食品分析知识点整理

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食品技术原理知识点总结

食品技术原理知识点总结食品技术是一个综合性的学科，涉及到食品的生产、加工、贮藏、包装等多个环节。

食品技术原理是指通过研究与实践，探讨食品在不同环境下的变化规律，以及如何利用各种技术手段来控制、改良和提高食品的品质、安全性和营养价值。

下面将围绕食品技术的一些基本原理知识点进行总结和阐述。

1. 食品成分与结构食品的成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等。

不同成分对食品的品质和特性具有不同的影响，了解食品成分的组成和含量对于食品的加工和贮藏具有重要意义。

此外，食品的结构也会影响其质地、口感等特性，因此需要了解食品的结构特点以便进行相应的加工和处理。

2. 食品的变化规律食品在加工、贮藏和使用过程中会发生各种变化，如氧化、水分迁移、微生物繁殖等。

了解食品在不同环境下的变化规律，可以预测食品的质量变化情况，从而采取相应的措施来延长食品的保质期和改善其质量。

3. 食品的加工原理食品加工是指对原料进行一定的处理，使其成为可以食用或者便于加工和贮藏的产品。

食品加工技术是通过研究食品的物理、化学和生物学特性，运用各种加工设备和工艺，对食品进行处理和改造。

了解食品加工的原理，可以根据食品的特性选择合适的加工工艺和设备，确保加工后的食品品质和安全。

4. 食品的质量控制原理食品质量控制是指通过各种技术手段，控制和改良食品的品质、安全性和营养价值。

包括从食品原料的选择、加工过程的控制、贮藏条件的监控等多个方面来保证食品的质量。

质量控制原理知识是食品加工和质量管理的基础，对于提高食品质量和保障食品安全具有非常重要的意义。

5. 食品的保质技术原理食品的保质技术是指通过各种方法延长食品的保质期，保持其良好的品质和安全性。

这些方法包括降低食品的水分活性、控制氧气、温度和湿度等环境条件、采用合适的包装材料和技术等。

了解食品的保质技术原理，可以选择合适的保质方法，延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。

6. 食品微生物学原理食品微生物学是研究食品中微生物的生长、繁殖和代谢的学科。

食品专业资料及知识点分享2024

引言概述食品专业是一个广泛的领域，涵盖了食品加工、食品安全、食品营养等多个方面的知识和技术。

本文旨在分享一些食品专业的资料和知识点，帮助读者更好地了解和掌握相关内容。

本文将从食品加工技术、食品安全与卫生、食品营养与健康、食品微生物学和食品分析等五个大点展开讲述。

正文内容一、食品加工技术1.1 原料处理：介绍食品加工中的原料选购、检验和处理方法；1.2 烹饪技术：介绍不同食品的烹饪方法和技巧，如煮、炒、蒸等；1.3 高温处理：详细讲解食品高温灭菌和杀菌的原理和方法；1.4 低温处理：介绍食品低温储存和冷藏的原理和技术，以及涉及到的设备和工艺；1.5 工艺改进：探讨如何通过工艺创新改进食品的质量和口感，提高生产效率。

二、食品安全与卫生2.1 食品安全法规：介绍国内外相关法规和标准，包括食品生产、加工、销售等环节的安全要求；2.2 食品安全管理体系：详细解析食品企业建立和执行食品安全管理体系的方法和步骤；2.3 食品安全风险评估：介绍如何评估和控制食品安全风险；2.4 食品卫生检验：阐述常见的食品卫生检测方法和仪器的使用；2.5 食品中毒事件处理：分享食品中毒事件的处理流程和应对措施，以及预防措施。

三、食品营养与健康3.1 基本营养学：介绍人体所需的各种营养素以及其在食物中的来源；3.2 饮食指南：详细讲解不同人群的膳食指南和营养需求；3.3 保健食品：阐述保健食品的定义、分类和功效，以及其在健康维护中的作用；3.4 营养与疾病：探讨不同营养与常见疾病之间的关系，如心脑血管疾病、肥胖等；3.5 营养评估与咨询：介绍如何进行个体和群体的营养评估，并给出营养咨询的方法和建议。

四、食品微生物学4.1 食品微生物概述：介绍食品微生物的种类、分布和生物学特性；4.2 食品微生物控制：阐述食品微生物控制的方法和原理，如灭菌、抑制等；4.3 食品发酵技术：详细讲解食品发酵的原理、工艺和应用，如酸奶、酱油等；4.4 食品微生物检测：介绍食品微生物检测的方法和技术，如菌落计数、PCR等；4.5 食品中的致病菌：探讨食品中可能存在的致病菌及其危害，如沙门氏菌、大肠杆菌等。

食品分析知识点

•这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
食品中糖类物质的测定方法：①物理法②化学法③色谱法
④酶法⑤发酵法⑥重量法
一般生产过程中进行监控，采用物理法较为方便。
物理法：相对密度法
折光法
旋光法
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
②完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；
③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；
选用的分离富集方法应简便。
第三章、食品的感官检验法
1、感官检验的特点：可靠、直接、快速、灵敏度高、直观准确，往往是食品各项检验内容的第一项，不能被其它方法代替
2、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
干燥法的前提条件
①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。
8样品保留一个月；
9感官不合格不必进行理化检验
10结合索取卫生许可证、生产许可证及检
验合格证或化验单等。（食品回溯制度）
7、预处理的目的：

最全食品安全分析知识点归纳总结整理

最全食品安全分析知识点归纳总结整理
1. 食品安全的定义和重要性
- 食品安全是确保人民生命健康和国家经济社会可持续发展的重要保障。

- 食品安全事关每一个人的身体健康，社会的稳定和发展，是一个重要的国家战略。

2. 食品安全的监管和管理机构
- 国家卫生健康委员会
- 国家市场监督管理总局
- 国家农业农村部
- 国家林业和草原局
3. 食品安全的法律法规
- 食品安全法
- 食品药品监督管理法
- 食品安全国家标准
- 各行各业的食品安全管理规定
4. 食品安全的风险因素
- 微生物污染（细菌、病毒、真菌等）
- 化学物质污染（农药、化肥、添加剂、重金属等）- 物理污染（异物、金属碎屑、玻璃碎片等）
5. 食品安全的检测技术
- 常规检测技术
- 检测新技术的进展
- 分子生物学技术在食品检测中的应用
6. 食品安全的管理体系
- HACCP食品安全保障体系
- ISO食品安全管理体系
- GMP食品质量管理体系
7. 食品安全的应对措施
- 食品安全事件的危机公关
- 食品安全事件应急处理
- 食品安全危机管理
以上是最全的食品安全分析知识点的归纳总结整理，旨在帮助
大家更好的认识食品安全的重要性和了解相关的知识。

