中需要进行处理。
蔬菜过渡成熟，纤维素木质化，坚硬粗糙，不宜加工。
3、果胶
原果胶多存在于未成熟蔬菜的细胞壁间的中胶层中，具有不 溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结。
第2章植物性原料 (孢子植物类蔬菜)
（二）孢子植物类蔬菜
孢子植物是藻类、菌类、地衣、苔 藓和蕨类植物的总称。
1、食用蕨类
是介于苔藓和种子植物之间的较为高等的植物。
孢子体发达，有根、茎、叶的分化；根为不定根； 其茎为根状茎；叶分大型叶、小型叶；孢子叶、营 养叶。
大型叶幼时拳卷，成长后分化为叶柄与叶片两 部分，叶片分裂为羽状。
幼嫩的大型叶即可食用，称为蕨菜、拳菜、龙头 菜。
雪里蕻、大头菜、榨菜、冬菜和芽菜。
3）渍菜类
根据汁液不同分： 酱油渍菜、酸渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜等。
★腌渍菜的烹饪运用：
直接或拌、炒后作佐餐的小菜；作菜肴的配 料；作菜肴、糕点、小吃的调味原料。
2、干菜类
依据名干制称方法分：
特点
尖淡片尖干（、菜玉尖兰：宝宝直）、接笋干制片嫩长尖而不制成超成。过。8.5厘米，完全以冬笋
2）常用的种类
3）真菌的烹饪运用
我国供食用的真菌有400多种，有野生的 和栽培的。常以鲜品、干制品、腌渍品和罐 头形式供应市场。
食用菌营养价值高： 蛋白质含量高20—40%（干重）；且多处
于非蛋白状态（肽类、氨基酸），所以一般 味道鲜美；含丰富的维生素、矿物质以及对 人体有益的多糖类物质（具有增强免疫力、 防癌抗癌的功能）。
料。 4、是食品雕刻的重要原料。 5、是常用的配形、配色原料。 6、淀粉含量高的是主食、糕点和小吃的主料。 7、可加工多种蔬菜制品。
复习思考题：
1、体现果蔬可食性的是什么组织，有何 特点？
2、保护组织、输导组织、机械组织对果 蔬质地有何影响，为什么？
3、没有酸味的蔬菜就不含有机酸吗？ 4、烹饪中怎样防果蔬原料变色？ 5、根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和
3、其他蔬菜制品
孢子植物是藻类、菌类、地衣、苔 藓和蕨类植物的总称。
1、食用蕨类
是介于苔藓和种子植物之间的较为高等的植物。
孢子体发达，有根、茎、叶的分化；根为不定根； 其茎为根状茎；叶分大型叶、小型叶；孢子叶、营 养叶。
大型叶幼时拳卷，成长后分化为叶柄与叶片两 部分，叶片分裂为羽状。
幼嫩的大型叶即可食用，称为蕨菜、拳菜、龙头 菜。
雪里蕻、大头菜、榨菜、冬菜和芽菜。
3）渍菜类
根据汁液不同分： 酱油渍菜、酸渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜等。
★腌渍菜的烹饪运用：
直接或拌、炒后作佐餐的小菜；作菜肴的配 料；作菜肴、糕点、小吃的调味原料。
2、干菜类
依据名干制称方法分：
特点
尖淡片尖干（、菜玉尖兰：宝宝直）、接笋干制片嫩长尖而不制成超成。过。8.5厘米，完全以冬笋
2）常用的种类
3）真菌的烹饪运用
我国供食用的真菌有400多种，有野生的 和栽培的。常以鲜品、干制品、腌渍品和罐 头形式供应市场。
食用菌营养价值高： 蛋白质含量高20—40%（干重）；且多处
于非蛋白状态（肽类、氨基酸），所以一般 味道鲜美；含丰富的维生素、矿物质以及对 人体有益的多糖类物质（具有增强免疫力、 防癌抗癌的功能）。
料。 4、是食品雕刻的重要原料。 5、是常用的配形、配色原料。 6、淀粉含量高的是主食、糕点和小吃的主料。 7、可加工多种蔬菜制品。
复习思考题：
1、体现果蔬可食性的是什么组织，有何 特点？
2、保护组织、输导组织、机械组织对果 蔬质地有何影响，为什么？
3、没有酸味的蔬菜就不含有机酸吗？ 4、烹饪中怎样防果蔬原料变色？ 5、根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和
3、其他蔬菜制品
第二章·第四节;原料验收标准
第二章厨房基础管理第四节原料验收标准一、蔬菜类标准（鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无虫害，无烂斑。
）1.芦笋：要求长18cm±1cm、根部直径1cm±1mm,粗细均匀，颜色碧绿，质地鲜嫩，无腐烂变质为佳。
2.面山药：粗细长短均匀，粗不要超过4cm，细的不要低于 2.5cm泥土少，外皮无损伤，无黑斑，无虫眼。
3.豆腐：要求颜色雪白，形体完整无裂缝无残缺，手感坚实，无变质无碎块为佳。
4.眉豆：要求颜色碧绿鲜艳，质地鲜嫩，个头较大，形体均匀无打弯，无虫害无变质腐烂。
5.有机菜花：要求花微黄，杆绿，表面无黑斑，无烂斑。
6.苦瓜：要求颜色碧绿不发黄，质地鲜嫩，表皮光滑有光泽，粗细长短均匀适中，无黑斑伤疤，无冻伤的为佳。
6. 娃娃菜：要求个头适中，颜色金黄，无虫害，无腐烂变质，无斑点不发黑的为佳。
7.西兰花：要求颜色碧绿，不发黄，质地鲜嫩不开花，无虫害无腐烂变质为佳。
8.香芹：要求颜色碧绿鲜艳，不发黄，无虫害，无腐烂变质。
9.红尖椒：要求颜色鲜红表面光滑有光泽，形体直而无弯，个头大且均匀，无虫害无腐烂变质。
10.青尖椒：要求颜色碧绿鲜艳，表面光滑有光泽，个体大而均匀，直而无弯，无虫害无腐烂变质。
要求：长16—20cm，蒂部直径3.5cm—4.5cm.11.芥兰：要求颜色碧绿鲜艳，质地鲜嫩，长短粗细均匀，不能太粗太短，无开花无发黄的，无虫害无腐烂。
要求：长18cm—20cm,根部直径1cm—1.5cm.12.菜心：要求颜色碧绿鲜艳，质地鲜嫩，长短粗细均匀，无开花无发黄的，无虫害无腐烂。
