食品添加剂在冰淇淋加工中的应用
紫甘薯花青素在冰淇淋中的应用研究
62·FOOD INDUSTRY 任蓉 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司紫甘薯花青素在冰淇淋中的应用研究证感官评分指标合理性。
紫甘薯花青素冰淇淋的功能特性研究中，花青素含量测定中，要根据相关紫甘薯色素等食品添加剂分析，通过合理检验分析，对于紫甘薯速度质量规格测定认识，提高计算公式中色素分子量研究，有效改进紫甘薯花青素的平均分子量结构。
冰淇淋的处理前后方法中，称取10g冰淇淋融化于三角瓶中，再加入适当的水稀释，用盐酸调节，将蛋白溶解，加入适当的水，振荡吸附树脂，用酸性水清洗树脂，然后用酸性水清洗树脂3到4次，减压蒸馏去除乙醇，取样进行测定花色含量。
对比分析紫甘薯花青素冰淇淋清除超氧阴离子效果，取出适当的放入到试管溶液中，对照组根据浓度分析，提高浓度抗坏血酸的代替样品，及时处理好每个样品测定吸光度，取出平均值。
通过研究分析影响紫甘薯花青素的冰淇淋品质的因素，主要是由强到弱的发展，最大影响因素就是花青素添加量，其次影响因素就是脂肪含量，最后就是甜味剂和复合稳定剂添加量。
结果发现紫甘薯花青素的冰淇淋最佳配比含量是，花青素添加量是20mg/100g，甜味添加剂添加量是14%，复合稳定剂的添加量是0.45%，脂肪添加量是8%，最后可以得到紫甘薯花青素的冰淇淋最佳质量产品。
着社会发展和人们生活水平提高，冰淇淋的行业发展也回归了天然发展模式，不断突出了功能型和保健型特点，随着人们对于食品功能性和食品添加剂安全性重视程度提高，合成色素使用种类也越来越多，在数量上出现了非常大幅度下降。
在冰淇淋的生产过程中还要保持良好的产品诱惑力，比如赏心悦目的色泽，来体现冰淇淋的食用性和观赏性。
材料与方法一般材料。
紫甘薯花青素主要指的是从紫甘薯的叶子、根和茎提取出来的天然色素，其色泽非常鲜艳、无毒和无味，具有多种营养价值，具有很好保健、生理功能和营养价值，也具有很好稳定性和水溶性，是一种天然色素，使用于冰淇淋中效果非常理想。
冰淇淋中添加剂的应用
蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对
比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
PART
01
稳定剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋中稳定剂的应用
杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感，细
腻结构组织、多样口味、丰富营养，深受广大消费者喜爱。
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近年来，我国冰淇淋行业发生了巨大变化，不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,
新产品更是层出不穷。据统计, 2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一-位、世界第三位。但我国人口众
海藻酸丙二醇酯
海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate）又叫藻酸 丙二醇酯、藻酸丙二酯，简称PGA，明月海藻集团从天 然海藻中提取海藻酸与环氧丙烷酯化合成海藻酸丙二醇 酯，该产品外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状 胶体。与传统胶体相比，海藻酸丙二醇酯不仅具有传统 胶体的水合、组织改良、增稠等特性，还具有独特的耐 酸、稳定、乳化等功能，应用于食品各领域，如乳及乳 制品、各类饮料、面制品、冰激凌等，现今又通过了国 家卫计委审批，可以用在面包、糕点、焙烤食品馅料等 食品分类中，是一种性能优良的海洋食品添加剂。
甜菜红(beet root red)亦称甜菜 根红，甜菜红色素是以食用红甜
菜缩为、原干料燥，而通成过的浸天提然、色分素B离，、主浓要
成分为甜菜花青素和甜菜黄素， 甜菜红为红紫至深紫色液体、块 状、粉末状或糊状物，有异臭，
易醇溶水于溶水液、，牛难奶溶A、于无50水%乙乙醇醇或、丙丙二C
《食品添加剂应用技术》课件——乳化剂—冰淇淋的灵魂
二、食用香精的分类
乳 化 剂
分 子
结构特点
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亲水基 亲油基
亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液 亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液
二、食用香精的分类
乳化剂乳化作用
表面活性剂
在分散相表面形成保护膜
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降低表面张力
形成双电层
三、乳化剂在冰淇淋中的作用
乳化的作用 使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。
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乳化剂——冰淇淋的灵魂
目录
CONTENTS
01 乳化剂的概念 02 乳化剂的原理
