八大菜系—鲁菜(上)

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中国八大菜系之一——鲁菜

中国八大菜系之一——鲁菜
鲁菜
01
鲁 菜 简
鲁 菜 历
鲁 菜 十
鲁 菜 的










中国八大大菜之首——鲁菜(简介)
鲁菜即山东菜,是我国北方历史悠久
、影响最大的一个菜系,有“北方代表菜”
之称。鲁菜源远流长,其菜系的形成可以
追溯到春秋战国时期。南北朝时已初具规
模。到唐宋时期,山东菜已经成为北方地 区菜肴的主要代表,并流传到全国各地。
• 到了秦汉时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌 选舞”的奢靡生活。人们对生活样式和生活质量的追求,都有了进一步的提高。
• 南北朝时期,鲁菜更有了新的突破。北魏的《齐民要术》,对黄河流域,主要是山东地区的烹调技术作了较 为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤 鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各 代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
• 到了元、明、清时期,鲁菜又有了新的发展。全国各地都有鲁菜的出现,特别是北方各地,随着山东人的 迁徙,流传到四面八方。此时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍品。
• 经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派鲁菜,以及包括德州、 泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和 风味小吃。
• 如今随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与 沿海的地方风味。
鲁菜十大名菜
1、德州扒鸡:是中华传统风味特色名吃,鲁菜经典,属中国四大名鸡之首。 2、红烧大虾:是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长,海味珍馐众多,对虾就是其中之一。 3、九转大肠:山东风味菜肴,是鲁菜系中的名菜之一。 4、葱烧海参:鲁菜中的名菜,以水发海参和大葱为主料,色泽洪亮,是山东广为流传的风味名菜。 5、清汤柳叶燕菜:又名燕窝,清汤燕菜,用于高级宴席中的头菜登席。整道菜营养价值极高。 6、四喜丸子:为鲁菜的代表菜之一,也是中国的一道名菜。 7、坛子肉:是济南名菜,始于清代,因肉用瓷坛炖成,故名坛子肉。 8、糖醋鲤鱼:是山东济南的传统名菜。 9、一品豆腐:是一道营养全面、低脂健康、老少咸宜的佳肴。 10、油爆双脆:是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一。

八大菜系(内含高清图片)课件

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中华美食 八大菜系的简介及平顶山美 食介绍
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简介
• 中国菜肴在流传中分为许多流派,其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有:
• 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系, 即被人们常说的中国“八大菜系”。
• 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的,同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响。
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苏菜特点: 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视 调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而 不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失 其形,滑嫩爽脆而不失其味。
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蜜 汁 火 方八大菜系(内含清图片)盐 水 鸭八大菜系(内含高清图片)
粤菜
• 即广东地方风味菜,是我国著名 八大菜系之一,它以特有的菜式 和韵味,独树一帜,在国内外享 有盛誉。“粤菜”由广府菜(广州菜, 广府是对广东的旧称呼。)、潮 州菜、东江菜等组成,而以广府 菜为代表。它有着悠久的历史。
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徽菜特点: 1.重色:调色之功,用火腿调味是 传统 2.重油:调味之功; 3.重火功:调质之功。如老或嫩, 硬或软,结或松等。 4.酥、嫩、香、鲜
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香 菇 盒
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鲁菜菜谱大全

鲁菜菜谱大全

鲁菜菜谱鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。

宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。

派别:沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。

特色:鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

八宝辣酱材料:鸡胗丁,里脊丁,鸡肉丁,海米;辅料:豆瓣酱,料酒,葱姜末,湿淀粉,鸡精,盐,生抽,清汤适量。

做法:1、鸡胗丁,里脊丁,鸡肉丁用湿淀粉,盐,料酒,拌匀腌制。

2、海米用料酒泡十分钟,捞出沥干备用,笋丁,木耳过一下开水捞出。

3、锅内放油烧7成热(要多些),下腌好的鸡胗丁,里脊丁,鸡肉丁滑变色捞出沥油。

4、锅内留少许底油炒香葱姜,下豆瓣酱炒香。

5、下海米,笋丁,青红椒,木耳翻炒均匀。

6、下滑好的鸡胗丁,里脊丁,鸡肉丁快速翻炒,顺势点少许清汤,汤汁收差不多,洒入花生米出锅即可!番茄松鼠鱼制作材料:黄鱼750克。

葱头20克,水发冬菇20克,水发玉兰片20克,胡萝卜15克,熟青豆15克。

番茄酱100克,绍酒15克,精汤150克,清盐5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2克,淀粉50克,鸡蛋黄15克,精面粉15克。

特色:形象逼真,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。

做法:1.将黄鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。

2.以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒。

3.精盐腌渍入味。

葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中汆过。

炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过。

4.做成松鼠形炸至金黄色;捞出装入鱼盘中。

炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。

10道经典鲁菜,不愧为8大菜系之首

10道经典鲁菜,不愧为8大菜系之首

10道经典鲁菜,不愧为8⼤菜系之⾸⼭东号称齐鲁⼤地,简称鲁,所以⼭东菜也被称为鲁菜,鲁菜分为分为济南菜和胶东菜,济南菜擅长陆珍,胶东菜擅长海味。

中国美⾷⽂化博⼤精深,以前,是四⼤菜系,分为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、后来慢慢细分,增加了湘菜、闽菜、浙菜、徽菜,成为了⼋⼤菜系。

