畜肉的营养价值
1.4.15.4营养学知识-畜肉的营养
畜肉的营养畜肉的营养畜肉的营养价值非常丰富，是人们竞相追捧的食物。
畜肉食品的种类很多，有牲畜的内脏制品、有肌肉制品，还有其他制品。
食用畜肉制品，能够较好地提供人体所必需的氨基酸，也能供给人体必需的矿物质、脂肪和维生素。
畜肉食品，具有吸收率高，味美可口的特点。
用畜肉食材来烹调各类菜肴，能够最大限度地满足人们对饮食的需求。
一、蛋白质含量畜肉食品中的蛋白质含量，其比例为10%～20%，其必需氨基酸的含量和利用率与全鸡蛋相比，是非常接近的。
瘦肉类中的蛋白质含有人体各种必需的氨基酸，能够满足于机体所需。
并且，在瘦肉类的各种元素中，普通植物性食品中所没有的组氨酸、赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸和苏氨酸的含量都十分丰富。
也是这个因素，使得畜肉中的蛋白质具有较高的营养价值。
经常食用瘦肉类食物，既能补充蛋白质元素，还能补充各种其他有益于身体的元素，并且对提高个人的身体素质也是有好处的。
二、脂肪含量在人的机体中，不可缺少畜肉中的脂肪补充，只有补充了脂肪，人的身体素质才能有效地得到提高。
一般来说，畜肉中的脂肪比例为10%～30%，其主要成分是各种饱和脂肪酸、游离脂肪酸、少量卵磷脂、胆固醇和色素。
脂肪所具有的熔点与牲畜的体温是一致的。
三、糖类含量畜肉中的糖，是以糖原形式存在，所占有的比例是牲畜总糖原的5%，优质型的牲畜，若能在宰前休息好，就能使糖原的含量升高。
牲畜宰杀后，其肉质需要保存。
畜肉在保存过程中，就会因酶的分解作用，使糖原含量下降。
在这样的前提下，乳酸的含量也会相应地增高，与此同时，畜肉的pH值就会下降。
四、矿物质含量在畜肉制品中，矿物质所占有的比例为0.6%～1.1%，其中钙元素的含量为7～11毫克，磷元素的含量为127～170毫克，并有吸收率高的特点。
在畜肉的矿物质中，铁的含量与屠宰过程中的放血程度息息相关，为0.4～3.4毫克。
猪血中，铁的含量为1.5毫克，但其利用率仅有11%；猪肝中的铁元素含量为25～62毫克，利用率高达67%。
畜禽肉营养
牛瘦肉0.058g/100g
6
3.糖类
畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解 作用糖原含量会逐渐下降。
7
4.矿物质
畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g； 含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因
其生物利用率高是膳食铁的良好来源。
小结
掌握 畜禽肉的营养 特点
掌握 奶蛋类的合理 摄取方式
50
人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使 牛奶的味道变得十分香浓。
奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％-9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。
此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影 响营养吸收。
24
鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶 等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成 分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收 的天然食品。
43
蛋的构造
44
11%
60-70g
57%
32% 约20g
45
蛋的营养
世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为 “世界蛋品日”。
鸡蛋含蛋白质10～15％。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂
肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
46
含有丰富的矿物质，蛋黄中 含钙、磷、铁较多，维生素 也大部分集中在蛋黄内，以 维生素A、D较多。
鸡蛋中 体 铁 的 良 好 来 源。
47
烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。
48
畜肉类及禽蛋类的营养价值
（三）碳水化物 其碳水化物主要以 糖原形式存在于肝脏 和肌肉中。
（四）矿物质 含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量 7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存 在，不受食物其它因素影响，生物利用率高， 是膳食铁的良好来源。 （五）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中 富含维生素A、核黄素。
蛋白质（g） 脂肪 （g） 硫胺素 （mg） 核黄素 （mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 胆固醇 （mg）
食物名称
视黄醇当量
鸡
19.3
9.4
48
0.05
0.09
9
1.4
106
鸡肝
16.6
4.8
10410
0.33
1.10
7
12.0
356
鸡肫
19.2
2.8
36
0.04
0.09
7
4.4
174
鸭
15.5
19.7
兔肉，性平味辛，含有麦芽糖、葡萄糖、硫、 钾、磷、钙等元素，每百克含蛋白质高达21.2 克，高于牛、羊和猪肉。其肌纤维细腻疏松， 水分多，肉质细嫩，易于消化吸收。其中脂肪 含量低，兔肉的具体功效有补中益气、健体美 容、补脾养胃、凉血解毒，可用于治疗胃热呕 逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、高脂血 症、糖尿病患者及老年人有益。
•
禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、 内脏及其制品 • 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂 肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸， 易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接 近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细 嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜 肉鲜美。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
2动物性食物的营养价值
