桑葚酒的生产工艺
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桑葚酒的生产工艺
生工0902
2009304200221 李偲一实验目的:
1, 知道桑葚酒制作的所需菌种,理解桑葚酒制作的原理和实验流程,正确理解影响发酵的原因。
二实验原理
(1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,明确酵母菌发酵的反应式:
①有氧条件:酵母菌的兼性厌氧生活方式。氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。
C 6H
12
O6+6O
2
→6CO
2
+6H
2
O
②无氧条件:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。
C 6H
12
O
6
→2C2H
5
OH+6CO
2
2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。
三试剂和溶液
原料配方:桑葚,白糖,安琪酵母,偏重弧硫酸钾,皂土,SO2, 柠檬酸,纯水实验仪器:发酵罐,净化工作台,生化培养箱,电子天平,酒精比重计。
四实验步骤
实验流程示意图
桑葚——挑选,清洗——压榨——糖酸调整——巴氏杀菌——冷却——添加
SO2(具有抗氧化杀菌的作用,增酸作用,澄清作用等)——添加酵母菌——主发酵——后发酵——过滤至沉淀罐——澄清——调配——过滤——储存——装瓶
实验的具体操作步骤如下:
1.用清洁水洗涤,除去果实表面的污物和残留农药,洗净后沥干。
2.压榨采用的是压榨机,果实分为果汁与果渣。
3.发酵果汁中按料:糖:水=1:0.5:1.5的比例。然后将复水活化好的安琪酵母按1%-3%的比例添加到果汁中发酵。同时按照20-25mg/kg比例加A
偏重亚硫酸钾。果渣中按适当比例加入糖水,复水活化好的安琪酵母,偏重亚硫酸钾,也进行发酵。
4.酸度调整:桑葚酸度过低时,容易滋生有害菌,桑葚果酒发酵要求果汁的PH为4.0-6.0之间,用柠檬酸调整果汁的PH到5.0。
5.添加SO2,达到杀菌防腐抗氧化的目的。
6.装入发酵罐主酵,于28摄氏度的恒温箱中发酵10天。
7.吸取上层清液进行后酵(转入另一个筒中),沉淀物转入果渣中一起发酵。
8.后酵需降低温度,换桶时可以带入少量的空气,从而促进酵母活力,继续使残糖分解,转化为酒精。
9.陈酿酒液中悬浮物逐渐沉淀,稻液发生酯化,氧化,还原等反应,酒液逐渐老熟。
10.澄清处理按0.1%-0.5%比例加入皂土作澄清处理,以增加其稳定性。11.过滤:使用离心机过滤,转数为3000r/min,时间为20min.
12.调配时按照酒的质量要求,对酒度,糖度,酸度等进行一次性调配,使果酒更加协调,更加典型。
13.对装酒瓶要进行充分的灭菌,在水浴68-72摄氏度的情况下灭菌15-20min .
感官:桑葚酒色泽呈紫红色,有光泽度,无沉淀物,具有果香和酒香,酸味适口,无异味。