鲁菜为什么被尊为⼋⼤菜系之⾸呢?历史:鲁菜能够追溯到商朝末期,相传是姜⼦⽛所创,在隋唐的时候渐渐发展成了北⽅菜的代表,明末⼊皇宫,清朝达到⿍盛,其中满汉全席就是满菜和鲁菜的结合体,后来新中国的成⽴,鲁菜在中国北⽅各⼤城市更是见证了它的辉煌,⽆处不在。

符合国⼈:鲁菜更能照顾国⼈的⼝感,讲究雍容华贵,⾼档宴席上动则海参鲍鱼,这就对厨师的考验极⾼。

所以鲁菜也是最见功夫的菜系之⼀,其技法丰富,难度最⾼,特点是:咸鲜为主、⽕候精湛、精于制汤、善烹海味、注重礼仪、⾃明清以来,充当着官府,贵族宴席上的佳肴,不管⽤料、⼝味、格调、器⽫都是上乘,特讲究,所以被评为中国⼋⼤菜系之⾸。

精品:⼭东⼈民风淳朴,待客豪爽,讲究排场和饮⾷礼仪。

尤其是在⼭东的宴席上,有“⼗全⼗美席”的讲究,还有“⽆整不成席”的说法,凡宴席上必有“四整”—整鸡、整鱼、整虾、整鸭,⾊⾹味俱全,⽆不体现⼭东菜的典雅⼤⽓,这些在北⽅餐馆中道道都是精品,都是拿的出的招牌菜。

接下来就和⼤家分享⼭东最经典的10道名菜,道道招牌,鲜⾹味美,不愧为8⼤菜系之⾸。

⼀,葱烧海参葱烧海参可是鲁菜的当家菜,经典传统名菜,去⼭东⼀定要品尝的。

它是以⽔发海参和⼤葱为主料,⼊⼝海参清⾹,柔软⾹滑,葱段浓郁,讲究⾷后⽆余汁。

烹饪的时候,可以把发好的海参切段,或是整只的都可以,我个⼈喜欢整只的,装盘不乱,烧得好了,⼝感没有⼀丝腥味,汁味能够渗⼊海参中。

做法:锅中倒油烧热,放⼊葱段,炸制微黄,捞出备⽤,海参在葱油中过⼀下,控油,再放⼊锅中,加上⾼汤,适量盐,蚝油,⽣抽,冰糖,⼀部分葱段,烧开后,放⼊蒸锅⼤⽕蒸40分钟,在挑出葱段,倒⼊炒锅开始收汁,最后出锅的时候加⼊另⼀部分炸好的葱段,勾点芡汁,即可出锅。

中国八大菜系之鲁菜篇

中国八大菜系之鲁菜篇

中国八大菜系之鲁菜篇
中国事一个餐饮文化大国,长期以来在必定区域内,因为气象.地理.汗青.物产及饮食风气等身分的影响,经由漫长汗青演化而形成了八个有必定亲缘承袭关系.菜点风味邻近,著名度较高,并为部分群众爱好的地方风味菜系.
八大菜系:鲁菜.川菜.粤菜.闽菜.苏菜.浙菜.湘菜.徽菜.
鲁菜
发源于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉.宋代后,鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一.鲁菜是我国笼罩面最广的地方风味菜系,普遍京津塘及东北三省.
特点:
鲁菜讲求调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特点,口胃偏于咸鲜,具有鲜.嫩.喷鼻.脆的特点.十分讲求清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,善于以葱喷鼻调味.烹制海鲜有独到之处.
鲁菜派系:
胶东派(包含青岛在内,以福山帮为代表):胶东菜善于爆.炸.扒.熘.蒸;口胃以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾.海螺.鲍鱼.蛎黄.海带等海鲜.
济南派(包含德州.泰安在内):以汤著称,辅以爆.炒.烧.炸,菜肴以清.鲜.脆.嫩见长.个中名肴有清汤什锦.奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格
五大特点:
1.咸鲜为主,凸起本味,擅用葱姜蒜,原汁原味
2.以“爆”见长,重视火功
3.精于制汤,重视用汤
4.烹制海鲜有独到之处
5.饱满实惠.作风大气
代表菜:
糖醋鲤鱼.九转大肠.汤爆双脆.百花大虾.蟹黄海参.德州扒鸡。

鲁菜为什么是八大菜系之首

鲁菜为什么是八大菜系之首

鲁菜为什么会成为八大菜系之首?越来越多的人喜欢吃麻辣的川菜,误以为它是八大菜系之首,但事实上鲁菜才是。

中国地大物博,美食众多,因为地域不同而形成了不同的菜系文化。

我们经常会在生活中听到川菜、粤菜、湘菜,却很少有人提到鲁菜,但事实上鲁菜才是八大菜系之首,同时也是中国四大传统菜系之一。

中国的四大菜系指的是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜,而八大菜系则是这四大菜系的具体细分。

