肉制品工艺学1[1]
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
肉品工艺学
❖
❖
肌束
肌纤维
2.肌膜（Sarolemma）
❖ 肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋 白质和脂质组成的，具有很好的韧性， 因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜 的构造、组成和性质，相当体内其它细 胞膜。肌膜向内凹陷形成一网状的管， 叫做横小管（Transverse tubules）， 通 常 称 为 T- 系 统 （ T-system ） 或 T 小 管 （T-tubules）。骨骼肌心肌平 Nhomakorabea肌❖
❖ 骨骼肌的结构及与血管、神经、筋腱的关系
图1-2 肌肉纤维的显微结构
（一）肌肉的宏观构造
家畜体上大约有600块以上形状、大 小各异的肌肉，但其基本构造是一 样的（图1─3）。
图 肌纤维宏观结构
❖ 肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉
Musclefiber
fiber bundle
节变长。哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌 节长度为2.5um。
粗丝和细丝
肌原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。 这些点实际上是肌原丝（myofilament）， 又称肌微丝。肌原丝可分为粗肌原丝 （thick-myofilament，简称粗丝），和细 肌原丝（thin-myofilament，简称细丝）。
❖ Fascicle 肌束
（二）肌肉的微观结构
1.肌纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma） 3.肌原纤维（Myofibrils） 4.肌浆（Sarcoplasm） 5.肌细胞核
❖
肌束 肌纤维
1.肌纤维（Muscle fiber）
❖ 和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞 构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的 细胞，呈长线状、不分枝、二端逐渐尖 细 ， 因 此 也 叫 肌 纤 维 。 直 径 为 10 ～ 100μm ， 长 度 为 1 ～ 40mm ， 最 长 可 达 100mm。如下图
肉制品工艺技术学什么
肉制品工艺技术学什么
肉制品工艺技术是一门研究肉类加工及其相关工艺的学科，主要涉及到肉类的加工、保存、包装等方面的技术和方法。
肉制品工艺技术学习的内容丰富多样，包括肉类的品种、肉质和适用性评价、肉类的鲜度和品质控制、肉类的加工方法和工艺流程、肉类的食品安全与卫生等。
首先，肉制品工艺技术学习的内容之一是肉类的品种、肉质和适用性评价。
这需要了解不同种类动物的肉质特点，包括肉的纹理、肉的口感、肉的色泽和肉的脂肪酸组成等。
通过对肉类的品质评价，可以确定采用哪种肉质进行加工制作，以满足不同消费者的需求。
其次，肉制品工艺技术学习还包括肉类的鲜度和品质控制。
这包括对刚宰杀的动物进行鲜度评价，确保加工过程中使用的肉类保持新鲜和卫生。
同时，还需掌握不同保存方法和技术，以延长肉类的保质期和保持其品质。
另外，肉制品工艺技术学习还涉及到肉类的加工方法和工艺流程。
这包括肉类的切割、腌制、熟化、烟熏、烹饪等加工方法的学习。
学习不同的加工工艺流程，可以使制作出的肉制品具有更好的风味和口感，同时也确保产品的质量和食品安全。
最后，肉制品工艺技术学习还需要关注肉类的食品安全与卫生。
这包括肉类的采购和储存、加工过程中的卫生控制、食品安全法规的遵守等。
学习相关知识可以帮助防止食品中毒等食品安全问题的发生，保证消费者的健康和安全。
综上所述，肉制品工艺技术学习的内容丰富多样，需要掌握肉类的品质评价、肉类鲜度和品质控制、肉类的加工方法和工艺流程、肉类的食品安全与卫生等知识。
通过学习这些内容，可以培养出专业的肉制品工艺技术人才，并使他们能够在肉类加工行业中做出贡献。
肉制品工艺学PPT课件
2.养殖模式：
中 国 分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生猪来 看 ：据2000年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化 养猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以下养殖场的出栏 份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额 则由7%上升到37%。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
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约定俗成的名称
“瘦肉”（lean meat）； “红肉”（red meat） “白肉”（white meat） “下水”（gut）； “禽肉”（poultry meat） “野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）; “冷却肉”（chilled meat）； “冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut）； “剔骨肉”（boneless meat）； “肉制品”（meat product）
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禽肉产量以年均 11%~14 ％ 的速度急剧增加： 规模化，集约化和产业化程度最高产业
a．集约化生产：散养 平养 立体笼养 b．配套生产：种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市场 服务体系 c．周期短、效益高：美国AA鸡 6周1.91公斤、7周2.36公 斤。艾维茵鸡 7周2公斤。 d．低脂高蛋白： 十大优质食品之一。
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