03 乳化剂在冰淇淋中的作用
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04 冰淇淋常用乳化剂
冰淇淋
冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定 剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成 的半固体或固体泡沫产品。
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一、乳化剂的概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳 浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
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二、乳化剂的原理
油滴 水
油滴 水
静置分层
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搅拌
油 乳水
化 剂
油 水
二、乳化剂的原理
乳化剂分子结构特点
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乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
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因素很多，其中正确的选择乳化剂和复合配方，是控制其质量的最重要 的因素。
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蔗糖脂肪酸酯是一种合成乳化剂。 在冰淇淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯` ，会 使气泡较大，不够稳定且耐热性差。因此， 它常与单甘油酯等并用，其比例为1∶1。
低聚果糖的特性及其在冰淇淋生产中的应用
第7卷第2期2001年6月冷饮与速冻食品工业B everage&F ast Frozen Food IndustryVol.7No.2J ul.,2001文章编号:1007-0818(2001)02-0019-02低聚果糖的特性及其在冰淇淋生产中的应用Ξ李红1,张连富2(1.河北经贸大学食品工程系,河北石家庄 050061; 2.无锡轻工大学食品学院,江苏无锡 214036)摘 要 对低聚果糖的生理特性、加工特性、生产工艺及在冰淇淋生产中的应用进行了详细的论述。
关键词 低聚果糖;冰淇淋;应用0 前言低聚果糖(Fructooligosaccharide)简称FOS,它是由蔗糖分子中的D-果糖以β- 1.2-糖苷键联接1～3个果糖分子所形成的低聚糖,主要由蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖组成。
低聚果糖作为食品配料使用至今已有近10年的时间。
低聚果糖被欧共体、加拿大、澳大利亚等国家和地区批准为食品配料,而不是食品添加剂。
目前,低聚果糖已获得广泛应用,并已具有相当大的市场。
1 低聚果糖的生产工艺目前,工业化生产低聚果糖的主要方法有菊粉酶解法和蔗糖酶转移法,而国内主要采用后者。
主要工艺流程为:50%～60%的蔗糖溶液→固定化管柱或固定化床生物反应器→酶转化(p H5,50～60℃,9～24h)→灭酶(95℃,30min)→活性炭脱色→过滤→离子交换→真空浓缩→75%的糖浆成品。
采用此法,1t蔗糖可制得75%的低聚果糖1.2t。
2 低聚果糖的生理特性低聚果糖具有特殊的营养作用,在某种程度上可作为“功能性食品配料”,可标注为“富含膳食纤维”、“有促进双歧杆菌增殖作用”的食品。
它的营养作用主要表现为4点。
2.1 具有促进双歧杆菌增殖的作用服用低聚果糖,可促使肠道菌群中的双歧杆菌、肠杆菌等有益菌的数量增加10～100倍,可抑制产气荚膜菌、梭菌等有害菌的增殖,使其数量减少。
大多数功能性奶制品的宣传都是基于双歧杆菌的功能特性和低聚果糖能剌激双歧杆菌增殖这两个方面,其功能性食品配料大多为双歧杆菌和低聚果糖的“共生体”(Synbi2 otics),它们在食品中的添加量大约为1%～6%。
食品添加剂三氯蔗糖在食品加工中的功能及使用注意事项
食品添加剂三氯蔗糖在食品加工中的功能及使用注意事项三氯蔗糖是一种常用的食品添加剂，它能够提高食品的口感、保持其新鲜度，并且增加其甜度，被广泛地应用在乳制品、糖果、调味料、酱料等多个领域中。
然而，在使用过程中，需要注意一些使用方法和注意事项，避免产生不必要的食品安全问题。
本文将从三氯蔗糖的基本概述、在食品加工中的功能、使用注意事项和应用举例等方面进行介绍。
一、三氯蔗糖的概述1. 三氯蔗糖的化学性质三氯蔗糖的化学名为2,3,4,6-四甲基-β-D-葡萄糖三氯化钠，化学式为C12H19Cl3O8，分子量为397.64，是一种结晶性的分子固体。
它的晶体呈不规则形状，无色无味，常常呈白色粉末状。
2. 三氯蔗糖的物理性质三氯蔗糖的溶解度相对较低，它的溶解度随着温度的升高而增加，可在沸水中溶解。
它也能在酸性环境下稳定存在，并且能够通过糖化处理获得甜度，因此被广泛地应用于食品制造业。
3. 三氯蔗糖的作用原理三氯蔗糖作为一种氯代糖，具有独特的抗菌保鲜、稳定乳化和增加甜度的作用。
它可以通过改变食品中的水分活性来抑制某些细菌的生长，从而实现食品的保鲜效果。