在受到现代饮食文化的冲击后,鲁菜退到了二线,成了正统场合上才会出现的菜系。

因为随着生活水平的提高和饮食观念的转变,大家越来越追求健康的饮食生活,而鲁菜本身追求菜品的鲜和咸,味精味会比较重,所以渐渐地不再受推崇,一些不了解菜系文化的人便对它知之甚少。

即便如此,鲁菜八大菜系之首的地位也不可撼动,至于为什么,一起来看看吧。

1. 鲁菜的历史地位大家一般都认为鲁菜代表整个北方地区的菜系,川菜则是西南地区,粤菜则代表华南地区,而淮扬菜则代表东部地区。

专家和学者公认的影响力最大的是鲁菜,因为从中华民族的发源和政权中心的扩张来看,鲁菜所处的齐鲁大地正是中原地区的政治经济中心,由此向四周扩散。

鲁菜最引以为傲的,就是它的“宫廷菜”头衔。

鲁菜发源于春秋战国时期,鼎盛于元明清三代,因为离政治中心比较近,达官贵族们接触得比较多,鲁菜自然就成了皇家菜品,有了“贵族”的身份,四方来朝的官员、学子、和商人们也会把鲁菜的做法技巧带回家乡,于是鲁菜也间接地影响了其他菜系。

随着政治中心的南移,鲁菜的影响也越来越大。

或许大家在吃自己家乡菜时并没有感受出什么特别的地方,但事实上我们其他几大菜系还是或多或少地受到了鲁菜的潜移默化的影响,这是毋庸置疑的。

2. 绝佳的地理位置和富饶的物产齐鲁大地可是个地大物博的好地方,它的地理位置绝佳,物产也十分丰富。

鲁菜的发源地正是位于黄海和渤海之间的山东半岛。

山东处于黄河下游,气候温暖湿润,河流交错纵横,同时还有大面积的平原,这给蔬菜粮食的生长提供了一个绝佳的环境,山东的蔬菜水果种类繁多,品种优良,每年的产量都在全国首位,还因此被称为“世界三大菜园之一”,什么胶州大白菜、苍山大蒜、莱芜生姜等在海外也颇有名气。

八大菜系——鲁菜

八大菜系——鲁菜

各地代表菜: 孔府菜
诗礼银杏
燕窝四大件
八仙过海闹罗汉
带子上朝
孔府一品锅
一品豆腐
怀抱鲤
菊花鱼翅
神仙鸭子
八宝葫芦鸭
水晶鸭丝
梅花鳜鱼
御带鱼卷
白玉无瑕
扒蟹黄鱼翅
代表菜:诗礼银杏
历史: 据《孔府档案》记载:孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰:“不学诗 ,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“ 诗礼世家"。建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,孔府 宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏“,是孔府宴中 特有的传统菜。 制作: 银杏去壳、碱水浸泡、焯水; 锅入猪油,炒糖色,加清水、白糖、蜂蜜、桂花酱,倒入白果 ,至汁浓,淋猪油,装盘即可。 特点: 清香甜美,柔韧筋道 ,酥烂甘馥,十分宜人
鲁菜认为汤是鲜味的来源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制; 代表菜有,“清汤柳叶燕窝”、“奶汤蒲菜”等。
善于制作海鲜菜肴
依山傍海的地理位置为胶东半岛提供了丰富的海鲜原料,运用独 特的鲁菜烹饪技法加工后,出现了众多精鲜味美之佳肴。
量多实惠、讲究排场
山东人朴实,豪爽,受 孔子礼食思想的影响讲 究排场和礼节。如“满 汉全席”、“十全十美 席”、“海参席”、“ 大沫海参
家常烧牙片鱼
大虾烧白菜
肉沫海参在青岛各家海鲜酒楼的名吃,招牌菜。虽说肉沫海参是馆子里的宝贝, 随着海参走进普通老百姓的家庭生活,肉沫海参也不再是高不可攀的菜肴。
炸蛎黄
香酥鸡
油爆海螺
黄鱼炖豆腐
崂山菇炖鸡
扒原壳鲍鱼
黄鱼炖豆腐 据说,豆腐和三种食物一起吃,会使其营养得到最佳的体现和互补 。这三种食物是:鱼,海带,萝卜
代表菜:锅塌豆腐
历史: 早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐,此菜到 了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地 ,又传入到天津、北京及上海等地。 制作: 豆腐改刀、腌制、裹面粉蛋液; 煎炸至金黄,葱花、姜末爆锅,下料酒、高汤 、盐、虾籽、豆腐,再将豆腐翻个面便可出 锅,盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。 特点: 此菜原料层层叠起,恰如一个个精巧的小盒子 ,玲珑别致,整齐端庄。

知识|四 大 菜 系 之 鲁 菜

知识|四 大 菜 系 之 鲁 菜

知识|四大菜系之鲁菜鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,山东是中国烹饪文化的发源地,鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系,是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。

包括:济南菜、胶东菜、孔府菜等。

历史上鲁菜有三个最重要的时期:2500年前的儒家圣贤们奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中餐的烹调技法框架;明清时期大量菜品进入宫廷,形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。

