中式面点制作基本功训练(课堂PPT)

2．拍皮 4．摊皮 6．擀皮
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按皮
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拍皮
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捏皮
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摊皮
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压皮
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擀水饺皮
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擀馄饨皮
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擀烧卖皮
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二、制皮和上馅
（二）上馅 1．包上法 3．夹上法 5．滚粘法
2．拢上法 4．卷上法
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包上法
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拢上法
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夹上法
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卷上法
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滚粘法
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三、成形
1．搓 4．捏 7．削 10．摊 13．镶嵌 16．滚粘
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第一节 中式面点制作基本功的重要性 第二节 中式面点基本操作技能 第三节 中式面点制作技能标准化训练
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一、中式面点制作基本功的重要性
中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的 最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、 成形和熟制等主要环节。
（1）中式面点制作基本功是学习各类 面点制作技术的前提。
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一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 2．和面操作要领
（1）掺水量要适当。 （2）动作干净利落。 （3）面团和好后要用干净湿布盖上。
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抄拌法
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调和法
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搅和法
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一、和面、揉面、搓条、分剂
（二）揉面 1．揉面的方法
（1）揉 （2）捣 （3）揣 （4）摔 （5）擦 （6）叠
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揉
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捣
（三）搓 条 搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。 搓条的操作要领是两手用力均匀， 用手掌推搓。
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搓条
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一、和面、揉面、搓条、分剂
（四）分剂 1．揪剂 2．挖剂 3．拉剂 4．切剂 5．剁剂
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揪剂
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挖剂
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拉剂
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切剂
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剁剂
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二、制皮和上馅
（一）制皮 1．按皮 3．捏皮 5．压皮
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揣
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摔
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擦
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叠
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一、和面、揉面、搓条、分剂
（二）揉面 2．揉面的操作要领
（1）操作姿势准确，便于用力。 （2）要用巧劲；手腕着力，力度要适当。 （3）按一定的顺序，顺着一个方向揉制。 （4）揉发酵面团时，不要用力反复揉制。 （5）面团揉匀后应静置一段时间。
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一、和面、揉面、搓条、分剂
2．包 5．抻 8．拨 11．擀 14．钳花 17．拧
3．卷 6．切 9．叠 12．按 15．模具 18．挤注
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搓
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包
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卷
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捏
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抻
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切
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削
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拨
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叠
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摊
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擀
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按
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镶嵌
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钳花
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模具
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滚粘
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拧
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挤注
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（2）中式面点制作基本功是保证成品 质量的关键。
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二、对中式面点制作人员的一般要求
（1）加强体育锻炼，增强体质，以适Байду номын сангаас高强度 劳动的要求。
（2）掌握正确的操作姿势和熟练的操 作手法，以减轻劳动强度。
（3）熟悉常用面点原料的特性，各 类面团的性质及调制技巧，各种工具的 性能及正确使用方法。
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二、对中式面点制作人员的一般要求
（4）操作过程中要精力集中，手脑并用， 动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量 要求，做到精益求精。
（5）保证食品卫生，注意操作安全。
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三、常用中式面点操作工具简介
（1）皮坯制作工具 （2）成形工具 （3）其他工具
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一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 1．和面的方法
（1）抄拌法 （2）调和法 （3）搅和法