果胶酶在果汁生产中的应用(正式使用)..
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用1. 引言果胶酶（pectinase）是一种在果汁生产过程中广泛使用的酶类。
果汁生产过程中的果胶物质，对果汁的质地和口感有着重要影响。
果胶酶能够降解果汁中的果胶化合物，促进果汁的流动性和澄清度。
本文将探讨果胶酶在果汁生产中的作用及其应用。
2. 果胶酶的分类和功能果胶酶是一类酶的总称，包括多种酶活性，如果胶甲基酯酶、果胶酶和多聚半乳糖酶等。
这些酶在果汁加工中发挥不同的作用。
2.1 果胶甲基酯酶果胶甲基酯酶能够催化果胶的去甲基化反应，将果胶中的甲基基团去除。
果胶甲基酯酶在果汁生产中的作用主要有两个方面：一方面，去甲基化反应能够使果胶分子解聚，改善果汁的流动性；另一方面，果胶甲基酯酶还能提高果汁的可溶性，增加果汁的浑浊度。
2.2 果胶酶果胶酶主要通过降解果胶分子，破坏果胶分子的结构，从而改变果汁的黏稠度和浊度。
果胶酶作用于多聚半乳糖酶和果胶蛋白酶，将它们分解为低聚物和单体，进一步降低果汁的黏稠度。
2.3 多聚半乳糖酶多聚半乳糖酶能够将高聚果胶分子分解为较小的低聚果胶，从而使果汁更易流动。
此外，多聚半乳糖酶还能够将果汁中的半乳糖醛酸盐转化为半乳糖，提高果汁中半乳糖的含量。
3. 果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中有着广泛的应用。
3.1 促进果汁澄清果汁中含有大量的果胶物质，导致果汁浑浊度较高。
加入果胶酶能够使果胶分子降解，改善果汁的澄清度。
果胶酶能够将果胶酶降解为较小的多聚半乳糖，使果汁中的固体颗粒减少，从而达到澄清果汁的效果。
3.2 提高果汁的流动性果汁中的果胶物质能够形成胶体结构，导致果汁的黏稠度较高。
果胶酶能够破坏果胶分子，从而改善果汁的流动性，使果汁更易于包装和运输。
3.3 改善口感果胶酶能够降解果汁中的果胶物质，使果汁口感更加顺滑和清爽。
经果胶酶处理后的果汁口感更加柔和，减少了果汁中的胶质感，提高了果汁的口感品质。
4. 质量控制和使用注意事项4.1 质量控制果胶酶的质量对果汁生产过程中的效果有着重要的影响。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶在果汁生产中的应用1. 引言果胶酶是一种在果汁生产过程中常用的酶类。
它能够分解果汁中的果胶物质，使得果汁更容易流动和过滤，提高果汁的可陈述性和口感。
本文将介绍果胶酶的作用机制、应用方法以及在果汁生产中的具体应用。
2. 果胶酶作用机制果胶是一种存在于植物细胞原中的多糖物质，它是果汁中的主要组分之一。
果胶酶主要通过水解果胶链来分解果胶分子，使其变得更加分散和溶解。
果胶酶可以针对果胶分子的不同结构部位进行分解，包括α-果胶酶、β-果胶酶、polygalacturonase等。
果胶酶的作用能够使果汁更容易流淌，提高果汁的透明度和口感。
3. 果胶酶的应用方法果胶酶的应用方法主要包括预处理和加酶过程。
在果汁生产过程中，首先需要进行果胶酶的预处理。
这一步骤可以通过将果胶酶与果汁进行接触反应，在适宜的温度和pH条件下使果胶酶充分吸附于果胶分子表面。
接下来，在反应结束后，需要进行果胶酶的加酶过程。
一般来说，需要根据果汁的特性，合理确定加酶时间和温度。
4. 果胶酶在果汁生产中的应用4.1 帮助果汁榨取果胶酶在果汁榨取过程中起到了细胞壁分解的作用，能够有效地将细胞壁释放出的果汁中的果胶分解，使之更容易流出。
果胶酶的应用能够大大提高果汁的利用率，提高果汁产量。
4.2 改善果蔬汁口感果胶酶的应用还可以改善果蔬汁的口感。
果蔬汁中的果胶物质会使果蔬汁产生粘稠的口感。
通过加入适量的果胶酶，可以有效降低果蔬汁的浓度，使之更易饮用，并且口感更加清爽顺滑。
4.3 提高果汁透明度果汁中的果胶物质会使果汁产生浑浊的现象，在视觉上不够透明。
果胶酶的应用能够有效地降解果汁中的果胶分子，使之更加分散和溶解，提高果汁的透明度。
4.4 减少过滤步骤果胶酶的应用还可以减少果汁生产过程中的过滤步骤。
果胶酶的作用能够使果汁中的果胶分子更小，更容易被过滤器过滤掉，从而减少果汁生产中的工作量和时间成本。
5. 总结果胶酶在果汁生产中具有重要的应用价值。
果胶酶在果汁加工中的应用
天津利华酶制剂公司产品果胶酶在果汁加工中的应用我厂生产的果胶酶产品，适用于苹果、梨、草莓、弥猴桃、山楂、葡萄、黑加仑、柠檬、芒果等水果的加工，该产品用在果浆处理上，可以提高出汁率和过滤速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果胶，具有较好的澄清作用。
一、苹果、梨汁的澄清：在苹果、梨汁中加入0.2～0.6/万，45～50℃，作用0.5～1小时即可达到澄清效果。
二、葡萄汁与葡萄酒的澄清：1.葡萄汁的澄清：参考用量0.6～1.2/万，45～50℃，1～1.5小时。