此外，它还能够与其他成分形成乳化体系，使得乳状食品更加稳定，并且增强其口感。
最后，它还能够增加食品的甜度，但相对来说对人体的危害比其他甜味剂更小，所以在市场上备受青睐。
二、三氯蔗糖在食品加工中的功能1. 抗菌保鲜三氯蔗糖在食品加工中的一个重要作用就是抗菌保鲜。
它可以通过抑制某些微生物的生长，从而延长食品的保鲜时间，并且减少食品变质的可能性。
这一点在肉制品和奶制品等易变质食品中应用广泛，有助于延长它们的货架期。
2. 稳定乳化三氯蔗糖还可以作为一种乳化剂来使用。
它可以与脂肪和水等成分结合，形成乳化液体系，使乳状食品稳定。
例如，冰激凌、奶油和乳脂等均可使用三氯蔗糖作为稳定剂，以增强它们的口感和质感。
3. 调味增香三氯蔗糖还可以在食品加工过程中用来调味增香。
它可以增加食品的鲜味和甜味，例如糖果、巧克力和饮料等，这些食品需要甜味剂来提高它们的风味质量。
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用摘要：本文就冰淇淋中的四大助剂——稳定剂、乳化剂、甜味剂和香精香料——进行了研究，旨在为我们在制作冰淇淋时更具弹性，并赋予冰淇淋不同的口感、组织状态及风味。
关键词：食品添加剂；冰欺凌；甜味剂引言：近几年，我国的冰淇淋产业发生了翻天覆地的变化，不但冰淇淋的产量快速增长，而且从原来的数十个品种增至数百个品种，新的品种也不断涌现。
根据统计，我国的冰淇淋产量在2000年已经成为亚洲第一，世界第三。
但是，由于我国人口众多，人均冰淇淋的消费量仅为1.1千克，远不及欧美等发达国家，因此，我国的冰淇淋市场具有很大的发展空间。
冰淇淋的质量与冰淇淋原料的添加，稳定剂、乳化剂的使用，加工工艺和储存运输条件息息相关。
目前，关于冰淇淋添加剂的综合研究还很少。
本文从冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等方面入手，深入研究冰淇淋质量的影响因素，为冰淇淋的生产提供参考。
1.冰淇淋中的稳定剂食物稳定剂是一种食物添加剂，又称为增稠剂。
本发明用于改善食品的粘稠程度、增加冰淇淋的膨胀性，使食品的物理性能发生变化，使食品具有粘性、润滑、口感适宜、乳化稳定等优点。
在冰淇淋的使用中，可以提高产品的组织结构，润滑，膨胀率，并可以减缓冰淇淋在储存过程中的冰晶速率，提高其抗融性，从而保证了冰淇淋在长期的储藏、运输和销售过程中不会出现粗糙现象。
下面是几种在制作冰淇淋时经常使用的增稠剂。
1.1瓜尔豆胶在冰淇淋的使用中，瓜尔豆胶能给冰淇淋带来润滑和糯性，并能减缓冰淇淋的溶解度，增加产品的耐受性，防止冰晶的形成，从而在冷冻状态下产品更具有稳定性、延期性。
瓜尔豆胶与黄原胶一起添加到冰淇淋中，能增强冰淇淋的致密度、细腻度和膨胀性。
一般是在冰淇淋中加入0.2%-0.4%。
1.2卡拉胶卡拉胶是一种典型的胶体，能在较高的粘度下生成高粘度的液体，它的热、酸、悬浮性都很好，但是它的粘性很大，不适合用作冰淇淋的主要稳定剂，而适合用作辅助稳定剂。
添加一定数量的卡拉胶，可以弥补其他主要稳定剂的缺陷，使油脂和其他固定成份的分布更加均匀，避免了乳液的分离，并在生产和储存过程中增加了球晶的体积，从而提高了冰淇淋制品的膨胀率和抗溶解性，改善了冰淇淋的口感状态及风味，并有效地抑制了冰晶生成。
黄原胶在食品中的应用
黄原胶在食品中的应用黄原胶作为食品添加剂，已被许多国家接受。
这种多糖能够通过控制产品的流变学行为而显著改善食品的质地、口感、外观品质，提高其商业价值，已在饮料、糕点、果冻、罐头食品、海产品、肉制品加工等领域中作为重要的稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、黏合剂及具高附加值、高质量的加工原料。
(1)作为耐酸、耐盐的增稠稳定剂，应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料的食品中。
黄原胶的稳定效果明显优于其他胶，具有较强的热稳定性，一般的高温杀菌对其不会有影响，可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等，用量为0.08%～0.3%。
黄原胶优良的耐盐耐酸碱性可完全取代酱油中的传统增稠剂淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺点，且能使酱油细腻均一，提高挂壁性和着色性，延长货架期。
果酱、豆酱等风味调制酱，用黄原胶作增稠稳定剂，使酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。
(2)作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，防止蛋白质沉淀，也可利用其乳化能力作为起泡剂和泡沫稳定剂，如用于啤酒制造等。
在以豆类蛋白为主的乳化体系中加入0.02%的黄原胶后，乳化性明显提高，并使混合体系具有高的剪切率和热诱导的高黏特性。
(3)作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中黄原胶能调整混合物黏度，使其具有均匀稳定的组成，组织滑软，由于黄原胶的黏度和温度的关系有可塑性和剪切性能，故在加工操作时黏度下降，阻力减小，有利于工艺进行。
而在冷却老化阶段，黏度恢复，有利于提高膨胀率，防止冰淇淋组织中大冰晶的形成，使冰淇淋口感润滑细腻，同时提高了产品的冻融稳定性，而且在融化时奶油和水混合均匀，不会产生浆液分离现象。