科学食用肉类 成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、 牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大 畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的 低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。 由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生 物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制， 肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类 极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全， 有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中， 流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富 含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和 风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式 上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组 织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂 质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来， 最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均 匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香 气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂 肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的 肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦 肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐 怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不 出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高 铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮
动物性食物的营养价值
美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。
该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。
一、畜肉类营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
1.蛋白质畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。
其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。
但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。
此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。
2.脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。
动物内脏中的胆固醇含量较多。
3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。
4.矿物质畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。
其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。
铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。
此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。
5.维生素所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。
但基本不含维生素C。
其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。
肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。
其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。
故肝脏是很好的补血食品。
但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。
二、禽类营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。
禽肉的营养价值与畜肉相似。
畜禽肉的营养价值
(一)谷类食品的合理食用
2、谷类烹调 （2）正确烹调
• 米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞 饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式 维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损 失较大。
• 美拉德反应 ：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸 的ε氨基与羰基化合物(特别是还原性的糖)发生反应 产生褐色物质
含油种子的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧 化而酸败变质，故应保存于干燥阴凉处，并尽量隔 绝空气。
1、蛋白质 （3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法： ①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混
合食用，可起到蛋白质互补作用； ②强化氨基酸； ③改良谷物品种。
二、谷类及其加工品的营养价值
2、脂肪
（1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要集中 于糊粉层与胚芽中。
（2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸，还 含有丰富的卵磷脂和植物固醇。 小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以上，其 中60％为亚油酸。
人体吸收利用，必须经加工处理变为游离型， 才能被人体吸收利用。（煮粥时加少量碱） • 谷粮类不含维生素A、维生素D和维生素C。
三、薯类食物的营养价值
