牛肉等级

合集下载

牛肉等级规格标准

牛肉等级规格标准
牛肉的等级规格标准一般有以下几种：
1. 鲜牛肉的新鲜度程度规格标准：新鲜（F），稍新鲜（NF），不新鲜（UF）。

2. 颜色规格标准：牛肉色泽鲜红亮泽、混合色泽或变黑均被认为是次品或废品。

3. 脂肪规格标准：瘦肉和脂肪的比例，以及脂肪的颜色、质地等。

4. 肌肉纤维和肌肉组织规格标准：对牛肉的纹理、切口、细致度等级别进行了标准化。

以上标准在不同国家和地区有所差异。

在中国，国家标准GB/T 19025-2009《肉类、家禽肉、水产品等离子发射质谱分析标准分类》对牛肉等级进行了详细规定。

其中，一级牛肉需要符合以下几个方面的标准：颜色鲜红、肉质松软、无异味、肌纤维细小均匀、脂肪分布均匀且细致，无异物、血迹等不良状况。

二、三级牛肉与一级牛肉相比在其中一个方面存在缺陷。

需要注意的是，以上仅仅是对牛肉等级规格标准的部分说明，不代表所有的规格标准，具体还需要根据不同场合和用途制定相应的标准。

牛肉的等级分类标准

牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。

在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。

在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。

在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。

这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。

通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。

Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。

Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。

它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。

Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。

Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。

Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。

它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。

Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。

它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。

除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。

比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。

在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。

比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。

总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。

通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。

牛肉等级评定方法和标准

牛肉等级评定方法和标准牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，其质量的好坏直接影响到食品安全和口感。