一般老化时间2～4 h，用量0.2%～0.4%。
(4)黄原胶可广泛应用于各种肉制品的加工，可明显提高肉制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。
(5)黄原胶可应用于罐头食品的加工，有利于保持产品的外观，而且利用黄原胶的假塑性，能控制装罐时的黏度，易于灌注。
甘酪素用途
甘酪素用途
1. 食品添加剂：甘酪素可作为食品添加剂，用于增加食品的稠度、稳定性和口感。
它常用于制作奶酪、冰淇淋、甜点、饮料等食品。
2. 制药工业：甘酪素在制药工业中也有广泛应用。
它可以作为药物制剂的辅料，用于增加药物的稳定性和溶解性。
甘酪素还可以用于制作药丸、胶囊和口服液等制剂。
3. 化妆品：甘酪素可以作为化妆品的原料，用于制作乳液、面霜、洗发水和护发素等产品。
它具有保湿、滋润和营养的作用，能够改善皮肤和头发的质量。
4. 生物材料：甘酪素可用于生物材料的制备，如组织工程和生物医学领域。
它可以作为支架材料，用于细胞培养和组织修复。
5. 其他用途：甘酪素还可以用于其他领域，如造纸工业、皮革加工和涂料制造等。
它可以作为黏合剂、填充剂和表面处理剂使用。
需要注意的是，甘酪素在不同的应用领域中可能有不同的要求和规格。
在使用甘酪素时，应根据具体的用途和产品要求选择合适的类型和质量的甘酪素。
此外，对于食品和药品应用，应遵守相关的法规和标准，确保产品的安全性和合规性。
常见食品添加剂的功效
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等18种。
抗结剂用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
抗氧化剂抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。
常用的有维C等。
防腐剂为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。
化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。
常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本约40种。
我国允许使用的防腐剂为29种。
着色剂可改变食品的外观，使其增强食欲。
我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。
近来，由于食用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐渐减少。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。
目前为止，尚未见到既能护色又能抑菌，同时能增强肉制品风味的替代品。
增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
植脂末在冰淇淋和雪糕生产中的应用
使用植脂末的优点
在冰淇淋和雪糕生产过程中，使用植脂末，主要有这样几方面的优点：1．添加植脂末，可以减少奶粉的用量，降低生产成本。例如，在原来不用植脂末的雪糕配方中，如果奶粉的用量为8％，现在，可改用一部分植脂末，将奶粉用量定为5％、植脂末用量定为3％。植脂末的价格比奶粉更低。2．植脂末具有运输方便、容易保存、乳化性能良好等特点。在使用过程中，只要将植脂末与奶粉一同加入配料桶中，搅拌均匀即可，使用十分方便。3．植脂末具有乳化稳定功能，可使冰淇淋和雪糕的组织更加稳定、结构更加细腻。4．植脂末可以适当降低冰淇淋和雪糕的冰点，赋予产品良好的口味。
5．凝冻。凝冻的简单定义是将物料在强制搅拌状态下进行冷冻的操作过程。采用凝冻工艺，可以使空气很容易地以极微小的气泡形式、均匀地分布在物料之中，使物料中的水分在冻结时呈细小的冰晶，防止产品中出现粗糙的冰屑。凝冻工序对冰淇淋和雪糕的产量和质量都有很重要的影响。进行凝冻操作时，要求物料的温度控制在－3℃～－5℃之间。
冰淇淋和雪糕的生产要点
1．原料调配。先将白糖等拌，使之分散均匀。
将乳化稳定剂用其5～6倍体积的白糖干拌均匀，加入适量热水，不停搅拌，使之充分溶解，投入到糖浆中，趁热过滤。
乳化剂的主要作用是使物料中的脂肪能均匀、稳定地分散在溶液之中，并使空气混入，以提高起泡性和膨胀率。而稳定剂的作用主要是适度增加物料的黏度，从而提高物料的稳定性和起泡的持久性。乳化剂和稳定剂各有各的功能，单独使用，在冰淇淋中的效果都不太理想。为了发挥二者的协同效应，目前，已有一些食品添加剂生产企业，将乳化剂和稳定剂进行复配，制成复合型食品添加剂－－乳化稳定剂。大多数的冰淇淋和雪糕生产企业，使用的都是复合型乳化稳定剂，而很少使用单一的乳化剂或稳定剂。
聚乙二醇在食品行业的应用
聚乙二醇在食品行业的应用主要体现在两个方面：作为食品添加剂和作为食品加工助剂。
首先，作为食品添加剂，聚乙二醇可以提高食品的口感、质感和稳定性。
通过添加聚乙二醇，可以改善食品的湿润性、粘稠度和稳定性，从而提高食品的质量和口感。
例如，在果酱、巧克力、冰淇淋等食品中添加聚乙二醇，可以改善其口感和质地，使其更加美味。
其次，作为食品加工助剂，聚乙二醇在食品加工过程中也常被用作助剂，以帮助食品加工的顺利进行。
例如，在面包、饼干等烘焙食品的加工过程中，添加聚乙二醇可以增加面团的弹性和持水性，从而提高面包、饼干的品质和口感。