【鲁菜简介】▼“齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列传》)。

”山东位于黄河下游,气候温和,物产丰富,蔬菜种类繁多且品质优良,号称“世界三大菜园之一”。

另外山东的动物资源也十分丰富。

还有山东酿造业历史悠久,如洛口的食醋、济南的酱油、即墨老酒、临沂八宝豆豉等,都是久负盛名的佳品。

丰富的物产,为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

● 早在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。

● 汉魏六朝时期,鲁菜演进较快。

● 历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表。

● 到了元、明、清时期, 鲁菜保持古朴的情韵,学习了其他菜系的长处,又有了新的发展。

这时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍馐,并在我国华北、东北等地区广为采用。

● 至近代,为适应多种需要,厨师们在继承传统技艺的基础上,巧运匠心,竞相献艺,不断烹制新菜,改进研制了不少采用多种原料配置、运用多种加工技法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品,使鲁菜在保持传统风味的基础上,向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。

【菜系特点】▼咸鲜为主,突出本味原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。

以“爆”见长,注重火功鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。

鲁菜简介

鲁菜简介
秦汉时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的奢靡生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”,可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味,下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等,各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂,分工之精细,不啻烹饪操作的全过程,真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域,主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
济南派
则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”。
山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,著名的“九转大肠”是烧菜的代表;“塌”是山东独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心,再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤,以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料,增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜、菜煎饼等,都是久为人们所乐道的传统名菜。

中国八大菜系之鲁菜篇

中国八大菜系之鲁菜篇

中国八大菜系之鲁菜篇鲁菜,作为中国八大菜系之一,源自山东省,以其独特的风味和烹饪技艺而闻名于世。

鲁菜的特点是注重原材料的选用,烹饪技巧的高超,味道鲜美,而且注重营养搭配,讲究色、香、味的统一。

下面将为您介绍鲁菜的特色和代表菜品。

鲁菜的特色一:鲁菜讲究原料的选用,主要以海产品、豆制品和蔬菜为主要食材。

山东地处海滨,海鲜资源丰富,因此鲁菜的海鲜菜品独具特色,口感鲜美。

鲁菜的特色二:鲁菜烹饪技术精湛,注重火候和调味的搭配。

烹饪方式多样,包括清蒸、红烧、炒、煎、炸等,每种烹饪方式都能将食材的原汁原味凸显出来。

鲁菜的特色三:鲁菜的味道鲜美,咸鲜适中,自带浓厚的家乡风味,让人吃了回味无穷。

代表菜品一:葱丝拌海蜇。

这道菜是典型的鲁菜菜品,以新鲜的海蜇为主料,搭配上葱丝和香菜,清爽爽口,是夏季美食的不二选择。

代表菜品二:东坡肉。

虽然东坡肉源自浙江,但在山东地区也颇受欢迎。

东坡肉色泽红亮,肥瘦相间,肉质鲜嫩,入口即化,是家宴上的一道必点佳肴。

代表菜品三:醉虾。

这是一道以鲜虾为主料,配以料酒和香料一起炒制而成的菜品,虾肉鲜嫩,入口有微微的酒香,口感独特。

代表菜品四:糖醋里脊。

糖醋里脊带有一丝甜味和酸味,肉质鲜嫩,是一道家常菜但却很受欢迎。

代表菜品五:葱爆羊肉。

这道菜将葱和羊肉的香味混合在一起,散发出浓厚的鲁菜风味,味道鲜美。

总的来说,鲁菜不仅在口感、色泽和味道上让人难忘,更重要的是它蕴含了丰富的文化内涵和厚重的历史底蕴。

鲁菜通过食材的选用、烹饪技艺的发挥以及味道的独特,展示了山东人的热情好客和对美食的独特追求。

如果您有机会前往山东,一定不要错过品尝正宗的鲁菜,让您的味蕾得到极致的满足。

中国八大菜系之鲁菜ppt课件

中国八大菜系之鲁菜ppt课件
烹制堪称一绝。 5、丰满实惠、风格大气
资金是运动的价值,资金的价值是随 时间变 化而变 化的, 是时间 的函数 ,随时 间的推 移而增 值,其 增值的 这部分 资金就 是原有 资金的 时间价 值
一、胶东派 胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴, 以蔬菜和海鲜为主料,擅长爆、炸、扒、熘 、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡 。
二、济南派 指济南、德州、泰安一带的菜肴,以汤著称 ,辅以爆、炒、烧、炸、塌、扒 ,菜肴以 清、鲜、脆、嫩见长。
三、孔府菜 “食不厌精,脍不厌细” ,其用料之精广、筵 席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。
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色泽呈红, 大 肠软嫩,有 酸、甜、香、辣 、咸五味,异常 适口,是烧菜类 的代表。 猪大 肠有润燥、运动的价值,资金的价值是随 时间变 化而变 化的, 是时间 的函数 ,随时 间的推 移而增 值,其 增值的 这部分 资金就 是原有 资金的 时间价 值
❖ 蒲菜是济南大明湖的 特产之一,汤呈乳白 色,蒲菜脆嫩鲜香, 入口清淡味美,是高 档宴席之上乘汤菜, 素有“济南汤菜之冠” 的美誉,又历来被人 们誉为济南第一汤菜
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坛子肉
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中国八大菜系的鲁菜介绍_鲁菜的代表菜有哪些

