中式面点制作基本功训练(课堂PPT)
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中式面点师培训PPT
培训课程的教学方法与手段
教学方法
理论授课与实践操作相结合，注重实际 操作技能的训练和指导。
VS
教学手段
采用多媒体教学、示范教学、案例分析等 多种方式，提高学员的学习兴趣和参与度 。
培训课程的考核与评价方式
考核方式
理论考试与实践操作考核相结合，注重实际 操作技能的考核。
评价方式
综合评价学员的学习态度、技能掌握程度、 实践操作能力等方面，为学员提供个性化的 指导和建议。
跨领域借鉴
从其他烹饪领域或文化中 汲取灵感，例如借鉴西式 糕点的制作工艺或日式料 理的摆盘风格。
实验与尝试
鼓励面点师勇于尝试新的 原料、工艺和配方，不断 进行实验和调整，以探索 新的口感和风味。
新材料在面点中的应用
新型谷物
探索使用如藜麦、燕麦、小米等 新型谷物制作面点，增加营养价
值和口感多样性。
豆类与薯类
莲蓉馅
将莲子煮熟、碾碎，加入 糖和油炒至粘稠状，口感 清香甜美。
常用工具与设备使用
搅拌器
用于面团调制和馅料搅拌，提高工作 效率。
蒸锅
烤箱
用于面点烤制，使面点表面金黄酥脆 。
用于面点蒸制，保持面点原汁原味。
面点成型技术
手工成型
通过手部灵活的捏、搓、揉等动 作，将面团塑造成各种形状。
模具成型
利用各种形状的模具，将面团压 制成规整的形状，提高效率。
特点鲜明
中式面点注重选料、制作工艺和口感。选料上多采用优质的粮食、果蔬等食材 ；制作工艺精细，注重面团的调制、成型和熟制；口感上讲究色香味俱佳，追 求松软、香糯、酥脆等多种口感体验。
中式面点在餐饮业中的地位
重要的组成部分
中式面点是餐饮业中不可或缺的一部分，尤其在中国的早餐市场，中式面点占据 了很大的份额。中式面点因其方便快捷、营养丰富、口味多样等特点，深受消费 者喜爱。
面点制作培训ppt课件
多样化口味搭配
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt学习课件.ppt
精品文档
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
精品文档
熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
精品文档
成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
精品文档
揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
中式点心制作培训ppt课件
中式点心制作培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作流程 • 中式点心常见问题与解决方案 • 中式点心制作实例 • 中式点心的发展趋势与未来展望
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
01
中式点心历史悠久，可追溯至数 千年前。随着时间的推移，中式 点心在不断演变和创新中形成了 独特的风格和口味。
即可。
将面粉、发酵剂、温水等原 料按照一定比例混合，搅拌
成面团。
01
02
03
将发酵好的面团揉搓排气， 分割成小块，擀成面皮。
在面皮中央放入适量的馅料 ，然后封口揉成圆形或其他
形状。
04
05
将点心放入预热的烤箱中， 以适当的温度和时间进行烘
烤。
成品展示
展示各种中式点心的成品照片，如月饼、包子、饺子等。 介绍各种点心的口感和特色，以及适合的食用场合和人群。
智能化制作技术的运用将提高中式点心的 生产效率和品质稳定性。
品牌化与个性化发展
多元化与跨界合作
中式点心将更加注重品牌建设和个性化发 展，以满足不同消费者的需求和口味偏好 。
中式点心将不断创新，融入多元化元素， 并与其他产业进行跨界合作，拓展市场空 间和商业机会。
THANKS
感谢观看
详细描述
解决这个问题的方法是掌握正确的成型技巧，使点心形状规整、美观。在烘焙时，要注意掌握好时间 与温度，根据不同的点心种类和烤箱特性，适当调整烘焙时间和温度。同时，可以在点心上加一些装 饰，以增加其美观度。
05
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式点心简介 • 中式点心制作技巧 • 中式点心制作流程 • 中式点心常见问题与解决方案 • 中式点心制作实例 • 中式点心的发展趋势与未来展望
01
中式点心简介
中式点心的历史与文化背景
01
中式点心历史悠久，可追溯至数 千年前。随着时间的推移，中式 点心在不断演变和创新中形成了 独特的风格和口味。
即可。
将面粉、发酵剂、温水等原 料按照一定比例混合，搅拌
