烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术---说课.
3、以体现“工学结合”为基础。课程对接于餐饮企业厨房的切配岗位
，这个岗位是学生顶岗实习、初次就业的主要岗位。 4、课程着重培养学生的职业素养和就业技能。满足学生就业需要，是 《中餐烹饪与营养膳食》专业的核心课程。
二、说教材：
使用教材：校本教材《烹饪原料加工技术》
1、参考了国家教育部的规划教材内容。
例如：取鸡翅：首先把对准鸡翅与鸡身之间的关节作为 一个教学点，再把切入的深度作为第二个教学点，具体方法如下： （1）、教师对准鸡翅与鸡身之间的关节 学生自主体验 纠正 偏差 使用评价性互动 （2）、教师返回进刀 指导（自主）体验 撕下鸡翅 使用 经验总结性互动 对于其他部位，采用同样的教学过程一一取下，整个教学过程与“学中 做、做中学”对接，使学生成为教学过程的主体，让不同能力的学生都能有 信心，形成乐学的课堂氛围。 • 本次整个教学过程用时1课时。
任务成果
6、这节课的教改：
根据理实一体化教学模式，在这节课的 教法和学法上，把以往教学中，教师通常连续的 操作动作，细化出了17个的教学点，是本次教学 中，进行了教改的主要部分。 其中：
去爪1个、去腿2个、去翅膀2个、去鸡脯个3个、去 鸡颈1个、去鸡头1个、去鸡腿骨7个 共17个知识点
7、实例说明这节课教学内容的教学过程
六、教学反思
1、必须做好课前硬件准备，如：案子、工具、原 料等，
这是保证教学质量的基本条件。 2、做好分组（4人/每组）明确每个学生的岗位，这是确保教学
次序井然有序的前提。
3、做好课后讲评，如：安全、卫生（如死角）、物品摆放等， 这是培养学生团队意识、职业素养的有效方法，是不可缺少的教 学内容。 以上六个方面是我说课的全部内容
8、教学评价：
本次教学程序中有17个任务点，会有大量的 学生反馈和技能矫正，在评价时要避轻就重，精准评价 ， 对85%的学生给予的是表扬和鼓励、只有15%的学生给予 的是否定或批评，也就是采用倒三角评价模式。这样的评价模 式，可以对那一小部分学生产生无形的压力，这种压力，在老 师正确的引导下，容易转化成学习的动力，促使他们在后面的 动手中认真掌握技能，从而有利于提高这节课的整体教学效果 。
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料：肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法：冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割：切片、切丝、切块等剁碎：剁末、剁蓉等搅拌：打发、混合等第二章：切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用：菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切：用于切割蔬菜、水果等锯切：用于切割肉类、鱼类等切片：用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章：烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮：用于制作汤、炖菜等炒：用于快速烹调，如炒菜、炒肉等炸：用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则：口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法：盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章：烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存：适用于冷冻食品、肉类等干燥储存：适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性，避免食物中毒第五章：烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝：黄瓜、胡萝卜、土豆等切块：西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片：猪肉、牛肉、羊肉等剁末：猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳：虾、蟹、贝类等去内脏：鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章：烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切：用于切割坚硬的原料，如骨头、大块肉类等切片：用于切割薄片状原料，如薄片猪肉、鱼片等切丁：用于切割小颗粒状原料，如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切：用于制作滚刀切蔬菜，如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻：用于制作雕刻形状，如雕刻花形、雕刻字等摆盘：用于制作摆盘造型，如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章：烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖：用于制作慢炖菜品，如炖肉、炖汤等烧：用于制作烧菜，如红烧肉、烧鱼等烤：用于制作烤菜，如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候：根据不同烹调方法调整火力大小控制时间：根据不同烹调方法调整时间长短调味时机：根据不同烹调阶段调整调味时机第八章：烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配：软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配：颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴：使用不同寻常的原料搭配，如巧克力炒牛肉等融合菜肴：结合不同菜系的原料搭配，如川菜与粤菜的结合等第九章：烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性：避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用：了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理：避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁：保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存：避免原料过期、变质食品安全：注意食品的储存安全，避免食物中毒第十章：综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一：中式菜肴举例：红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧：切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二：西式菜肴举例：牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧：切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三：创意菜肴举例：巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧：切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术：切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础，对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料与加工技术教学大纲
烹饪原料与加工技术教学大纲第一部分大纲说明一、课程性质目的和任务本课程是烹饪专业的一门专业课，主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。
通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量，为菜肴的制作和创新打下坚定的基础。
二、课程的教学基本要求要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。
最大限度地减少营养素的损失。
三、课程教学要求的层次本课程教学要求中，所列内容按了解、理解、掌握三个基本层次要求。
了解：对教学内容达到一般认知的要求。
理解：对教学内容涉及到的基本概念、基本理论和基本分析方法达到领会的要求。
掌握：对教学内容涉及到的基本理论、基本分析方法以及技能达到运用的要求。
第二部分教学建议一、教学方法建议教学计划重点以导学为主，结合实践和情景分析。
根据现代教育的要求，运用“自主、合作、探究”的方法，充分调动和激发学生的主观能动性。
积极开展生本教育，让学生真正参与课堂。
上课借助多媒体教学，适度播放与实际社会和课本知识相关的图片与视频，必要时讲解或讨论案例，加深学生对烹饪原料知识的了解，提高学生上课的兴趣。
二、考核说明考试是对教与学的重要验收方式之一。
学生必须完成必做作业和实验、实训后，才能参加考试。
考试符合教学大纲要求、形式多样、突出重点、难易适中。
期末考试为讲过的全部知识和布置过的全部作业题。
第三部分教学内容与教学要求上篇烹饪原料一. 绪论教学内容1.烹饪原料的成分及分类2.烹饪原料品质的基本鉴别方法3.烹饪原料常用保管的方法4.原料加工概述教学要求1.知识目标：了解烹饪原料的概念；烹饪原料的化学成分，分类方法；烹饪原料加工基本流程。
中职烹饪原料加工技术教案
中职烹饪原料加工技术教案教案名称：中职烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工的概念和重要性。
2.掌握常见原料加工的方法和技术。
3.提高学生的刀工技巧和加工效率。
教学重点：1.常见原料加工的方法和技术。
2.刀工技巧的学习和训练。
教学难点：1.刀工技巧的运用和精准掌握。
2.加工效率的提高。
教学工具：1.切菜板、菜刀、剁刀、打蛋器等。
教学内容和时间分配：1.原料加工的概念和重要性（10分钟）-介绍原料加工的概念和作用。