此外，聚乙二醇还可以作为食品加工中的脱模剂和润滑剂，以降低生产成本和提高生产效率。
除了在食品行业的应用，聚乙二醇还具有优良的润滑性、保湿性、分散性、粘接剂、抗静电剂及柔软剂等特性，因此在化妆品、制药、化纤、橡胶、塑料、造纸、油漆、电镀、农药、金属加工及饲料等许多其他行业都有广泛的应用。
请注意，虽然聚乙二醇在食品工业中有广泛应用，但其使用应严格遵循相关法规和标准，以确保食品安全。
食品科学中食品加工中常用添加剂的作用机理
食品科学中食品加工中常用添加剂的作用机理食品科学中，食品加工中常用添加剂扮演着非常重要的角色。
它们不仅能够延长食品保鲜期、增强口感和色泽、调节食品的酸度和甜度，还能够提高食品的营养价值和安全性。
但是，大多数消费者对添加剂的作用机理以及对人体健康的影响还不够了解。
本文将从营养强化剂、防腐剂和增稠剂三个方面，深入解析常用添加剂的作用机理。
一、营养强化剂为了满足人们对食品品质的期望，食品加工商通常会添加一些人造的营养强化剂，例如维生素B族、维生素C、钙、锌等。
这些添加剂的作用机理非常简单明了：它们能够补充人体所需的营养元素，增加食品的营养价值。
以维生素B族为例，它们可以参与体内的代谢过程，使食品成为营养丰富的选择。
维生素B1对人体的神经系统和消化系统有很大的帮助，能够稳定神经信号，保持肌肉、心脏和其他重要器官的健康。
维生素B2参与人体细胞的呼吸过程，帮助加速新陈代谢过程，从而提高身体的能量水平。
因此，添加这些营养强化剂，不仅可以让食品更具营养可口，而且还有益于人体健康。
二、防腐剂除了食品营养元素的添加，食品加工商还会添加防腐剂，以延长食品的保质期。
防腐剂的主要作用机理是杀死和抑制食品中的微生物和酵母，从而防止食品变质和腐烂。
最常见的防腐剂包括苏打、硫酸钠、甲酸和山梨酸等。
以甲酸为例，甲酸是一种无色透明的有机酸，是很多防腐剂的主要成分之一。
它的分子量小，水溶性强，能够渗透到食品的各个部分，迅速发挥杀菌作用。
此外，甲酸能够调节食品的pH值，使之更加不利于微生物的繁殖，从而对食品进行更好地保护。
虽然甲酸在食品加工中具有重要作用，但是过多食用甲酸可能对人体的神经和呼吸系统造成伤害，在使用时一定要注意适量。
三、增稠剂在食品加工中，增稠剂被广泛使用，以改善食品的口感和纹理。
例如，增稠剂能够赋予冰淇淋一种丰富的乳脂质感，让糖果具有更好的口感和易嚼性。
增稠剂的作用机理非常简单，它们能够组成牢固的结晶，在食品中形成粘稠的物质。
CMC在食品中的应用
CMC在食品中的应用食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。
在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。
在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。
1．CMC在豆奶中的应用。
CMC应用于豆奶中，能起到悬浮、乳化、稳定的作用，能够将混合浆料有机地融合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生。
而且，在豆奶色泽增白、口味增甜、去除豆腥气味等方面，都能发挥积极的作用。
在豆奶中使用CMC，可以选择FH6、FH9型号的CMC，添加量为0．5％左右。
2．CMC在冰淇淋中的应用。
冰淇淋是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油脂、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂、食用香精等为原料，加工而成的一种冷冻食品，具有口感细腻柔滑、营养价值高的特点。
由于水是生产冰淇淋的主要配料，而水的用量过多，虽然能够降低生产成本，但是，也会给产品质量带来一定的不利影响，会促使冰淇淋中较多的粗糙冰晶的生成，从而影响口感。
在冰淇淋生产行业，解决这一问题的措施通常有这样几条：（1）提高冰淇淋生产物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽糊精、食用油脂等固态原料的用量来实现这一目的。
这些固态原料的加入，可以起到填充、阻断大块冰晶生成的作用。
但是，过度提高固态原料的用量，会增加生产成本、降低产品的市场竞争力。
（2）改进老化和凝冻的生产工艺，但这对设备的要求较高，会增加设备的采购成本和运行成本。
（3）添加一定量的乳化稳定剂，采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成，比较经济实惠，对生产成本的控制有利。
乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂，由增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成，在冰淇淋产品中使用时，能够改善冰淇淋的组织结构和口感、降低生产成本。
功能性添加剂在冰淇淋生产中的应用
品 的包装有所突破。为此 ，冰淇淋制造 商还要在在 要 有两 大 类 ：
类 是 天 然 的 ， 即 取 自 于 自 然 界 中 的
２ 功能性甜昧剂特点及发展优势 ．
随着 “ 健康饮食”观念的深入 ，作
另一类 不 同的消费者 ， 冰淇淋制造商在 “ 新”上 动植物 ，如乳 类 、蛋 类 、蔗糖 ，
成分 ，特别适合于糖尿病人食用。
在经济 日益发展的今天 ，消费者除 ２２低聚麦芽糖 ． 低 聚麦芽糖 是 以玉 米淀粉 为原料 ，
