食品安全管理员培训题

一、单选题：
1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：（C）
A 罐头食品
B 发酵食品
C 海产品
2、下列食品中，容易引起食物中毒的是：（C）
A 常温下放置较长时间的青专鱼
B 没有煮熟、外表呈青色的四季豆C以上都是
3、四季豆中含有______，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。

C
A 龙葵素
B 亚硝酸盐
C 皂素
4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是： B
A 沙门菌
B 蜡样芽孢杆菌
C 副溶血性弧菌
5、可在低于5℃条件下生长的致病菌是： B
A 金黄色葡萄球菌 B李斯特菌 C蜡样芽孢杆菌
6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： B
A 金黄色葡萄球菌
B 组胺
C 亚硝酸盐
7、在海产品中经常能发现的致病菌是： A
A 副溶血性弧菌
B 沙门菌
C 痢疾杆菌
8、沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A
A 家禽及蛋类
B 蔬菜
C 水产类
9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？ A
A 金黄色葡萄球菌
B 沙门菌食物中毒
C 副溶血性弧菌食物中毒
10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？ A
A 冷藏
B 冷冻
C 加热
11、以下哪类危害是食物中毒最重要的原因？ B
A 化学性危害和物理性危害
B 细菌和病毒
C 寄生虫和霉菌
12、大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是： B
A 只能无氧 B有氧或无氧 C 只能有氧
★★★★13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？ C
A 咸鱼
B 熏肉
C 暴腌菜
★★★★14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品？ C
A 水果
B 禽蛋类
C 粮油制品
15、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是： C
A－18℃～30℃ B 25℃～70℃ C 5℃～60℃
16、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ B
A 变质的鱼肉
B 制作不当的腌肉、肴肉 C霉变的花生
17、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？ B
A河豚鱼 B 金枪鱼 C青鱼
18、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？A
A 副溶血性弧菌
B 致病性大肠杆菌
C 变形杆菌
19、细菌通常不能在PH≤____或≥____的食品中繁殖。

A
A 4.6, 9.0
B 4.6,7.0
C 7.0,9.0
20、最有可能致人死亡的致病菌是： C
A 金黄色葡萄球菌
B 沙门菌 C内毒梭菌
21、大多数类型的细菌每_____分钟就能繁殖一代。

A
A 10～20
B 30～60
C 3～5
22、致病菌只能在水分活性高于____的食品中生长。

A
A 0.85
B 0.9
C 0.95
23、一个细菌经过__小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。

B
A 1～2
B 4～5
C 8～10
24、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的____降低，抑制细菌的生长繁殖。

C
A PH
B 含氧量
C 水分活性
25、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是：A
A 时间和温度
B PH和氧气
C 温度和水分活性
26、大多数的细菌喜欢____含量高的食物。

A
A蛋白质或碳水化合物 B 蛋白质或脂肪 C 碳水化合物或脂肪
27、以下哪种食品中细菌最易生长？ B
A柠檬 B裱花蛋糕 C苏打饼干
★★★★28、肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长？ C
A罐头和肉类 B酱类和腌腊肉 C罐头和酱类
★★★★29、以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是： B
A、控制食品保存的温度和时间 B食品烧熟煮透和有效的洗手
C 控制食品的PH和水分活性
30、为去除生豆浆中含有的皂素和抗议蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？ C
A 1分钟
B 3分钟
C 5分钟
31、以下哪种是卫生部公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？ C
A 福寿螺 B黄泥螺 C 织纹螺
二、多选题：
1、常见的能够产生芽孢的致病菌包括：ABD
A肉毒梭菌 B蜡样芽孢杆菌 C沙门菌 D产气荚膜杆菌
2、可引起食源性疾病的病毒的特点包括：ACD
A可以通过人的排泄物污染食品
B在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖
C可在食品与食品之间传播
D可在食品接触的表面与食品之间传播
★★★★3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：CD
A副溶血性弧菌 B沙门菌 C大肠杆菌 D痢疾杆菌
4、以下哪些是河豚鱼的特点？AC
A最短食用后数分钟即可发生中毒
B除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼
C“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
5、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ACD
A肉毒梭菌 B雪卡霉素 C贝类毒素 D野蘑菇
三、判断题：
1、烹调时只要烧熟烧透，就可以杀灭所有细菌。

×
2、在PH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。

√
3、所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。

×
4、细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。

×
5、加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。

√
6、细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。

×
7、冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。

×
8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。

√
9、青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组胺酸，如烹调不当可引起食物中毒。

×
10、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染√
11、冷冻、冷藏可以杀死大多数细菌。

×
12、细菌芽孢对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人体产生危害。

×
13、芽孢如经热触发后，在营养充分的条件下长时间处于危险温度带，可以重新萌发成繁殖体。

√
14、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经趟泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

√
15、瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。

√。