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三、肉类加工
历史沿革
1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一 些中、小型的猪、羊屠宰厂。
肉品工艺学
Henau food technology
配 方（五香味）
牛肉 100 酱油 6 黄酒 1 香葱 0.25 食盐 2 白糖 8 生姜 0.25 味精 2
干 制
炒干：汤汁收尽后，不加油，炒至表面出茸毛。 烤干：60～70℃烘烤2h→50℃烘至水分≤20％。
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烘 干
• 65～70℃烘制2.5～4h。温度先高后低。待大部分水分 蒸发能顺利揭片时，翻边继续烘至水分含量18%～20%时 结束。
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熟制、压片
• 半成品入170～200℃远红外高温烘烤炉或高温烤箱烘烤 成熟。烤熟的肉片呈棕黄色或棕红色，熟后水分含量 13%～15%。尽快压平。
预处理
• 将原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、淋巴、血管等，切成 500g左右的肉块，清水浸泡去除血污，沥干。
Henau food technology
预 煮
• 将肉块投入沸水中，加少量鲜姜，保持水温90℃以上， 不断去除浮沫，预煮至切面无血即可，捞出冷凉，按产 品规格切分。汤汁过滤后待用。
复 煮
• 预煮汤汁（半成品的1/2）中加入配料煮沸，半成品入 锅，小火煮制，不时轻翻，随汤汁减小火力，待汤汁收 干时取出。配料见配方表。
煮 制
擦 松
炒 制
选 料
冷 却
包 装
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选 料
• 选用健康家畜的新鲜精瘦肉。
预处理
• 将原料肉剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等，顺 肌纤维纹路切成3cm宽肉条，洗净沥干。
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煮 制
• 把肉放入锅内加等量的水 煮沸，加入香料继续煮制， 直到肉烂。煮制时不断翻 动并，冷 水冷却10 min后，干燥5 min。
乳品及肉制品工艺学
乳品及肉制品工艺学介绍乳品及肉制品工艺学是一门研究乳品和肉制品的加工工艺的学科。
乳品包括牛奶、酸奶、奶油等，而肉制品则包括各种类型的肉制品，如火腿、香肠、牛肉干等。
本文将介绍乳品及肉制品工艺学的概念、发展历程以及主要内容。
发展历程乳品及肉制品工艺学起源于人类对食物加工的探索和需求。
早在史前时代，人类就开始利用乳制品和肉制品作为食物来源。
随着人类社会的发展，乳品和肉制品加工工艺逐渐发展起来，形成了专门的工艺学科。
在过去的几千年里，乳品及肉制品工艺学经历了许多阶段的发展。
最初的阶段是原始加工阶段，人们通过简单的方法将牛奶和肉制品进行加工，如酸奶的自然发酵和风干肉的自然风干。
随着科学技术的进步，乳品及肉制品加工工艺逐渐变得更加复杂和精细化。
到了现代，乳品及肉制品工艺学已经成为一个独立的学科，并且在食品工业中起着重要的作用。
通过对乳品和肉制品的科学研究和工艺探索，人们能够更好地改善乳品和肉制品的品质和食用安全。
主要内容乳品及肉制品工艺学的主要内容包括乳品及肉制品的加工原理、工艺流程、加工设备以及品质控制等方面。
加工原理乳品及肉制品的加工原理是乳品及肉制品工艺学的基础。
它涉及到乳品和肉制品的化学、生物学和物理学等方面知识，包括乳品和肉制品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的特性以及它们在加工过程中的变化。
工艺流程工艺流程是指乳品及肉制品加工的具体操作步骤。
不同种类的乳品和肉制品有不同的加工工艺流程，但通常都包括原料处理、加工操作和包装等环节。
通过科学合理的工艺流程，可以确保乳品及肉制品的品质和食用安全。
加工设备加工设备是乳品及肉制品加工的重要工具。
随着科技的发展，乳品及肉制品加工设备也越来越先进和高效。
常见的加工设备包括搅拌机、过滤器、发酵罐、熏烤炉等。
合理选择和使用加工设备可以提高生产效率和加工品质。
品质控制品质控制是乳品及肉制品加工的关键环节。
它包括原料的选择和检验、生产过程的控制以及最终产品的质量检验等方面。
肉制品工艺学
第一章绪论6⒈肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
2.胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
3.肉品加工：运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得的产品即为肉制品。
4.白条肉：我国将家畜xx后的胴体称为白条肉5.鲜肉：把刚xx后不久的肉，称为鲜肉6.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃~4℃）而不冻结的状态称为冷却肉7.分割肉：肉按不同部位分割，分割成的大小和形状不同的肉块称为分割肉8.高温肉制品：加热介质温度高于100℃（通常为115℃~121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，又叫硬罐头或软罐头。
低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，肉制品中心温度达75～85℃的肉制品。
在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。
第二章肉的组织结构和化学组成14骨骼肌：通过韧带、筋膜、软骨或皮肤附着于骨骼上的组织，它的收缩受中枢神经系统的控制，所以又称随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。
一．肌肉的宏观结构和微观结构二．结缔组织与肉的嫩度有关：为什么动物年龄增大，肉的嫩度就下降呢？随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加；而胶原蛋白分子间的交联，特别是成熟交联是导致胶原蛋白不溶性和坚韧性的主要因素。