-强调原料加工对菜品口感、外观和味道的影响。
2.常见原料加工的方法和技术（40分钟）-剁碎：介绍剁碎的方法和注意事项。
-切丝：介绍切丝的方法和注意事项。
-切块：介绍切块的方法和注意事项。
-切片：介绍切片的方法和注意事项。
-切段：介绍切段的方法和注意事项。
-切末：介绍切末的方法和注意事项。
3.刀工技巧的学习和训练（40分钟）-刀的握法：介绍正确的刀的握法。
-刀的姿势：介绍正确的刀的姿势。
-刀的动作：介绍刀的前推、后拉、上剁、下剁等动作。
-刀工练习：要求学生进行刀工练习，不断提高刀工技巧和加工效率。
4.教学总结和小结（10分钟）-对学生的表现进行总结和评价。
-强调刀工技巧的重要性，鼓励学生在实践中不断学习和提高。
教学方法：1.讲授法：通过讲解和演示的方式，介绍原料加工的方法和技术。
2.演示法：通过演示正确的刀工技巧和动作，帮助学生理解和掌握。
3.实践法：通过刀工练习和实际操作，提高学生的刀工技巧和加工效率。
教学评价：1.观察学生的刀工操作是否规范，是否能够掌握常见原料加工的方法和技术。
2.检查学生刀工操作的速度和效率。
延伸拓展：1.学生可自行和学习不同原料的加工方法，扩展自己的知识面。
2.学生可尝试使用不同的刀具和器具进行原料加工，探索更多创新的方式。
教学反思：1.教案设计需要更加具体明确，以方便教师讲述和演示。
2.需要注重学生实践操作的时间和机会，加强对刀工技巧的训练和练习。
烹饪原料教案二：如何根据不同食材的特性进行烹饪处理
烹饪原料教案二：如何根据不同食材的特性进行烹饪处理如何根据不同食材的特性进行烹饪处理在烹饪中，食材的选择和处理是非常关键的一步。
每种食材都有其独特的特性和口感，需要采用不同的方法进行烹饪处理才能呈现出最佳的食味。
1.红肉类食材的处理红肉类食材包括牛肉、猪肉、羊肉等。
这类食材的肉质相对较硬，并且富含蛋白质和脂肪，需要通过一定的处理和烹饪才能达到口感和风味的最佳状态。
处理方式：（1）切片处理：将红肉类食材切成薄片能够增加其表面积，加速热量的传递，使得烹饪时间更短，同时也能够增加调味料的渗透性，使味道更加浓郁。
（2）腌制处理：使用酱油、姜丝、蒜片等调味料进行腌制，可以让调味料充分渗透到食材中，增加食材的鲜味。
（3）煮烫处理：将食材放入沸水中烫一下，可以去除食材的血水和异味，同时也能够使得食材更加嫩滑。
（4）炖煮处理：将红肉类食材放入汤中炖煮，可以让肉质更加酥烂，同时也能够使得调味料充分渗透，使得汤汁更加美味。
2.白肉类食材的处理白肉类食材包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等。
这类食材的肉质相对柔软，比较嫩滑，但是味道相对比较清淡，需要搭配适当的调味料进行烹饪。
处理方式：（1）切块处理：将白肉类食材切成小块，可以让调味料充分渗透到食材中，增加食材的鲜味。
（2）煮烫处理：将食材放入沸水中烫一下，去除异味的同时也能使其更加嫩滑。
（3）撒盐杀菌：在煮烫之前在食材表面撒一些盐，可以杀菌并去除异味。
（4）调料搭配：使用适量的调料进行搭配，如花椒、八角等调料都能够增加食材的鲜味和香气。
3.蔬菜类食材的处理蔬菜类食材的烹饪需要注重保留其营养成分和口感，同时也需要考虑不同蔬菜的特性。
处理方式：（1）切块或切条处理：将蔬菜类食材切成均匀的小块或条状，可以使得其更容易烹饪，并且能够使得调味料均匀的附着在食材上。
（2）快炒或焯水处理：将食材放入热油中快炒或者放入沸水中烫一下，可以充分锁住营养成分，同时也保持其脆嫩口感。
（3）煮汤或煮粥：在煮汤或煮粥时加入蔬菜类食材，可以增加汤或粥的口感和营养价值，让汤或粥更加美味。
中职烹饪基本功教案：畜禽类原料的初加工
中等专业学校2023-2024-1教案
教学内容
二、家禽初加工的方法
工艺流程：宰杀→浸泡（或不浸泡）→腿毛→开膛取内脏→内脏的洗涤、整理。
1、宰杀
宰杀前先准备好一盛器，盛器内放入适量的清水和少许的精盐兑成食盐溶液。
宰杀时，一手抓住翅膀与头部，另一手将颈部的绒毛拔掉，用刀将气管、食管、血管割断，禽身向下倾，将血控入碗中，直到控净为止。
2、烫泡、褪毛
宰杀后，待鸡完全停止动弹方可以烫泡、腿毛。
烫泡过早会引起鸡肉痉挛而造成破皮，过迟则鸡体僵直、毛不易褪掉。
烫泡温度一般在70-80摄氏度。
3、开膛去内脏
开膛的方法通常有腹开、背开和肋开三种。
1)腹开。
先在禽颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，再在肛门与肚皮之间开一条约6~7cm长的刀口，由此处轻轻地拉出内脏，然后将禽身冲洗干净。
2）背开。
由禽的脊背处劈开取出内脏，而后清洗干净禽身即可。
背开法适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”、“红扒鸡”等。
一般用整只家禽制作的菜肴，装盘时，腹部朝上。
3）肋开。
在禽的右肋（或左肋）下开一个刀口，然后从刀口处将内脏取出，同时取出嗉囊，冲洗干净禽身即可。
肋开法主要适用于“烤”的烹调方法，如“烤鸡”，“烤鸭”等。
4、除去绒毛和洗涤
高度酒精点燃，烧去残留绒毛，将易污染、藏污食物部位洗涤干净。
三、禽类加工实例
1、活鸡的初加工步骤
2、鸽子的初加工步骤
3、鹌鹑的宰杀加工步骤。
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
中职烹饪原料加工技术教案
中职烹饪原料加工技术教案一、教学目标：1.了解烹饪原料的分类和特点。