中国八大菜系的鲁菜介绍_鲁菜的代表菜有哪些

中国八大菜系的鲁菜介绍_鲁菜的代表菜有哪些鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

那么你对鲁菜了解多少呢?接下来店铺告诉你中国八大菜系的鲁菜怎么样,希望对你有用。

中国鲁菜介绍鲁菜历史极其久远。

《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其源远流长。

鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。

齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙,实际上是当时善于调味的烹饪大师。

鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,可能是继承古代善于做羹的传统;而胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。

而“食不厌精,脍不厌细”的孔夫子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”。

说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步。

秦汉时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的奢侈糜烂生活。

根据“诸城前凉台庖厨画像”,可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味,下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等,各种忙碌烹调操作的人们。

这幅画所描绘的场面之复杂,分工之精细,不啻烹饪操作的全过程,真可以和现代烹饪加工相媲美。

北魏的《齐民要术》对黄河流域,主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。

不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。

此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。

历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

中国八大菜系代表菜(附图)

中国八大菜系代表菜(附图)

八大菜系代表菜中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

其中,鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。

八大菜系之鲁菜齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。

尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。

用高汤调制是济南菜的一大特色。

糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。

济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。

德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。

八大菜系之首当推鲁菜。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地之一。

地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。

其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

鲁菜:即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。

是宫廷最大菜系。

以孔府风味为龙头。

山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。

(1) 齐鲁风味,齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。

(2) 胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。

流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。

青岛十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。

青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。

中国八大菜系特点及其代表名菜

中国八大菜系特点及其代表名菜

中国八大菜系特点及其代表名菜一、山东菜系(鲁菜)鲁菜,又叫山东菜。

以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。

庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。

其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。

山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。

流派:由济南和胶东两部分地方风味组成特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。

名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼二、四川菜系(川菜)川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。

流派:有成都、重庆两个流派。

特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁三、江苏菜系(苏菜)苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系,覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地区,由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜,江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。

流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。

名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。

四、浙江菜系(浙菜)以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。

其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。

浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。

烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。

特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。

名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡五、广东菜系(粤菜)粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。

粤菜注意吸取各菜系之长,形成多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。

中国八大菜系代表菜(附图)

中国八大菜系代表菜(附图)

八大菜系代表菜中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

其中,鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。

八大菜系之鲁菜齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。

尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。

用高汤调制是济南菜的一大特色。

糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。

济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。

德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。

八大菜系之首当推鲁菜。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地之一。

地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。

其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

鲁菜:即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。

是宫廷最大菜系。

以孔府风味为龙头。

山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。

(1) 齐鲁风味,齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。

(2) 胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。

流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。

青岛十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。

青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。

八大菜系——鲁菜

八大菜系——鲁菜
山东菜简称鲁菜,有北方代表菜之称,是中国 著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代 表,绝大多数人都认为,鲁菜是中国八大菜系之首。 它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展 影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、 扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、 葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜。
空乘1002 王园园
1、粵菜 2、闽菜 3、川菜 4、湘菜 5、苏菜 6、浙菜 7、鲁菜 8、徽菜
八大菜系中的四大菜系:山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜
汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋 代后,鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系 之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系, 遍及京津塘及东北三省。
特色:
鲁菜讲究调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色, 口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和 奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,善于以葱香调味。 烹制海鲜有独到之处。
名菜:
【济南】九转大腸、清汤银耳、葱烧海参、拔丝山药 【泰安】豆腐、赤鱗魚、御座賓館豆腐宴 【青岛】春和樓(油爆海螺、白扒魚翅),海島漁村膏(黑頭 魚),青島菜館(肉末燒海參〉。 【烟台】芙蓉干貝、清蒸加吉魚、蘋果 【孔府菜】滿漢宴、魚翅四大件、海參三大件 【面食】濟南油旋、周村燒餅、青島鍋貼、泰安小米煎餅、 福山拉麵
鲁菜现状
鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长,兼 收各地风味之特点而又加以发展升华,经 过长期的历史演化而形成的,80年代以来, 国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民 族文化遗产,采取了继承和发扬的方针, 从厨的一代新秀在茁壮成长,他们正在为 鲁菜的继续发展做出新的贡献。
便宜坊:最有特色的当属锅贴,不仅皮薄馅多,美味爽口,

中国八大菜系之鲁菜

中国八大菜系之鲁菜

鲁菜特点
咸鲜为主,突出本味,擅用葱姜蒜,原汁 原味 以“爆”见长,注重火功

烹制海鲜有独到之处,对海珍品和小海
味的烹制堪称一绝 丰满实惠、风格大气
鲁菜欣赏
葱烧海参
蒜蓉烤大虾
栗子鸡
清汤银耳
绣球干贝
脆皮纸包鸡
德州扒鸡
四喜丸子
煎酿茄子
一品豆腐
下步计划
在现在的研究基础上将搜集的资料,分类整 理,从特点,形成历史,代表菜方面进行进 步研究。 小组成员各学做一道特色菜,利用周末,互 相品尝,交流。
济南派
济南流派特色菜——九转大肠

