点菜的方法和技巧.

点菜的方法和技巧

点菜的搭配：

一、按烹调的方法来搭配

1、冷菜与热菜的搭配。

2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。

3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。

4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。

5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。

6、按荤与素的搭配。

7、按器皿的搭配。

二、按就餐人数来搭配数量：

1、1-2人：建议1-2道凉菜，2-3道热菜。

2、3-4人：建议1-2道凉菜，3-4道热菜。

3、5-7人：建议3-4道凉菜，6-7道热菜。

4、8-9人：建议5道凉菜，8-9人道热菜。

5、10-12人：建议6-7道凉菜，10-12道热菜。

6、14-16人：建议7-8道凉菜，12-16道热菜。

备注：点心、汤品除外

三、点菜的注意事项：

1、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等；

2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）；

3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。

4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。

5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。

6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。

7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。

8、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。

9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。

点菜要领

这是我从事餐饮7年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。

1、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。

2、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。

（1）、客人请服务员代为点菜，通常这类客人对餐厅所经营的菜式品种不熟悉，对点食什么菜式拿不定注意，或是客人显示富裕的一种表现，或是这位客人是常客，对服务员表示信任而要服务员代为点菜，遇到这种情况服务员应慎重考虑，细心观察，运用看，听，问的方法对客人进行了解，根据客人的凤俗心惯，饮食心惯，具体人数，消费水来和口味要求，作出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止、情绪，如是老年人以软质精细、容易消化的饭菜为宜，年轻人以香脆、香酥和糖醋等类菜为主。“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其他地区及民族的饮食特点推荐相应的菜。“问”就是询问客人有什么具体要求，在选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌，消费水平高的可安排质高量的风味菜、

高档菜；消费水平较低的可安排经济实惠的浓厚口味菜；招待贵宾的可安排丰盛一些的菜、品种多一点，一般聚餐的可安排经济实惠可口的下饭菜，同时还应根据菜式的色、香、味、型等特点，特到所点菜式中即有爆炒菜、又有扒菜类、即有带汤汁的菜、又有清炒的菜、荤素、干湿、颜色、贵廉、份量上搭配得当。

（2）、是客人自己点菜，服务员在点菜单时，先问清人数，是下酒菜或是下饭菜，这样便于搭配点菜，发现有同味或品种相同的菜式时，应有礼貌的向客人解释，征徇客人是否换菜并推存其他类似菜式。

3、客人在进餐过程中提出加菜要求时，应主动了解其需要，主要原因有三个：A是菜不够吃；B是想打包带走；C是对某一道菜特别欣赏，想再吃。餐饭业是一种独特性的行业，拥有自己的工作程序及专用术语，餐厅是饮食的一面透视镜，是客人享受食物信饮酒的地方，让客人有种宾至如归的感觉，要使其流连忘返，再度光临。不但要有美味可口之菜式，而且要有服务一流之侍应人员，餐厅服务员在酒店担当着重要角色，客人来到酒家，第一是希望品尝到令他垂涎三尺之可口佳肴，同时要有一个赏心悦目之优雅环境和一流的服务水准，做一个好的服务员不但要具备规范的服务水准，而要有娴熟的推销技巧，去争取最高的销售额。

一、熟悉本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。

二、开餐前留意当日特别介绍中推出的菜式，了解推销食物的特色。

三、熟悉点菜和点酒水的知识，不同对象，不同请客场合，推销不同档次的商品

要迎合客人的情绪、爱好和口味加以推销。

四、不要推出两个同类菜式以及做法、味型上类似的菜介绍给客人。

五、多介绍时令菜式，营养搭配得当的菜给客人。

六、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示，增强客人自信，选择高档的一个。

七、在帮客人点配菜时，要以真诚和蔼的态度、热情大方的言语、稳重耐心的介绍。

谦虚倾心的聆听、认真记录客人所提建议，让客人感到你在为他着想，没有欺骗他，客人下次来还找你点配菜。

八、要留住常客，除了要有周到热情的服务，还要记住他们喜爱的菜，并找时机推荐新的可口菜让其品尝和接受。对于来得次数少的“头回客”，要成为我们的“回头客”，除了我们的硬件设施，关键在我们的软件服务和菜式，在推荐点配菜很重要。

九、作为点菜人员，切记不要盲目推销，为争取高销售额，把“回头客”和“头回客”变成“黄鹤”一去不复返，一朝被蛇咬十年怕井绳。

十、作为点菜人员，不管是常客或是陌生客人，一定要把好脉，掌握好菜的尺度。

关于新上菜程序

建议先上餐前粥、水果、有助于消化

一、前菜：（包括凉拌菜、刺身、烧卤）

二、头盘：（大菜如鲍鱼、龙虾）

三、热菜：（川粤代表下酒菜）

四、前汤：（名贵位上的汤，包括炖翅汤）

五、名贵菜：（如位上的辽参、鲍鱼、牛扒、龙虾仔、鹅肝等）

六、海鲜：（清蒸鱼类）

七、砂锅、碳烧、煲仔类

八、川粤小炒类

九、时蔬

十、位上鱼翅、燕窝（叫起）

十一、主食、点心类（叫起）

十二、糖水

食材功效