成面团。
01
02
03
将发酵好的面团揉搓排气， 分割成小块，擀成面皮。
在面皮中央放入适量的馅料 ，然后封口揉成圆形或其他
形状。
04
05
将点心放入预热的烤箱中， 以适当的温度和时间进行烘
烤。
成品展示
展示各种中式点心的成品照片，如月饼、包子、饺子等。 介绍各种点心的口感和特色，以及适合的食用场合和人群。
智能化制作技术的运用将提高中式点心的 生产效率和品质稳定性。
品牌化与个性化发展
多元化与跨界合作
中式点心将更加注重品牌建设和个性化发 展，以满足不同消费者的需求和口味偏好 。
中式点心将不断创新，融入多元化元素， 并与其他产业进行跨界合作，拓展市场空 间和商业机会。
THANKS
感谢观看
详细描述
解决这个问题的方法是掌握正确的成型技巧，使点心形状规整、美观。在烘焙时，要注意掌握好时间 与温度，根据不同的点心种类和烤箱特性，适当调整烘焙时间和温度。同时，可以在点心上加一些装 饰，以增加其美观度。
05
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
面点基本功实训教程课件
模块四 中式面点制作的成型技艺
学习目标
•了解各种成型技法的应用
•理解各种成型技法的形成原理 •掌握运用各种技法
模块四 中式面点制作的成型技艺
训练任务一：挤捏
训练任务一：挤捏
【训练准备】 1.原料：面粉200克，冷水100克。 2.工具：面杖（橄榄杖），刮板等。 【实训案例】
水饺成型
【操作方法】 配料——和面——揉面——搓条——下剂——制皮——成型
粗细均匀，圆滑光润。
模块三 中式面点制作的基本技艺
训练任务四：下剂技艺
训练任务四：下剂技艺 【训练准备】
原料：面团1000克。
【操作方法】 1.揪剂:左手轻握剂条，从左手拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下 前方推摘，即摘下一个剂子。 2.挖剂:面团搓条后，放在案板上，左手按住，从拇指和食指间 （虎口处）露出坯段，右手四指弯曲成铲形，手心向上，从剂条下面伸 入，四指向上挖断，即成一个剂子。 3.拉剂:右手五指抓起适当剂量的坯面，左手抵住面团，拉断即成 一个剂子。 4.切剂:将搓成的坯条平展在案板上，右手拿刀，从坯条的左边一 头开始，按顺序进行切、剁。
模块二 中式面点制作设备与工具
学习内容：
训练任务一： 认识中式面点制作设备 训练任务二： 认识中式面点制作工具
模块二 中式面点制作设备与工具
学习目标
认识中式面点制作常用设备与工具的种类 掌握常用设备及工具的性能 能够熟练的使用设备与工具 掌握设备与工具的保养方法
模块二 中式面点制作设备与工具
模块三 中式面点制作的基本技艺
训练任务一：和面技艺
【制作关键】
1.根据面团软硬的需要，掌握掺水量。 2.和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。 3.掌握好不同面团的调制方法。 4.操作姿势要正确、规范。 【质量标准】
2023中式面点(中式面点师标准培训)ppt
成型技巧
擀皮技巧：掌握正确的擀皮手法，使面皮均匀、薄厚一致 包馅技巧：熟练掌握包馅技巧，保证馅料均匀分布，不漏不裂 成型技巧：通过熟练的成型技巧，使面点形状美观、比例协调 成熟技巧：掌握正确的成熟方法，使面点口感松软、味道鲜美
工本制中
第 四
具原作式 章
料的面
与基点
基本原料介绍
酵母：用于发酵面团，使其 膨胀松软。
品质。
擀面的方向：在擀 面的过程中，要注 意擀面的方向，一 般而言，要保持擀 面杖与案板之间的 角度不变，以便于 控制面皮的形状和
质量。
包馅技巧
选料：选择优质原 料，如面粉、肉类 等
调馅：将原料按照 一定比例混合，加 入调料调味
包馅：将调好的馅 料包入面皮中，注 意手法和力度
蒸制：将包好的面 点放入蒸锅中蒸制 ，掌握好火候和时 间
中式面点的发展历程
起源：中式面点的起源可以追溯到古代，随着时间的推移逐渐发展成为具有地方特色的美食
历史背景：中式面点在各个历史时期都有不同的特点，如唐代的“饼”、宋代的“包子”等
地域特色：中式面点在不同地区有着不同的特色和风味，如北方的“馒头”、南方的“月饼” 等
现代发展：随着现代烹饪技术的发展，中式面点也在不断创新和改进，如加入各种食材和调 味料，使其更加丰富多彩
● - 原料丰富：中式面点使用多种面粉、杂粮、豆类、薯类等原料，营养丰富。 ● - 制作工艺精细：中式面点制作工艺精细，讲究手法和技巧，制作出各种形态和口感。 ● - 口味多样：中式面点口味多样，有甜、咸、酸、辣等多种口味，适合不同人群的口味需求。 ● - 地域特色鲜明：中式面点在不同地域有着不同的特色和风味，反映了当地的文化和饮食习惯。
时间
教学计划安排说明
中式面点(课堂PPT)
