实验一 防止果蔬在加工中的变色
引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施
引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施如下：果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。
酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。
果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。
防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。
甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。
桃品种中有些易变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施热烫处理这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。
氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。
另外，热烫处理还有一定的杀菌作用。
热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果肉，影响风味。
食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。
食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。
在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。
亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。
也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。
（3）控制氧的供给在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。
食品酶促褐变的控制实验报告
食品酶促褐变的控制实验报告酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施酶促褐变食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。
在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有:钝化酶的活性;改变酶作用的条件;隔绝氧气;使用抑制剂等。
常用的控制酶促褐变方法有:(1)加热处理因为酶是蛋白质，加热能使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。
如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
(2)调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6,7之间，在pH为3以下时已无明显活性，降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。
柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用，既可降低pH，又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性，通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。
苹果酸是苹果汁中的主要有机酸，它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。
抗坏血酸是十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低pH，同时还具有还原作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合。
(3)用二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠(低亚硫酸钠)都是广泛使用的酚酶抑制剂。
在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。
二氧化硫气体处理水果蔬菜，渗入组织快，但亚硫酸盐溶液使用更方便。
二氧化硫及亚硫酸盐溶液在弱酸性(pH=6)条件下对酚酶的抑制效果最好。
二氧化硫和亚硫酸盐对褐变的抑制机理有几种观点，有的认为是抑制了酶，有的认为是二氧化硫把醌还原成了酚，还有认为二氧化硫和醌的加合防止了醌的进一步聚合。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。
展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。
防褐变实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究RNA干扰技术在抑制苹果多酚氧化酶（PPO）表达，从而减少苹果氧化褐变方面的应用效果。
通过对比实验组与对照组的褐变程度，评估该技术的可行性和有效性。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 品种：‘北极苹果’（PPO表达量较高）- 试剂：RNA干扰试剂盒、TRIZOL试剂、RT-PCR试剂盒、DNA marker、引物等- 仪器：离心机、PCR仪、凝胶成像系统、电泳仪、超净工作台等2. 实验分组：- 实验组：通过RNA干扰技术抑制PPO表达- 对照组：未进行RNA干扰处理三、实验方法1. RNA提取：分别从实验组和对照组苹果中提取总RNA，并进行浓度和纯度测定。