在日常生活中，我们也应该时刻关注食品安全问题，确保自己和家人身体健康。

食品分析易混淆知识点

食品分析易混淆知识点编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（食品分析易混淆知识点）的内容能够给您的工作和学习带来便利。

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本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为食品分析易混淆知识点的全部内容。

宋内氏志贺氏菌有两个变异相，急性患者分离的菌株一般是I相宋内氏志贺氏菌有两个变异相,慢性患者或带菌者分离的菌株一般是II相细菌性食物中毒中肉毒杆菌菌主要引起神经症状根据0抗原，志贺氏菌属分为多个群，其中A群为痢疾志贺氏菌根据O抗原，志贺氏菌属分为多个群，其中B群为福氏志贺氏菌根据O抗原，志贺氏菌属分为多个群，其中C群为鲍氏志贺氏菌沙门氏菌属不发酵乳糖或蔗糖伤寒沙门氏菌发酵葡萄糖，产酸不产气丙酸钙对霉菌、酵母菌、细菌具有广泛的抗菌作用用火焰原子化法测定易挥发或电离电位较低的元素时应选择空气－乙炔火焰。

具有强还原性,能使许多难解离元素氧化物原子化，且可消除其他火焰中可能存在的某些化学干扰的是氧化亚氮－乙炔火焰。

火焰温度较高且具有氧化性的火焰是贫燃性火焰火焰温度较低且具有还原性的火焰是富燃性火焰样品在转移、蒸发过程中发生物理变化而引起的干扰是基体干扰由于非原子性吸收对待测元素产生的干扰是光谱干扰，背景吸收属于光谱干扰由待测元素与其他组分之间发生的化学作用所引起的干扰是化学干扰，电离属于化学干扰双硫踪比色法测定铅时，为了防止铁、铜、锌等离子的干扰，应加入控制pH =8. 5～9。

0、柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟胺双硫腙比色法测定锌时，为了防止铜、汞、铅、铋、银和镉等离子干扰，应加入硫代硫酸钠二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜时，要消除铁的干扰，应加人柠檬酸铵、酒石酸钾钠测水样中氯离子含量用硝酸银滴定法，所使用的指示剂有铬酸钾、酚酞水样中加入硫酸锰和碱性碘化钾生成氢氧化锰沉淀，氢氧化锰极不稳定，迅速与水中溶解氧化合，生成棕色的沉淀，用以测定水中溶解氧的含量。

食品理化检验知识点【精选文档】

食品理化检验知识点名词解释1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分;3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。

4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计（即pH计)来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和,其大小可用标准碱滴定来测定。

8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪）。

9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。

10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。

还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。

11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6。

25）称为蛋白质系数。

12.密度是指单位体积物质的质量。

13.相对密度(比重) 是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。

14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。

15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。

16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。

17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。

18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程;19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。

20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值.21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内,与其余的测定值属于同一总体，称为极值.极值是一个好值，这是必须保留。

食品分析学知识点总结

食品分析学知识点总结一、食品分析学的概念和作用食品分析学是研究和掌握各种食品成分和性质的科学，是食品科学技术的重要组成部分。

它是食品科学中的一门基础学科，具有很强的理论和实践性，是保证食品质量和安全的重要手段，也是食品加工、储藏、运输和销售的技术保障。

食品分析学的研究对象主要包括食品的成分、结构、性质、劣质成分、毒性成分、添加剂和污染物等内容，其目的是为了保证食品的质量和安全。

二、食品分析的基本概念1. 食品分析的定义：食品分析是通过一系列的化学、生物和物理方法，对食品的成分、结构和性质进行研究和测定的过程。

食品分析是食品科学研究和食品加工生产过程中的重要环节，也是保证食品质量和安全的重要手段。

2. 食品分析的分类：根据研究对象的不同，食品分析可分为营养分析、生物学分析、物理分析、化学分析和微生物分析等。

其中，化学分析是食品分析中最为重要的一种分析方法，它主要是对食品中的营养成分、添加剂、污染物和毒性物质等进行分析和检测。

3. 食品分析的方法：食品分析主要采用化学方法、物理方法、生物方法和仪器分析方法等进行研究和测定。

化学方法包括酶法、光度法、重量分析法、滴定分析法、比色法等；物理方法包括显微镜、热力学方法、流变学方法等；生物方法包括酶反应、细菌培养等；仪器分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。

4. 食品分析的流程：食品分析一般包括样品的准备、样品的预处理、样品的分离、分离物的测定和结果的分析等基本步骤。

其中，样品的准备是食品分析的基础，它需要保证样品的代表性和稳定性，以便后续的分析和测定。

样品的预处理是为了降低或去除样品中的干扰物质，使得后续的分析和测定更加准确。

三、食品成分的分析1. 食品的营养成分分析：食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

对食品的营养成分进行分析和测定，可以了解食品的营养价值、功能特性和品质等。

常用的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法等。

2. 食品的添加剂和污染物分析：食品的添加剂包括合法添加剂和非法添加剂，合法添加剂主要是食品中的各种营养强化剂、甘苷酸钠和硝酸盐等。

食品分析知识点

第一部分绪论1.食品分析的概念、性质、任务和作用食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。

食品分析的性质：是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。

食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。

控制和管理生产过程，为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据食品分析的作用：1.保证原料质量2.掌握生产过程情况、决定工艺条件3.控制产品质量4.进行经济核算的依据5.进行科研工作的手段2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。