13.白萝卜：要求颜色雪白，个头较大，无变质腐烂，无黑斑发黄的。
14.天葵;要求紫叶，叶宽不超过2cm，叶长不超过6—9cm, 保证无老叶、无黄叶及斑点死叶。
15.茼蒿：要求色泽碧绿，茼蒿梗筷子粗细，无斑点、无烂叶、无虫眼、干净无沙土。
16.杭椒：要求色泽翠绿，热炒菜用料要求：长：10—12cm,根部直径：1cm±1mm。
烹饪原料知识(蔬菜)PPT课件
90
←口蘑肉片
酿口蘑→
91
素炒口蘑
92
彩椒口蘑
93
5、猴头菌
又称：猴头、猴头菇。 产地：东北、云南。 特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，
须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄 或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金 丝猴头，故称“猴头蘑”。 烹调：适于炒、烧、扒、烩等。 营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾 精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经 衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用 鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干 燥无虫蛀，无杂质的为质量好。
13
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
14
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
15
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
16
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
炸茄盒
67
红烧茄子
68
6、辣椒
• 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等， 是一种茄科辣椒属植物 。
• 产地:以四川、湖南最普遍。 • 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、
熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加 工干辣椒、辣椒面、辣椒油。
69
70
• 清炒辣椒
水煮鱼
71
←酿尖椒
• 尖椒炒鸡蛋
72
蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
1
一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
←口蘑肉片
酿口蘑→
91
素炒口蘑
92
彩椒口蘑
93
5、猴头菌
又称：猴头、猴头菇。 产地：东北、云南。 特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，
须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄 或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金 丝猴头，故称“猴头蘑”。 烹调：适于炒、烧、扒、烩等。 营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾 精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经 衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用 鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干 燥无虫蛀，无杂质的为质量好。
13
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
14
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
15
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
16
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
炸茄盒
67
红烧茄子
68
6、辣椒
• 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等， 是一种茄科辣椒属植物 。
• 产地:以四川、湖南最普遍。 • 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、
熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加 工干辣椒、辣椒面、辣椒油。
69
70
• 清炒辣椒
水煮鱼
71
←酿尖椒
• 尖椒炒鸡蛋
72
蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
1
一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