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
中式面点(中式面点师培训)ppt
馒头
制作技巧
馒头制作需要掌握发面技巧和成型手法，需注意 馒头的形状和大小。
口味清淡
馒头本身没有馅料，通常搭配其他食品一起食用 ，口感清香。
营养价值高
馒头含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是主食中 的重要组成部分。
糕点
制作技巧
糕点制作需要掌握多种技术，如发面、搓条、成型等，需注意糕 点的形状和口感。
口味丰富
中式面点的营养成分与特点
碳水化合物
中式面点以面粉为主要 原料，含有丰富的碳水 化合物，提供人体所需
的能量。
蛋白质
中式面点中的蛋白质含 量相对较高，对于生长 发育和维持身体机能具
有重要作用。
脂肪
部分中式面点中含有一 定量的脂肪，为面点增
添口感和风味。
纤维素
中式面点中的纤维素有 助于促进肠道蠕动，预
防便秘。
馅等。
食材鉴别
具备食材鉴别能力，能够识别 并选择优质原料。
卫生习惯
严格遵守卫生规定，保持工作 场所的清洁和整洁。
创新思维
能够根据市场需求和消费者口 味，进行产品创新和改进。
中式面点师培训课程与内容
基础知识
学习面点制作的基本原理和技巧，包括原料 选择、面团制作、馅料调配等。
创新品种
学习制作具有创新元素的中式面点品种，如 月饼、酥饼、汤圆等。
糕点有各种口味和款式，如绿豆糕、月饼、麻糕等，口感香甜。
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
中式点心制作培训ppt课件 (2)
中式点心与中国传统文化紧密相连，许多点 心都蕴含着丰富的文化内涵。例如，月饼、 年糕等点心都与中国的传统节日相关，寄托 着人们的情感和祝福。
中式点心在中国的饮食文化中占据着重要的 地位。它是中国茶文化的最佳搭档，也是人 们日常生活中的美味小吃。中式点心以其精 美的造型、丰富的口味和营养价值深受人们 的喜爱。
糕点制作流程
调制面团，加入各种馅料和装饰，烘烤后冷 却即可。
03
中式点心制作实例
包子制作
总结词
包子是中式点心的经典之作，制作过程简单易学。
详细描述
首先准备好面粉、发酵粉、温水等原料，按照一定比例混合发酵。待面团发酵完成后，将面团分成小块，擀成圆 形皮，包入各种馅料，最后上笼蒸熟即可。在制作过程中需要注意面团的发酵程度和蒸煮时间，以保证包子的口 感和品质。
互相评价 学员之间可以互相评价对方的作品 ，提出改进意见和建议，帮助对方 提高制作水平。
体验中式点心的美味
品尝各种中式点心
学员可以品尝到各种中式点心，包括包子、饺子、月饼、糕点等 ，感受中式点心的美味和特色。
了解中式点心的文化背景
学员可以了解中式点心的历史渊源和文化背景，加深对中式点心的 认识和理解。
05
中式点心制作的安全与卫生
食材的安全储存与处理
01
02
03
新鲜食材
确保使用新鲜、无污染的 食材，避免使用过期变质 的食材。
分类储存
将食材分类储存，避免交 叉污染，特别是生熟食品 要分开存放。
清洁处理
食材在使用前应清洗干净 ，去除农药残留和污垢。
制作过程中的卫生要求
操作台清洁
保持操作台面清洁，定期 消毒，避免细菌滋生。
3
中式点心的特色在于其色泽鲜亮、口感 丰富、味道香甜可口。同时，中式点心 还注重营养均衡，许多点心都具有滋补 保健的功效。
面点制作培训ppt课件
擀面
通过擀面使面团变得薄而 均匀，从而增加面团的口 感和品质。擀面时要掌握 好力度和方向。
发酵与烘焙原理
发酵原理
通过酵母菌的发酵作用使面团膨胀松软。发酵时要控制好温度和湿度，以避免 面团过度发酵或发酵不足。
烘焙原理
通过烘焙使面团中的淀粉与水发生反应，生成糊化反应，同时高温使面团中的 糖和蛋白质之间的反应，生成特定的香味和颜色，即“美拉德反应”。烘焙时 要掌握好温度和时间，以避免烤焦或烤不熟。
面点制作培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 面点基础知识 • 面点制作技巧 • 面点制作工艺 • 面点营养与健康 • 面点制作实践与思考 • 面点制作总结与展望
01 面点基础知识
面团的分类与特点
01
02
03
冷水面团
用冷水调制，质地硬实， 延伸性较差，一般用于制 作水饺、面条等。
温水面团
05 面点制作实践与 思考
面点制作实践：手工馒头制作
准备材料 面粉、水、酵母等。
揉面技巧
将面粉和酵母混合， 加入适量的水，揉成 光滑的面团。
发酵过程
将面团放置在温暖处 ，等待其发酵至原来 的两倍大小。
馒头成型
将发酵好的面团揉成 条状，切成小段，再 揉成馒头形状。
蒸制过程
将馒头放入蒸锅中， 蒸制15-20分钟即可 。
THANKS
感谢观看
经验积累