2.掌握烹饪原料的正确加工方法。
3.培养学生的动手能力和创新意识。
二、教学重点和难点：1.烹饪原料的分类和特点。
2.烹饪原料的正确加工方法。
三、教学内容及教学步骤：1.导入（10分钟）通过学生的回答，引出烹饪原料加工技术的重要性和意义。
2.讲解（30分钟）（1）烹饪原料的分类和特点讲解常见的烹饪原料的分类和特点，如肉类、蔬菜、水果、豆类等。
通过图片和文字说明，让学生了解每种原料的特点和适用性。
（2）烹饪原料的正确加工方法讲解烹饪原料的正确加工方法，如切丁、切丝、切片、切块等。
通过实物演示和动画演示，让学生了解每种加工方法的步骤和技巧。
3.实践操作（60分钟）将学生分成小组，每个小组选择一种烹饪原料进行加工操作。
教师全程指导，学生进行实践操作，并根据实际情况调整加工方法和技巧。
同时，教师可以提供不同的原料和加工方式，让学生进行创新尝试。
4.总结归纳（10分钟）请学生总结所学的烹饪原料的分类和特点，以及正确的加工方法。
教师进行点评并给予肯定和建议。
四、教学手段：1.投影仪和电脑。
2.实物演示和动画演示。
3.实践操作。
五、教学评价：1.参与度评价：观察学生是否积极参与实践操作，是否遵守规则。
2.操作技能评价：观察学生的动手能力和加工方法是否正确。
3.创新能力评价：观察学生是否能在操作中灵活运用所学知识，尝试新的加工方法和技巧。
六、教学拓展：。
鲜活烹饪原料初步加工
(2)熟杀
锅置火上添水加入适量旳盐、
醋、料酒、葱、姜烧开，将活 鳝鱼倒入，迅速盖上锅盖，加 热至鳝鱼嘴张开，身体卷曲后 捞入冷水中浸凉，洗去黏液。 然后从鳝鱼旳颈部用刀尖顺沿 脊背从头至尾划开，出骨留肉 即可。
2.甲鱼初步加工旳措施
措施一：将甲鱼放在地面上待其爬行时用脚猛踩，视其头伸时用 左手握紧颈部，然后用到割断气、血管，放净血。 措施二：甲鱼腹部朝上，放在菜墩上，待其头伸出时将头剁下， 放净血即可
鱼类旳初步加工 环节：
宰杀→刮鳞→去腮→修鱼鳍→开膛取内 脏→清洗→沥水待用
开膛措施
破腹取 口腔取 破背取
虾 类 旳 初 步 加 工
蟹旳初步加工
贝类旳初步加工
环节: 静养→置水中→剥壳 →取肉→清除污物 →清洗→浸泡
三、水产品初步加工实例
1.鳝鱼旳初步加工（宰杀）措施
(1)生杀
将鳝鱼摔荤，在颈骨处斩一 刀，放出血液，再把鳝鱼旳 头部钉在木板旳钉子上，用 刀尖顺沿脊背从头至尾划开， 将脊骨剔出，去其头尾、内 脏，洗净后改刀即可。
第二节
水 产 品 旳 初 步 加 工
教学目的：
1、了解水产品初步加工旳基本要求 2、掌握水产品初步加工旳措施及要领 3、掌握常见水产品旳初步加工 4、树立程序化、规范化、原则化旳职业意识，
养成节省旳良好品质
一 、水产品初步Βιβλιοθήκη 工旳基本要求1、熟悉原料组织构造进行加工 凤尾虾加工：去头，去壳，留虾尾，去虾线 油焖大虾加工：剪额剑、触角、步足，去沙袋、虾线 2、清除污秽杂质以免食物中毒 水产品污秽杂质涉及哪些？ （鱼鳞、内脏、鱼鳃、黏液、沙粒、硬壳等） 什么鱼死后不能吃？为何？（甲鱼、河蟹、鳝鱼） （因为这些鱼体内具有组氨酸死后可转变成有毒旳组胺） 3、合理使用原料以免挥霍
烹饪原料加工技术教学课件第二章刀工与原料成形技术
2. 菜墩的使用
使用菜墩时，应均匀使用菜墩的整个平面，以保持菜墩磨损均衡，防止菜 墩凹凸不平，影响刀法的施展。因为墩面不平时，原料不易切断，容易产生 连刀现象。菜墩表面也不可留有油污，否则，在加工原料时容易滑动，既不 好操作，又易伤人，还影响卫生。
第二章 刀工与原料成形技术
01
第一节 刀工的作用与要求
02
第二节 刀具的种类和菜墩的使用
03
第三节 磨刀技术
02
第四节 基本刀法与操作
03
第五节 原料的成形方法与成形规格
第一节 刀工的作用与要求
学习目标
1. 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 2. 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 3. 掌握原料的成形与规格等基本知识
9. 揿
刀刃向左倾斜，右手握住刀柄，用刀身的另一面压住原料，将软性原料从 左至右拖压成茸泥，也称为“背”。
第五节 原料的成形方法与成形规格
原料成形是指根据菜肴和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成 片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等形状的加工技法。
一、块的成形方法与成形规格
1. 块的成形方法
五、其他刀法
在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往还需要一些特殊的原料加 工刀法，常用的还有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、揿等。
1. 刮
操作时将原料平放在菜墩上，用刀将原料表皮或污垢去掉。
2. 削
左手拿稳原料，右手执刀，刀刃向外，用刀平着去掉原料表面一层皮或加 工成一定形状。
3. 捶
刀身与菜墩垂直，刀背向下，用刀背上下捶打原料至其成茸状。
烹饪原料加工技术课件
n2. 磨刀石分类：
粗磨刀石细磨刀石油石
n3. 磨刀的方法 1) 、准备 2) 、磨刀3) 、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