因此，对牛肉的等级评定方法和标准具有重要意义。

下面将介绍牛肉等级评定的相关内容。

首先，牛肉的等级评定主要包括颜色、脂肪分布、肌肉纹理和肉质等方面。

颜色是评定牛肉等级的重要指标之一，通常来说，新鲜的牛肉应该呈现出鲜红色，而褐色或灰色的牛肉则可能是变质的迹象。

脂肪分布也是评定牛肉等级的重要依据，好的牛肉应该在肌肉组织中均匀分布着脂肪，这样的牛肉口感更加鲜嫩。

此外，肌肉纹理和肉质也是评定牛肉等级的关键因素，细腻的肌肉纹理和柔软的肉质通常意味着高品质的牛肉。

其次，牛肉的等级评定标准一般分为优质、一般和劣质三个等级。

优质的牛肉通常具有鲜红色、均匀的脂肪分布、细腻的肌肉纹理和柔软的肉质，这样的牛肉适合用来制作高档肉制品和菜肴。

一般的牛肉可能在颜色、脂肪分布或肉质上存在一些不足，但仍然可以满足一般消费者的需求。

劣质的牛肉则往往呈现出褐色或灰色、脂肪不均匀分布、肌肉纹理粗糙和肉质粗糙等特点，这样的牛肉通常不适合食用。

最后，对于消费者来说，如何辨别牛肉的等级也是非常重要的。

一般来说，消费者可以通过观察牛肉的颜色、脂肪分布和肉质来初步判断其等级。

此外，消费者还可以通过询问肉品销售人员或查看产品标签上的相关信息来获取更多的参考。

在购买牛肉时，消费者应该选择新鲜、色泽鲜红、脂肪分布均匀、肉质细腻的牛肉，以确保食用的牛肉是高品质的。

综上所述，牛肉等级评定方法和标准对于保障食品安全和提升食品质量具有重要意义。

消费者在购买牛肉时应该了解相关的评定标准，以便选择到符合自己需求的优质牛肉。

同时，生产者和销售者也应该严格按照相关标准生产和销售牛肉，确保消费者能够购买到放心的牛肉产品。

希望本文介绍的牛肉等级评定方法和标准能够对大家有所帮助。

牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感

牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感牛排作为一道高级美食，深受人们的喜爱。

它的味道和质地取决于等级和熟度的选择。

在选择牛排时，了解不同等级和熟度的特点是非常重要的。

本文将探讨牛排的不同等级和熟度，以及如何选择最适合自己口感的牛排。

一、牛排的等级1. 美国等级制度美国是世界上最大的牛肉出口国之一，其牛肉等级制度被广泛采用。

根据美国等级制度，牛肉被分为三个等级：选择级、高级和普通级。

- 选择级：选择级是最高的等级，肉质嫩滑，脂肪分布均匀，纹理细腻，口感丰富，价格也相对较高。

- 高级：高级是中等等级，肉质稍显粗糙，脂肪分布较均匀，但没有选择级那么嫩滑。

- 普通级：普通级是最低等级，肉质较粗糙，脂肪分布不均匀，价格相对较低。

2. 与美国等级制度类似的其他国家等级制度欧洲国家和澳大利亚也有类似的牛肉等级制度，用于评估牛肉的质量。

根据这些系统，牛肉被分为不同等级，类似于美国等级制度。

选择级牛肉在多个国家中被认为是最好的。

二、牛排的熟度选择1. 生牛排（生/蓝）生牛排是指只是稍微煎炒熟的牛排，内部仍然是生的或蓝状的。

这种熟度的牛排外部色泽鲜红，内部保持血液的颜色。

生牛排保留了牛肉的原汁原味，肉质嫩滑，但食用时需要注意肉质较为生的特点。

2. 五分熟（中/半生）五分熟的牛排外表呈现褐色，内部仍然有粉红色的肉汁，但流出的肉汁比生牛排少。

五分熟的牛排表皮变得较硬，内部肉质嫩滑，口感更加丰富。

3. 七分熟（中/半熟）七分熟的牛排外表呈现金黄色，内部略微带粉红色。

流出的肉汁较少，肉质更加紧实，口感更有嚼劲，但仍然保持一定的嫩度。

4. 全熟（全熟/熟透）全熟的牛排外表呈现深棕色，内部完全呈现灰褐色。

全熟的牛排口感韧性较大，肉质紧实，但较为干燥。

三、如何选择最适合自己口感的牛排1. 确定你的口味偏好根据自己对牛排的口感的偏好，你可以选择五分熟或七分熟的牛排。

如果你喜欢肉质更嫩滑，可以选择五分熟的牛排；如果你喜欢口感更有嚼劲，可以选择七分熟的牛排。

中国屠宰肉牛等级标准

中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。

牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。

2.质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

3.评定标准。

特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。

脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。

质地要软有弹性，呈大理石状。

4.分割肉质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。

我国牛肉的分级标准

我国牛肉分级标准一、肉质色泽我国牛肉分级标准中，肉质色泽是一个重要的指标。

新鲜牛肉的色泽应该呈现出均匀的红色或深红色，表面有光泽。

如果肉质色泽出现暗淡、发黑或有其他异常颜色，则说明肉质不新鲜，质量较差。

二、脂肪色及脂肪质量脂肪色应该呈现出白色或乳白色，表面光滑有光泽。

如果脂肪色发黄、发灰或出现斑点，则说明脂肪质量不好。

同时，要求脂肪有一定的硬度和弹性，不能过于柔软或粘腻。

三、肌肉大理石纹状肌肉的大理石纹状是指肌肉中脂肪分布的情况，呈现出像大理石一样的纹理。

这种纹理能够增加牛肉的口感和风味，是优质牛肉的特征之一。

要求肌肉大理石纹状分布均匀，不能有过多的或过少的脂肪。

四、眼肌切面眼肌切面是指从牛的肩部到背部的肌肉切面。

这个切面应该呈现出有光泽的红色，脂肪层应该呈现出白色或乳白色，肌肉纤维应该清晰可见。

如果切面出现斑点、出血点或肌肉纤维断裂等情况，则说明肉质不好。

五、肉质弹性肉质弹性是衡量牛肉品质的重要指标之一。

优质牛肉的肉质应该有弹性，手指按压后能够迅速恢复原状。

如果肉质失去弹性，手指按压后留下明显的压痕，则说明肉质不新鲜。

六、气味优质牛肉应该具有浓郁的肉香味，没有异味或怪味。

如果闻到酸味、氨味或其他异味，则说明肉质不新鲜。

七、寄生虫及感病烂斑在牛肉中不得出现寄生虫和感病烂斑。

如果发现这些情况，则说明肉质不安全，不能食用。

八、老母牛肉及病牛肉老母牛肉和病牛肉的质量一般都比较差，因此在分级标准中需要注意避免。

老母牛肉是指年龄较大的母牛，其肉质一般比较粗糙；病牛肉是指患有疾病的牛，其肉质可能存在安全隐患。

这两种牛肉都不得出现在优质牛肉中。

九、牛年龄牛年龄也是影响牛肉质量的一个因素。

不同年龄的牛所产出的肉质也有所不同。

在分级标准中，通常会根据牛的年龄对牛肉进行分类，以保证消费者能够购买到符合自己需求的牛肉产品。

澳洲和牛等级标准

澳洲和牛的等级标准主要根据牛肉的脂肪含量、颜色、纹理和多汁性等因素来评定，具体如下：一、A级1. 肉质等级为特级，肩肉脂肪量在45%~55%之间，后臀肉在55%~65%之间，且不含有筋。