因此胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降；肌纤维变粗三．水分、浸出物第四章肌肉生物化学与宰后变化191．骨骼肌收缩所需知识点：①骨骼肌收缩的基本单位：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维构成的；在肌原纤维之间充满着肌浆（液体状态）和肌质网体（细的网状结构）；肌质网的管道内含有Ca2+，其中肌质网膜上有钙泵的作用，在神经冲动的作用下，可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维的收缩和舒张；肌肉收缩的基本单位是肌节，肌节由两个相邻Z线间的肌原纤维单位构成。
肉制品工艺学
第一章绪论6⒈肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
2.胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
3.肉品加工：运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得的产品即为肉制品。
4.白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体称为白条肉5.鲜肉：把刚屠宰后不久的肉，称为鲜肉6.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃~4℃）而不冻结的状态称为冷却肉7.分割肉：肉按不同部位分割，分割成的大小和形状不同的肉块称为分割肉8.高温肉制品：加热介质温度高于100℃（通常为115℃~121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，又叫硬罐头或软罐头。
低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，肉制品中心温度达75 ～85℃的肉制品。
在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。
第二章肉的组织结构和化学组成 14骨骼肌：通过韧带、筋膜、软骨或皮肤附着于骨骼上的组织，它的收缩受中枢神经系统的控制，所以又称随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。
一．肌肉的宏观结构和微观结构二．结缔组织与肉的嫩度有关：为什么动物年龄增大，肉的嫩度就下降呢？随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加；而胶原蛋白分子间的交联，特别是成熟交联是导致胶原蛋白不溶性和坚韧性的主要因素。
因此胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降；肌纤维变粗三．水分、浸出物第四章肌肉生物化学与宰后变化 191．骨骼肌收缩所需知识点：①骨骼肌收缩的基本单位：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维构成的；在肌原纤维之间充满着肌浆（液体状态）和肌质网体（细的网状结构）；肌质网的管道内含有Ca2+，其中肌质网膜上有钙泵的作用，在神经冲动的作用下，可以释放或收回Ca2+ ，从而控制着肌纤维的收缩和舒张；肌肉收缩的基本单位是肌节，肌节由两个相邻Z线间的肌原纤维单位构成。
肉制品工艺学名词解释
1.胴体:畜禽屠宰后除去血液、毛(皮)、头、蹄、内脏后的部分,也称“白条肉”。
2.红肉和白肉:西方国家常用,前者指猪牛羊肉，后者指禽肉和兔肉。
3.肉的保水性:也叫持水力或系水力，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
4.肉的粘着性：指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，可通过一些物理手段反映其强弱，表现在抗拉伸、抗破裂的能力大小。
5.韧度：指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗力，肉质强韧，不易咀嚼。
6.肉的嫩度：指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
7.畜禽屠宰：将肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体的一系列处理过程。
8.屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率。
9.净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率。
10.肉的僵直：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节失去活动能力，肉体由热变冷，由软变硬的过程。
11.肉的成熟：僵直的肉品继续处在冰点以上温度环境中，肌肉由硬变软，保水性和风味都得到很大改善的过程。
12.肉的自溶：成熟后的肉继续在环境温度下存放，在自溶酶的作用下发生的蛋白质分解过程，称自溶。
13.肉的腐败：肉的腐败是指肉类在外界因素（主要是微生物）作用下，肉的成分和感官性质发生变化，产生大量对人体有害物质的过程。
14.最大冰晶生成带：通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。
15.肉类辐射贮藏：利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。
16.肉制品加工辅料：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。
17.香辛料：是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。
肉与肉制品工艺学名词解释
⾁与⾁制品⼯艺学名词解释第⼀章⾁与⾁制品1.⾁：（⼴义）凡作为⼈类⾷物的动物体组织均可称为“⾁”。
（狭义）指动物的肌⾁组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和⾎管。
2.红⾁：⽜⽺⾁、猪⾁。
⽩⾁：禽⾁和兔⾁。
3.热鲜⾁：刚宰完后不久体温还没有完全散失的⾁。