瓠瓜
7. 西葫芦
西葫芦又称美洲南瓜，是我国从国外引进栽培的品种，属瓜类蔬菜。
西葫芦
第六节 食用菌类蔬菜
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
一、金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌类蔬菜。
金针菇
二、蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。
蘑菇
小白菜
3. 瓢儿菜
我国北方称瓢儿菜为油菜，它属普通叶菜类蔬菜。
瓢儿菜
4. 叶芥菜
叶芥菜又称辣菜、春菜，属普通叶菜类蔬菜。
叶芥菜
5. 苋菜
苋菜又称苋、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。
苋菜Biblioteka 6. 软浆叶软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶，属 普通叶菜类蔬菜。
软浆叶
7. 冬寒菜
慈姑
3. 芋
芋又称芋艿、毛芋、芋头，属地下球茎类蔬菜。
芋
4. 马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎类蔬菜。
马铃薯
5. 山药
山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。
山药
6. 藕
藕又称莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根茎类蔬菜。
藕
7. 姜
姜又称生姜、黄姜，属地下根茎类蔬菜。
泡菜
３. 泡子姜
泡子姜是四川传统名菜，属于川菜系泡菜类食品。常以子姜为原料，经乳 酸发酵而成。
泡子姜
根芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根等，属肉质直根类蔬菜。
根芥菜
二、块根类蔬菜
1. 地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。
地瓜
2. 紫菜头
紫菜头又称红菜头、根甜菜、甜菜根等，属块根类蔬菜。
7. 西葫芦
西葫芦又称美洲南瓜，是我国从国外引进栽培的品种，属瓜类蔬菜。
西葫芦
第六节 食用菌类蔬菜
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
一、金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌类蔬菜。
金针菇
二、蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。
蘑菇
小白菜
3. 瓢儿菜
我国北方称瓢儿菜为油菜，它属普通叶菜类蔬菜。
瓢儿菜
4. 叶芥菜
叶芥菜又称辣菜、春菜，属普通叶菜类蔬菜。
叶芥菜
5. 苋菜
苋菜又称苋、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。
苋菜Biblioteka 6. 软浆叶软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶，属 普通叶菜类蔬菜。
软浆叶
7. 冬寒菜
慈姑
3. 芋
芋又称芋艿、毛芋、芋头，属地下球茎类蔬菜。
芋
4. 马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎类蔬菜。
马铃薯
5. 山药
山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。
山药
6. 藕
藕又称莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根茎类蔬菜。
藕
7. 姜
姜又称生姜、黄姜，属地下根茎类蔬菜。
泡菜
３. 泡子姜
泡子姜是四川传统名菜，属于川菜系泡菜类食品。常以子姜为原料，经乳 酸发酵而成。
泡子姜
根芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根等，属肉质直根类蔬菜。
根芥菜
二、块根类蔬菜
1. 地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。
地瓜
2. 紫菜头
紫菜头又称红菜头、根甜菜、甜菜根等，属块根类蔬菜。
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11.马铃薯
第二章
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】马铃薯呈圆形、长筒形、卵形或椭圆形，表皮通常有红、 黄、白、紫等色泽，富含淀粉。
11.马铃薯
第二章
【烹调用途】适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方 法。 既可制作主食，也可制作菜肴，既可用作为菜肴主料，又可用 于制作馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻。 此外，马铃薯还是生 产淀粉和酒精的原料。 【品质鉴选】以体大形正，整齐均匀，皮薄且光滑，芽眼较浅，肉 质细密，味道纯正者为最佳。 【注意事项】因发芽和绿皮的马铃薯含有龙葵素，最好不要食用， 防止中毒。 马铃薯去皮后易变色，所以去皮后的马铃薯应泡入水中， 防止其褐变。 【保鲜方法】气调储存法、地窖储存法。