2. 肉色等级为深粉红色至暗红色，接近于生肉的颜色，而且肉质紧实有光泽。

3. 脂肪等级为顶级，属于均匀的天然脂肪，无任何黄色或红色脂肪粒。

二、AA级它比A级更高一个等级，是牛的上脑部位和里脊部分。

在等级上，比肩肉和臀肉略低一些。

这两个部位的肉质呈淡粉色，肉质细腻、口感嫩滑。

三、AAA级这个等级的牛肉是牛的眼肉部位，包括牛霖肉和牛前胸。

在等级上属于高等级，眼肉部位肉色鲜红，脂肪纹理如同一片片小雪花均匀分布。

四、AA AA级这个等级的牛肉属于牛排部位，烹饪后口感鲜嫩多汁。

特点是脂肪纹理呈大理石状分布，色泽鲜亮，口感丰富。

此外，澳洲和牛还有多一个多汁性指标，它是评定牛肉品质的指标，用0~9分的标准来评定。

一般分数越高越好吃。

一般分为以下几类：1. 多汁型：牛肉的切片切面有轻微膨胀的现象，多汁性非常好。

2. 尚可型：牛肉的切片切面没有明显的膨胀现象，多汁性尚可。

3. 粗糙型：牛肉表面纤维粗糙，这种牛肉多汁性不好，口感差。

总的来说，澳洲和牛的等级标准是一个综合性的评定标准，包括肉质、颜色、纹理、脂肪、多汁性等因素。

每一头牛都会根据这些因素进行综合评定，再根据不同的等级标准进行价格定位。

不同等级的和牛口感也有所不同，高等级的牛肉口感细腻、嫩滑、有光泽，低等级的牛肉口感粗糙、缺乏多汁性。

因此，消费者可以根据自己的需求选择不同等级的牛肉进行食用。

牛肉的等级区分

牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。

这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

鉴别牛肉的新鲜度：鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。

热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

牛肉的等级和规定

牛肉的等级和规定牛肉的基本等级(小牛肉/牛肉/公牛肉) | 牛肉-具体等级(牛肉) | 牛的具体等级 (公牛肉)牛肉的-基本等级（小牛肉/牛肉/公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码小牛肉 - 母牛、阉牛或公牛•无恒切齿；•热胴体重不超过150KG；•公牛无第二性征；•胴体小、肉色浅 (小牛肉颜色不超过牧士富的小牛肉标准V5)小牛肉 *V*详细情况见小牛肉部分牛肉 - 母牛、阉公牛或公牛•公牛无第二性征；•0-8个恒切齿牛肉 *A*或牛肉公牛肉 - 阉公牛或公牛, 有第二性征牛的第二性征包括:•颈肩部肌肉发育良好；•腹股沟肌肉突起；•阴茎和趾骨的突起。

半膜肌暴露部分的肌肉呈三角状，阴囊脂肪相对较少，肉色深。

公牛肉 *B*注：H.S.C.W. 标准热胴体重牛肉-具体等级（牛肉）注：*年龄为近似年龄恒切齿数目规定类型/代码阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁阉牛肉* YS ** 18月龄以内母牛、阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁牛肉*Y** 18月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年阉牛肉*YGS* * 30月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年牛肉*YG** 30月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年阉牛肉*YPS** 36月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年牛肉*YP** 36月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年阉牛肉*PRS** 42月龄以内母牛、阉公牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年牛肉*PR** 42月龄以内母牛•恒切齿不超过七个母牛肉 *S* * 42月龄以内公牛或阉牛•0-8个恒切齿•无第二性征公牛肉 *S* 或阉牛肉 * SS * *年龄不限母牛•8个恒切齿奶牛肉 *C* * 年龄不限牛肉-具体等级（公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码无第二性征的公牛胴体•无恒切齿•热胴体重150千克以上一岁公牛*YE*无第二性征的公牛胴体•恒切齿不超过两个•热胴体重150千克以上青年公牛*YGE*阉牛或公牛胴体•恒切齿不超过两个•有第二性征•热胴体重150千克以上青年公牛肉*BYG*注：H.S.C.W. 标准热胴体重。