2. cDNA合成：将提取的总RNA反转录为cDNA。
3. 引物设计：针对PPO基因设计特异性引物。
4. RT-PCR：以cDNA为模板，进行RT-PCR扩增PPO基因。
5. 实验组处理：按照RNA干扰试剂盒说明书进行操作，构建PPO基因的siRNA表达载体，转化苹果细胞，筛选阳性转化子。
6. 阳性转化子鉴定：通过PCR和测序鉴定阳性转化子。
7. 阳性转化子表达检测：采用RT-PCR方法检测PPO基因在阳性转化子中的表达水平。
8. 褐变程度评估：将实验组和对照组的苹果分别切成小块，置于相同条件下进行氧化处理，观察并记录褐变程度。
四、实验结果与分析1. RT-PCR结果：实验组PPO基因表达量显著低于对照组，表明RNA干扰技术能够有效抑制PPO表达。
2. 阳性转化子鉴定：成功筛选出阳性转化子，并经过PCR和测序验证。
3. 阳性转化子表达检测：PPO基因在阳性转化子中的表达量显著低于对照组，进一步证实RNA干扰技术的有效性。
4. 褐变程度评估：实验组苹果在氧化处理后的褐变程度明显低于对照组，表明RNA干扰技术能够有效抑制苹果氧化褐变。
五、结论本研究通过RNA干扰技术抑制苹果PPO表达，成功降低了苹果的氧化褐变程度。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。
3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1 、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20 分钟，取出滴干，另取50ml 水作对照用。
实验一 防止果蔬在加工中的变色
实验一防止果蔬在加工中的变色一、目的通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常方法。
二、原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：焦亚硫酸钠异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯电磁炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化。
绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。
分别捞起沥干，铺干棉纱布上。
在温度为60~80℃电热鼓风干箱中，脱水干燥3~5h。
取出自然冷却后，放在滤纸上。
观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。
2、温度对果蔬酶促褐变的作用用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成二份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~10min，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
3、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响(1) 按下列各编号所列试剂的比例配制护色剂编号I：0.2g柠檬酸溶于50ml水中。
编号Ⅱ: 0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法摘要：果蔬贮藏和加工过程中的褐变是影响其品质的一个重要因素。
褐变产生的因素较多，其中酶促褐变是果蔬褐变的最主要原因，也是果蔬贮藏和加工品质保证的主要障碍。
概述褐变产生的原因及其控制的方法。
关键词：褐变；机理；抑制Abstract: Rapid browning during storage was the main problem resulting in restrictions on the fruits and vegetables to long-distant markets. There were many reasons of browning, the enzymetic browning was the mostimportant, and it was the main handicap in processing and storage. The mechanism of enzymatic browning and methods to control browning are summarized Key words: browning; mechanism; control前言大多果蔬具有很强的季节性，为了保证果蔬较长的供应期，各种各样的保鲜及加工方法应运而生。
近年来，随着国内生活水平的不断提高及生鲜连锁超市的快速发展，鲜切果蔬已成为市场的消费热点。
如何进一步保持果蔬产品的品质、延长其货架期，一直是国内外果蔬采后研究的热门课题。
果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。
褐变可分为非酶褐变和酶促褐变：非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等;而酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，经聚合而造成褐变。
果蔬的褐变主要以酶促褐变为主[1]。
我国果蔬的种植面积、果蔬总产量及消费量均居世界之首，但在果蔬采后领域的研究与国外相比存在很大的差距。