• 薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯 。 • 薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳
食纤维、矿物质和维生素。 1、马铃薯 • 马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，
荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为 蔬菜，也可作为主食。
其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽 后可达6～8mg／l00g。 • 在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重 要来源之一。
二、含油种子类的营养价值
含油量
脂肪酸成分
蛋白质含量 蛋白质特点
花生 芝麻
39％～5l％
45％～58 ％
《畜禽肉营养》课件
2 维持骨骼健康
畜禽肉丰富的矿物质有助 于骨骼的形成和维持正常 功能。
3 促进代谢
畜禽肉中的维生素B群能 促进新陈代谢，维持身体 正常运转。
畜禽肉生产与加工工艺
养殖 屠宰
加工
注重环境和饲料的控制，确保肉类安全和质量。
采用合理的屠宰工艺，确保屠宰过程无菌，肉类 洁净。
根据不同需求进行肉类的切割、腌制和熟化等处 理。
牛肉
富含蛋白质、铁和维生素B12，适合提供身体所 需的能量。
鱼肉
富含ω-3脂肪酸，有益心脑健康。
营养学价值和成分分析
蛋白质
维生素
畜禽肉是优质蛋白质的重要来源， 提供人体所需的氨基酸。
畜禽肉富含维生素B群、维生素D 和维生素E，维持身体正常功能。
矿物质
畜禽肉富含铁、锌和硒，有助于 维持骨骼、血液和免疫系统健康。
加工及食用指南
1
选择优质肉类
购买时注意选择新鲜且质地坚实的畜禽肉。
2
方法，确保食用安全。
3
搭配合理食材
将畜禽肉与蔬菜、谷类等食材搭配，均衡摄取各种营养物质。
畜禽肉与人体健康的关系
1 体能增强
畜禽肉中的蛋白质和维生 素B能提供身体所需的能 量，增强体力和抵抗力。
畜禽肉消费趋势与前景
随着人们对健康饮食的重视，对高质量畜禽肉的需求呈现增长趋势。未来，畜禽肉行业将越来越受到关注，并 带动相关产业的发展。
《畜禽肉营养》PPT课件
畜禽肉是我们日常饮食中重要的部分。本课件将带您深入了解畜禽肉的营养 价值、分类特点、加工食用指南以及与人体健康的关系。
概述
通过掌握畜禽肉的基本知识，您将了解其在饮食中的重要性以及如何选择高质量的畜禽肉。
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值陈柯池动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。
动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
一、畜、禽肉的营养价值畜类营养价值1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。
肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。
P103蛋白质含量：牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。
肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。
内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。
赖氨酸高2）脂肪平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。
①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。
所以心血管疾病患因限制食用。
3）维生素畜肉可提供多种维生素. VB族和V A为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含V A和VB2，V A以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。
猪肝 4 972μgRE、鸡肝1 0414μgRE、牛肝 2 0220μgRE、羊肝 2 0972μgRE4）矿物质瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl②红色瘦肉有Fe③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。
④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。
5）含氮化合物肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”①能溶于水的含氮物②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
牛肉PK猪肉相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。
牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。
而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。
吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。
畜禽类食物的营养价值
禽畜肉食物的营养价值禽畜肉食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的主要来源。
畜禽肉的主要营养成分一、蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约17％。
在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％；鸭肉约16％；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
二、脂肪脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。
猪瘦肉中的脂肪含量为6．2％，羊瘦肉为3．9％，而牛瘦肉仅为为2．3％。
兔肉的脂肪含量也较低，为2．2％。
在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14％～17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。
总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
三、碳水化合物碳水化合物含量为1％~3％，平均1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH 下降。
四、矿物质矿物质的含量一般为0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。
铁的含量为5mg／100g左右，以猪肝最丰富。
畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。