中国牛肉等级划分

中国牛肉等级划分中国牛肉是中国餐桌上的重要组成部分，而牛肉的质量和等级是决定其价格和口感的关键因素之一。

为了保障消费者的权益和提供更好的选择，中国对牛肉的等级划分进行了规定。

本文将详细介绍中国牛肉的等级划分，并解释每个等级的特点和适用范围。

一、一级牛肉一级牛肉是中国牛肉等级划分中最高等级的牛肉。

它的特点是肉质细嫩、纹理均匀，富有弹性，脂肪分布均匀而且少。

这种牛肉的肉色鲜红，带有细腻的脂肪纹理，口感鲜美，富有弹性。

一级牛肉适合用于高档餐厅和豪华宴会，用来制作牛排、涮牛肉等高级菜品。

二、二级牛肉二级牛肉是中国牛肉等级划分中次高等级的牛肉。

与一级牛肉相比，二级牛肉的肉质稍显粗糙，但仍然具有较好的嫩度和口感。

脂肪分布较为均匀，但相对于一级牛肉来说稍多一些。

二级牛肉适合用于餐馆和家庭烹饪，可以制作炒牛肉、煮牛肉等菜品。

三、三级牛肉三级牛肉是中国牛肉等级划分中普通等级的牛肉。

相比于一、二级牛肉，三级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色稍暗。

脂肪分布不均匀，且相对较多。

但三级牛肉作为普通消费者的选择，价格相对较低，适合用来炖牛肉、煲汤等需要长时间烹煮的菜品。

四、四级牛肉四级牛肉是中国牛肉等级划分中最低等级的牛肉。

四级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色较暗，脂肪分布不均匀且较多。

这种牛肉质量较差，口感较差，适合用来煮汤或用作低档餐厅的原料。

需要注意的是，中国牛肉等级划分并不是绝对的标准，不同地区和不同食品安全标准会有一定差异。

因此，在购买牛肉时，消费者应该根据自己的需求和口味来选择合适的等级。

另外，牛肉的等级划分只是对牛肉质量的一个评判标准，还应该注意牛肉的新鲜度、产地和加工方式等因素。

总结起来，中国牛肉等级划分分为一级牛肉、二级牛肉、三级牛肉和四级牛肉四个等级。

不同等级的牛肉具有不同的肉质和口感特点，适用于不同的烹饪方式和消费需求。

消费者在购买牛肉时应根据自己的需求和口味做出选择，同时还要注意其他因素如新鲜度、产地和加工方式等。

牛肉等级标准对照表

牛肉等级标准对照表
注：以上仅供参考，具体等级划分及品质差异可能因地区而异。

在实际选购时还需根据个人口味和需求选择合适的部位和品牌。

一级牛肉：这是zui高级别的牛肉，口感鲜美、多汁且细腻。

大理石花纹明显，说明肉质非常嫩，能够充分吸收调料的味道。

通常用于烧烤、火锅或者炒菜等需要突出肉质的烹饪方式。

二级牛肉：虽然比一级略差一些，但口感仍然非常好。

纹理清晰，略有颗粒感，脂肪分布适中。

这种牛肉适用于大多数家庭日常烹饪需求，如炒菜、炖汤等。

三级牛肉：属于中等品质的牛肉，性价比高，是家庭日常食用的zui佳选择。

这类牛肉有一定的脂肪沉积，但不会过于油腻，口感尚可。

常见的适用烹饪方式有红烧、煮炖、蒸制等。

四级牛肉：这是最低级别的牛肉，价格相对较为亲民，常见于超市货架和批发市场。

此类牛肉的质量可能不稳定，肉质一般，纹理粗糙且油腻。

通常用于制作馅料或加工成其他产品。

总的来说，选购牛肉时除了考虑等级外，还要注意新鲜度、部位和品牌等因素。

不同部位的牛肉在口感和风味上也会有所不同，因此需要根据个人口味和需求进行选择。

牛肉等级规格标准

牛肉等级规格标准
牛肉作为人们喜爱的食品之一，在市场上有着不同的等级和规格。

以下是关于牛肉等级规格的标准。

1. 等级：
(1) A级：肌肉中肉眼可见的纹理细密，肌肉质地细腻，肉色鲜艳，脂肪少而均匀分布，肉质鲜嫩，味道鲜美。

(2) B级：肉质略显粗糙，肉眼可见的纹理略粗，色泽较淡，脂肪量较多但不均匀分布，口感略有些硬。

(3) C级：肉质较为粗糙，肌肉中纹理粗大，色泽不鲜艳，脂肪含量较高且不均匀分布，味道一般。

2. 规格：
(1) 大块肉：一般指整块肉，重量通常在10公斤以上，适合用
于烤肉、炖肉等大型烹饪。

(2) 切块肉：指将大块肉切割成适合烹饪的小块，大小一般在200克左右，适合煮汤、炒肉等用途。

(3) 牛排：是将牛肉切成薄片后煎烤制成，有火腿牛排、菲力牛排、肋骨牛排等不同种类。

总的来说，选择A级牛肉和适合自己需求的规格，会更加美味可口。

- 1 -。

牛肉分级标准

牛肉分级标准牛肉分级标准是对牛肉质量的评定和分类，是保障消费者权益、规范市场秩序的重要依据。

牛肉分级标准的制定对于提高牛肉质量、增强市场竞争力具有重要意义。