降低成 本， 高保健功能也 用蛋 白粉、 提 糊 了关注 产品的内在质量 ，而且还希望产
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行业发展 的趋势。 有一些患者对饮食有 其风味 、色泽 、包 装、价格 方面 亦 日渐 真 正 的 应 用 和确 切 的 解释 。
特殊 要求，如糖 尿病人忌食脂肪和糖等 ，
挑剔 ，消 费群 体也发 生 了巨大的变化 ， ２ １ ． 低聚异麦芽糖 低聚异麦芽糖是 以精 制玉 米淀粉 为
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人们 的争议 ，因此 ，崇尚天然 、回归天 品 引 起 了广 泛 的 关注 并且 逐 渐 成 为流 行 然 已成 为 当今 的时 尚 ，特 别是 在甜 味 的 潮 流 。冰 淇淋 制造 商 正 在 努 力寻 找 适 合 这些消费者需要 的原料。这种蔗糖的
替 代 品 不仅 能从 物 理 、 化 学 方 面 取 代 蔗
大下功夫 ，其发展 的趋势也开始明朗化。 是 合 成 的， 糖 精 钠 和 一些 香 精 、 香 为高糖 、 如 高油 类型 的冰漠淋中的蔗糖 、 渐
司盘吐温在食品中的应用
司盘吐温系列化学名称：山梨醇酐脂肪酸酯；聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。
特性及应用：具有优良的乳化、稳定、分散、润湿等特性，用于冰淇淋、饮料、牛乳、面包、蛋糕、巧克力、乳脂糖、蛋黄酱和维生素等，也可用于人造奶油、口香糖、果汁、可可粉等方面。
包装贮运：涂塑铁桶或纸箱内衬塑料袋包装，净重200kg、50 kg、25 kg；运输途中包装桶切忌倒置，避免日晒雨淋，贮存于阴凉、干燥、通风处，密封保存，贮期18个月。
乳化剂——司盘（Span ）化学名：聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Sorbitan fatty acid ester ）性能：司盘是植物油脂分馏得到的各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的产品，按GB2760-86 规定可以用作食品乳化剂，安全无毒，无刺激。
依脂肪酸种类不同而得到系列产品，本系列产品为亲油性非离子型乳化剂，HLB 值 1.8-8.6 ，可以溶解于极性有机溶济和油脂。
应用：司盘系列产品作为乳化剂广泛用在食品、化妆品和其它行业。
作为食品添加剂广泛用在蛋糕油、面包改良剂和各类饮料中，起乳化、稳定、起泡等作用；作为化妆品添加剂可以稳定地乳化各种油脂，如：白矿油、硅油、动物油、合成油等，S-40 、S-60 、S-65 用在膏体产品中有乳化和增稠作用，S-80 、S-85 用在膏体中除了乳化作用外，还可以提高乳液光泽，增加油性感；司盘还用于其它工业，如纺织助剂（油剂、柔软剂）、金属加工助剂（防锈剂、切削液）。
包装：固体25 公斤/ 袋，15 公斤/ 箱液体25 公斤/ 桶，200 公斤/ 桶运输：按一般化学品储运，保质期一年。
脂肪酸构成和指标名称化学名外观60-80理化指标酸值（mgKOH/g）皂化值（mgKOH/g）羟值（mgKOH/g）≤7.0155-170 330-2704.5-7.5 140-150 270-305≤10.0145-155 235≤15.0170-190 260≤8.0145-160 60-80≤15.0165-180 193-210HLB值S-20 山梨醇酐单月桂酸酯粘稠状液体8.6S-40 山梨醇酐单棕榈酸酯块状固体 6.5S-60 山梨醇酐单硬脂酸酯珠状固体 4.7S-65 山梨醇酐三硬脂酸酯块状固体 2.1S-80 山梨醇酐单油酸酯油状液体 4.3S-85 山梨醇酐三油酸酯油状液体 1.8乳化剂——吐温（Tween ）化学名：聚氧烯山梨醇酐脂肪酸酯（Poiysorbate ）性能：亲水性非离子型乳化剂，按GB2760-86 规定可以用作食品乳化剂，安全无毒，无刺激。
项目10 食品香料对冰淇淋调香效果的比较
1、使用仅限于加香，禁止用于其他目的 2、腐烂变质的天然香料禁止使用 3、选择适当的添加时机：加工后期添加 4、要有正确的添加顺序：在碱性食品中不稳定，碱性膨
松剂与香精要分别添加，先加香味淡的再加香味浓的 5、掌握适合的添加量：称量要准确：用量要适当，太少，
合成香料
（单体香料）
用合成的方式生产的单体香料物质，包括天然 等同香料和人造香料。
表B.3：1477种；S0001～1477
必备知识-类别
二、香精类别 1、按剂型分（1）水溶性香精（水质香精）
成分特征
将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶 解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性 溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁 等制成。
必备知识-组成
三、组成
（一）香料 由一种或多种具有气味的有机物质组成。
（二）香精 1、四种成分组成法 2、三种成分组成法 3、其他成分
必备知识-组成
1、四种成分组成法
主香剂
香精的特征性香料，决定香精的香型。
协调剂
香气与主香剂属于同一类型，作用是协调各种成分 的香气，使主香剂香气更加明显突出。
高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点。