4.冷却⾁：冷鲜⾁，是指严格执⾏兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进⾏冷却处理，使胴体温度在24⼩时内降为0-4℃，并在后续加⼯、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的⽣鲜⾁。
5.冷冻⾁：经低温冻结的⾁（中⼼温度≤-18℃）。
6.⾁制品：以⾁或可⾷内脏为原料加⼯制造的产品。
第三章⾁的组织结构与化学组成1.⾁畜胴体：主要是由肌⾁组织、脂肪组织、结缔组织、⾻骼组织四⼤部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有⼀层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包⼀层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多⼆级肌束集结在⼀起形成了肌⾁块，外⾯包有⼀层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是⼀种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分⽀。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本⾝具有的膜，由蛋⽩质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌⾁的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在⼀起的组织，在动物体内分布很⼴，是机体的保护组织，使机体有⼀定的韧性和伸缩能⼒。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在⼀起，起着保护器官和提供能量的作⽤。
13.⾻骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着⽀撑机体和保护器官的作⽤，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合⽔：指借助极性基团与⽔分⼦的静电引⼒⽽紧密结合在蛋⽩质分⼦上的⽔分⼦，不易受肌⾁蛋⽩质结构或电荷变化的影响，甚⾄在施加严重外⼒条件下，也不能改变其与蛋⽩质分⼦紧密结合的状态。
肉与肉制品工艺学
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
肉制品工艺学
1、肉制品工艺学：肉制品工艺学属于应用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。
包括两个方面：meat science meat technology2、肉品加工的目的⏹安全抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性；⏹增加适口性和感官质量添加或改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注重色、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食用价值；⏹提高商品价值适应国内外市场的需求，以提高经济效益和社会效益。
3、现在肉制品加工中的问题:产品结构不合理，产品科技含量低，新产品开发能力不足。
三多三少：高温肉制品多，低温肉制品少; 初级加工多,精深加工少; 老产品多，新产品少4、中国猪肉消费发展趋势“集中分割—成品包装—冷链配送—连锁专卖”5、胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。
6、肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组(50%－60%)；脂肪组织(15%－45%)；结缔组织(9%－13%)；骨组织(5%－20%)7、肌肉组织主要有两种：⏹一种是平滑肌：存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；⏹一种是横纹肌：附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
横纹肌的构成单位是肌纤维8、肌原纤维则由两种蛋白质构成，一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白，另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
肌原纤维之间充满肌浆。
9、脂肪的构造单位是脂肪细胞10、脂肪的功能:一是保护组织器官不受损伤; 二是供给体内能源11、骨由骨膜、骨质及骨髓构成12、肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
肉品工艺学
肉品工艺学1与肉保水性有关的主要是肌球蛋白；2肉成熟时PH回升主要因为游离N-端基增多；3肌肉中维生素以B族维生素含量最为丰富；4助发色剂是具有还原性的化合物；5肌肉中含量最多的成分是水；6对肉品加工来说，脂肪沉积在肌肉内最好；7决定肌肉红色的物质是肌红蛋白；8尸僵主要是由于肌原纤维收缩；9肌肉中含量最多的蛋白质是肌原纤维蛋白质；10中式火腿加工中常用的腌制方法是干腌法；11培根的原料肉是大排和方肉；12影响肉嫩度的主要成分是肌纤维；13造成肉腐败变质的主要因素是微生物和酶；14从肉加工观点将肉是指胴体；15肌肉收缩的基本单元是肌节；16肌束膜属结缔组织；17使肉呈现鲜红色的物质主要是氧合肌红蛋白；18肉的特征风味主要取决于脂肪；19发色剂的发色作用主要表现为形成一氧化氮肌红蛋白；20肉冷冻时通过最大冰晶生成带的速度越快越好；21保水性最好的肉是热鲜肉；22为增加肉块间的粘结力，需要用食盐来抽提出肌肉中的粘性蛋白质；23肌肉收缩时肌节变短；24肌球蛋白具有ATP酶的活性，可被钙离子激活，镁离子抑制；25钙通常存在于肌细胞的肌质网中。
1肉的颜色与肌红蛋白的状态有关，紫红色是肌红蛋白，鲜红色是氧合肌红蛋白，褐色是氧化肌红蛋白，腌肉的鲜红色主要是亚硝基肌红蛋白。
2肌原纤维是肌肉收缩的最基本成分，由粗丝和细丝构成，前者主要成分是肌球蛋白，后者主要成分是肌动蛋白，构成肌动蛋白的主要成分有G-肌动蛋白和F-肌动蛋白，构成细丝的肌动蛋白以F-存在。
3判断鲜肉及其制品是否腐败，可通过分别测定蛋白质、脂肪的T-VBN值和TBA 值来进行。