♦定性分析：解决含有何种组分的问题♦定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。

方法分类：♦光学分析法：吸收光谱法、旋光法、折光法等♦色谱分析法：液相色谱、气相色谱和离子色谱等♦电化学分析法：电位分析法、电导分析法、电流滴定法等♦气体分析法：呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪理化分析法（物理分析法）：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。

微生物分析法：微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性，根据微生物数量、生理状态等变化，采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。

生化（物）分析法⏹生化（物）：酶法⏹免疫分析（immunoassay）⏹受体分析法3.食品分析相关的几个国际组织：国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)美国官方分析化学师协会（Association of Official Agricultural Chemists，简称AOAC）The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)世界卫生组织（WHO）联合国粮农组织（FAO）4.食品分析有关常识(1) 常量分析、半微量分析和微量分析－根据样品的用量及操作规模不同•常量分析: 试样质量大于0.1克；试液体积大于10毫升•半微量分析: 试样质量在0.01～0.1克之间；试液体积在1至10毫升之间•微量分析: 试样质量大于0.1～10毫克；试液体积大于0.01至1毫升•超微量分析: 试样质量小于0.1毫克；试液体积小于0.01毫升(2) 常量成分、微量成分和痕量成分－根据待测成分含量高低不同•常量成分: 大于1%•微量成分: 0.01～1%•痕量成分: 小于0.01%•注意：微量成分的分析不一定是微量分析，为了测定痕量成分有时取样千克以上。

食品化学实验知识点总结

食品化学实验知识点总结食品化学实验是食品科学专业学生必修课程之一，通过实验学习食品中的化学成分、性质、结构和变化规律，为今后从事食品工程技术、质量检验、研发等工作打下坚实的基础。

以下是食品化学实验的一些常见知识点总结。

一、食品的成分分析1. 蛋白质分析蛋白质是食品中重要的营养成分，也是食品质量的重要指标之一。

蛋白质分析实验通常包括测定食品中的总蛋白质含量、明胶质蛋白质含量等。

2. 碳水化合物分析碳水化合物是食品中的主要营养物质之一，也是重要的热量来源。

实验主要包括测定食品中的还原糖、淀粉、纤维素等。

3. 脂肪分析脂肪是食品中的重要能量来源之一，也是食品的重要营养成分。

实验主要包括测定食品中的总脂肪含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量等。

4. 矿物质分析矿物质是人体必需的微量元素，也是食品中的重要成分之一。

实验主要包括测定食品中的钙、铁、锌、铜等矿物质含量。

5. 维生素分析维生素是人体必需的微量营养素，对于人体的生长、发育和代谢具有重要的作用。

实验主要包括测定食品中的维生素C、维生素B2、维生素E等含量。

二、食品的性质分析1. 酸碱度分析食品的酸碱度是影响其品质的重要因素之一，也是食品加工和储藏中需要考虑的重要参数。

实验主要包括测定食品中的pH值、酸度值、碱度值等。

2. 水分分析水分是食品中的重要成分之一，也是食品质量和储藏稳定性的重要指标。

实验主要包括测定食品中的水分含量、干燥失重率等。

3. 氧化还原性分析食品的氧化还原性是影响其口感、色泽、香味等品质特征的重要因素之一。

实验主要包括测定食品中的氧化还原电位、过氧化值等。

4. 发酵性分析发酵是食品加工中常见的一种生物反应，对于食品的口感、香味、养分质量等方面具有重要影响。

实验主要包括测定食品中的酵母活性、酶活性等指标。

三、食品的变化规律分析1. 热稳定性分析食品加工和储藏过程中，热稳定性是食品在高温处理和长时间贮存过程中需要考虑的重要因素。

实验主要包括测定食品在不同温度下的热稳定性。

食品分析知识点整理

⾷品分析知识点整理第⼀部分绪论⼀、⾷品分析概念、性质：专门研究各类⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质及安全性的⼀门技术性、实践性学科。

⾷品分析的任务：运⽤物理、化学、⽣物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对⾷品⼯业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关⼯艺参数进⾏检测。

⾷品分析的作⽤：●帮助⼈们认识⾷品的物质组成，结合营养学、毒理学和⽣物化学的知识⾷品营养及安全成分。

●控制和管理⽣产，保证和监督⾷品的质量。

●为科研与开发提供可靠依据。

营养成分：⽔分、灰分、矿物元素、脂肪、碳⽔化合物、蛋⽩质与氨基酸、有机酸、维⽣素⼆、⾷品分析⽅法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微⽣物分析法、酶分析法。

化学分析法：以化学反应为基础的分析⽅法，可分为定性分析和定量分析两类。

灵敏度低，误差⼩，常量组分的分析。

定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是⾷品分析的基础。

包括重量法和容量法。

重量法：测⽔分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。

容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析⽅法。

包括物理分析法和物理化学分析法。

灵敏度⾼，误差⼤，微量或痕量组分分析。

物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、⽐重等的测定，求出⾷品中被测组分的含量。

物理化学分析法：常⽤光学分析法、电化学分析法、⾊谱分析法。

⽣化分析法：以⽣化反应为定量基础。

酶法、免疫分析、受体分析法。

超微量分析——样品中组分PPM ——parts per million (10-6)（mg / kg )或（mg / L )PPB —— parts per billion (10-9)PPT —— parts per trillion (10-12）第⼆部分⾷品分析基础知识⼀、采样原则：代表性、典型性、适时性。

食品分析所有知识点

食品分析1.食品分析:是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

2.食品分析任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。

3. 食品分析的作用:控制和管理生产，保证和监督食品的质量：“眼睛”的作用,、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据4.食品分析的步骤:问题的提出(目的与要求) 方法的选择样品的采集、制备和保存样品预处理成分分析分析数据处理评价与报告5. 分析过程成功与否决定因素: 分析方法的合理选择；样品的制备；分析操作的认真程度和准确性；对分析数据的准确计算和合理解释6.样品：国际纯粹化学与应用化学联合会，分析化学命名委员会将样品定义为“从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的与整体物质具有相同性质的一部分物质”7.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品，这项工作称为样品的采集，简称采样8检样：由组批或货批中所抽取的样品9.原始样品：将许多份检样综合在一起10.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出的一部分。