清代光绪年间,济南九华林酒 楼店主将猪大肠洗涮后,加香 料开水煮至软酥取出,切成段 后,加酱油、糖、香料等制成 又香又肥的红烧大肠,闻名于 市。后来在制作上又有所改进, 将洗净的大肠入开水煮熟后, 入油锅炸,再加入调味和香料 烹制,此菜味道更鲜美。文人 雅士根据其制作精细如道家 “九炼金丹”一般,将其取名 为“九转大肠”。
中期汇报
课题目标
探究中国八大菜系特点,形成历史,特色菜 品等。 以菜系为切入点对各地人文地理产生初步了 解。

中国八大菜系 之鲁菜
高二 一班
李晗
鲁菜简介:

起源:鲁菜发端于春秋 流派 战国时的齐国和鲁国 沿海的胶东菜 (今山东省),形成于 秦汉。宋代后,鲁菜就 内陆的济南菜 成为“北食”的代表,是 我国八大菜系之一。鲁 菜是我国覆盖面最广的 地方风味菜系,遍及京 津塘及东北三省。

谢谢观看
胶东派

胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于 清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海 鲜。

胶东特色菜——

鲁菜汇总

鲁菜汇总

火候精湛
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称 道。爆,分为油爆、酱爆、芫爆、 葱爆、汤爆、火爆等,“烹饪之道, 如火中取宝。不及则生,稍过则老, 争之于俄顷,失之于须臾”。爆的 技法充分体现了鲁菜在用火上的功 夫。因此,世人称之为“食在中国, 火在山东”。
2 菜系特点
精于制汤
1 鲁菜起源
鲁菜起源
“齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列 传》)。”
山东位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、 大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了 鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡:鲁菜的果蔬、 禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类 别的入菜频率都在15%~18%之间(数据来源于淮 扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究,淮扬 菜淡水产品一个类别入菜频率占40%,川菜禽畜一 个类别的入菜频率占50%)。最适合每一种的食材 的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了 鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物 质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌 精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大 观。
Thanks!
鲁菜简介
陕西工商职业学院
2019年3月31号
CONTENTS
鲁菜起源 经典菜品
1 2
3
4
菜系特点 代表菜做法
1
鲁菜起源
1 鲁菜起源
鲁菜起源
起源于山东的齐鲁风味,是中国 传统四大菜系(也是八大菜系)中唯 一的自发型菜系(相对于淮扬、川、 粤等影响型菜系而言),是历史最悠 久、技法最丰富、难度最高、最见功 力的菜系。
2500年前山东的儒家学派奠定了中 国饮食注重精细、中和、健康的审美 取向;1600年《齐民要术》总结的黄 河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、 煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、 醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹 调技法的框架;明清时期大量山东厨 师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、 中正大气、平和养生的风格特点进一 步得到升华。
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板炸虾串
虾仁,面粉

