食品安全管理员培训题

一、单选题：

1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：（C）

A 罐头食品

B 发酵食品

C 海产品

2、下列食品中，容易引起食物中毒的是：（C）

A 常温下放置较长时间的青专鱼

B 没有煮熟、外表呈青色的四季豆C以上都是

3、四季豆中含有______，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。C

A 龙葵素

B 亚硝酸盐

C 皂素

4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是： B

A 沙门菌

B 蜡样芽孢杆菌

C 副溶血性弧菌

5、可在低于5℃条件下生长的致病菌是： B

A 金黄色葡萄球菌 B李斯特菌 C蜡样芽孢杆菌

6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： B

A 金黄色葡萄球菌

B 组胺

C 亚硝酸盐

7、在海产品中经常能发现的致病菌是： A

A 副溶血性弧菌

B 沙门菌

C 痢疾杆菌

8、沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A

A 家禽及蛋类

B 蔬菜

C 水产类

9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？ A

A 金黄色葡萄球菌

B 沙门菌食物中毒

C 副溶血性弧菌食物中毒

10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？ A

A 冷藏

B 冷冻

C 加热

11、以下哪类危害是食物中毒最重要的原因？ B

A 化学性危害和物理性危害

B 细菌和病毒

C 寄生虫和霉菌

12、大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是： B

A 只能无氧 B有氧或无氧 C 只能有氧

★★★★13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？ C

A 咸鱼

B 熏肉

C 暴腌菜

★★★★14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品？ C

A 水果

B 禽蛋类

C 粮油制品

15、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是： C

A－18℃～30℃ B 25℃～70℃ C 5℃～60℃

16、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ B

A 变质的鱼肉

B 制作不当的腌肉、肴肉 C霉变的花生

17、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？ B

A河豚鱼 B 金枪鱼 C青鱼

18、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？A

A 副溶血性弧菌

B 致病性大肠杆菌

C 变形杆菌

19、细菌通常不能在PH≤____或≥____的食品中繁殖。 A

A 4.6, 9.0

B 4.6,7.0

C 7.0,9.0

20、最有可能致人死亡的致病菌是： C

A 金黄色葡萄球菌

B 沙门菌 C内毒梭菌

21、大多数类型的细菌每_____分钟就能繁殖一代。 A

A 10～20

B 30～60

C 3～5

22、致病菌只能在水分活性高于____的食品中生长。 A

A 0.85

B 0.9

C 0.95

23、一个细菌经过__小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。B

A 1～2

B 4～5

C 8～10

24、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的____降低，抑制细菌的生长繁殖。 C

A PH

B 含氧量

C 水分活性

25、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是：A

A 时间和温度

B PH和氧气

C 温度和水分活性

26、大多数的细菌喜欢____含量高的食物。 A

A蛋白质或碳水化合物 B 蛋白质或脂肪 C 碳水化合物或脂肪

27、以下哪种食品中细菌最易生长？ B

A柠檬 B裱花蛋糕 C苏打饼干

★★★★28、肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长？ C

A罐头和肉类 B酱类和腌腊肉 C罐头和酱类

★★★★29、以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是： B

A、控制食品保存的温度和时间 B食品烧熟煮透和有效的洗手

C 控制食品的PH和水分活性

30、为去除生豆浆中含有的皂素和抗议蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？ C

A 1分钟

B 3分钟

C 5分钟

31、以下哪种是卫生部公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？ C

A 福寿螺 B黄泥螺 C 织纹螺

二、多选题：

1、常见的能够产生芽孢的致病菌包括：ABD

A肉毒梭菌 B蜡样芽孢杆菌 C沙门菌 D产气荚膜杆菌

2、可引起食源性疾病的病毒的特点包括：ACD

A可以通过人的排泄物污染食品

B在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖

C可在食品与食品之间传播

D可在食品接触的表面与食品之间传播

★★★★3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：CD

A副溶血性弧菌 B沙门菌 C大肠杆菌 D痢疾杆菌

4、以下哪些是河豚鱼的特点？AC

A最短食用后数分钟即可发生中毒

B除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼

C“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营

D内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒

5、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ACD

A肉毒梭菌 B雪卡霉素 C贝类毒素 D野蘑菇

三、判断题：

1、烹调时只要烧熟烧透，就可以杀灭所有细菌。×

2、在PH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。√

3、所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。×

4、细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。×