9.慈姑
第二章
慈姑又称燕尾草、华夏慈姑、白地粟、茨菰、剪头草，属地下球茎类蔬 菜。 【产 地】长江流域以南各省，太湖沿岸及珠江三角洲为主产区。 【产 季】秋末冬初。 【特征特点】慈姑球茎生于沼泽、水田或浅水沟中，其球茎膨大，呈圆 形或长圆形，上有肥大顶芽，表面有几条环状节，呈浅黄色。 质地脆嫩， 味甘甜，富含淀粉。
4.茭白
第二章
茭白又称茭瓜、茭笋、茭荀、市笋、高笋，属地上嫩茎类蔬菜。 【产 地】长江流域以南各地多栽种，长江以北地区有零星栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】茭白具有肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆， 味甜，被视为蔬菜中的佳品，品种分高笋和禾笋。
4.茭白
第二章
【烹调用途】适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常用作荤菜的配料， 也可制作馅心。 【品质鉴选】以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带 甜味者为最佳。 【注意事项】在烹调时要保脆嫩，茭白含有草酸，会影响人体对钙的 吸收，所以茭白烹调前要水煮或沸水汆制，以除去草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
9.慈姑
第二章
【烹调用途】适于炒、烧、煨、炖、煮等烹调方法。 既可生食，也 可作多种菜肴的配料，也可用于制作小吃。 由于其淀粉含量丰富， 故可作粮食的代用品。 此外，慈姑也是提取淀粉的原材料。 【品质鉴选】以个大多汁，肉质细致松爽，甜味浓，无苦味，淀粉含 量多，色白,耐储存者为最佳。 【注意事项】烹调时一定要烹至熟软后食用。 【保鲜方法】气调储存法。
8.荸荠
荸荠又称地栗、马蹄、乌芋、地梨，属地下球茎类蔬菜。 【产 地】长江流域以南各省均有栽种。 【产 季】冬季。 【特征特点】荸荠球茎呈扁圆球形，表面平滑，呈深栗或枣红色，有环节３~ ５圈,并有短啄状顶芽与侧芽聚生一起。 肉质洁白，味甜多汁，清脆可口。
8.荸荠
【烹调用途】适于炒、煎、烧、爆、炸等烹调方法。 多作为菜肴的配料，也 可作水果生食，还可以加工成淀粉，制罐头。 【品质鉴选】以个大新鲜，皮薄肉细，味甜质脆，无渣者为最佳。 【注意事项】生食荸荠要注意消毒，以防附着在表面的虫卵进入人体; 烹调时 要保脆嫩、甜香。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
2.胡萝卜
胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。 【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。
第二章
2.胡萝卜
第二章
【烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。 可生食，也可制作面食， 还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。 此外，也作为配色、雕刻的原料。 【品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无裂口和病虫伤害 者为最佳。 【注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食 用，以利吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
5.菜心
第二章
【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法，既可作主料，又可作配料， 还可用于荤菜的围边、垫底，并可干制或腌制。 【品质鉴选】以植株粗壮，无黄叶，无烂叶，不开花者为最佳。 【注意事项】烹调时注意保色、保脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法。
6.茎用芥菜
第二章
茎用芥菜又称青菜头、菜头、羊角菜，属地上肉质茎类蔬菜。 【产 地】四川、浙江等地栽种居多。 【产 季】冬季。 【特征特点】茎用芥菜其肉质茎粗大，呈棒形或无规则的短圆筒形，皮 色青绿，肉质脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。
1.萝卜
【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃 馅心的制作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象， 新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以 二者最好不要同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
1.莴笋
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第二章
【烹调用途】适于烧、拌、炝、炒等烹调方法。 可作汤菜和配料，还可作为食 品雕刻的原料。 此外，莴笋还可用于制作加工腌菜、酱菜等。 【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹， 表面无黄斑，不带老叶、黄叶者为佳。 【注意事项】烹调中要注意保色、保清香、脆嫩。 莴笋怕咸，盐要少放才好吃。 【保鲜方法】低温储存法。