分三份：全部项目检验；复检样品；保留样品11.正确采样所需遵循的原则（1）采集的样品具有代表性；（2）采样方法要与分析目的一致；（3）设法保持样品原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）防止带入杂质或污染；（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。

12预处理原则：消除干扰因素完整保留被测组分使被测组分浓缩13.样品6种预处理方法：1.有机物破坏法（主要用于食品中无机元素的测定）紫外光分解法：是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机离子的氧化分解法，紫外光由高压汞灯提供，在（85±5）℃的温度下进行光解。

微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解。

食品分析知识点整理(自)

绪论食品分析的定义：专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品性质的一门科学食品分析的内容：1 食品品质分析或感官检验2 食品中的营养组分的检测3 食品安全性检测食品分析方法分类：1 感官鉴定法：最简单、成本最低2 物理检测法3 化学分析法4 仪器分析法5 生物分析法食品标准及规定：1 国际标准、国家标准、行业标准2 企业制定标准（依据标准来制定）标准规定了高效液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法、气相色谱-质谱联用法三种方法为三聚氰胺的检测方法★食品分析发展趋势：1 高效，准确，仪器化，自动化2 食品安全事故的发生，适用范围广泛，三聚氰胺事件3 检测技术趋向于高技术、快速的仪器，生物芯片技术仪器分析是食品分析的重要支柱食品样品的采集、处理与保存★食品分析的共同程序：样品的采集→样品的制备和保存→样品的预处理→样品成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写采样的定义：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料的工作★正确采样的原则：1 采样要均匀、有代表性2 采样方法与分析目的保持一致3 采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散4 防止和避免带入杂质或污染★采样的一般方法：1 随机采样（随机不等于随意）2 代表性采样（按照一定的规律）★采样的注意事项：1 无菌操作采样2 取样结束后应尽快将样品送往实验室3 样品送检必须有适当的保护措施4 采样均匀、有代表性★影响采样的因素：1 采样部位2 采样批次3 采样时间4 采样工具5 采样方法★样品制备的基本要求：1 液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌2 互不相溶的液体：先分离再分别取样3 固体样品：切细、捣碎、研磨4 罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎★检样的定义：由整批食物的各个部分采取的少量样品★原始样品的定义：许多份检样综合在一起★平均样品的定义：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者最常用的样品采集方法是随机抽样取样要求：科学性、真实性和代表性预处理环节由于涉及到多步的处理操作，因而也是实验重复性和准确性相对最差的环节，是影响实验结果好坏的最重要因素样品预处理的目的：1 去除样品中的杂质2 测定前排除干扰组分3 对样品进行浓缩或稀释样品预处理的原则：1 消除干扰因素2 完整保留被测组分3 使被测组分浓缩或稀释★样品保存的注意事项：1 一般放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存2 易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也不能太长3 易分解的要避光保存4 可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存★样品预处理方法：1 有机物破坏法，测定无机成分含量：干法灰化、湿法消化2 蒸馏法，挥发度3 溶剂抽提法，溶解度4 色层分离法5 化学分离法6 浓缩★样品的保存可能污染情况：1 酶的钝化2 防止脂肪氧化3 微生物的生长和污染★四分法取样的步骤：1 将磨细的样品堆成圆锥2 挤压使其变成圆台3 混合后，平铺成圆形，分成四等分4 取对角的二份混合，然后再平分5 重复4直到达到所需要求★样品保存的原则：干燥、低温、避光、密封食品的物理分析法食品的物理检测方法：1 密度法2 折光法：适用于食品品质和工艺控制、可溶性固形物含量测定、果蔬的成熟度判断3 旋光法相对密度的测定方法：1 密度瓶法，重量法：准确度高，耗时长2 密度天平法3 密度计法：简便快速，准确度差，不适用于极易挥发的样品变旋光作用的定义：具有光学活性的还原糖类在溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值的现象测定含有还原糖的样品时，最好放置过夜后再测量食品的水分分析水分含量测定的重要性：1 在产品保藏中是一个关键的质量因素，直接影响产品质量的稳定性2 有利于产品的包装和运输3 与食品营养价值有关4 可用于样品的其他分析食品中水的存在形式：自由水和结合水食品中水分测定方法：1 干燥法2 蒸馏法★Ⅰ原理：两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点Ⅱ适用范围：适用于含有较多挥发性物质的食品3 卡尔·费休法Ⅰ原理：利用食品中的水分与卡尔·费休试剂中的I2和SO2发生氧化还原反应Ⅱ适用范围：适合于测定低水分含量的食品，不适用于含有较高含量维生素C食品Ⅲ特点：最专一、最准确★Ⅳ组成：碘、二氧化硫、吡啶和甲醇4 其他方法★干燥法测定水分含量应满足的条件：1 水分是样品中唯一的挥发物质2 可以较彻底地去除水分3 在加热过程中，样品与其他组分发生的变化可以忽略不计灰分及矿物质的测定灰分的定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，有机成分逸散后所残留的无机成分，是衡量无机成分总量的一项指标灰分的分类：★总灰分的定义：1 经高温灼烧后，一部分元素转化为气态挥发，而另一部分不可燃的部分保留下来2 保留下来的为碳酸盐、硫酸盐、硅酸盐、氯化物等★灰化前需先进行（炭化）★灰化前进行炭化的原因：1 防止因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬损失2 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚3 不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全灰分测定的意义：1 考察食品的原料及添加剂的使用情况2 评价植物生长的成熟度及其营养指标3 判断食品是否掺假及其受污染程度测定灰分样品预处理方法：1 果汁、牛乳等液体试样：先蒸发再炭化2 果蔬、动物组织等含水分较多的试样：先放烘箱中干燥后（先60~70℃，后105℃）再炭化3 谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：粉碎后炭化4 富含脂肪的样品：先提取脂肪再炭化5 