实验三 非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止
实验三非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验目的通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。
通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握蔬菜加工中护色的常用方法。
二、实验原理褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。
非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。
非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。
2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。
除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、操作步骤及实验现象（一）非酶褐变1．1焦糖的制备：称取蔗糖25g放入蒸发皿中，加入1ml水，在电炉上加热到150℃左右，关去电源，温度上升至190～195℃，恒温10min左右，呈深褐色，稍冷后，加入少量蒸馏水溶解，冷却后移入250ml容量瓶中，定容。
1.2 比色：分别吸取上述10％焦糖溶液5ml，分别稀释至50ml，成为1％焦糖溶液。
吸取上述1％焦糖溶液，按下表在试管中混匀各种所需物质，然后在721型分光光度计上以520nm比色测定，记录光密度，根据光密度的大小比较不同情况下焦糖的色泽。
1.2.1数据记录及实验现象1.3简单组分的美拉德反应（二）酶促褐变2.1温度对果蔬酶促褐变的作用用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成两份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5～10min，取出置于室温下，每隔20min 观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
食品添加剂实验五亚硫酸盐的漂白性能及亚硫酸盐在防止果蔬褐变中的作用
实验五亚硫酸盐的漂白性能及亚硫酸盐在防止果蔬褐变中的作用一、实验目的
1．了解亚硫酸盐的漂白性能
2．了解亚硫酸盐在防止果蔬褐变中的应用
二、实验原理
1．亚硫酸盐漂白机理
果蔬中含有丰富的糖类和蛋白质，在加热过程中，糖类的还原性羰基与蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应，得到具有特殊气味的棕褐色化合物，添加亚硫酸盐可以防止褐变反应的发生。
三、实验仪器和试剂
土豆、菜刀或小刀、水盆或盛水容器或大烧杯、亚硫酸钠、电磁炉、炒勺、漏勺、大搪瓷盘、去皮器、色拉油、品红、胭脂红、亮蓝
四、实验内容
（一）亚硫酸盐的漂白性能比较
1.将土豆去皮后切成薄片，并迅速放入清水中浸泡，以防止发生褐变，作为对照处理。
2.将土豆去皮切成薄片后，放入0.05%的Na2SO3溶液中浸泡20min。
3.将浸泡好的土豆片沥干水分，放入热油中翻炸，土豆片炸透后沥干取出。
4.把经过Na2SO3溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品对照，观察两者的色泽差异。
5.填写实验结果：。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
实验报告
一、实验目的
1.了解果蔬褐变的机制；
2.探究防止果蔬褐变的方法。
二、实验原理
果蔬在切割或破损后，会释放出酚类物质，这些酚类物质与空气中的氧气发生反应，形成多酚氧化物，导致果蔬表面产生棕色或黑色的斑点，即为果蔬褐变。
三、实验步骤
1.准备材料：新鲜苹果、刀具、保鲜袋；
2.将苹果切成两半；
3.将其中一半苹果放入保鲜袋中，另一半不加任何处理；
4.观察两个苹果半小时后的变化情况。
四、实验结果
经过半小时观察发现，未加任何处理的苹果表面出现了棕色斑点，而
放入保鲜袋内的苹果表面仍然保持原有颜色。
五、实验分析与结论
由此可见，在空气中暴露时间过长会导致果蔬表面发生褐变。
而将果
蔬放入保鲜袋内可以减缓果蔬褐变的速度，这是因为保鲜袋内的氧气
浓度低于空气中的氧气浓度，从而减少了果蔬与氧气的接触。
六、实验总结
本次实验通过简单的观察和分析，了解了果蔬褐变的机制和防止方法。
在日常生活中，我们可以采用一些方法来减缓果蔬的褐变速度，如将
果蔬放入保鲜袋内或涂抹柠檬汁等。
这不仅可以延长果蔬的保质期，
还可以使果蔬更美味可口。
怎样减缓果蔬的褐变(改2.0)
怎样减缓果蔬的褐变？一、学习目标1.科学/工程概念•切开后的果蔬会变色是因为果蔬中的酚类物质发生氧化反应2.科学/工程实践•进行对比实验，研究减慢果蔬酶促反应的办法•口头和展板交流实验的结果二、材料（四人一组）三、活动过程（约3小时）【土豆“主粮化”？】建议或提示1.同学们，你们喜欢吃土豆吗？你们一般怎么吃土豆呀？土豆在我们的生活中更多的是作为蔬菜出现的。
可你见过或听说过土豆面条和馒头吗？2.播放视频：土豆面条土豆馒头抢先看。
/v_19rro4ft0w.html?src=65302_shrplyr（1）视频中说“土豆有望成为我国第四大主粮”，你知道其它三种主粮是什么吗？为什么水稻，小麦，玉米可以成为主食呢？（富含淀粉，为我们人体提供能源）（2）科学家们为什么希望将土豆变成主粮呢？请大家阅读资料卡（附件1），进一步了解土豆主粮化的好处。
3.从营养和健康角度看，土豆主粮化有什么好处？【土豆“褐变”？】4.然而，土豆主粮化也面临着一些困难。
