代用茶专业作业指导书

代用茶作业指导书一、生产前准备工作1、进入生产车间前，进入更衣间穿戴好工作衣帽鞋，再用肥皂把手洗净、烘干。

2、了解当班加工用代用茶质量指标，确定生产用设备。

3、检查生产用设备，开机空运行，为正常生产作好开机前的准备工作。

4、按当班加工生产量开好茶青、包装物领料单，安排人员领料。

二、代用茶（余庆苦丁茶）生产工作程序作业指导杀青—脱水—揉捻—理条做型—烘干1、鲜叶摊放⑴、茶青摊放于清洁卫生，设施完好摊青槽，不允许直接摊放于地面。

摊叶厚度为1cm～4cm。

摊放时间为4h～6h ,嫩叶长摊，中短叶短摊，低档叶少摊。

雨水叶、露水叶可用通风机通微风，加快水分蒸发。

⑵、摊放程度以摊放叶含水量降至66%～68%，芽叶稍软，色泽绿略暗、微显清香为适度。

2、杀青总体要求：杀匀杀熟杀透用手背感官滚动杀青机投叶口处温度略感灼手（杀青机通内空气温度为140℃～160℃）开始连续投叶，要求投叶量2-2.5KG，时间1-2分钟，杀青叶色泽无光泽的暗绿色（与鲜叶颜色相比），不生、不黄、无红梗红叶。

具清香或者熟香；无青草色、水闷色。

3、脱水叶色不泛黄，略有粘性，香气清爽，无闷气。

脱水时间：12～15分钟。

4、揉捻茶条卷紧，不松，完整；叶色不泛黄，香气清爽，无闷气。

在簸箕上趁热揉捻，单手或双手握叶，朝一个方向滚动翻转，不能倒转，用力的轻重要均匀适度，历时一般4～5分钟，即可转入理条做形。

4、理条条索紧直、匀整，色泽鲜艳，不断碎。

控制理条机槽锅温度70℃～80℃，速度为180r/min～190r/min，投叶量1kg～1.5kg／次，理条为时间2min～3min，理条程度4～5成干，叶条扁直，色泽润绿时下机摊凉。

5、烘焙在烘干机的烘盘上进行，摊叶要均匀，翻抖手法要轻，控制烘焙机槽锅温度80℃～85℃，投叶量2kg～2.5kg，时间4min～8min，茶叶扁平直，光滑绿润，手捏茶条成粉末，含水4%～6%下机冷却。

6、炒干控制茶叶滚炒锅温度40℃～50℃，滚炒时间25min～40min，至茶叶含水量90%～11%，外形扁平直较光滑，即可下机。

7、提香控制烘焙机槽锅温度80℃～85℃，投叶量2kg～2.5kg，时间4min～8min，茶叶扁平直，光滑绿润，手捏茶条成粉末，含水4%～6%下机冷却。

8、精选将碎茶和片茶，暗茶选出，确保成品茶净度、匀度及色泽一致。

代用茶茶（带“*”号为关键控制点）。

（一）、工艺流程图为确保本公司食品质量安全，在代用茶生产中我公司确定3个关键控制点。

其控制点为以下几点：1、茶青验收；茶青收购时，须验证供货方为本地居民，茶青来源于本地，盛装茶青的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、背筐等用具盛装鲜叶茶青。

收购的茶青须符合本公司加工生产要求：1、总体要求芽叶完整，色泽嫩绿，新鲜匀净，无劣质或异味和机械损伤，无其它非茶类夹杂物。

2、收购时根据季节和采摘时间不同分为1芽1叶和1芽1叶初展，对夹叶及单片叶≤2%；1芽2～3叶，对夹叶及单片叶≤7%。

3、要求每批鲜叶的嫩度、匀度、净度应基本一致。

茶青运输采用清洁卫生、通风良好的竹篮、背筐等用具盛装，严禁用布袋、塑料袋等易压紧工具装运。

4、茶青保管必须离地摊凉并经常检查，控制库房内温度或湿度，防止茶青霉烂变质。

5、确保茶青不出现霉、烂、变质现象及茶叶支杆和叶片符合加工要求进入生产工序。

2、杀青；总体要求：杀匀杀熟杀透用手背感官滚动杀青机投叶口处温度略感灼手（杀青机通内空气温度为140℃～160℃）开始连续投叶，要求投叶量2-2.5KG，时间1-2分钟，杀青叶色泽无光泽的暗绿色（与鲜叶颜色相比），不生、不黄、无红梗红叶。

具清香或者熟香；无青草色、水闷色。

3、入库。

（1）贮存茶叶的仓库必须清洁、防潮、无异味，并保持通风干燥。

（2）产品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。

生产过程检验制度1.购进原料的检验1.1 凡采购回本公司的茶青，在入仓库保管前必须由质检人员进行抽样检验，检验合格后，填写检验记录，合格方办理入仓手续，若属紧急原料入仓时，收货人员应先询问质检科，确认无误后，方可办理入仓手续，注明待检，并及时通知检验员进行检验。