必备知识-类别
（3）乳化香精
成分特征
调香特征
适
用
油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。
外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 但安定性较差，应防止腐败变质。
调香特征
在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有 轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感。
适
用
玉米淀粉e1422
玉米淀粉e1422
玉米淀粉E1422是一种食品添加剂，它是从玉米淀粉经过化学处理而成的。
它通常被用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂，以改善食品的口感和质地。
玉米淀粉E1422在食品加工中被广泛应用，特别是在果冻、酱料、沙拉酱、酸奶、冰淇淋等产品中。
作为增稠剂，玉米淀粉E1422能够增加食品的黏稠度和稠度，改善口感。
在酸性食品中也能够保持稳定性，不易受到酸的影响而失去作用。
此外，它还能够帮助食品保持均匀的质地，防止出现分层现象。
然而，虽然玉米淀粉E1422在食品加工中有诸多作用，但也有一些人对其存在一定的担忧。
一些研究表明，长期过量摄入可能会对健康造成一定影响。
因此，在食用含有玉米淀粉E1422的加工食品时，建议适量食用，多样化饮食，注意平衡营养。
总的来说，玉米淀粉E1422作为食品添加剂在食品加工中发挥着重要作用，但在食用时也需要注意适量和多样化，以保证食品安全和健康。
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食品添加剂在冰淇淋加工中的应用
摘要
本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。
关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料
正文
前言
冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。
近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。
据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。
但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。
冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。
本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）
食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。
它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。
在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。
以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)
剂。
1、海藻酸盐
海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。
稳定剂必须不使产品形成冰晶。
用海藻酸钠代替明胶、淀粉作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂，能使混料稳定均匀，易于搅拌和溶化，在冷藏时可调节流动，使产品具有平滑的外观和融化特性，同时也无须陈化时间，膨化率也较大，产品口感平滑，细腻，口味良好。
用量比其它稳定剂低，一般用量为0.1%～0.3%，国外有的使用量为0.5%～
1.0%。
2、瓜尔豆胶
在冰淇淋应用当中，瓜尔豆胶能赋予产品润滑和糯性的口感，并能使冰淇淋融化缓慢，可以提高产品抗骤热的性能，同时避免冰淇淋中冰晶的生成进而使口感变粗糙。
瓜尔豆胶还可以和黄原胶混合加入到冰淇淋中，协同作用可使冰淇淋结构更致密、细腻度和膨胀率都将得到提高。
一般在冰淇淋添加量为0.2％-0.4％。
3、卡拉胶
卡拉胶是典型的能形成高粘度溶液的胶体，具有一定的热稳定性、酸稳定性和悬浮性，但由于其粘度很强，因此不适宜作为冰淇淋生产中的主稳定剂，而适用于作为辅助性稳定剂。
加入适量的卡拉胶，可弥补其它主要稳定剂的不足，使脂肪和其它固定成分分布均匀，防止乳浆分离以及球晶在制造与存放时增大，提高冰淇淋产品的膨胀率和抗融性改善泳淇淋产品的口感，抑制粗大冰晶的形成。
当然如果在冰淇淋中单单使用一种稳定剂，很可能会暴露出其缺点，使得生产出来的冰淇淋的品质不好，所以现在大多添加复合稳定剂，复合稳定剂中的各种稳定剂就可以取长补短，达到更优的品质，还可以减少稳定剂的使用量，提高生产利润。
二、冰淇淋中的乳化剂
冰淇淋是一个极为复杂的三维体系，即可看成是水包油乳状液，又可认为是液/气两相混合的泡沫体系。
乳化剂在冰淇淋加工过程中的作用是①改进脂肪在