拉，一拉到底。
0
平刀法的演示
n 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。
斜刀批反刀批
(三) 、斜刀法
n 1． 斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料， 如片鱼片、 角螺 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
二、 刀工的作用
n2.便于食用，有利于人体消化 吸收。 原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如“ 烧方肉” 。“南乳扣肉”切块ห้องสมุดไป่ตู้大 小，正好适合饮食需要。
n3.能丰富菜肴的品种运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
刀工是根据烹调和实用的
n菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
刀工处理的重要性：
孔子曰：“ 割不正不食。”这里的“割”就是现在所说的刀工 技术。中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形” 也与刀工有着密切的关系。
中式烹调技艺(高教版)授课教案：鲜活烹饪原料初步加工
（五）商果类蔬菜初步加工的方法
（六）豆类蔬菜初步加工的方法
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.中国菜肴的特点有哪些？
2.江苏菜肴的特点有哪些？
对学生的回答做出解答、评价
学生思考，回答
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
听讲思考
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
讲授新课
一．介绍新ห้องสมุดไป่ตู้蔬菜的初加工方法
提问：你们平时在家有没有帮助父母处理过蔬菜呢，比如芹菜、大白菜、韭菜等等，请你们说一说，你们是怎么处理这么蔬菜的，简单的讲一讲步骤？
根据学生的回答，进行点评。
大部分的学生都处理过，不过就是方法不是很标准。
这时老师给学生设置一个悬念：同学们到底做的对不对呢？
（一）根茎类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一
清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。
（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一
沥水～理顺。
浸泡、洗涤
（1）用冷水洗涤
（2）用盐水洗涤
（3）用高锰酸钾溶液洗涤
（三）花菜类蔬菜初步加工的方法：一般初
步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）一清洗一沥水
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括新鲜引导学生分的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。
这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。
《烹饪原料加工技术》教案
《烹饪原料加工技术》教案一、教学目标：1.理解烹饪原料加工的概念和重要性。
2.掌握常见食材的加工方法和技巧。
3.培养学生的动手实践能力和独立思考能力。
二、教学内容：1.烹饪原料加工的概念和分类。
2.常见食材的加工方法和技巧。
3.烹饪原料加工中的注意事项和技巧。
三、教学过程：1.导入（10分钟）引导学生思考：在烹饪过程中，为什么需要对原料进行加工？加工原料有哪些好处？2.知识讲解（30分钟）-烹饪原料加工的概念和分类。
-定义：烹饪原料加工是指对食材进行一定的处理，使其更加适合烹饪和食用。
-分类：粗加工和细加工。
-常见食材的加工方法和技巧。
-蔬菜：洗净、切块、切丝、切片等。
-肉类：清洗、切块、切片、剁碎等。
-鱼类：清洗、去鳞、去内脏、切块等。
-水果：洗净、去皮、去核、切块等。
-调料：研磨、搅拌、调制等。
-烹饪原料加工中的注意事项和技巧。
-清洗：使用流动的清水彻底清洗，去除污垢和杂质。
-切割：刀具要锋利，切割要均匀，注意安全。
-调味：根据菜品需要，合理选择调料和量。
-烹调时间：不同食材需要不同的烹调时间，要掌握好火候。
3.实践操作（40分钟）安排一些简单的加工操作，供学生实践操作。
老师可以准备一些食材和工具，让学生按照课上所学进行加工处理。
老师可以根据学生的实际情况进行指导和纠正。
4.总结归纳（10分钟）小结本节课的内容，提醒学生关注加工技巧和注意事项。
四、教学评价：布置一道与本节课内容相关的作业，例如要求学生根据所学的加工技巧，制作一道自己设计的菜品。
作为评价，可以通过品尝菜品和评价表，评估学生对加工技巧的掌握程度和创新能力。
五、教学反思：本节课通过讲解、实践和评价，使学生掌握了烹饪原料加工的基本概念、分类、常见方法和注意事项。
通过实践操作，加强了学生的动手能力和对知识的理解。
同时，通过评价作业，提高了学生的创新思维和综合应用能力。