在内脏中还含有丰富的锌和硒。
牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。
畜禽水产品的营养价值
天天学营养
畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织
中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质； 畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高； 畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤 具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年 动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多， 故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式
存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 ● 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉
中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽 血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含 量较高。 ● 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素 和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
感谢聆听
天天学营养
● 一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中 含量较高的有二十碳五烯酸 （EPA）和二十二碳 六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样 硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较 高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。
● 蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量 平均为1%。
（三）水产品的营养价值
● 蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%。
● 存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸 后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
● 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋 白质含量约为15%。
（三）水产品的营养价值
● 脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%）， 消化吸收率可达95%。
● 钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 ● 海水鱼类含碘丰富 ● 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 ● 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
畜禽肉类营养价值
0
Байду номын сангаас
畜禽肉类营养价值
2. 脂肪
畜禽肉类中的脂肪含量因种类和部位不同而 有所差异。例如，肥瘦相间的猪肉和鸭肉的 脂肪含量较高，而牛肉和羊肉的脂肪含量相 对较低。此外，畜禽肉类中的脂肪酸组成也 因种类和部位不同而有所差异，例如，牛肉 中的脂肪酸以饱和脂肪酸为主，而鱼类和禽 肉中的不饱和脂肪酸含量较高。这些脂肪酸 对于人体的健康具有重要的作用
20XX
畜禽肉类营养价值
日期：X月X日
汇报人：XXX
-
-
01 1. 蛋白质 02 2. 脂肪 03 3. 维生素和矿物质 04 4. 碳水化合物 05 6. 不同部位的畜禽肉营养价值 06 7. 烹饪方式对畜禽肉营养价值的影响
0
畜禽肉类营养价值
A
畜禽肉类是我们日常饮食中的重要
组成部分，它们含有丰富的蛋白质
-
-
感谢观赏
THANK YOU
、脂肪、维生素和矿物质等营养成
分，对于维持我们的身体健康具有
重要的作用
B
下面我们将详细介绍畜禽肉类的营 养价值
0
畜禽肉类营养价值
1. 蛋白质
畜禽肉类是优质蛋白质的重要来源，这些蛋白质对于身 体的生长和维修至关重要。例如，牛肉、猪肉和羊肉的 蛋白质含量都在20%以上，这些蛋白质的质量也相对较 高，对于身体的吸收和利用更为有效。此外，畜禽肉类 还含有一些人体无法合成的必需氨基酸，如赖氨酸、蛋 氨酸等，这些氨基酸对于人体的健康也是非常重要的
畜禽肉的营养价值(精)
食品营养中心资源库食材百科动物食材畜禽肉的营养价值畜肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品，营养学上俗称红肉。
主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。
营养素的含量因畜肉种类不同差异较大，肥肉和瘦肉中蛋白质和脂肪的差异较大。
动物内脏中脂肪含量较低，但是蛋白质、维生素和矿物质的含量较高。
1、蛋白质畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%~20%之间。
畜肉的品种、年龄、肥瘦、部位不同差异较大。
如猪肉蛋白质平均含量为13.2%，猪里脊肉为20.2%，猪五花肉为7.7%左右，牛肉为20%左右，羊肉为17%左右。
存在于结蹄组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，其蛋白质的利用率低，营养价值也低。
此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸导尿管非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物包括糖类和有机物，使肉汤味道鲜美，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。
2、脂肪畜肉的脂肪含有因牲畜的品种、肥瘦、年龄及部位的不同而异。
如猪肉肥肉脂肪含量较高，猪肉肥肉脂肪含量高达90%，猪前肘为31.5%，猪里脊为7.9%，牛、羊肉脂肪含量相对较低4%，瘦牛肉为2.3%，瘦羊肉为4%，畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，脂肪中还含有少量的卵磷脂等，动物脑、内脏和肥肉脂肪中含有较多的胆固醇，高血脂症患者不宜过量摄取脑组织、内脏和肥肉。
3、碳水化合物肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3%～0.9%，以糖原形式存在。