在实践中不断尝试和调整，对面点仅是技术，更是一种文化，通过培训感受到了面点文 化的深厚底蕴。
面点制作的未来发展趋势
多元化
随着消费者需求的多样化，面点制作将更加注重创新和多元化，满 足不同人群的口味。
健康营养
健康和营养成为现代人关注的焦点，面点制作将更加注重使用健康 食材和营养搭配。
第一章 中式面点制作基本功训练 ppt课件
2．拍皮 4．摊皮 6．擀皮
按皮
拍皮
捏皮
摊皮
压皮
擀水饺皮
擀馄饨皮
擀烧卖皮
二、制皮和上馅
（二）上馅 1．包上法 3．夹上法 5．滚粘法
2．拢上法 4．卷上法
包上法
拢上法
夹上法
卷上法
滚粘法
三、成形
1．搓 4．捏 7．削 10．摊 13．镶嵌 16．滚粘
2．包 5．抻 8．拨 11．擀 14．钳花 17．拧
抄拌法
调和法
搅和法
一、和面、揉面、搓条、分剂
（二）揉面 1．揉面的方法
（1）揉 （2）捣 （3）揣 （4）摔 （5）擦 （6）叠
揉
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
捣
揣
摔
擦
叠
一、和面、揉面、搓条、分剂
（二）揉面 2．揉面的操作要领
（1）操作姿势准确，便于用力。 （2）要用巧劲；手腕着力，力度要适当。 （3）按一定的顺序，顺着一个方向揉制。 （4）揉发酵面团时，不要用力反复揉制。 （5）面团揉匀后应静置一段时间。
一、和面、揉面、搓条、分剂
（三）搓 条 搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。 搓条的操作要领是两手用力均匀， 用手掌推搓。
搓条
一、和面、揉面、搓条、分剂
（四）分剂 1．揪剂 2．挖剂 3．拉剂 4．切剂 5．剁剂
揪剂
挖剂
拉剂
切剂
剁剂
二、制皮和上馅
（一）制皮 1．按皮 3．捏皮 5．压皮
3．卷 6．切 9．叠 12．按 15．模具 18．挤注
搓
包
卷
捏
抻
切
削
拨
叠
摊
擀
按
《中式面点》课件——模块二：面点制作基本技术
任务2：揉面
一、揉面的概念：
揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅 料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求 的面坯的过程。
二、揉面的方法：
面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不 相同，揉面主要有揉、搋、擦、捣、摔、叠等六种 动作。 其中揉面又可分为单手揉、双手揉、双手交 叉揉三种 。各种揉面方法见下图：
任务3：搓条
一、搓条的概念： 搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均
匀、光滑圆润的条状过程。 二、搓条的方法： 双手压在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两
侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图：
搓条
搓好的条坯
搓条的质量标准和操作要领
三、质量标准： 动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。 四、操作要领： 1．用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两
用软冻。 ❖ 2．加皮冻的肉馅，在加水时一般按照每500克肉加入100克
的水计算。 ❖ 【品质要求】 ❖ 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩
❖ 二、中包肉馅 ❖ 【用料配方】
❖ 猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10 克，精盐10克，葱姜末10克。
❖ 【制作过程】
即成韭菜肉馅。 ❖ 【制作关键】 ❖ 1.韭菜以选用紫根叶窄细的“土韭菜”最好。 ❖ 2.调制韭菜时，要先用油将切好的韭菜拌匀，避免盐和韭菜直接接触，
防止“吐水”。 ❖ 3.韭菜与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 ❖ 【品质要求】 ❖ 韭菜成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，韭菜味浓郁。
❖ 二、药芹肉馅 ❖ 【用料配方】 ❖ 猪肋条肉300克，药芹250克，酱油30克，白糖5克，精盐
中式点心制作培训ppt课件
创新口味
尝试将传统点心与现代口味相结合， 如甜咸搭配、酸辣搭配等，创造出新 颖独特的口感。
造型与摆盘的创新