可以说，本节课全面提高了学生的烹饪技能和能力。
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案教案标题：烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工对于烹饪的重要性；2.掌握常见食材的加工方法；3.提高学生的烹饪技能和创新能力。
教学内容：1.原料加工的定义和分类；2.常见食材的加工方法；3.实践操作：学生自行选择食材并进行加工；4.烹饪原料加工技术的创新。
教学过程：一、引入(10分钟)1.学生熟悉烹饪中常见的原料加工方法，了解原料加工对于烹饪的重要性。
2.引导学生思考：为什么原料的选择和加工对于烹饪结果有着决定性的影响？二、原料加工的定义和分类(15分钟)1.定义：原料加工是指将食材进行切割、处理或处理以提高其可食性、美观性和口感的工艺过程。
2.分类：a.切割：如切丁、切片、切条等；b.剁打：如剁馅、打蛋等；c.磨碎：如研磨、碾碎等；d.处理：如煮熟、炖煮、腌制等。
三、常见食材的加工方法(30分钟)1.蔬菜：切丁、切条、切片、刨丝、刨块、切叶片等；2.水果：去皮、去籽、切块、切片、打汁、挖空等；3.肉类：切片、切丝、剁馅、切丁等；4.鱼类：去鳞、去腮、去内脏、切段等；5.豆类：浸泡、磨碎、脱皮等。
四、实践操作(35分钟)1.学生自行选择一种食材，并根据所学的加工方法，进行实践操作。
2.教师进行现场指导和答疑。
五、烹饪原料加工技术的创新(25分钟)1.引导学生思考：如何通过创新的原料加工技术提升菜品的味觉和外观？2.分组讨论：学生自由组成小组，探讨和分享创新的原料加工技术，并给出相应的理论依据和实际案例。
3.小组展示：每个小组选派代表进行短暂的演示和讲解。
六、总结和评价(15分钟)1.教师对本节课的教学内容进行总结，强调原料加工对于烹饪的重要性。
2.学生对本节课的学习进行评价，并提出自己对于烹饪原料加工技术的思考和改进意见。
教学资源：1.食材：蔬菜、水果、肉类、鱼类、豆类等；2.烹饪工具：切菜刀、砧板、水果刀、切片机等；3.多媒体设备：投影仪、电脑等。
教学评价：1.实践操作：学生根据所学的原料加工方法，选择食材并进行操作，教师进行现场指导和评价；2.创新讨论：学生分组讨论和展示创新的原料加工技术，教师根据内容和表现进行评价。
烹饪原料加工技术
火腿、面包。运刀方法是刀刃垂直于砧板，
下刀慢，用力较为轻，推拉结合，像拉锯一 样，至底部才用力切下。
（5）铡切。适用于改切带壳或使用其他切 法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。运刀 的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，将 刀刃垂直接在原料上，根据原料的硬软老嫩程 度，量力将刀按下。 （6）滚切。适用于圆形、椭圆形或大块不 规则形的较脆原料的切块，如切茄、黄瓜等。 运刀的方法是左手令原料滚动，右手随原料的 滚动将刀切下。根据烹调的需要，可以切 成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀 角度必须保持一致。
要求，运用各种刀法，将烹 饪原料加工成一定形状的操 作过程。
刀工处理的重要性：
菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
中国烹饪刀工有着悠久的历史
孔子曰：“ 割不正不食。”
这里的“割”就是现在所说的刀 工技术。
中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形”
如：ห้องสมุดไป่ตู้、剁、拍、捶等方 法。
三、 刀工的原则
1. 适合烹调的需要。 2.根据原料的性质灵活下刀。 3.整齐划一，干净利落。 4.合理使用原料，做到物尽其用。 5.符合卫生要求，力求保存营养。
四、 对操作者的基本要求
1.具有健康的体魄及耐久的臂力和 脘力。 2.精神集中，注意安全。 3.操作姿势正确自然。 4.熟练掌握并正确运用各种刀法。
4.能美化菜肴的形态
经过刀工处理，菜肴的片、丝、 条、块 规格一致，匀称统一，整齐美观。 通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更 需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处 理是无法达到的。
烹饪原料加工技术(2)
第一章
常用方法
里翻外洗法
主要用于肠、 肚等，里面外 翻, 用清水冲洗 或用食盐、醋、 明矾搓洗后再
搓洗法
洗涤黏液、污 秽较多的内脏 原料，用食盐、 醋、明矾等搓 洗内脏, 再用清
烫洗法
投入开水锅 中稍烫, 当内 脏开始卷缩、 白毛转色时
刮洗法 灌水冲洗法
用于去掉内 脏表面的黏 液、污物以 及一些原料 上的残毛与
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏
• 腹开 在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在
肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割 断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意 拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开