（出示土豆变色的图片）你遇到过这样的情况吗？5.你还在哪些水果和蔬菜中见过类似的褐变现象？（出示图片：苹果，莲藕，山芋，荸荠……）6.解释：有些果蔬切开后会变黑，是由于其中的一些物质在空气中氧化了。
7.有什么办法能减缓或阻止果蔬切开后变黑吗？你是怎么知道这样做可以的？（生：浸泡在水中，生活经验）8.这样做有什么科学依据吗？（水中含有的的空气很少）9.那如果再把土豆从水中取出呢，又会怎样？10.我听说有几种处理方法可以有效减缓土豆在空气中变黑的情况，一种是让土豆在冷水中浸泡一会，一种是让土豆在维生素C溶液中浸泡一会，这样处理过的土豆在空气中就不那么容易变黑了。
11.要想知道这两种方法是不是真的，具体该怎么去研究呢？在小组里和你的伙伴们讨论讨论吧。
参见解释部分。
多数孩子能想到用水浸泡的方法，引导学生设计对比实验证明浸泡对果蔬褐变的影响实验建议：实验前准备好冰水和维生素C溶液等12.谁来说说你们组准备怎么做？（注意追问，反问，让学生意识到对比实验应控制变量唯一）13.老师总结，引导学生设计对比实验：（ppt出示实验步骤：1、将土豆切成两半，一半用于切片，一半用于刨丝；2. 把3片大致相同的土豆片，3份大致相同的土豆丝分别放入常温水，冰水，维c溶液中20s后，将杯中液体滤掉。
非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止实验报告
华南农业大学实验报告专业班次 13 食工 1 班 题目 非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止 姓 名 黄俊怡 组别 201330500107 日期 2015.07.11一、实验目的 1、通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。
2、通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步 掌握蔬菜加工中护色的常用方法。
二、实验原理 褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象， 按其发生机制分为酶促褐 变和非酶褐变两大类。
非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型 1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应 称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。
非还原糖在不发生水解的条件下不会发生 美拉德反应。
2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素 物质，这种作用称为焦糖化作用。
3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低， 这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
酶促褐变： 酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类 物质形成醌及其聚合物的反应过程。
果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。
为保 护果蔬原有色泽， 往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从 而达到护色的目的。
除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏血 酸钠）、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等 方法来防止和抑制酶促褐变。
1三、实验材料、试剂和仪器 1. 实验材料 蔗糖、苹果、马铃薯 2. 试剂 25％葡萄糖溶液、25％甘氨酸溶液、10％盐酸、10％氢氧化钠溶液、25％蔗 糖溶液、柠檬酸、焦亚硫酸钠、抗坏血酸钠 3. 仪器 分析天平、蒸发皿、电炉、250ml 容量瓶、分光光度计、试管若干支、刀、四、实验步骤 （一）非酶褐变 1、 焦糖的制备： 称取蔗糖 25g 放入蒸发皿中， 加入 1ml 水， 在电炉上加热到 150℃ 左右，关去电源，温度上升至 190～195℃，恒温 10min 左右，呈深褐色，稍冷 后，加入少量蒸馏水溶解，冷却后移入 250ml 容量瓶中，定容。
果蔬加工过程中的褐变及护色措施
果蔬加工过程中的褐变及护色措施毕双同【摘要】水果蔬菜以及其相应的制品在加工以及存放的过程中其色泽经常会发生一定程度的改变,这些改变使得其制品的外观色泽以及营养受到了一定程度的破坏.因此如果按照褐变出现原因及其出现原理,并采取相应的护色措施防止果蔬色变的出现,对果蔬加工制品的色泽质量保证有着很高的意义.【期刊名称】《农业与技术》【年(卷),期】2018(038)023【总页数】2页(P22-23)【关键词】果蔬制品;褐变;护色措施【作者】毕双同【作者单位】江西赣粮实业有限公司,江西南昌330200【正文语种】中文【中图分类】S-3引言在对水果蔬菜进行加工的过程中，加工后产品的色香味非常的重要。
消费者在购买产品的时候，产品的色泽就是最直观的感受，加工制品如果颜色和新鲜产品相似度很高，那么往往会受到消费者青睐。
但是在对相应的果蔬进行去皮、罐藏或者脱水干制的过程中，其经常会出现变色现象，导致制品的色泽受到很大影响，其一方面影响到了制品的美观，同时也使得其味道以及营养受到了很大的破坏，而色泽的变化还在一定程度上被人们认为是产品变质的标志。
在对果蔬进行加工的时候其出现的色泽变化被称作褐变，而依据褐变过程中是否有生物酶的参与而对其进行进一步的划分，同时可以根据褐变的原因来应用相应的护色措施以此来保证果蔬加工制品的质量。