艺术造型
将点心制作成各种艺术造型，如花、鸟、鱼等，增加点心的观赏性和趣味性。
色彩搭配
通过巧妙的色彩搭配，让点心看起来更加诱人和美味，提高消费者的食欲。
05
CHAPTER
中式点心制作安全与卫生
擀面杖
用于擀开面团，制作薄皮点心 。
模具
用于制作各种形状的点心，如 圆形、方形、花形等。
基本制作技巧
和面技巧
掌握水的温度和用量，以及和 面的手法，使面团柔软适中。
擀皮技巧
将面团擀成均匀的薄皮，厚度 适宜，无破洞。
包馅技巧
将馅料均匀地包入面皮中，封 口要严实，防止馅料外露。
蒸制技巧
掌握蒸制时间，避免蒸过头导 致点心口感变差。
粉等。
馅料
常见的馅料有豆沙、莲 蓉、椰丝等，选择新鲜
、无添加的馅料。
糖
根据点心口味选择白砂糖、红糖、冰糖等。
食用油
常见的食用油有花生油 、玉米油、葵花籽油等 ，选择无添加的食用油
。
常用工具介绍
01
02
03
04
蒸锅
用于蒸制各种点心，需确保蒸 锅干净无油。
搅拌器
用于搅拌面糊、馅料等，可选 择手动或电动的搅拌器。
食材安全与储存
01
02
03
食材来源
确保食材来自可靠的供应 商，避免使用过期或劣质 的食材。
储存方式
根据不同食材的特性，采 用适当的储存方式，如冷 藏、冷冻、干燥等，以确 保食材新鲜和安全。
食材检查
在制作前应对食材进行检 查，确保无破损、无变质 现象，并遵循食材的烹饪 和食用方法。
尝试将传统点心与现代口味相结合， 如甜咸搭配、酸辣搭配等，创造出新 颖独特的口感。
造型与摆盘的创新
艺术造型
将点心制作成各种艺术造型，如花、鸟、鱼等，增加点心的观赏性和趣味性。
色彩搭配
通过巧妙的色彩搭配，让点心看起来更加诱人和美味，提高消费者的食欲。
05
CHAPTER
中式点心制作安全与卫生
擀面杖
用于擀开面团，制作薄皮点心 。
模具
用于制作各种形状的点心，如 圆形、方形、花形等。
基本制作技巧
和面技巧
掌握水的温度和用量，以及和 面的手法，使面团柔软适中。
擀皮技巧
将面团擀成均匀的薄皮，厚度 适宜，无破洞。
包馅技巧
将馅料均匀地包入面皮中，封 口要严实，防止馅料外露。
蒸制技巧
掌握蒸制时间，避免蒸过头导 致点心口感变差。
粉等。
馅料
常见的馅料有豆沙、莲 蓉、椰丝等，选择新鲜
、无添加的馅料。
糖
根据点心口味选择白砂糖、红糖、冰糖等。
食用油
常见的食用油有花生油 、玉米油、葵花籽油等 ，选择无添加的食用油
。
常用工具介绍
01
02
03
04
蒸锅
用于蒸制各种点心，需确保蒸 锅干净无油。
搅拌器
用于搅拌面糊、馅料等，可选 择手动或电动的搅拌器。
食材安全与储存
01
02
03
食材来源
确保食材来自可靠的供应 商，避免使用过期或劣质 的食材。
储存方式
根据不同食材的特性，采 用适当的储存方式，如冷 藏、冷冻、干燥等，以确 保食材新鲜和安全。
食材检查
在制作前应对食材进行检 查，确保无破损、无变质 现象，并遵循食材的烹饪 和食用方法。
面点制作培训ppt课件
合理搭配碳水化合物
选用低GI值的碳水化合物食材，如全 麦粉、燕麦等，以控制血糖波动。
面点口味搭配
甜咸搭配
将甜味面点与咸味面点进 行合理搭配，以增加口感 层次感。
酸辣搭配
在面点中适当添加酸辣口 味，可以刺激食欲，增加 风味。
鲜香搭配
选用鲜美的海鲜、肉类等 食材，与香料进行搭配， 提升面点的鲜香味道。
酵母
是制作发酵类面点的必备原料 ，能够使面点蓬松多孔、口感 柔软。
糖、盐、油等调味料
用于调节面点的口感和味道。
面点制作工具
擀面杖
用于将面团擀平或擀薄 ，以便于后续的加工和
成型。
蒸笼
用于蒸制各种面点，如 包子、馒头等。
平底锅
用于煎制各种面点，如 葱油饼、馅饼等。
搅拌器
用于搅拌面团或调料， 以便于制作各种面点。
02
面点制作技巧
面点制作手法
揉面手法
通过不同的揉面手法，如单手揉、双 手揉等，使面团更加光滑、有弹性。
擀面手法
掌握正确的擀面技巧，能够使面皮厚 度均匀、表面光滑，提高面点品质。
捏塑手法
利用捏、塑、卷、折等技巧，创造出 各种形状和图案，增加面点的美观度 。
炸、蒸、烤等烹饪手法
根据不同面点的特点和要求，选择合 适的烹饪手法，确保面点口感和风味 。
输标02入题
01
制作步骤：将发酵粉与面粉混合，加入温水搅拌成面 团，发酵至两倍大；将发酵好的面团揉匀，分成小块
，搓成圆形；将馒头放入蒸锅中蒸熟即可。
04
详细描述
03
准备材料：面粉、水、发酵粉等。
04
面点创新与搭配
面点创新思路
01
02
03
面点制作培训ppt课件
揉面技巧
揉面力度
揉面时用力要均匀，先轻 后重，揉10分钟左右，使 面团表面光滑、有弹性。
揉面时间
揉面时间不宜过长，以免 面团发热、失去韧性，影 响成品口感。
揉面方式
根据需要，可以采用双手 握拳、叠放、推拉等不同 方式揉面，以增加面团韧 性。
发面技巧