本课 结束
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
第三节 家禽类原料初加工技术
方法3：右手的虎口将鹌鹑的翅膀抓住（也可用布绳将其翅膀扎住 ，然后拎起右腿）， 用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔 至其双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接干拔去毛 ，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗净血污、黏 液即可。
第一章
第四节 家畜内脏初加工技术
一、家畜内脏初加工的质量要求
第三节 家禽类原料初加工技术
2.鸽子的初加工 宰(溺) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案一、教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握常见的烹饪原料加工方法和技术。
3. 培养学生的烹饪原料加工操作技能。
二、教学内容：1. 烹饪原料的概念与分类2. 烹饪原料加工的基本方法3. 烹饪原料加工的技术要领三、教学准备：1. 教室或烹饪实验室2. 烹饪原料样品3. 烹饪工具和设备四、教学过程：1. 引入新课：介绍烹饪原料的概念和重要性。
2. 讲解与演示：讲解烹饪原料的分类，展示不同烹饪原料的样品，并进行加工技术的演示。
3. 学生实践：学生分组进行烹饪原料加工操作，教师巡回指导。
4. 总结与评价：总结本节课的加工技术要点，并对学生的操作进行评价。
五、教学评价：1. 学生能正确回答烹饪原料的概念和分类。
2. 学生能熟练掌握烹饪原料加工的基本方法和技术。
3. 学生的烹饪原料加工操作技能达到要求。
六、教学活动：1. 案例分析：分析不同烹饪菜肴的原料加工方法。
2. 小组讨论：讨论如何根据菜肴的需要选择合适的烹饪原料和加工方法。
3. 创意烹饪：学生根据所学的原料加工技术，进行创意烹饪实践。
七、安全与卫生教育：1. 讲解烹饪原料加工过程中的安全注意事项。
2. 强调烹饪工具和设备的正确使用方法。
3. 教育学生保持烹饪环境的卫生。
八、拓展与延伸：1. 介绍烹饪原料加工的最新技术和趋势。
2. 引导学生探索烹饪原料加工的创新方法。
3. 推荐学生参加烹饪比赛或研讨会，提升烹饪技能。
九、复习与巩固：1. 进行烹饪原料加工技术的考核，检查学生的掌握情况。
2. 针对学生的不足进行有针对性的辅导和指导。
3. 组织学生进行烹饪原料加工的操作练习，巩固所学知识。
十、总结与反馈：1. 总结本节课的教学内容和学生的表现。
2. 收集学生的反馈意见，了解学生的学习需求和困惑。
3. 对学生的烹饪原料加工技术进行评价，并提出改进建议。
重点和难点解析六、教学活动：重点：案例分析的选取，应紧密结合实际烹饪场景，确保学生能够通过案例理解烹饪原料加工的具体应用。
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烹饪原料加工技术教案
第一章刀工技术
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
[教学内容]刀工技术
[教学重点]直刀法，平刀法
[教学难点] 花形原料的切法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求
1. 刀工的作用
1) 便于烹调和饮食
2) 可使菜肴的外形千姿百态
2. 刀工的基本要求
1) 必须掌握原料的不同特性
2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应
4) 操作姿势必须准确
（二）刀法
1. 直刀法
1) 切
2) 剁
3) 坎
2. 平刀法
3. 斜刀法
4. 锲刀法
（三）原料的成型方法1. 片
1) 切法
2) 片法
2. 块
1) 切法
2) 砍法
3. 丝与条
4. 段
5. 丁、粒、末
6. 茸
7. 花形原料的切法
1) 麦穗花刀
2) 菊花花刀
3) 梳子花刀
4) 荔枝花刀
5) 蓑衣花刀
6) 卷筒花刀
7) 牡丹花刀
8) 斜双十字花刀
9) 多十字花刀
10) 柳叶花刀
11) 一字花刀
三、小结
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法
四、布置作业
1、刀工的基本要求有哪些？
2、练习各种刀法
3、练习原料的成型方法
第二章原料的初步加工技术
[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途
[教学内容]原料的初步加工技术
[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序
[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）蔬菜的初步加工
1. 蔬菜初加工的要求
1) 摘除不可食的部分
2) 去掉污物
3) 要先洗后切
4) 注意器皿的卫生
5) 要随用随加工
6) 厉行节约
2. 蔬菜初加工的方法
1) 叶菜类
2) 根菜类
3) 瓜果类
4) 豆类