1 果蔬加工时的褐变因素1.1 酶促褐变果蔬在加工过程中可能会因为很多因素导致其出现褐变，直接对其外观以及食用产生很大的影响。
果蔬褐变现象的出现一般有以下原因，分别是失水、机械损伤、微生物感染等。
经过相关研究，发现果蔬褐变情况的出现往往是受到多酚氧化酶(PPO)或者有氧化物酶 (POD)的作用。
如果在PPO在H2 O2的环境之下，那么两者相互作用，往往就会发生快速氧化反应。
比如说、苹果、土豆、香蕉等果蔬往往会出现酶促褐变情况。
酶促褐变的出现在很大程度上是因为果蔬中存在的单宁物质。
如果果蔬的相关组织中存在的酚类物质含量相对较低，那么往往在空气中就能保持相对较长的时间不变色，但是如果含量较大，大于1.10g/kg，那么往往就会在空气中迅速的发生变色。
实验五 护色学习资料
实验五护色实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。
实验——果蔬的护色
实验二果蔬加工中的护色一、目的与要求在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同的条件下，会会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化。
通过实验，理解果蔬变色机理，学习防止果蔬变色措施并掌握各种果蔬护色措施的机理。
二、材料、用具与试剂电子天平、烘箱、电炉、烧杯、白瓷盘等土豆、苹果0.5%亚硫酸钠、0.5% Vc、0.5%柠檬酸、1%食盐，0.1%愈创木酚、0.3%过氧化氢、1%联苯二酚。
三、方法与步骤（1）观察果蔬色泽变化a. 马铃薯或苹果去皮，切成3mm厚的圆片，置于空气中10min，观察色泽变化，并记录；b. 马铃薯或苹果去皮，切薄片，在切面滴1-2滴0.1%愈创木酚和1-2滴0.3%过氧化氢，观察色泽变化，并记录，样品变为褐色说明存在过氧化氢酶。
（2）热烫c. 马铃薯或苹果去皮，切成3mm厚的圆片，投入沸水中1min~3min，每隔1min取出测定，在切面滴1-2滴0.1%愈创木酚和1-2滴0.3%过氧化氢，观察色泽变化，并记录；d. 马铃薯或苹果去皮，切薄片，投入沸水中1min~3min，置于空气中10min，观察色泽变化，并记录；（3）化学试剂处理e. 马铃薯或苹果去皮，切成3mm厚的圆片，投入0.5%亚硫酸钠溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；f. 马铃薯或苹果去皮，切薄片，投入0.5%柠檬酸溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；g. 马铃薯或苹果去皮，切成3mm厚的圆片，投入（0.5%亚硫酸钠+0.5%柠檬酸）溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；h．马铃薯或苹果去皮，切成3mm厚的圆片，1%食盐水中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；（4）将以上方法处理的马铃薯片及苹果片，放在55~60℃烘箱，恒温干燥30min以上，观察其干燥前后色泽的变化情况，并记录。
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实验一防止果蔬在加工中的变色
一、目的
通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常方法。
二、原理
新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器
1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯
2、试剂：焦亚硫酸钠异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸
3、仪器：烧杯电磁炉电热鼓风干燥箱
四、操作步骤
1、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化。
绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。
分别捞起沥干，铺干棉纱布上。
在温度为60~80℃电热鼓风干箱中，脱水干燥3~5h。
取出自然冷却后，放在滤纸上。
观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。
2、温度对果蔬酶促褐变的作用
用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成二份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~10min，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
3、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响
(1) 按下列各编号所列试剂的比例配制护色剂
编号I：0.2g柠檬酸溶于50ml水中。
编号Ⅱ: 0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅴ：0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。
编号Ⅵ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。
另取50ml水作对照用，编号为Ⅶ
(2) 用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。
4、隔氧试验
用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，10min后再观察比较。