4肌肉组织分为三种，骨骼肌、心肌和平滑肌，其中骨骼肌是肉品加工的主要研究对象。
5肌肉蛋白质依其构成位置和在盐溶液中的溶解性分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，其中含量最多的是肌原纤维蛋白质。
6肉制品加工过程中常用的辅料可分为三类，调味料、香辛料和添加剂。
7肌肉的寒冷收缩和解冻僵直的共同点在于都有ATP存在。
肉制品工艺学2013年考试题一
一、简答题（每小题4分）
1. 家畜屠宰前休息的目的是什么？
2. 简述结缔组织的作用
3. 简述脂肪组织的作用
4.简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因。
5.采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
6. 影响肉嫩度的因素有哪些？
7. 影响肉系水力的因素有哪些？
8. 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
9. 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
10.什么是胴体？PSE肉是指什么？黑切牛肉指什么肉？
二、论述题（每小题10分）
1. 论述成熟对肉质的作用
2. 论述腌肉如何产生各种风味。
3. 论述真空包装的作用。
4. 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用。
5. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响品口感? 若有影响,请设计改进方法,并说明原理。
6.了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。
7.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?
8.制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制?
9.试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?
10.红肌纤维与白肌纤维的区别及其与肉制品的关系有哪些？。
肉制品加工工艺学
第一节 原料
(三) 肉的化学组成
4.水分和矿物质
不易流动水(Immobilized water) 存在于肌原纤维之间 或肌原纤维与膜之间的水.占总水分的80%.
特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其 性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
致密组织
图2-5 结缔组织结构
疏松组织
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 2.结缔组织
功能
A.粘结各细胞及脏器，起支架作用
B.修复功能
C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
2.脂类物质
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）， 肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石 状），细胞内脂肪（不可见的）。 •大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯
•最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸C18：0， 亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）
图2-1 肉
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
二、:种类
第一节 原料
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求
来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
肉制品工艺学1(1)
肌细 胞核
肉制品工艺学1(1)
一、肌肉组织
肉制品工艺学1(1)
二、脂肪组织
➢ 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪 细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
➢ 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动 物种类 、品种、年龄、性别及肥育程度。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的 含量，还与结缔组织的性质有关。
肉制品工艺学1(1)
四、骨组织
❖ 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％，羊占8%~17%， 兔占12%~15%，鸡占8%~17%
❖ 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红 骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多。黄骨髓主 要是脂类，成年动物含量较多。
学习内容：共十章，第十一至十三章自学。 学习方法：多学科融会贯通、灵活学习与运用。
肉制品工艺学1(1)
绪论
教材：葛长荣，马美湖主编. 肉与肉制品工艺学，北京∶中国轻工 业出版社，2005 参考书： § 天野庆之等蓍，肉制品加工手册，北京∶中国轻工业出版
社,1993 § 刘希良，孔保华，孟岳成编。肉品工艺学.东北农业大学,1993 § 张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶中国农业科技出版社,1993 § 陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993 § 周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002 § 南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,1990 § 南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 § 骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,1988 § 蒋爱民主编.食品原料学.北京∶中国农业出版社，2000 § 蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996