2.葡萄酒的澄清：作用条件15～20℃，加入果胶酶量为0.6～1.2/万，4～8小时。
三、草莓汁的澄清：草莓原汁6～8°Bx PH3参考使用酶量为150～300克/吨原汁，45～50℃，1～3小时。
四、弥猴桃汁：在弥猴桃原汁中加入果胶酶量为3～5/万，45～50℃，1～3小时。
五、山楂汁的生产：榨汁：按山楂量加入2.5倍体积的水，煮5～10分钟→制浆料浆料酶解____________果胶酶_____________ →汁肉分离。
4～6万/（对山楂果重量）50℃1小时澄清：汁___________果胶酶__________→过滤→澄清液3～4/万50℃1～2小时六、黑加仑汁的生产：榨汁：黑加仑（成熟度为95%左右），每吨鲜果加入300～400克果胶酶50℃1小时→汁肉分离。
澄清：汁肉分离后在每吨汁中再加入40～50克果胶酶40～50℃，30分钟。
七、柠檬汁的澄清：榨汁：柠檬榨汁（加水）_________加入果胶酶_______→汁肉分离→汁6°Bx。
4～5万45～50℃1小时澄清：柠檬汁加入果胶酶4～5/万，25-40℃，澄清2～4小时。
八、芒果汁的澄清：榨汁：芒果榨汁加水加入果胶酶4～5/万，45～50℃1小时汁肉分离→汁10°Bx。
澄清：在汁中加入5～8/万果胶酶，45～50℃，1～2小时，澄清。
使用果胶酶注意事项：1.果胶酶溶液的制备：使用果胶酶前先以10～20倍的水或果汁将果胶酶溶解，再加到果汁中。
果胶酶在果汁生产中的应用(正式使用)PPT课件
单位时间内、单位体积中反应物的减少量或 产物的增加量
2021
（三）影响酶活性的因素
温度 影响酶活性的因素 pH
酶的抑制剂
2021
（一）探究温度对果胶酶活性 的影响
2021
科学探究的一般过程
提出问题 作出假设 设计实验 进行实验 分析结果 得出结论 表达交流
2021
提出问题：探究 温度 对果胶酶活性的影响
变量名称
含义
实例 关 系
实验变量 实验中实验者所操 果胶酶的 实验变
(自变量) 纵的因素或条件 量
量为原
反应变量 (因变量)
由于实验变量而引 起的变化和结果
果汁量
除自变量外，对实 无关变量 验结果造成干扰的 温度等
其他因素 2021
因，反 应变量 是结果， 二者是 因果关 系
②实验结果与分析：
如果随着酶浓度的增加，过滤到的果汁的体 积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度 增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到 的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经 足够，那么，这个值就是酶的最适用量。
温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80
出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 10
2021
根据上述实验，请分析回答下列问题：
（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以
促进细胞壁中___果__胶___的水解。
温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80 出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 10
③根据你对酶的特性的 了解，画出实验结果的 可能坐标曲线：
2021
1、温度、pH与果胶酶活性的关系
2021
4.1果胶酶在果汁生产中的应用
探究果胶酶催化果胶水解的最适温度
1．实验原理 果胶酶受温度的影响，处于最适温度，活性最高，果肉 的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 2．写出实验流程 (1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸 馏水备用。 (2) 分别向编号为l～9的9个100 mL洁净的烧杯中各加入 20ml苹果泥 （3）将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的温度分 别调至0℃、10 ℃ 、20 ℃ 、…、 80 ℃ ，再把温度相 等的果胶酶溶液和苹果泥相混合后，放置一段时间。 (4)过滤后测量记录果汁体积（量）
如何解决果汁制作的两个主要问题：果肉的出汁率低，耗 时长；榨取的果汁混浊，粘度高，容易发生沉淀？
多聚半乳糖醛酸酶，果胶酶和果胶酯酶可水解果胶，瓦解植 物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等 都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出 汁率(果汁量）和澄清度.