富含糖、蛋白质、淀粉的样品：灰化前加几滴植物油食品中钙的测定方法，火焰原子吸收光谱法（第一法）：Ⅰ原理：待测样品气态的基态原子对特征谱线的吸收Ⅱ性质：定量分析方法食品中碘的测定方法：砷铈催化分光光度法（第二法）矿物元素的分类（按含量高低）：常量元素、微量元素矿物元素的分类（按营养需求）：必需元素、非必需元素、有害元素三价砷在体内的蓄积性和毒性均大于五价砷总砷的测定方法：氢化物发生原子荧光光谱法（第二法）长期食用遭到镉污染的食品，可能导致“痛痛病”，即身体积聚过量的镉损坏肾小管功能，造成体内蛋白质从尿中流失，久而久之形成软骨症和自发性骨折甲基汞的测定方法：液相色谱-原子荧光光谱法酸度分析食品中所有酸性成分的总量，包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，因借助标准碱液滴定测定，又称为可滴定酸度★有效酸度的概念：被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中的H+活度，反映的是已离解的酸的浓度，与总酸中酸的性质与数量，食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关人的味觉只对H+有感觉，总酸度高，口感不一定酸★总挥发酸分为游离态和结合态主要是醋酸、蚁酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸于蒸馏外表酸度（固有酸度）的概念：刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度真实developed酸度（发酵酸度）的概念：牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下，使乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度有机酸在食品中主要有以游离态和酸式盐的形式存在食品酸度测定的意义：1 酸度或总酸度可以作为食品的质量指标2 酸度或总酸度影响食品的风味及质量稳定性3 糖酸比可以判断果蔬食物的成熟度，糖酸比越大，果蔬食品越成熟有效酸度（pH值）的测定方法：1 电位法（pH计法）2 比色法3 化学法若pH计不带温度补偿系统，应保证缓冲溶液的温度在20±2℃同一制备试样至少要进行两次测定食品中常见的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸脂类分析脂类主要包括脂肪和类脂脂肪分布最丰富的是混合甘油三酯脂肪测定方法：1 重量法：索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇法、罗兹-哥特里法（碱性乙醚法）2 容量法：巴布科克法、盖勃法索氏抽提法中样品预处理较理想的方法是冷冻干燥法★索氏抽提法的原理：脂肪不溶于水，但能溶解于乙醚、石油醚、二硫化碳、丙酮、四氯化碳、三氯甲烷及苯等低沸点的有机溶剂中，因此可用这些有机溶剂将样品中的油脂浸提出来，然后加热使溶剂挥发，称取残留物，即可求得脂肪★索氏提取法的优点：利用少量的溶剂重复提取，可以节约试剂的使用★抽提法所测得的脂肪为游离脂肪★Total fat content of general foods is （acid hydrolysis）.★Chloroform-Methanol is usually used to measure high content of phospholipids.糖类物质遇强酸易碳化哥特里-罗兹水解法（碱水解法）原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而使脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后称重，得到乳脂肪的含量哥特里-罗兹水解法（碱水解法）被国际标准化组织等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法巴布科克氏法和盖勃法均为湿法提取，因此样品无需干燥★油脂的酸价acid value：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要KOH的毫克数油脂酸价越高，表明其质量越差，越不新鲜油脂的碘价：是指100g油脂所吸收的ICl或IBr换算成I2的克数，主要用于衡量油脂中脂肪酸的不饱和程度（即双键个数）碘价的大小决定了加成反应时间的长短，碘价低的放置时间短，碘价高的放置时间长油脂皂化值：是指1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数，反映组成油脂的各种脂肪酸混合物的平均分子量大小皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小糖类物质分析糖类物质的定义：含有多羟基醛或多羟基酮以及水解后能够产生多羟基醛或多羟基酮的一类有机化合物食品中糖类物质的测定方法：1 直接法：理化性质2 间接法：差减法澄清剂的要求：1 较完全地除去干扰杂质2 不吸附或沉淀被测糖分，不改变其理化性质3 不干扰后续分析操作或易被去除还原糖的测定方法：1 直接滴定法2 高锰酸钾滴定法3 萨氏法4 铁氰化钾法5 碘量法★还原糖测定的步骤：1 样品采集2 提取3 澄清4 斐林试剂（氧化-还原）：必须沸腾，标定→预测★还原糖的测定——直接滴定法：1 原理：酒石酸钾钠+氢氧化铜→酒石酸钾钠铜（深蓝色可溶性络合物），该物质在加热条件下与还原糖反应可形成红色氧化亚铜，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝，即达终点2 特点：试剂用量少，操作简便快速，准确度高，重现性好★提高还原糖测定准确度的方法：1 滴定必须在沸腾条件下进行I 加快还原糖与Cu2+的反应速度II 可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗氧量2 滴定时不能随意摇动锥形瓶3 样品溶液要预测I 本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，样品溶液消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液消耗体积相近II 可知道样液大概消耗量，以便预先加入比实际用量少1ml左右的样液，提高测定的准确度★（Direct Titration）and （KMnO4 Titration适合深色样品）can reduce sugar. Their disadvantage is （need to check the reducing sugar conversion table）.蔗糖的测定方法：1 盐酸水解法2 酶水解法总糖的定义：具有还原性的糖以及在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量总糖的测定方法：1 直接滴定法2 蒽酮比色法：单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，可与蒽酮缩合成蓝绿色化合物淀粉的测定方法：1 酸水解法：适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量比较少的样品2 酶水解法：具有专一性但酶活力受多种因素影响纤维素的测定方法：1 重量法2 酶-重量法3 酶重量-液相色谱法4 纤维素测定仪法果胶物质的定义：是由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚合物果胶物质的测定方法：1 重量法2 咔唑比色法蛋白质和氨基酸分析蛋白质氮元素平均含量为16%，故一份氮相当于6.25份蛋白质★选择蛋白质测定办法时所考虑的影响因素：1 灵敏度和精确度2 蛋白质自身性质3 溶液中存在的干扰物质测定食品蛋白质含量的方法：1 利用蛋白质的共性：凯氏定氮法（含氮量），双缩脲法（肽键），物理法（折射率）2 利用蛋白质中特定的氨基酸残基、酸性和碱性基团及芳香基团等：染料结合法，紫外吸收光谱法由于样品中常含有少量非蛋白含氮化合物，故凯氏定氮法测定结果为粗蛋白含量★蛋白质含量计算：总氮量×蛋白质系数=蛋白质含量（蛋白质系数一般为6.25）★凯氏定氮法的步骤：1 加硫酸、催化剂并加热使蛋白质分解2 加碱蒸馏生成氨气3 用硼酸吸收氨气4 用盐酸或硫酸标准溶液滴定★凯氏定氮法各试剂作用1 浓硫酸：脱水、氧化作用2 硫酸钾：提高溶液沸点3 