我国对牛肉分级标准的制定和实施，有利于规范市场秩序，提高牛肉质量，促进我国畜牧业的可持续发展。

首先，牛肉分级标准主要依据牛肉的肌肉纹理、肌肉脂肪含量、肌肉颜色和肌肉湿度等指标进行评定。

根据这些指标，将牛肉分为不同等级，包括一级、二级、三级和特级。

一级牛肉质量最好，肌肉纹理细腻，肌肉脂肪含量适中，肌肉颜色鲜红，肌肉湿度适中。

特级牛肉质量次之，肌肉纹理略粗，肌肉脂肪含量稍高，肌肉颜色略暗，肌肉湿度稍大。

二级和三级牛肉质量较差，肌肉纹理粗，肌肉脂肪含量偏高，肌肉颜色较暗，肌肉湿度较大。

其次，牛肉分级标准的制定对于消费者来说具有重要意义。

消费者可以根据牛肉的分级标准，选择适合自己口味和需求的牛肉。

一级和特级牛肉适合用来制作牛排、涮火锅等高档菜肴，口感鲜嫩，营养丰富。

二级和三级牛肉适合用来炖煮、烧烤等烹饪方式，口感稍显粗糙，但价格相对便宜，适合普通家庭消费。

最后，牛肉分级标准的实施可以促进我国畜牧业的可持续发展。

通过牛肉分级标准的实施，可以激励畜牧业生产者提高牛肉质量，推动畜牧业产业升级。

同时，牛肉分级标准的实施也可以提高牛肉的市场竞争力，促进畜牧业产品的国际贸易，增加畜牧业的出口收入。

综上所述，牛肉分级标准的制定和实施对于规范市场秩序、提高牛肉质量、保障消费者权益、促进畜牧业可持续发展具有重要意义。

希望相关部门能够加强对牛肉分级标准的宣传和执行，推动我国畜牧业的发展，为消费者提供更加优质的牛肉产品。

牛肉等级

牛肉等级牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥) ----------------------------------------------------------------------牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮； T 骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。

各国牛肉的等级标准划分

各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。

我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。

1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。

生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。

A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。

而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。

这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。

加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。

大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。

大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。

当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。

■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。

Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。

■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。

■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。

中国屠宰肉牛等级标准

中国屠宰肉牛等级标准摘要：一、引言二、中国屠宰肉牛等级标准概述1.等级分类2.评定指标3.等级标准意义三、各级别肉牛特点及应用1.一级肉牛2.二级肉牛3.三级肉牛4.四级肉牛四、我国肉牛产业现状与挑战1.产业规模2.肉牛品种培育3.养殖技术4.产业链发展五、展望未来：提升我国肉牛等级标准的策略1.政策支持2.科技创新3.养殖户培训4.市场需求正文：一、引言随着人们生活水平的不断提高，对肉类产品的品质要求也越来越高。