面包渣,竹签

鸡蛋,精盐,
味精,料酒,
姜汁、色拉油
菜品特点 鲜咸酥脆,虾肉嫩,色泽金黄美观
制作方法
1、将鸡蛋打均匀,虾肉加精盐,味精,姜汁,料酒拌匀 2、虾肉沾面粉,再沾鸡蛋,然后逐个放入面包渣内沾匀 串成串; 3、炒锅内加入色拉油,烧制6成热时,放入虾串,炸制金 黄色时,捞出摆盘
冻粉鸡丝
鸡胸脯肉125g 水发冻粉200g
食 黄瓜丝、酱油 材 鸡蛋清、精盐、味精
香油、醋、油 水淀粉
菜品特点
色泽鲜亮、质地较软,味道鲜美,清凉爽口 ,具有较高的营养价值
制作方法
1、用鸡脯肉片成薄片,然后切成细丝,放入碗中,加入 精盐、料酒、水淀粉、放入味精 2、另取一小碗,用味精、盐、酱油、料酒和香油兑成调 味汁。 3、炒勺放油,五六成热时,将鸡丝倒入滑开,倒入漏勺 内,将油控干,放入热水内,将油洗掉。 4、冻粉放入盘中,在上边放入鸡丝,点缀上黄瓜丝(青 椒丝),将调味汁浇在上边。
黄焖鸡块
白条雏鸡一只 猪油、甜面酱
食 葱油、清汤、料酒 材 葱姜、酱油、精盐
水淀粉,青椒
菜品特点
色泽红润,鸡肉嫩烂,酱香味醇厚
制作方法
1、将鸡从脊背开到,剁成小块 2、炒勺内加入底油,放入白糖,炒成红色,加入甜面酱 ,炒出香味,将鸡放入炒勺内翻炒,放入精盐、味精,用 慢火烧透,加入清汤,青椒片,带汤汁浓稠时,加入水淀 粉进行勾芡 3、淋入葱油后,即可出锅装盘
栗子鸡
菜品特点
口味咸,微甜,色泽红亮,栗子绵软,鸡肉 嫩烂,味道鲜浓
白条雏鸡一只 去皮栗子
食 酱油、精盐、甜面镜 材 高汤、料酒、白糖
姜片、葱段、花椒油 湿淀粉、花生油、白油
制作方法
1、将处理的鸡剁成小块,装盘待用 2、炒勺内加底油,加葱姜翻出香味,加入甜面酱,放入 鸡块进行煸炒,用料酒彭一下 3、炒好以后加入清汤待用 4、另取炒勺加入底油,放入白糖,炒成糖色,加少许清 汤,然后倒如鸡块当中上火 5、另取炒勺,加入底油,将板栗炸一下,捞出后放入鸡 块中 6、将鸡块炖至八成熟,将汤汁收浓,用湿淀粉进行勾芡 装盘。
豆腐箱
豆腐100g 水发海米75g
食 瘦猪肉400g 材 冬菇20g,冬笋100g
花生油、香油 清汤、葱姜末 味精、精盐、料酒 酱油
菜品特点
造型整齐,色泽红润,软嫩鲜香
制作方法
1、将瘦猪肉、冬笋、香菇、海米剁成沫,装入盘中备用 2、将切好的豆腐放入锅中进行烹炸,炸制金黄色时捞出 3、炒勺内放底油,将丁沫翻炒,加入料酒、精盐、味精 ,淋入香油,放酱油少许,炒好以后出锅 4、将炸好的豆腐用小刀划方块,然后用勺子将豆腐取出 ,装进炒好的馅,然后摆入盘中上蒸屉。蒸好后取出。 5、炒锅内打底油,将蒸豆腐的原汤倒入锅内,放少许清 汤,放盐、味精调好口味,加入水淀粉勾兑,把汤汁浇在 豆腐上。
油爆双脆
猪肚头,鸡胗
食 绍酒,精盐 材 葱未,姜未
蒜未,味精 熟猪油,湿淀粉 清汤,
菜品特点
脆香
制作方法
1、 将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净; 2、 用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和; 3、鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字 花刀; 4、 放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。 5、 另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉 ,拌匀成芡汁待用。 6、 炒锅上旺火,放油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗, 用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。 7、 留少许油,下葱、姜、蒜未煸香,倒入鸡胗和肚头, 并下芡汁,颠翻两下即可。
食 饴糖100g 、精盐120g 材 姜15g 、花生油适量
花椒、陈皮、桂条 山奈、草果、白芷 丁香、肉蔻、小茴香 各1g,砂仁片少许Fra bibliotek制作方法
1、用纱布将各种药料包好,用绳子记牢,放入碗中待用 2.将鸡掏空内脏洗净,将鸡翅从鸡脖子插入口内,造好型 ,用麦芽糖将鸡身抹匀 3、炒锅内放油,待油温升至8成热,将鸡放入油中,不断 的翻动,待鸡炸制枣红色,控油捞出 4、在煮锅内放入清汤,将鸡放入锅内,加精盐、料包, 喷入料酒,放入姜块。盖上锅盖,旺火烧开后,撇去浮沫 5、将火调成微火进行焖煮,直到鸡肉酥烂,就可以捞出 装盘(注意不要破坏鸡皮)。
为防止糖液粘筷,食用时,端上一碗清凉水,先将筷 子蘸水,然后挟拔丝糖球。食者应尽快下筷,防止凉后凝 固,丝就拔不出了。
拔丝金枣
山药
食 红豆沙 材 白糖
花生油 芝麻油
菜品特点
又脆又甜,有山药豆沙香味
制作方法
1、山药去皮蒸熟(也可蒸熟去皮),用刀背压成泥; 2、把山药泥做成小饼状(事先在盘里放入淀粉,以免粘 黏); 3、包入豆沙,揉搓成小枣的形状 4、炒勺放旺火上,加花生油烧至七成热,放入山药小枣 ,炸制金黄,捞出。炒勺内留油约20克,放入白糖,炒至 呈金黄色(中火转小火),并冒青烟起气泡时,迅速倒入 炸好的山药小枣,快速翻炒,让糖汁均匀包裹。 5、在盛盘上抹少许芝麻油,将挂好糖汁的山药小枣倒入 盘内。