STEP 01
发面温度
STEP 02
发面时间
发面温度控制在30-40℃ ，湿度约为70%，温度过 高或过低都会影响发面效 果。
透且口感佳。
装饰
根据需要，可以在面点表面进行 点缀装饰，如用蔬菜汁或果酱染
色，增加面点的美观度。
保存
将制作好的面点妥善保存，避免 变质和受潮，保持口感和品质。
Part
04
面点制作实例
包子制作
01
02
03
04
总结词
包子是一种传统的中式面点， 制作过程相对简单，口感鲜美
，营养丰富。
准备材料
面粉、温水、发酵粉、肉馅、 蔬菜等。
Part
02
面点制作技巧
和面技巧
和面水温
水温对面团的软硬和成品品质有直接 影响，通常使用温水（30-50℃）和 面，可以调节面团软硬，提高面团柔 韧性。
面粉用量
加水方式
将水慢慢加入面粉中，边加水边搅拌 ，待面粉成为雪花片状后，再揉合成 面团。
根据需要制作的食品种类和口感，确 定面粉的用量，通常面粉与水的比例 为1:0.4-0.5。
注意事项
面团发酵时间要适中，蒸制时 间也要根据馒头大小而定，注 意不要让馒头在蒸制过程中破
裂。
饺子制作
总结词
饺子是中国传统的面食，制作工艺较 为复杂，口感鲜美，营养丰富。
中式面点制作PPT课件
第3页/共14页
教学方法
• 1.老师导入法、讲授法与演示法、点评与总结反馈法。 • 2.学生角色扮演法、小组协作法、小组竞争法。 • 3.多媒体辅助、案例讨论分析、课后作业反馈。
第4页/共14页
教学环节设计
• 1.课前预习、写出实训报告 • 根据中式面点制作实操教学计划和上次课后作业要
求，要求学生课前查找有关资料，按原料的准备、 配料比例、面团的调制、面点的成型、面点的成熟 等程序写出实操报告。 • 2.老师表演学生观摩 （25分钟） • 老师按照面点制作质量标准要求，进行面点制作表 演。 • 表演之前首先作好原料准备工作，工具用具是否备 齐，机器设备运转是否正常。在操作表演时，边表 演边讲解，着重强调操作要领，对一些较难的操作 手法能慢些操作的尽量慢些操作，能分解动作的尽 量分解动作，让学生既能看清有能看懂。
方条形，从一端卷起，按成圆形皮子，包入豆沙馅15克，用手按成直径6 厘米的圆饼状。
第9页/共14页
教学内容—2
• 4、用快刀在圆饼四周向中心方向均匀的切16刀成一条条好似中心向外辐射 的形状，（注意中间要留2公分直径的圆心，否则容易断条）再将每条用手 轻轻转动90度，让里面的酥层及馅心露在上面，摆入烤盘，中间用红色酥 点上一红点。
• 5、烤箱预热至底火180度，面火180度时把菊花酥生坯入炉烘烤大约15分 钟，待菊花酥起层呈白色成熟即可。
第10页/共14页
教学内容—3
三、风味特点：
红白相间，酥层清晰，口味香甜。
四、注意事项：
1、干油面，水油面的软硬程度必须 一致。
2、起酥擀制时，也可采用叠的方法。 3、擀制时，用力不可过重， 以防影响起层。 4、烘烤炉温不可过高，以防上色。
教学要求
教学方法
• 1.老师导入法、讲授法与演示法、点评与总结反馈法。 • 2.学生角色扮演法、小组协作法、小组竞争法。 • 3.多媒体辅助、案例讨论分析、课后作业反馈。
第4页/共14页
教学环节设计
• 1.课前预习、写出实训报告 • 根据中式面点制作实操教学计划和上次课后作业要
求，要求学生课前查找有关资料，按原料的准备、 配料比例、面团的调制、面点的成型、面点的成熟 等程序写出实操报告。 • 2.老师表演学生观摩 （25分钟） • 老师按照面点制作质量标准要求，进行面点制作表 演。 • 表演之前首先作好原料准备工作，工具用具是否备 齐，机器设备运转是否正常。在操作表演时，边表 演边讲解，着重强调操作要领，对一些较难的操作 手法能慢些操作的尽量慢些操作，能分解动作的尽 量分解动作，让学生既能看清有能看懂。
方条形，从一端卷起，按成圆形皮子，包入豆沙馅15克，用手按成直径6 厘米的圆饼状。
第9页/共14页
教学内容—2
• 4、用快刀在圆饼四周向中心方向均匀的切16刀成一条条好似中心向外辐射 的形状，（注意中间要留2公分直径的圆心，否则容易断条）再将每条用手 轻轻转动90度，让里面的酥层及馅心露在上面，摆入烤盘，中间用红色酥 点上一红点。
• 5、烤箱预热至底火180度，面火180度时把菊花酥生坯入炉烘烤大约15分 钟，待菊花酥起层呈白色成熟即可。
第10页/共14页
教学内容—3
三、风味特点：
红白相间，酥层清晰，口味香甜。
四、注意事项：
1、干油面，水油面的软硬程度必须 一致。
2、起酥擀制时，也可采用叠的方法。 3、擀制时，用力不可过重， 以防影响起层。 4、烘烤炉温不可过高，以防上色。
教学要求
中式点心制作培训ppt课件
中式点心制作培 训
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汇报人：XXX