多聚
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
①本实验的自变量、应变量、无关变量分析 变量名称 实验变量 (自变量) 含 实例(上述 关 系 实例为例) 实验中实验者 实验变量为 所操纵的因素 原因，反应 或条件 果胶酶的量 变量是结果， 二者是因果 由于实验变量 关系 而引起的变化 果汁量 和结果 除自变量外， 对实验结果造 温度等 成干扰的其他 因素 义
例:不同的温度对果胶酶活性的影响
试管编号 1号 2号 3号 4号
无关变量a 无关变量b
自变量 无关变量C 因变量的检测
将50ml苹果汁 5ml质量分数为2%的果胶酶 30℃恒 40℃恒温水 50℃恒温 60℃恒温 水浴 温水浴 浴 水浴 分开保温及保温时间等 产生果汁的量（果胶酶的活性）
结
论
3．制作用于记录结果的表格
果胶酶在果汁加工中的应用
果胶酶在果汁加工中的应用摘要：随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,果品成了人类健康不可缺少的营养物质。
为了充分利用我国丰富的果品资源优势,提高我国农产品在国际市场上的竞争能力,必须大力发展果品加工业。
但是目前果品加工中存在着不少难题,例如果汁和果酒的澄清,果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。
解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。
而目前有许多难题已经通过酶的应用得到了很好的解决。
在果汁加工技术中，酶起着十分重要的作用。
实际上，在苹果汁和浆果汁的生产中使用果胶酶和淀粉酶已经60多年的历史了。
上世纪三十年代初，国外己开始将果胶酶用于澄清工艺制备果汁。
我国在上世纪七十年代初在实验室范围内曾研究生产过微生物果胶酶用于罐头加工和果酒澄清，取得一些进展。
上世纪八十年代以来在改革开放的形势下我国的水果种植和水果加工工业发展迅速，为果胶酶的开发和应用，提供了广阔的前景。
关键词：果胶酶；果汁；果胶1果胶酶概述1.1果胶酶果胶是由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚合物，在植物中作为一种细胞间隙填充物质而存在，广泛地分布于植物的果实、叶、茎、种子和根中，其基本结构是半乳糖醛酸以a-l，4糖昔键聚合形成的聚半乳糖醛酸。
果胶酶是指能够分解果胶物质的各种酶的总称。
其颜色为灰白色或黄色粉末，也可存在于棕黄色液体中。
果胶酶广泛分布于动物、植物和微生物中。
果胶酶是工业生产中一个重要的新兴领域。
广泛应用于果蔬加工、饲料、纺织、造纸等行业。
1.2果胶酶的组成与作用机理果胶酶可分为三类：原果胶酶、解聚酶和果胶酯酶（PE）。
解聚酶可细分为果胶水解酶（PMG，pmgl）和果胶裂解酶（PG，PGL）。
原果胶酶将不溶性原果胶水解为水溶性果胶，根据其作用方式的不同可分为外酶和内酶。
聚半乳糖醛酸酶（PG）是一种发现较早、研究最广泛的果胶酶。
水解D-半乳糖酸α-1,4糖苷键又分为核酸外切酶和核酸内切酶。
果胶酶在果汁加工中的应用
天津利华酶制剂公司产品果胶酶在果汁加工中的应用我厂生产的果胶酶产品，适用于苹果、梨、草莓、弥猴桃、山楂、葡萄、黑加仑、柠檬、芒果等水果的加工，该产品用在果浆处理上，可以提高出汁率和过滤速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果胶，具有较好的澄清作用。
一、苹果、梨汁的澄清：在苹果、梨汁中加入0.2～0.6/万，45～50℃，作用0.5～1小时即可达到澄清效果。
二、葡萄汁与葡萄酒的澄清：1.葡萄汁的澄清：参考用量0.6～1.2/万，45～50℃，1～1.5小时。
2.葡萄酒的澄清：作用条件15～20℃，加入果胶酶量为0.6～1.2/万，4～8小时。
三、草莓汁的澄清：草莓原汁6～8°Bx PH3参考使用酶量为150～300克/吨原汁，45～50℃，1～3小时。
四、弥猴桃汁：在弥猴桃原汁中加入果胶酶量为3～5/万，45～50℃，1～3小时。
五、山楂汁的生产：榨汁：按山楂量加入2.5倍体积的水，煮5～10分钟→制浆料浆料酶解____________果胶酶_____________ →汁肉分离。