1.2 检验人员在抽样时，要具有代表性，并要注明原料的来源、品名、数量等，严格按《原料进购、验收管理制度》执行，并做好原始录工作。

1.3 检验人员在检验过程中，必须严格遵守有关的检验方法和操作规程进行检验，不得随意改变。

2.过程检验每道工序完成后，由检验员在现场进行巡检，按规定填写记录。

3.成品检验3.1每批加工好的成品代用茶，须经检验合格，由检验员按合格等级填写《成品检验报告单》，才能交仓库贮存。

3.2填写的《出厂检验报告单》，由质检科保存存档。

3.3检验人员必须严格按照标准规定的检验标准和方法进行检验，并保留所有得原始记录，归档存查。

考核办法各科室及车间考核办法1、购销科：每月按销售计划及采购计划完成任务发给全月工资，每超额外负1%增加效益工资0.5%，未完成销售计划及采购计划扣除基本工资10%。

若发现采购原料及包装物抽查不合格，扣除当月全部效益工资外还必须扣除基本工资的20%。

2、质量科：每天所收茶青必须严格抽查检验，如发现漏送一次扣除当月效益工资。

对每批产品必须严格抽检，合格率达到90%以上。

按工艺要求深入车间班组督促检查，防止重大质量事故发生。

组织协调全面质量管理工作，每周至少检查一次，对质量、卫生指标按月抽查，每月不得少于一次。

若未完成扣除当月工资20%。

3、生产车间：按每月所下生产任务完成情况占40%，产品质量和产品卫生按卫生指标及理化指标考核占40%，低于1%扣发效益工资。

工具设备安全生产占10%，工具设备完好率达到98%做到外表清晰，发生卫生责任事故一次，扣除效益工资。

做到安全生产、消灭一般事故、减少重大事故。

如发生一次事故扣发当月基本工资10%。

出勤率环境卫生文明生产占10%，出勤率需达到95%以上，达不到扣基本工资10%。

环境卫生；室内外卫生做到每天一小扫，每周一大扫。

达不到扣基本工资50元。

违反一次扣5元。

4、办公室：出勤率环境卫生文明生产占有10%，出勤率需达到95%以上，达不到扣基本工资10%。

环境卫生；室外内外卫生做到每天一小扫，每周一大扫，达不到扣基本工资50元，违反一次扣5元。

未完成日常事务工作任务、未协助厂长组织全厂职工学习扣5元，未搞好厂后勤工作、人事档案管理扣5元，收集、发放各种国家各级文件、收发厂内各种文件通知制度规定扣5元。

未完成各种会议记录3分。

行管人员考核办法根据质量管理目标责任，质量科长、销售科长、车间主任必须对本公司产品质量状态、原料采购、产品销售等承担全部质量监督责任，具体考核办法如下：1、因原材料采购疏漏，致使质量不符合国家质量、卫生标准，为企业造成一定影响和损失的，一次处采购人员罚金30元，处销售科长罚金50——100元。

2、因监督不力，车间操作工违章操作，人为造成设备故降和损坏，一次处车间主任罚金50元，处质量监督员罚金30元。

3、因加工工人不负责任，粗制滥造，致使产品质量下降或不合格，每百公斤不合格品处质量科长30元，车间主任50元、加工工人30元。

4、因管理不力，造成原材料成品受较重鼠雀害、霉变等事故一次给予保管人员罚款50——100元，处质量科长罚金50元，并追究保管人员的赔偿责任。

5、质管人员因质量问题未及时发现报告造成影响一次的，即扣发当月工资资金的50——100%，取消当年的评优评奖资格。

加工车间人员考核办法1、对违背质量安全的处罚①开机人员忽视“技术操作规程”和作业程序，造成机器故障或损坏一次的，罚款10——50元，严重追究赔偿责任。

②生产工作忽视产品质量，粗制滥造，因生产原因造成理化指标一项不合格的，每人一次罚款100元；每月两次（含两次）以上的，另扣当月计件工资的50%。

③因生产工作责任心不强，致使机器故障等原因，造成不合格品，每次罚款20元。

2、成品质量检验①对产品出库检验合格，发生任何事故扣10元。

②对样品检验不及时，数据记录不及时和完整一次扣10元。

③成品质量如发现问题，有意不报，隐瞒出库扣5元。

3、器材和包装物管理①器材完好、无丢失、有物有帐堆码清楚，帐物不相符扣5元。

②器材无记录，包装物无帐，无人管理扣5元。

③对各种器材不保养，不修理，心中无数扣5元。

④包装物堆码不清楚，帐物不相符扣5元。

出厂产品检验制度１、每批加工完成后的成品茶，须逐批检验合格，由检验员做原始检验记录，填写《成品检验报告单》，在进入仓库前，必须经检验合格才可入库和出厂。

3.2填写《出厂检验报告单》，由质检科保存。

3.3检验人员必须严格按照规定的检验标准和方法进行检验，不得随意改变。

保留所有得原始记录，归档存查。

3.4检验员必须对储存的成品进行监控，督促仓库加强食品养护工作，对仓库中存放超过三个月的茶叶，应定期检测，建立食品安全卫生记录。

对发生质量变化得产品，应及时通知质管和生产车间制定应变措施。

3 定义、符号、缩略语。