目录
壹贰叁肆伍陆
添 背中 技中 实中 营中 创中
加 景式 巧式 操式 养式 业式
目
点 和点 演点 健点 就点
录
心 工心 练心 康心 业心
文
文 艺制
制 知制 指制
本
化
作
作 识作 南作
单击此处 添加章节标题
中式点心文化 背景
中式点心的起源和发展历程
创业方向：中式点心制作创业具有广阔的市场前景，可以选择开设点心店、外卖店、烘焙店 等多种形式进行创业。
技能要求：中式点心制作需要掌握一定的烹饪技能和烘焙技术，同时需要了解食材的特性和 搭配，以及掌握各种点心的制作工艺。
发展趋势：中式点心制作行业将不断发展和创新，未来将有更多的新品种和新口味出现，同 时也会更加注重健康和营养。
. 确定目标市场和定位
b. 制定产品策略和菜单设计
c. 确定经营模式和销售渠道
d. 制定营销策略和推广计划
运营策略： . 原材料采购和质量控制 b. 生产流 程和制作工艺优化 c. 人员培训和管理 d. 客户服 务与售后支持 e. 品牌建设和市场拓展
. 原材料采购和质量控制 b. 生产流程和制作工艺优化 c. 人员培训和管理 d. 客户服务与售后支持 e. 品牌建设和市场拓展
互动问答：学员可以向导师或其他学员提问，通过互动问答的方式加深对中式点心制作的理解 和掌握。
感谢您的观看
汇报人：XXX
中式点心市场的发展趋势： - 品牌化、规模化经营 成为趋势 - 中式点心在创新中不断发展 - 国际化 发展前景广阔 - 品牌化、规模化经营成为趋势 - 中式点心在创新中不断发展 - 国际化发展前景广阔
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汇报人：XXX
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壹贰叁肆伍陆
添 背中 技中 实中 营中 创中
加 景式 巧式 操式 养式 业式
目
点 和点 演点 健点 就点
录
心 工心 练心 康心 业心
文
文 艺制
制 知制 指制
本
化
作
作 识作 南作
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中式点心文化 背景
中式点心的起源和发展历程
创业方向：中式点心制作创业具有广阔的市场前景，可以选择开设点心店、外卖店、烘焙店 等多种形式进行创业。
技能要求：中式点心制作需要掌握一定的烹饪技能和烘焙技术，同时需要了解食材的特性和 搭配，以及掌握各种点心的制作工艺。
发展趋势：中式点心制作行业将不断发展和创新，未来将有更多的新品种和新口味出现，同 时也会更加注重健康和营养。
. 确定目标市场和定位
b. 制定产品策略和菜单设计
c. 确定经营模式和销售渠道
d. 制定营销策略和推广计划
运营策略： . 原材料采购和质量控制 b. 生产流 程和制作工艺优化 c. 人员培训和管理 d. 客户服 务与售后支持 e. 品牌建设和市场拓展
. 原材料采购和质量控制 b. 生产流程和制作工艺优化 c. 人员培训和管理 d. 客户服务与售后支持 e. 品牌建设和市场拓展
互动问答：学员可以向导师或其他学员提问，通过互动问答的方式加深对中式点心制作的理解 和掌握。
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中式面点(中式面点师培训)ppt
04
中式面点创新与发展
中式面点创新的方法和思路
融合传统与现代
在保持中式面点传统特色的基础上，引入 现代烹饪技术和食材，创造新的口味和形
态。
创新食材搭配
尝试新的食材组合和搭配方式，如使用不 同种类的谷物、豆类、果蔬等，开发出健
康、营养、美味的中式面点。
借鉴其他菜系
吸取其他菜系的特色和创意，如西式糕点 的制作工艺和装饰技巧，为中式面点带来 新的灵感。
发面技巧
发面是面点制作的关键环节，需要注意酵母的用量和发酵时间，以使 面团充分发酵。
揉面技巧
揉面可使面团更加细腻，同时促进面筋形成，提高面点的口感和品质 。
包馅技巧
包馅是面点制作的重要环节，需要注意馅料和面皮的比例以及包制的 技巧，以防止馅料外露或面皮破裂。
03
中式面点制作实例
包子类面点制作
总结词：包子是中式面点的经典品种， 制作工艺简单，口感鲜美，营养丰富。
中式面点将不断创新和发展，推出更多口味、形态和风格 的面点品种，满足不同消费者的个性化需求。
品牌化与规模化
中式面点行业将涌现出更多具有品牌影响力和规模优势的 企业和产品，推动中式面点的标准化、专业化和产业化发 展。
国际交流与融合
中式面点将加强与国际美食文化的交流与融合，吸收各国 面点的特色和优点，推动中式面点的国际化发展。
原料：面粉、糯米粉 、糖、芝麻、果仁等 。
制作方法：将面粉和 糯米粉混合，加入适 量的水和糖搅拌均匀 ，蒸熟后加入芝麻和 果仁等调料，搅拌均 匀后倒入模具中成型 ，晾干即可。