5) 花菜类
（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工
1) 刮鳞
2) 去鳃
3) 去内脏
4) 洗涤
2. 鱼类初步加工的实例
1) 黄鱼
2) 鲥鱼
3) 鲳鱼
4) 带鱼
5) 鲨鱼
6) 鲤鱼
7) 鲶鱼
3. 整鱼出肉出骨的方法
1) 出肉的方法
2) 整鱼出骨
A. 口除法
B. 背除法
4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工
1) 贝类
2) 虾类
3) 蟹类
4) 甲鱼
5) 鳝鱼
（三）家禽的初步加工
1. 宰杀
2. 褪毛
3. 开膛取内脏
4. 内脏洗涤
5. 家禽的整料出骨
1) 划开颈皮，斩断颈骨
2) 出翅膀骨
3) 出躯干骨
4) 出鸡腿骨
5) 翻转鸡皮
（四）家畜的初步加工
1. 盐醋搓洗法
2. 里外翻洗法
3. 刮剥法
4. 漂洗法
5. 灌水冲洗法
（五）分档取料
1. 鸡的分档取料及用途
1) 脊背
2) 鸡腿肉
3) 胸脯和里脊肉
4) 翅膀
5) 鸡爪
6) 鸡头
7) 鸡脖
2. 猪肉的分档取料及用途
1) 前槽
2) 腰排
3) 后秋
3. 牛肉的分档取料及用途
1) 牛头
2) 牛尾
3) 上脑
4) 前腿
5) 颈肉
6) 前腱子
7) 脊骨
8) 腑肋
9) 胸脯
10) 米龙
11) 里仔盖
12) 仔盖
13) 后腱子
4. 羊肉的分档取料及用途
1) 羊头
2) 羊尾
3) 前腿
4) 颈肉
5) 脊背
6) 肋条
7) 胸脯
8) 后腿
9) 前腱子
10) 后腱子
三、小结
本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料
四、布置作业
1、简述蔬菜初加工的要求
2、练习鱼类初步加工
3、练习整鱼出肉出骨
4、练习家禽初步加工
5、简述家禽整料出骨的步骤
第三章干货原料的泡发技术
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法
[教学内容]干货原料的泡发技术
[教学重点]水发、油发
[教学难点] 水发、油发
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）干货原料的泡发要求
1、熟悉原料的产地和性质
2、掌握干货泡发的各种方法
3、要了解泡发过程中相关的因素
4、要选择合适的容器
（二）干货原料的泡发方法
1. 水发
1) 冷水发
2) 温水发
3) 沸水发
2. 油发
1) 油汆
2) 水浸
3) 漂洗
3. 碱发
1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗
2) 碱液配制
4. 盐发
5. 火发
（三）干货原料的泡发实例
1. 燕窝的泡发
2. 鱼翅的泡发
3. 熊掌
4. 海参的泡发
5. 鱼肚的泡发
6. 鱿鱼泡发
7. 鲍鱼的泡发
8. 鱼皮、鱼唇的泡发
9. 明骨的泡发
10. 海蜇的泡发
11. 干杯的泡发
12. 乌鱼蛋的泡发
13. 哈士蟆的泡发
14. 冬菇、口蘑的泡发
15. 猴头蘑的泡发
三、小结
本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例
四、布置作业
练习水发、油发、碱发、盐发、火发
第四章配菜
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法
[教学内容]配菜
[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法
[教学难点] 配菜的方法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）配菜的作用
1、确定菜肴的质和量
2、做菜肴的色、香、味、形基本确定
3、确定菜肴的营养成分
4、确定菜肴的成本
5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化
（二）配菜的方法
1、质的配合
2、量的配合
1) 配主、辅料构成的菜肴
2) 配主辅不分的多种料菜肴
3) 配单一料的菜肴
3、色泽的配合
1) 顺色搭配
2) 异色搭配
4、香和味的配合
1) 突出主料的香与味
2) 弥补主料香与味的不足
3) 冲淡主料的香与味
5、形的配合
6、营养的配合
（三）配菜的基本要求
1、要熟悉了解服务对象
2、要熟悉和了解原料情况
1) 要熟悉原料的性能
2) 了解市场供应情况
3) 了解储存的情况
3、必须掌握成本核算的方法
4、配菜时辅料的种类不宜过多
5、必须了解有关的营养卫生知识
（四）菜肴的命名方法
1、菜肴的命名原则
1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
2) 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。
2、菜肴的命名方法
1) 以烹调方法和主料命名
2) 以主要调味品和主料命名
3) 以菜肴的某一特点命名
4) 以主、辅料的名称同烹调方法命名
三、小结
本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法
四、布置作业
1、试述配菜时应从哪些方面入手
2、简述配菜的基本要求
3、简述菜肴的命名原则
4、菜肴的命名方法有哪些？。