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第二节 肉的化学组成
一、水
含量
肌肉含水约７０～８０％， 皮肤为６0～７０％， 骨骼为１２～１５％。
特点
畜禽肥，水分的含量愈少 老年动物比幼年动物含量少
分类
分结合水、不易流动水（准结合水）和自由水， 肉的保水性主要取决于肌肉准结合水的保持能力
肉制品工艺学1[1]
第二节 肉的化学组成
研究肉制品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学
肉制品加工的目的
将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品； 抑制微生物生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉 类食品的安全和稳定性。 强化功能，营养和保健的需要。 改善品质，增加美食度，提高食用价值和商品价值。 综合利用副产品，提高社会经济效益。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的 含量，还与结缔组织的性质有关。
肉制品工艺学1[1]
四、骨组织
❖ 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％，羊占8%~17%， 兔占12%~15%，鸡占8%~17%
❖ 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红 骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多。黄骨髓主 要是脂类，成年动物含量较多。
肉制品工艺学1[1]
绪论
√国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由 于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。 19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展 为全年生产。 √20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展。
糖原及其代谢产物和无机盐类等 v 肌细胞核:
肌细 胞核
肉制品工艺学1[1]
一、肌肉组织
肉制品工艺学1[1]
二、脂肪组织
➢ 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪 细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
➢ 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动 物种类 、品种、年龄、性别及肥育程度。
食品工业已成为我国第一大工业， 肉类工业是食品工业的重要组成部 分（第二位）。
肉类工业是畜牧业的重要相关行业 ，对于我国大农业的发展十分重要
肉类工业还是健康产业。与人类的 健康息息相关。
肉制品工艺学1[1]
绪论
定义：肉制品工艺学是以屠宰动物为对象，以肉类科学 为基础，综合相关科学知识，研究肉与肉制品及其他副 产品加工技术和产品质量变化规律的科学。
二、蛋白质
约占肌肉的18%~20%，占肉固形物的80%。 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶 液中溶解性，主要分三种蛋白质：
肌原纤维蛋白质占50%；
肌浆中蛋白质约30%；
基质蛋白质约20%；
渔猎生活，生食，茹毛饮血。 § 燧人氏钻木取火，熟食，方法有燔（整体火
烤）、炙（去毛皮内脏烧烤）、炮（包泥烧 烤）和熬（火烬干煨）。 § 剩肉，自然风干：最原始的肉食加工。 § 13000年前，猪的驯化，9000年前，牛鸡的 驯化；西周春秋时代，有肉的晒干、盐腌等 加工方法，相继出现了腊肉（腌后风干或烘 干的肉制品）、肉松（腌制捶击松散的肉制 品）、肉脯（切片腌制干燥的肉制品）。
学习内容：共十章，第十一至十三章自学。 学习方法：多学科融会贯通、灵活学习与运用。
肉制品工艺学1[1]
绪论
教材：葛长荣，马美湖主编. 肉与肉制品工艺学，北京∶中国轻工 业出版社，2005 参考书： § 天野庆之等蓍，肉制品加工手册，北京∶中国轻工业出版
社,1993 § 刘希良，孔保华，孟岳成编。肉品工艺学.东北农业大学,1993 § 张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶中国农业科技出版社,1993 § 陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993 § 周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002 § 南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,1990 § 南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 § 骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,1988 § 蒋爱民主编.食品原料学.北京∶中国农业出版社，2000 § 蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996
肉制品工艺学1[1]
绪论
研究内容