注意事项：搅拌时要 均匀，蒸煮时间要控 制好，成型时要用力 压实。
其他类面点制作
• 总结词：中式面点种类繁多，除了包子、饺子和糕点外， 还有许多其他特色面点。
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2．拍皮 4．摊皮 6．擀皮
28
按皮
29
拍皮
30
捏皮
31
摊皮
32
压皮
33
擀水饺皮
34
擀馄饨皮
35
擀烧卖皮
36
二、制皮和上馅
（二）上馅 1．包上法 3．夹上法 5．滚粘法
2．拢上法 4．卷上法
37
包上法
38
拢上法
39
夹上法
40
卷上法
41
滚粘法
42
三、成形
1．搓 4．捏 7．削 10．摊 13．镶嵌 16．滚粘
（4）操作过程中要精力集中，手脑并用， 动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量 要求，做到精益求精。
（5）保证食品卫生，注意操作安全。
5
三、常用中式面点操作工具简介
（1）皮坯制作工具 （2）成形工具 （3）其他工具
6
一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 1．和面的方法
（1）抄拌法 （2）调和法 （3）搅和法
14
揣
15
摔
16
擦
17
叠
18
一、和面、揉面、搓条、分剂
（二）揉面 2．揉面的操作要领
（1）操作姿势准确，便于用力。 （2）要用巧劲；手腕着力，力度要适当。 （3）按一定的顺序，顺着一个方向揉制。 （4）揉发酵面团时，不要用力反复揉制。 （5）面团揉匀后应静置一段时间。
19
一、和面、揉面、搓条、分剂
1
第一节 中式面点制作基本功的重要性 第二节 中式面点基本操作技能 第三节 中式面点制作技能标准化训练
2
一、中式面点制作基本功的重要性
中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的 最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、 成形和熟制等主要环节。
（1）中式面点制作基本功是学习各类 面点制作技术的前提。
2．包 5．抻 8．拨 11．擀 14．钳花 17．拧
3．卷 6．切 9．叠 12．按 15．模具 18．挤注
43
搓
44
包
45
卷
46
捏
47
抻
48
பைடு நூலகம்
切
49
削
50
拨
51
叠
52
摊
53
擀
54
按
55
镶嵌
56
钳花
57
模具
58
滚粘
59
拧
60
挤注
61
62
63
64
65
66
（2）中式面点制作基本功是保证成品 质量的关键。
3
二、对中式面点制作人员的一般要求
（1）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度 劳动的要求。
（2）掌握正确的操作姿势和熟练的操 作手法，以减轻劳动强度。
（3）熟悉常用面点原料的特性，各 类面团的性质及调制技巧，各种工具的 性能及正确使用方法。
4
二、对中式面点制作人员的一般要求
（三）搓 条 搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。 搓条的操作要领是两手用力均匀， 用手掌推搓。
20
搓条
21
一、和面、揉面、搓条、分剂
（四）分剂 1．揪剂 2．挖剂 3．拉剂 4．切剂 5．剁剂
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揪剂
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挖剂
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拉剂
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切剂
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剁剂
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二、制皮和上馅
（一）制皮 1．按皮 3．捏皮 5．压皮
7
一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 2．和面操作要领
（1）掺水量要适当。 （2）动作干净利落。 （3）面团和好后要用干净湿布盖上。
8
抄拌法
9
调和法
10
搅和法
11
一、和面、揉面、搓条、分剂
（二）揉面 1．揉面的方法
（1）揉 （2）捣 （3）揣 （4）摔 （5）擦 （6）叠
12
揉
13
捣