混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，均匀分布，提高乳状液稳定性；②促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用；③改进空气混入，提高起泡性和膨胀率；④防止粗大冰晶的形成，赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度；⑤改善稳定性和保型性，增加室温下冰淇淋耐热性；⑥防止贮藏过程中收缩，改善口融性。
1、单甘酯
单硬脂酸甘油酯又称单甘酯，是由甘l油酰和精炼氢化油高温合成，白色至乳白色粉末或细小颗粒。
HLB值约为3.8，是亲油性乳化剂。
主要特点：具有很强的乳化、消泡、淀粉抗老化、阻止油脂结晶等作用。
是目前国内用量最大，用途最广泛的一种质优价廉的乳化剂。
在实际生产中它一般与高亲水性乳化剂混合使用，以提高它的水分分散能力和乳化效果。
2、聚甘油酯
聚甘油脂肪酸酯又称聚甘油酯，它由聚甘油和食用脂肪酸高温合成。
乳白色至淡黄色固体，HLB范围为2～15，分别有高亲水性和亲油性主要特点：HLB值范围宽，使用范围广，水溶性和油溶性都非常好，还有很强的发泡、稳泡性能，提高食品的搅打发泡率。
在酸性区域和高温条件下，它的乳化稳定性比蔗糖酯更好。
而且价格低于蔗糖酯，是一种质优价廉的新型乳化剂。
三、冰淇淋中的甜味剂
通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂3类。
不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。
甜味剂在冰淇淋中主要有改善口感、调节和增强风味、掩蔽不良风味等作用，可帮助改善其品质。
1、甜蜜素
甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解于水。
具有对热稳定，不易受微生物感染，没有吸湿性，水溶性好，甜度大是蔗糖的40～50倍，无不良后味等优良性质，还具有掩盖苦味的能力。
根据我国食品添加剂卫生标准,这种甜味剂一般在冰淇淋中的最大使用量为0.25g/kg。
其优点是甜味纯正、风味自然,在食品加工中具有良好的稳定性,可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用,能高度保持原有
食品的风味,并能延长食品的保存时间。
2、木糖醇
木糖醇是一种天然存在的五碳糖醇，广泛存在于许多水果和蔬菜中，但含量很低，甚至人体本身也能产生。
木糖醇的很多医疗保健功能已经被科学研究证实，如降低血糖，防止龋齿等功能。
目前木糖醇已经广泛应用在食品产品的研究与开发中，作为蔗糖的最佳替代品。
四、冰淇淋中的香精香料
食品用香料、香精是食品添加剂中的一大类，是食品生产最重要的原材辅料之一。
它对食品的色香味具有画龙点睛的作用。
清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的。
而各种香精的巧妙搭配，可以使冰淇淋产品锦上添花。
香精、香料在食品中的作用可概括为：①辅助作用。
某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香精、香料来衬托；
②赋香作用。
某些产品本身无香气，而通过加香赋予其特定香型；③补充作用。
补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度；④稳定作用。
天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定作用；⑤替代作用。
由于货源不足或价格方面的原因，天然物品不能直接使用，则可用香精香料代替部分或者全部；⑥矫昧作用某些产品在生产过程中，生成令人不愉快的气味时，可以通过加香来克服。
食品中常用的天然香料主要有柑橘油类和柠檬油类。
柑橘油类和柠檬油类都属于芸香料植物的产物，其中有甜橙油、酸橙油、橘子油、柚子油、柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、橙叶油等品种，其他使用较多的天然香料还有薄荷素油和留兰香油等。
合成香料一般不单独使用于食品的加香，多以配成食用香精后使用。
食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛和DL-薄荷脑等少数品种。
小结：
现在冰淇淋是夏季解暑降温不可缺少的食品。
随着人们消费水平的提高，我国冰淇淋消费已由原来简单的解暑降温向纯真化、休闲化、情趣化、个性化转变。
这就要求冰淇淋生产厂家生产出不同口味、口感、不同形式的产品。
因此，在冷饮新产品开发时，在考虑运用新工艺、新技术的同时，还要以独特、合适的口味、口感，来配合新产品的整体构思和形象，从而将新产品完美的体现给消费者。
冷饮的口味、口感主要由原料组成、工艺方法、添加剂的使用等决定的。
其中不同食品添加剂的使用，可产生不同的效果。
通过以上几种冰淇淋中食品添加剂的介绍，可对食品添加剂有进一步的认识，帮助制作出口感更佳的冰淇淋。
参考文献
【1】黄来发《食品增稠剂》中国轻工业出版社 2009年01月
【2】张万福《食品乳化剂》中国轻工业出版社1993年
【3】郭强、李凤英《浅析冰淇淋应用中的常见增稠剂》.内蒙古科技与经济 2002年第6 【4】裘正红、周金松《冰淇淋常用乳化剂、稳定剂的合理选择》.食品科学 1999.2
【5】冯永强、王江星《木糖醇的特性及在食品中的应用》.食品科学 2004,Vol.25,No.11 【6】蔡云升、陈韵和《冰淇淋生产中香精的选用》.食品工业 1999年第1期冰淇淋特辑。