肉制品工艺学包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食品 为止的全部环节。肉制品工艺学的内容包括产品的组 成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价 值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与 实践等。研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、 微生物学和机械工程学等，是一门交叉学科。
的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩
能力。
纤维包括：
胶原纤维v
弹性纤维
结网缔状组纤织维的三主种要，纤但维以有前胶二原者纤为维主、。弹性纤结 缔维、
网状纤维
组
织 肉制品工艺学1[1]
三、结缔组织
结缔组织 的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别 、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消 化吸收，能增加肉的硬度，降低肉 的食用价值。
肉类加工的科研和 教育水平上升
肉制品工艺学1[1]
绪论
一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势
（三）我国 肉制品加工业 发展趋势
肉类结构更趋合理。 猪肉比例下降，牛羊禽肉等比例继 续上升。
肉类加工的科技含量更高，加工深 度和广度更大。
更加注重肉制品的安全与营养。冷 鲜肉
肉制品工艺学1[1]
绪论
肉制品工艺学1[1]
绪论
一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势
（二）我国肉类加工业发展现状
1900-1949
肉类加工业几 乎为零，只有 在上海、天津、 武汉、青岛、 哈尔滨等大城 市有外国人开 办的肉类加工 厂
1949-1978
肉类工业起步 和发展
1978-1999
我国肉类工业
持续发展，成 为世界第一产 肉大国
❖ 骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20 ％ 。无机质主要是羟基磷灰石。
❖ 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬 出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的 良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。
肉制品工艺学1[1]
➢ 由骨膜、骨质及骨髓构成
肉制品工艺学1[1]
肉制品工艺学1[1]
教学内容
v 肉制品加工引言和肉的结构、组成和特性 v 畜禽屠宰工艺和肉的分级 v 畜禽屠宰后肉中的变化以及肉品保鲜 v 肉品加工辅料与肉品包装 v 干制肉品加工 v 香肠类制品加工 v 腌腊类肉制品加工 v 酱卤类肉制品和熏烤肉制品加工
肉制品工艺学1[1]
实验内容与实习
教学实验安排
方法作了详细描述，称六世纪食品加工的百科全书。 § 后有唐代的《食经》、宋代的《东京梦华录》、元
代的《饮膳正要》、明代的《养余月令》、清代的 《调鼎集》等。 § 明清的肉食加工烹调技术已相当发达，手工作坊已 具规模，腊肉、干肠、火腿、肉脯、肉松、板鸭、 烧鸭及酱卤制品等，还有不少名特产品，如金华火 腿、北京烤鸭。
肉制品工艺学1
2020/12/16
肉制品工艺学1[1]
What’s this?
肉制品工艺学1[1]
What’s this?
肉制品工艺学1[1]
And then, What’s this?
肉制品工艺学1[1]
绪论
一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与 趋势
（一）我国肉制品加工业发展历史 § 远古时期（50万年以前旧石器时代）：采集
相关概念
下水（gut)：畜禽屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等脏器。 瘦肉（精肉，lean meat)：剥去脂肪的肉。 肥肉：主要指脂肪组织。 红肉（red meat)和白肉（white meat):西方国家常用,前者指猪牛羊内，后者指禽肉和兔肉。 野味（game meat)：野生动物的肉。 鲜肉（fresh meat)：刚宰后不久的肉。 冷却肉（chilled meat)经过一定时间的处理，使肉保持低温（0~~4℃）而不冻结的肉。 冷冻肉（frozen meat)经低温（-15 ~-23℃）冻结后的肉。 分割肉（cut）按不同部位分割包装的肉。 剔骨肉（boneless meat)：剔去骨头的肉。 肉制品（meat product)：将肉经过加工处理生产出来的产品。
第二节 肉的化学组成
v 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、 有机酸等。书上P17表1-6。
v 肉的成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状 态等不同而有所差别。
肉制品工艺学1[1]
第二节 肉的化学组成 不同品种不同部位肉的化学成份
肉制品工艺学1[1]
一、肌肉组织
肌肉的宏观构造
v 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌 周膜) →肌肉(外肌周膜)
v 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还 有脂肪细胞沉积。
肉制品工艺学1[1]
肉制品工艺学1[1]
一、肌肉组织
肌肉的微观结构 v 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 v 肌膜:肌纤维本身具有的膜 v 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 v 肌浆:肌纤维的细胞质，富含肌红蛋白、酶、肌
❖ 皮下 ❖ 内脏：肾脏和腹腔周围 ❖ 特殊部位：羊尾 ❖ 肌肉间：大理石花纹 ❖ 家畜品种间，各生长阶段沉
积方式不同
肉制品工艺学1[1]
二、脂肪组织
•脂肪组织的作用 ① 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，
二是供给体内能源、保温 、促进脂溶性维生素 如维生素A、D、E、K的吸收 。 ② 在肉中脂肪是风味的前体物质之一
v 肉的新鲜度测定及肉质评定 v 香肠的加工 v 灌肠的加工 v 肉干的加工 v 五香牛肉的制作