动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降。
4、矿物质畜肉矿物质含量约为0.8%～1.2%。
畜肉是锌、铁、铜、锰、硒等多种微量元素的良好来源，但其中钙含量较低，人体对肉类中的矿物元素吸收率高于植物性食品，尤其是对铁的吸收率高,且动物肝、血铁含量较高，一般为6.2～25mg/100g。
此外，畜肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠等矿物质。
食物营养畜禽类
牛肉有何补益作用
牛肉性平，味甘，具有补脾胃、益气血、抗疲
劳、强筋骨等功效，可用于辅助治疗虚损消瘦、 消渴、脾虚不运、痞积、水肿、腰膝酸软等。 现代医学研究发现，牛肉蛋白质中所含必需氨 基酸甚多，故营养价值高，老年人、儿童、身 体虚弱及病后恢复期的人吃牛肉非常适宜
兔肉有何补益作用
兔肉性凉，味甘，具有补中益气、止渴健脾、滋 阴凉血、解毒等功效。可用于消渴赢瘦、胃热呕 吐、便血等。 现代医学研究发现，兔肉中含有丰富的卵磷脂， 有助于防止血栓形成。 兔肉中的高蛋白质、低脂肪，可消化率达85％， 在肉类食品中首屈一指，尤其适合老人、儿童以 及冠心病、动脉硬化、糖尿病等患者食用。
高蛋白、高能量、低脂肪
能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 kj g g g 841 22.1 1.0 1.7 灰分 g 1.0 维生素E mg 0.99
矿物质含量mg
钾
334
钠
63.6
钙
30
镁
2
铁
3.8
锌
0.82
碘
136
乳鸽肉保健功能
可增强呼吸代谢与血液循环，使人食欲量旺 盛、精力充沛，预防中年早衰和早期白发、 脱发、减轻神经衰弱症状。 鸽肉在体内的消化率为95%以上。
不宜和猪肉搭配的几种食物
1、猪肉和牛肉 猪肉和牛肉不共食的说法由来已久，《饮膳正要》 指出：“猪肉不可与牛肉同食”。从中医食物药 性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而 牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益 气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚 人。性味有所抵触，故不宜同食。
鸡肉相克的食物
鸡肉与兔肉同食相克。（冷热杂进，易致泻利； 各含不同激素、酶类生化反应复杂） 鸡肉与鲤鱼同食相克。（各自生物活性物质多） 鸡肉与芥菜同食相克。（伤元气）
畜肉的营养特点
畜肉的营养特点畜肉是人类饮食中重要的一部分，具有丰富的营养成分，是人体所需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等重要来源。
本文将从畜肉的营养成分、营养价值、食用方法等方面进行详细阐述。
一、畜肉的营养成分1.蛋白质：畜肉中含有丰富的蛋白质，是维持人体正常生长发育和维持健康的重要物质。
畜肉中的蛋白质含量高，而且蛋白质质量好，易被人体吸收利用。
2.脂肪：畜肉中的脂肪含量较高，脂肪是人体必需的营养成分之一，能够提供能量，维持人体正常生理功能。
畜肉中的脂肪含量和脂肪酸组成与动物品种、饲养方式、饲料等因素有关。
3.维生素：畜肉中含有多种维生素，其中以B族维生素和维生素A、D、E等含量较高。
这些维生素对人体生长发育、免疫力、视力等方面都有重要作用。
4.矿物质：畜肉中含有多种矿物质，如铁、锌、钙、磷等，是人体必需的重要营养成分。
这些矿物质对人体的骨骼、血液、免疫系统等方面都有重要作用。
二、畜肉的营养价值畜肉是人类主要的蛋白质来源之一，具有高质量、易消化、易吸收的特点。
畜肉中的蛋白质含量高，而且蛋白质质量好，易被人体吸收利用。
畜肉中的脂肪含量较高，但是人体需要的脂肪酸和营养素都能够从中获得。
此外，畜肉中还含有多种维生素和矿物质，对人体的健康有着重要的作用。
畜肉的营养价值不仅仅在于其丰富的营养成分，还在于其能够为人体提供足够的能量和蛋白质。
适量食用畜肉可以促进人体生长发育、增强免疫力、维持身体健康。
三、畜肉的食用方法畜肉的食用方法有很多种，包括煮、炒、烤、炖等。
不同的烹饪方法对营养成分的保存和释放有不同的影响。
1.煮：煮畜肉可以保持其营养成分的完整性，但是也容易使畜肉中的营养成分流失。
因此，煮畜肉的时间不宜过长，尽量保持畜肉的原味。
2.炒：炒畜肉可以使畜肉的蛋白质和脂肪更易于消化和吸收，但是过度炒制会使畜肉中的营养成分流失。
因此，在炒畜肉时应该注意火候和时间的掌握。
3.烤：烤畜肉可以使畜肉中的脂肪和肉汁更加浓郁，但是也容易使畜肉中的营养成分流失。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第三十课畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。
肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。
畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。
（一）蛋白质
结缔组织中的间质蛋白质利用率很低。
畜肉中有能溶于水的含氮浸出物，是肉鲜美的主要来源。
（二）脂肪
以饱和脂肪酸为主。
（三）糖类
宰后的动物由于酶的分解作用，糖含量会下降。
（四）无机盐
含铁、磷较多。
（五）维生素
B族维生素含量较高，内脏含维生素A、B2。
下面为您介绍常见畜类:
1、猪肉
猪肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部
分。
肥肉中含有90％左右的脂肪，
蛋白质含量仅为2％～3％；瘦猪肉
中的蛋白质含量平均仅在15％左
右。
在各畜种中，猪肉属于高脂肪、
低蛋白质的品种。
猪肉的脂肪含量
与其在胴体中的部位关系很大。
例
如，排骨肉中含脂肪高达30％，而里脊肉的脂肪含量仅为8％。
心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质和胆固醇含量较高。
总的来说，猪肉属于能量含量高、脂肪含量高的食品。
2、牛肉
与猪肉相比，牛肉属于蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的肉类。
每100克瘦牛肉中的蛋白质含量达20克左右，脂肪含量为2～5克。
然而需要注意的是，经过肥育的牛所产“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可达20克以上。
牛肉中富含多种B族维生素，其中维生素B2、尼克酸和叶酸含量较高，此外，尚含极少量维生素A。
牛肉中含
大量肌红蛋白，其铁
含量较高，而且易于
被人体吸收。
此外，
牛肉中锌含量也较
高。
因此，牛肉可以
为人体补充微量矿物
质。
民间认为牛肉可
强壮身体，与其较高
的蛋白质、铁和B族
维生素含量是一致的。
3、羊肉
羊肉肉质细嫩而鲜美，其瘦肉的蛋白质含量与牛肉相近，在17％～20％之间，脂肪含量为4％左右。
用于涮食的羊肉片和炖食用的羊排骨肉中含脂肪较高，通常在20％以上。
总的
来说，羊肉的脂肪含
量介于牛肉和猪肉之
间。
羊油中含短链饱
和脂肪酸较多，饱和
程度很高，其熔点可
达50℃以上，在体温
下仍呈固态。
因此，
羊肉适宜趁热食用，
在冷食时消化率较低。
羊肉中的维生素和矿物质含量与牛肉类似，它是B族维生素和铁、锌等矿物质的好来源。