肉牛产业作为我国畜牧业的重要组成部分，其产品质量直接关系到国民的饮食安全和身体健康。

为此，制定一套科学、合理的屠宰肉牛等级标准显得尤为重要。

本文将介绍中国屠宰肉牛等级标准，以期为肉牛产业的健康发展提供参考。

二、中国屠宰肉牛等级标准概述1.等级分类我国屠宰肉牛等级分为四级，分别是一级、二级、三级和四级。

各级肉牛根据其品质、肉质、生长发育等方面的指标进行评定。

2.评定指标评定肉牛等级的主要指标包括体型外貌、生长发育、肉质性状、繁殖性能等。

各级肉牛的评定指标有所不同，具体可分为以下几点：一级肉牛：体型外貌优良，生长发育快，肉质鲜美，繁殖性能强。

二级肉牛：体型外貌较好，生长发育较一级肉牛略差，肉质尚佳，繁殖性能稳定。

三级肉牛：体型外貌一般，生长发育一般，肉质一般，繁殖性能较差。

四级肉牛：体型外貌较差，生长发育慢，肉质较差，繁殖性能弱。

3.等级标准意义实施屠宰肉牛等级标准有利于提高我国肉牛产品质量，指导养殖户进行科学养殖，满足市场需求。

同时，有助于推动肉牛产业的标准化、规模化发展，提高产业效益。

三、各级别肉牛特点及应用1.一级肉牛一级肉牛具有优良的体型外貌、生长发育、肉质和繁殖性能。

主要用于肉牛养殖场、种牛场等高品质肉牛的生产。

2.二级肉牛二级肉牛体型外貌较好，肉质尚佳，适合肉牛养殖场和家庭养殖用于生产高品质牛肉。

3.三级肉牛三级肉牛适用于肉牛养殖场和家庭养殖，作为肉牛养殖的补充品种，肉质一般，繁殖性能较差。

牛肉等级区分

美国牛肉分级标准美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐(Canner)八个级别。

生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。

A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。

这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。

加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。

大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。

当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。

日本牛肉分级标准和牛是從明治時代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱為“和種”的肉牛。

較有名的有「黑毛和種」「褐毛和種」「無角和種」等。

一般聽到「松阪牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」，不是指牛的品種，比較類似是和牛中的「品牌」。

按可食用比率與油花等級,總共分為15級,可食用比率分而油花等級分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級,其中A5為最高級，其油花之細密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。

日本的牛肉[歩留等級]分為A,B,C.也就是食用比[肉質等級](油花)分為1~5也就是油花等級肉質的BMS霜降度(Beef Marbling Standard)以下各等級BMS為5等級～4等級～3等級～2等級1等級油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉質等級5~1)食用比ＡＡ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1食用比ＢＢ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1食用比ＣＣ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1澳洲牛肉分级标准澳洲牛肉基本上分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡,M9級也只能到日本的A3級水平。

牛肉等级评定课件(共11张PPT)《牛生产》同步教学(中国农业出版社)

牛胴体的产量评定
中国牛肉等级评定
胴体质量等级评定
大理石花纹牛的生理成熟度肉色脂肪色
产量等级评定
肉牛胴体的质量评定
评定指标 1.大理石花纹：
图1 大理石花纹评级图谱
5级（极丰富）
4级（丰富）
3级（较丰富）
2级（少量）
1级（极少）
肉牛胴体的质量评定
评定指标 1.大理石花纹：
肉牛胴体的质量评定
评定指标
2.生理成熟度：根据胴体脊柱棘突末端软骨的骨质化程度评定牛的
年龄指标。
生理成熟度从低到高分为A、B、C、D和E级﹐按照图1的方法评定,其中脊椎棘突末端软骨的骨质化程度按照图2的方法评定。
脊柱部位
荐椎腰椎胸推
A
24月龄以下
明显分离未骨质化未骨质化
B
24月龄〜36月龄
肉色等级：3级〜7级脂肪颜色等级：1级〜4级生理成熟度等级：A级〜B级
级脂肪颜色等级：5级〜8 级生理成熟度等级：C级〜
E级
5级（极丰富） 4级（丰富）
特级
优级
3级（较丰富） 2级（少量）
优级
良好级
1级（几乎没有）
良好级
普通级
图6 牛胴体等级划分
肉牛胴体的产量评定
Y(分割肉重)= -5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼肌面积
部分愈合小部分骨质化
未骨质化
生理成熟度
C
D
36月龄〜48月龄
48月齢〜72月龄
基本愈合
完全愈合
部分骨质化近完全骨质化
小部分骨质化大部分骨质化
E
72月龄以上
完全愈合完全骨质化完全骨质化