第二章
蔬菜类原料
第一节 根菜类
第二节 茎菜类
第一节
根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位
的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同，可分为
肉质直根和肉质块根两种。
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。
10.芋
第二章
芋又称芋艿、毛芋、芋头、芋子、芋儿，属地下球茎类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】芋由母芋和芋儿群生，两者表面均有棕黑色须根，肉质 黏液多，富含淀粉。 母芋质细脆，芋儿质软糯，具有独特的绵甜香 味。
10.芋
第二章
【品质鉴选】以淀粉含量高，肉质松软，香味浓郁，耐储存者为最佳。 【注意事项】芋中含有黏液，能刺激皮肤发痒，因此在加工芋时注意 不要将黏液弄到手上。 如加工时手发痒，可用在火上烤、热水洗或 生姜捣汁擦拭等方法解痒。 芋头烹调时一定要烹熟，以免其中的黏 液刺激咽喉，导致不适。 【保鲜方法】气调储存法。
第二章
4.根用芥菜
第二章
根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲菜等，属肉 质直根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形 状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有特殊的辛辣味。
4.根用芥菜
6.茎用芥菜
第二章
【烹调用途】适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。 茎用芥菜主要用来加工榨 菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名特产。 【品质鉴选】以个头大，皮薄，无泥土，起包多，质脆嫩，肥厚者为最佳。 【注意事项】在烹调中要保脆嫩。 【保鲜方法】气调储存法。
6.茎用芥菜
第二章
【烹调用途】适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。 茎用芥菜主要用来加工榨 菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名特产。 【品质鉴选】以个头大，皮薄，无泥土，起包多，质脆嫩，肥厚者为最佳。 【注意事项】在烹调中要保脆嫩。 【保鲜方法】气调储存法。
第二章
第二节
茎菜类
茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。
茎菜类蔬菜按其生长的环境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类。 地上 茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜; 地下茎类蔬菜包括球茎类 蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。
1.莴笋
第二章
莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等，属地上嫩茎类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】一年四季，以春初所产最佳。 【特征特点】莴笋茎直立，呈棍棒状，肥大如笋; 叶形因品种而异，有 长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。 其质地脆嫩，清 香鲜美。 【保鲜方法】低温储存法。
3.芦笋
第二章
芦笋又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】山东、浙江、天津、河南、福建等省市栽种较多。 【产 季】夏季。 【特征特点】芦笋质地脆嫩，清香可口，是一种名贵蔬菜。 芦笋按其 栽培方法的不同，有绿芦笋和白芦笋之分。
3.芦笋
第二章
【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法，可制冷菜，也可 制热菜,还可用于荤菜的垫底、围边等。 此外，白芦笋还可以制罐头。 【品质鉴选】以鲜嫩条直，体形完整，尖端紧密，无空心，无开裂者为最 佳。 【注意事项】烹调时要注意保色泽和脆嫩。 芦笋虽好但不宜生吃，也不宜 存放１周以上才吃。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
3.芦笋
第二章
【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法，可制冷菜，也可 制热菜,还可用于荤菜的垫底、围边等。 此外，白芦笋还可以制罐头。 【品质鉴选】以鲜嫩条直，体形完整，尖端紧密，无空心，无开裂者为最 佳。 【注意事项】烹调时要注意保色泽和脆嫩。 芦笋虽好但不宜生吃，也不宜 存放１周以上才吃。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
3.地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩， 味甜多汁，含淀粉较多。
第二章
3.地瓜