硫酸铜：催化剂★蛋白质消化dermination加入硫酸铜的作用是（catalyst）凯氏定氮法的改良：先用三氯乙酸溶液来处理样品，使真正的蛋白质形成沉淀，再分别测定沉淀和滤液中的氮的含量双缩脲法原理：加热至150-160℃，2分子脲脱去1个氨分子生成双缩脲，可与铜离子形成紫红色配合物（λmax=560nm）紫外吸收光谱法原理：蛋白质中含量恒定、含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸在280nm波长处有吸收燃烧法原理：在高温条件下，含氮成分转化为氮气，以纯氦气为载气，用GC-TCD进行测定燃烧法优点：1 适用于所有蛋白质2 无有害化学物质3 节省时间4 高效率茚三酮比色法判定：1 脯氨酸和羟脯氨酸：黄色化合物，440nm2 除脯氨酸和羟脯氨酸外，蓝紫色化合物，570nm双指示剂甲醛滴定法原理：氨基酸自动分析仪法原理：根据各种氨基酸结构、酸碱性、极性、分子量不同将其分离氨基酸自动分析仪组成：1 吸附剂：阳离子交换树脂2 洗脱液：柠檬酸缓冲溶液3 洗脱顺序：酸性→极性→非极性→碱性；相对分子质量小→相对分子质量大维生素分析维生素测定必须要有标准品维生素检测方法：1 化学法（简便、快速、不需特殊仪器）：比色法、滴定法2 仪器法：荧光法、分光光度法（灵敏、快速、选择性好且经济、省时）| 色谱法（高分离效能）| 酶法、免疫法3 生物分析法：仅限于维生素B12和维生素D的分析4 微生物分析法：仅限于对水溶性维生素的分析测定维生素A测定方法：1 三氯化锑比色法：（1）适用范围：维生素A含量高的样品（2）原理：维生素A与三氯化锑相互作用产生蓝色可溶性物质，在620nm处有最大吸收峰（3）注意事项：整个实验应在暗处进行，用棕色玻璃瓶避光，防止维生素A见光分解2 紫外分光光度法：（1）优点：不必加显色剂，可直接测定（2）原理：维生素A的异丙酮溶液在紫外325nm波长有最大吸收峰，其吸光度与维生素A含量成正比3 荧光分析法4 液相色谱法目前已知的维生素E中的α-生育酚的生物活性最高维生素E的测定方法：1 荧光分析法2 分光光度法3 高效液相色谱法4 气相色谱法β-胡萝卜素的测定方法：1 高效液相色谱法：可将α-和β-胡萝卜素分开，是一种较先进的测定方法2 柱层析比色法（450nm）：不能区分α-、β-和γ-胡萝卜素，测定结果为总胡萝卜素3 纸层析法维生素D的测定方法：1 三氯化锑比色法：灵敏度较高，但操作十分复杂、费时2 紫外分光光度法3 气相色谱法：灵敏度低，不适用于维生素D含量微少的样品4 薄层色谱法5 液相色谱法：灵敏度高，操作简便、精度高、分析快速天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，它们的结构都是以环戊烷多氢菲结构为基本骨架维生素B1测定方法：1 比色法：灵敏度较低、准确度稍差，适用于硫胺素含量高的样品2 荧光分光光度法（1）原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化为硫色素，在紫外光照射下，硫色素发出蓝色荧光（2）注意事项：硫胺素氧化后，反应品要用黑布遮盖，或者在暗室中进行氧化和荧光测定（3）适用范围：不适用于有吸附硫胺素能力的物质和含有影响硫色素荧光物质的样品3 高效液相色谱法维生素B2的测定方法：1 微生物法2 荧光分光光度法（GB5009.85-2016）（1）原理：440-500nm波长光照射下发生黄绿色荧光（2）适用范围：脂肪含量少、含有较少不易除去色素的样品3 高效液相色谱法（GB5009.85-2016）维生素C的测定方法：1 2，6-二氯靛酚滴定法：只能测定还原型抗坏血酸含量2 2，4-二硝基苯胼比色法：测总V C，操作繁琐，易受干扰3 荧光分光光度法：测总V C，选择性好、易于操作，但受仪器条件的限制4 高效液相色谱法：需采用超滤方法除去蛋白质、淀粉等杂质，用离子对反相色谱进行分离分析如按国际单位，每一个国际单位等于0.3μg维生素常见食品添加剂分析食品添加剂的分类（根据来源）：1 天然食品添加剂：利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质2 化学合成添加剂：通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质每日允许摄入量的定义：是指人类每日摄入某种食品添加剂直至终生，而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量食品添加剂的检测过程一般遵照先分离再测定的步骤微生物的污染是食品变质最主要的原因发色剂本身不具有颜色亚硝酸盐对抑制微生物的繁殖有一定的作用，尤其是抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长和产生特殊风味的作用盐酸萘乙二胺比色法可测定亚硝酸盐含量镉柱还原法可测定硝酸盐含量漂白剂的分类（根据作用机制）：1 氧化型2 还原型★测定SO2所用的方法为盐酸副玫瑰苯胺比色法★盐酸副玫瑰苯胺比色法的原理：利用四氯汞钠吸收二氧化硫，生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经过分子重排后，生成紫红色络合物，λmax=550nm★盐酸副玫瑰苯胺比色法注意事项：1 颜色较深的样品，需用活性炭脱色2 盐酸用量对显色有显著影响，加入量多，显色浅，加入量少，显色深3 测定需在24小时内进行4 使用新配制的SO2标准溶液5 控制显色时间和温度食品中毒害物质分析气相色谱是以气体作为流动相气相色谱法适用于能气化、易挥发、沸点较低且热稳定性好的物质的分离大多数农药可选用气相色谱法进行分离液相色谱是以液体作为流动相大多数的兽药和一些高沸点、热不稳定的有机磷农药可选用液相色谱法测定电子捕获检测器可用于有机氯农药、拟除虫菊酯类农药的检测紫外吸收检测器是应用最广泛的检测器之一，大部分的兽药都适用二极管阵列检测器可以扫描出一个3D色谱光谱图，可用于色谱峰的纯度检验示差折光检测器和蒸发光散射检测器都属于万能检测器，可以检出没有紫外吸收的物质，如激素类兽药，但是它灵敏度较低液-质联用在多残留检测方面具有明显的优势由于有机磷和氨基甲酸酯类农药具有抑制乙酰胆碱酯酶的性质，可根据这一性质采用酶抑制法对样品进行快速初检有机氯农药常用检测方法：气相色谱-电子捕获检测器气相色谱法测定时需要与标准样品比较才能定性定量肉类样品农残提取中加入氯化钠的目的是（降低丙酮在水相中的溶解度，有利于分层）净化的目的是除去样品中的大分子物质保留时间一致时，可初步定性为同一物质，但仍需换其他色谱条件进一步确认黄曲霉毒素是毒性最大、致癌最强、污染最广泛的一类霉菌毒素，对光、热、算都比较稳定黄曲霉毒素均为二氢呋喃香豆素的衍生物酶联免疫吸附法适合大量样品的筛检及现场检测N-亚硝胺化合物的测定方法：气相色谱-质谱法和气相色谱-热能分析仪法热能分析仪是N-亚硝胺类化合物的特异性检测器食品色素物质分析植物色素是天然色素中来源最丰富、应用最多的一类四吡咯衍生物类色素母体的分子结构是由4个吡咯环的α碳原子通过4个次甲基桥连接起来的大环共轭结构在植物组织中的叶绿素可用80%丙酮水溶液提取碱性皂化处理是类胡萝卜素提取工艺中常用步骤花青素的定义：是具有2-苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物花青素类物质的颜色随pH值变化而变化，在pH=1时呈红色，pH 为4-5时呈无色，pH=7-8时呈蓝色食品香气物质分析利用大部分食品中风味物质在特定有机溶剂中具有良好的溶解性的特点，通过溶剂萃取，将挥发性物质从食品中分离出来二氧化碳为最常用的超临界流体一般情况，一个成分的稀释倍数FD越大，该成分的香气越强，它在食品的整个香气中所起的作用越大食品感官分析对检验的精度要求越高，方法的功效越低，评价员的水平越低，需要评价员的数量越大★评估水产品新鲜度的化学指标：1 总挥发性盐基氮TVB-N2 三甲胺TMA3 粗氨ammonia4 游离氨基酸5 挥发性volatile脂肪酸6 生物胺biogenic amine7 K值★总挥发性盐基氮定义：指海产品和肉类中蛋白质在酶和细菌的作用下分解产生碱性含氮挥发性物质的总量★K值的定义：反映ATP在组织中的降解程度，其公式为。