布袋鸡
笨鸡/雏鸡 海参、冬笋、口蘑
食 香菇、海米、火腿肉 材 瘦猪肉、葱姜末
料酒、酱油、湿淀粉 清汤、精盐、味精 花生油、葱油
菜品特点
外形完整、口味鲜咸 口味香浓、色泽红亮
制作方法
1、将香菇、海参、火腿、口蘑、瘦猪肉分别切丁,归于 碗内,然后放入精盐、味精、料酒搅拌均匀,然后放入葱 姜末; 2、炒勺内打底油,放入切好的葱姜末煸炒,放入拌好的 丁,放精盐、味精、料酒和酱油,炒匀后,装入碗内待用 3、将炒好的丁装入已经处理的鸡中,然后用竹签把鸡脖 子和刀口别好, 4、锅内加入花生油,烧制七成热,将鸡放入锅内,炸制 金黄色捞出,将鸡肚子朝下放入盆中,撒入葱姜、淋入料 酒、酱油、鸡汤 ,上蒸锅蒸煮到鸡肉酥烂,码入盘内 5、炒勺打底油,将蒸鸡用的原汤倒入炒勺内,加入酱油 、清汤、料酒、味精,用淀粉勾芡后将汤汁浇到鸡上。
菜品特点 色泽浅金黄,既好看又好吃,口味甜香, 能够拔出细长的长丝
拔丝白薯球
白薯(又叫地瓜)400克 桂花酱2克
食 芝麻油少许 材 白糖200克
花生油500克(耗50克)
制作方法
1.将白薯洗净削去皮,切削成球形。 2.炒勺放旺火上,加花生油烧至七成热,放入白薯球, 炸至呈金黄色捞出,,加入桂花酱,颠翻均匀,使糖汁均 匀挂在白薯球上。炒勺内留油约20克,放入白糖,炒至呈 金黄色(中火转小火),并冒青烟起气泡时,迅速倒入白 薯球 3、在盛盘上抹少许芝麻油,将挂好糖汁的白薯球球倒入 盘内。
菜品特点
扒牛肉条
原料:牛肉500克。 调料:葱10克,姜10
食 克,酱油15克,精盐 材 20克,绍酒15克,八
角5克,芝麻油6克, 淀粉少许。
色泽红润,肉条整洁,酥烂味浓
制作方法
1、将牛肉整块放入冷水内泡透,洗净血水放入沸水锅中 焯水,捞出洗净血污,刷净锅; 2、锅内另加清水,放入洗净的牛肉、葱段、姜片,置旺 火烧沸后撇去浮沫,盖严锅盖,用小火焖煮2-3小时。熟 透捞出凉凉。 3、切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边,顶丝切成长8厘米 、宽3厘米、厚0.4厘米的条,净面朝下整齐地码入碗内。 4、加入酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉 的原汤,上笼用旺火蒸20分钟取出,去掉八角、葱姜,滗 出汤汁,将牛肉扣入平盘内(盘内提前放菜叶搭配); 5、将蒸牛肉汤倒入炒锅内,加入酱油烧沸,用湿淀粉勾 芡,淋芝麻油,浇在牛肉上即成
爆三样
猪肝、猪腰各1只
食 猪瘦肉、冬笋 材 鸡蛋清、湿淀粉
料酒、精盐、味精 葱、姜、蒜末。
菜品特点
色泽金黄带绿,口味鲜咸滑嫩,有葱蒜香味
制作方法
1.猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片; 2.腰子剖成两片,片去腰臊,再在里面打上平行直花刀, 片成磨刀片; 3.肝切成薄片;葱切成马耳形;蒜及兰片均切成片; 4.碗内放入肉片、腰片、肝片,加精盐、味精、料酒腌制 入味,加入蛋清、湿淀粉抓匀上浆; 5. 碗用酱油、精盐、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁; 6.锅坐旺火上,加油烧成六成热,将三样倒入滑热,倒漏 勺内控油; 7.锅内留油,用葱、蒜炝锅,下入兰片微炒,倒入兑好的 汁子,爆起后投入三样,翻勺盛盘。
葱椒鸡
菜品特点
口味鲜香、微甜,色泽酱红、熟烂甘香,葱椒味 浓
制作方法
雏鸡
1、将鸡处理干净,剁去鸡嘴和鸡爪,然后将鸡剁成小块
料酒、酱油、味精
成盘,用精盐、味精、料酒入味,再加入少许酱油调色
食 精盐、清汤
2、将腌制好的鸡块下入油锅中进行炸制五六成熟时捞出 3、在炒勺内打底油,加白糖熬成糖色,然后将鸡倒入进
材 葱椒泥、葱姜丝、白糖 行翻炒,滴入料酒,放入高汤,加入葱姜丝,放少许酱油
,加入精盐、味精、白糖调好口味
花生油、香油
4、将炒好的鸡块放在一旁,另起炒锅,加入底油,将葱
姜泥炒透,然后倒入炒好的鸡块上边,翻炒出锅。
德州扒鸡
菜品特点
颜色金黄微红,亮光,皮肉红白分明,肉骨 分离,肉质鲜嫩松软
活鸡一只 酱油750g、口蘑10g
八宝葫芦鸭
白条鸭一只
食 香菇、黄瓜、鲜蘑 材 鸡脯肉、火腿、冬笋
干贝、虾仁、色拉油 味精、料酒、精盐、 淀粉、葱、姜
菜品特点 鸭腹内多味调和,鸭肉鲜美,味道鲜 咸,造型葫芦,外型美观。
制作方法
1、将香菇、黄瓜、鲜蘑、鸡脯肉、火腿、冬笋、干贝、 虾仁切丁倒入炒勺内烧熟,倒入盘内待用。 2、将白条鸭脖子以下整只去骨,用料酒、精盐、味精让 鸭肉入味 3、将炒好的八种丁放入鸭肉内,堆成葫芦状,用绳子从 当中系好,然后将鸭子放入五六成的油锅中炸制枣红色捞 出 4、然后将鸭子放入蒸笼中,蒸40分钟左右取出,装盘 5、锅内加底油,加清汤,将入精盐、味精、酱油,调好 口味,加入湿淀粉进行勾芡,然后将汤汁淋在鸭子上
菜品特点
八宝辣酱
口味鲜香辣、微甜,有特殊的清香味, 质地软化嫩
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