速食食品知识点总结大全

速食食品知识点总结大全引言在当今社会，快节奏的生活方式使得人们更加依赖速食食品。

速食食品因其方便快捷、口味鲜美而备受消费者青睐。

然而，由于速食食品的加工工艺、原料选择等方面存在一定问题，使得速食食品引发了一系列健康问题。

因此，了解速食食品的知识点，对我们健康的饮食习惯具有重要意义。

本文将就速食食品的定义、分类、制作工艺、健康问题以及饮食建议等方面进行总结，以期提高公众对速食食品的认识，引导大家更加健康地选择食物。

一、速食食品的定义速食食品是指能够在较短时间内准备好并且能够在不同地方方便消费者食用的食品。

它是在家庭或者其他烹饪场所进行加工的食品，同时也可以是由供应商提供的例如速冻食品、罐头食品等经加热后可以直接食用的食品。

速食食品通常以方便食用、快速制作、方便带走等特点而受到消费者的喜爱。

二、速食食品的分类根据速食食品的原料、制作工艺、加工方式等因素，速食食品可以分为以下几类：1. 快餐类：包括汉堡、炸鸡、比萨饼等，这类食品通常是在餐厅或者快餐店直接购买食用的；2. 方便食品类：如方便面、速冻食品等，这类食品是通过加热或水煮等简单方式即可食用；3. 零食类：如薯片、巧克力、饼干等，这类食品通常是作为零食食用的；4. 预包装速食品：速食沙拉、速食饭等，这类食品通常是预先包装好，只需加热即可食用。

三、速食食品的制作工艺速食食品的制作工艺通常包括原料选择、加工工艺和包装等环节。

这些环节对速食食品的质量、口感、营养价值等都有重要影响。

1. 原料选择：速食食品的原料选择直接影响着食品的品质。

通常来讲，速食食品的原料选择较为重要，对于安全、营养等方面都有一定要求。

2. 加工工艺：速食食品的加工工艺通常包括食材准备、腌制、调味、烹饪等环节。

这些环节对于速食食品的口感、味道、香味等具有重要影响。

3. 包装：速食食品的包装对于其保存期限、产品形象等方面都有重要影响。

好的包装设计可以有效地保护食品，同时也能够提升产品的销售量。

食品营养学知识点

食品营养学知识点一、重要概念1.消化与吸收2.内因子3.营养4.营养素5.空卡6.营养价值7.基础代谢8.基础代谢率9.适应性生热作用10.呼吸商11.氧热价12.氮平衡13.低聚糖14.血糖指数15.脚气病16.糙皮病17.坏血病18.克山病19.夜盲症20.表观消化率21.完全蛋白22.半完全蛋白23.不完全蛋白24.蛋白质互补25.氨基酸分26.功效比27.限制性氨基酸28.条件必需氨基酸29.必需脂肪酸30.欧米伽3脂肪酸31.生物价32.蛋白质功效比33.食物的热效应34.膳食纤维35.膳食指南36.DRI37.UL38.体质指数（BMI）39.自由基40.营养强化41. 营养素标准二、重要问题：1.维生素的种类主要功能及缺乏症2.人体必需矿物质的种类主要功能及缺乏症3.不饱和脂肪酸的保健作用4.低聚糖的保健作用5.影响钙吸收的主要因素6.学龄儿童的特点和营养问题7.老年人的营养特点和食品要求8.老年人的生理特点和营养要求9.蛋白质营养评价体系的内容及各自的优缺点10.保健食品的功效成分及功能11.衰老的自由基理论及其预防对策12.蛋白质互补的原则及其原理分析13.DRI体系的内容及特点和应用注意事项14.食品中的主要致癌成分的来源成因与及对策15.影响食物钙吸收的主要因素16.影响铁吸收的主要因素17.孕妇的营养生理特点18.孕妇膳食及食品的营养要求19.试述母乳喂养的优点20.地中海饮食的特点及其优点分析21.中国居民的营养现状及改进措施22.2016版膳食指南和膳食宝塔的详细内容23.基础代谢率的影响因素24.膳食纤维的保健功能及作用原理25.试述蔬菜和水果的营养特性和异同点26.谷物和豆类的营养特点及其互补原理27.三大宏量营养素的消化吸收过程。

食品陈列知识点总结大全

食品陈列知识点总结大全一、食品陈列的基本原理1. 食品陈列的目的食品陈列是通过合理的陈列方式和手段，使商品在消费者面前陈列出最佳姿态，从而吸引消费者的眼球，促进销售的一种手段。

其目的是尽可能减少商品的滞销和损耗，提高销售效率，增加销售额。

2. 食品陈列的原则（1）合理性原则：食品陈列应该合理分布、井然有序，保持清洁整齐的状态，方便消费者选择购买。

（2）视觉吸引原则：通过绚丽的陈列，吸引消费者的眼球，增加产品的吸引力，提高销售量。

（3）保鲜原则：对易腐烂的食品应该采取措施，加以保鲜，降低损耗。

（4）便捷原则：易于消费者拿取，方便购买，提高顾客购物体验。

二、食品陈列的方法和技巧1. 食品陈列的布局（1）主角陈列：将要推广的特色商品置于架子的中央位置，吸引消费者视线。

（2）权重陈列：将高利润的商品置于显着位置，提高销售额。

（3）组合陈列：将相关的商品放置在一起，增加购买欲望。

（4）串联陈列：沿着购物线路引导消费者，增加商品关联性。

2. 食品陈列的装饰（1）利用标签、扶手等辅助工具，突出商品特色和品牌。

（2）合理运用灯光和色彩，增加陈列效果。

（3）合理安排货架的高度和层数，使其易于观察和取用。

3. 食品陈列的维护（1）及时补充商品，保持陈列鲜活性。

（2）保持货架、陈列台的清洁整齐。

（3）定期检查商品的保质期和新鲜度。

三、食品陈列的注意事项1. 食品陈列的距离主要是指商品之间的距离，应该让消费者有足够的空间选择商品，并且能够保证商品之间不互相干扰。

2. 食品陈列的高度不同种类的食品陈列应根据商品的自身特点，选择不同的货架高度，使得消费者能够轻松地选取商品。

3. 食品陈列的摆放顺序根据商品的种类和销售情况，精心安排商品的陈列顺序，以达到最大的陈列效果。

4. 食品陈列的季节性布置根据不同季节和节日，及时调整食品陈列的布局和装饰，增加销售量。

四、食品陈列的实例分析1. 新鲜水果陈列新鲜水果是生鲜产品，陈列时应该注重保鲜和卫生，并且根据水果的类型和成熟度进行合理陈列，以吸引消费者。

食品分析知识点

e.含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。
常压干燥法：
时间较长，在100～105℃下失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
3）不适于含挥发性组分的样品和高温易分解的样品，不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。
⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。
总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。
总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，
在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。
淀粉的作用
稳定剂——雪糕、冷饮食品
增稠剂——肉罐头
胶体生成剂
第四章食品的物理检测法
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
简单、便捷
可以了解品质的纯度或掺假情况
2、物理检测的几种方法：相对密度法、折光法、旋光法、热分析技术
3、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度
食品分析
第二章食品样品的采集与处理
1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？
食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

食品分析易混淆知识点之二

二乙硫代氨甲酸钠比色法测Cu含量，Cu2+与二乙硫代氨甲酸钠生成棕黄色络合物。

没食子酸乙酷比色法测定饮料中茶多酚时，采用5％的提取液进行比色咖啡碱广泛分布于茶树体内，在茶叶中大致的质量分数为2％~5%茶叶中游离氨基酸的质量分数约为2％~5 %左右活力高的麦芽，其浸出液应有4.0～4.5% 的浸出物葡萄酒、果酒的发酵要求醪液的PH值为3.3～3.5，酵母才能正常发酵。

用压力表法测瓶装啤酒的二氧化碳含量时，同一样品的两次平行测定值之差不得超过0.02% 用漏斗法测定大麦的发芽势，从浸渍大麦开始至72小时后，可计算其发芽势。

通过SSW0.500/0.315mm的试验筛验证的粉碎麦芽，粗粉麦芽筛过粉占总数的25%±1%用以测定糖化力的麦芽浸出液制备时，称取20.00g细粉麦芽样品（淡色）放入糖化杯中，将糖化杯放入40℃水中水浴，并在不断搅拌下保温1小时。

采用饮料中钾、总磷、氨基酸态氮、L-脯氨酸、总D-异柠檬酸、总黄酮6种组分的实测值进行计算的方法来测定饮料中果汁的质量分数，适用于测定果汁的质量分数≥0.025的饮料。

漂白粉乳状液可消毒地面、厕所、排泄物等一般应用浓度是多少10-20%新洁尔灭用于皮肤表面消毒的常用浓度是0.05～0.1%用分光光度法测定酒花的总苦味质时，其萃取液的吸光度应在0.6-0.7 之间，若不在此范围，应选择适当的称样量。

.硬质糖果中菌落总数不得超过750个/g(GB967801-94)。

国家标准GB7099－2003要求热加工糕点霉菌数不得大于100个/g。

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1ml（g）检样中所含的菌落总数。

滴定分析中，一般要求滴定误差是小于等于0.1%测定菌落总数的培养时间是48±2h水产品菌落总数测定，培养温度为30℃±1℃在检验肠道细菌时应将培养物置36±1℃培养。

.菌落计数时，菌落数在100以内，按其实有数报告，大于100时，采用2位有效数字。