4～6万/（对山楂果重量）50℃1小时澄清：汁___________果胶酶__________→过滤→澄清液3～4/万50℃1～2小时六、黑加仑汁的生产：榨汁：黑加仑（成熟度为95%左右），每吨鲜果加入300～400克果胶酶50℃1小时→汁肉分离。
澄清：汁肉分离后在每吨汁中再加入40～50克果胶酶40～50℃，30分钟。
七、柠檬汁的澄清：榨汁：柠檬榨汁（加水）_________加入果胶酶_______→汁肉分离→汁6°Bx。
4～5万45～50℃1小时澄清：柠檬汁加入果胶酶4～5/万，25-40℃，澄清2～4小时。
八、芒果汁的澄清：榨汁：芒果榨汁加水加入果胶酶4～5/万，45～50℃1小时汁肉分离→汁10°Bx。
澄清：在汁中加入5～8/万果胶酶，45～50℃，1～2小时，澄清。
使用果胶酶注意事项：1.果胶酶溶液的制备：使用果胶酶前先以10～20倍的水或果汁将果胶酶溶解，再加到果汁中。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶在果汁生产中的应用1. 简介果胶酶是一种酶类，具有分解果胶的功能。
果胶是存在于植物细胞壁中的一种多糖，具有黏稠性和胶状特性。
在果汁生产中，果胶酶被广泛应用于果汁的浊解和澄清过程中。
本文将介绍果胶酶在果汁生产中的应用。
2. 果胶酶的作用机制果胶酶主要通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为较小的分子，从而改变果汁的黏稠度和流动性。
它可以将果胶分子中的主链和侧链断裂，降解果胶的分子量，减少果胶的黏性，使果汁更易于过滤和澄清。
3. 果胶酶在果汁澄清中的应用果胶酶在果汁澄清过程中起着重要作用。
在果汁澄清前，果胶酶可以添加到果汁中，与果汁中的果胶分子发生反应。
果胶酶可以将果胶分子分解为较小的分子，从而使果汁更加清澈。
此外，果胶酶还可以降低果汁中果胶的浓度，减少果汁的浊度。
4. 果胶酶在果汁浊解中的应用果胶酶在果汁浊解过程中也具有重要的应用。
在果汁浊解前，果胶酶可以通过水解果胶分子的糖苷键，使果汁中的果胶分解为较小的分子。
这些较小的果胶分子具有较低的黏稠度，从而改善果汁的口感和口感。
此外，果胶酶还可以通过降低果汁中的果胶浓度，减少果汁的浑浊度。
5. 果胶酶在果汁加工工艺中的应用注意事项在果汁加工工艺中使用果胶酶时，需要注意以下几点：•选择合适的果胶酶种类和用量：不同种类的果胶酶对果胶的分解效果不同，应根据果汁的特性选择合适的果胶酶种类和用量。
•控制加酶时间和温度：果胶酶的活性受到温度的影响，过高或过低的温度都会降低果胶酶的活性。
加酶时间也需要根据果汁的特性进行调整。
•调整pH值：果胶酶对pH值也有一定的适应性，因此，调整果汁的pH值可以提高果胶酶的活性和效果。
6. 结论果胶酶在果汁生产中起着重要的作用。
通过在果汁浊解和澄清过程中的应用，果胶酶能够降解果胶分子，改善果汁的黏稠度和浑浊度，提高果汁的口感和可口性。
合理选择果胶酶种类和用量，并注意调整加酶时间、温度和pH值，在果汁加工工艺中，可以发挥果胶酶的最佳效果。
果胶酶在果酒和果汁生产中的应用
果胶酶在果酒和果汁生产中的应用引言：果酒和果汁是人们日常生活中常见的饮料，它们的生产过程中需要使用一种特殊的酶——果胶酶。
果胶酶在果酒和果汁的生产中起着重要的作用，它能够帮助提取果汁中的果胶，使得果酒和果汁更加纯净、口感更佳。
本文将从果胶酶的作用、应用方法以及优势等方面来详细介绍果胶酶在果酒和果汁生产中的应用。
一、果胶酶的作用果胶酶是一种催化剂，其主要作用是将果汁中的果胶分子分解成较小的分子，以便更好地提取果汁的味道和营养物质。
果胶是一种多糖，含有丰富的纤维素，它在果汁中起到增稠和保持果汁原始状态的作用。
然而，过多的果胶会影响果汁的品质，使得果汁变得浑浊、黏稠。
果胶酶的加入可以有效降解果胶分子，减少果胶的含量，从而使果汁呈现出清澈透明的外观，口感更加顺滑。
二、果胶酶的应用方法果胶酶在果酒和果汁生产中的应用方法主要有两种：酶法和萃取法。
1. 酶法酶法是将果胶酶直接加入果汁中，在适宜的温度和酸碱条件下，通过果胶酶的催化作用，将果汁中的果胶分解为低聚果胶和果糖等小分子，从而改变果汁的黏稠度和口感。
在果酒的生产中，果胶酶的酶法应用广泛。
首先，将水果浸泡在适量的水中，然后加入果胶酶，通过酶解反应使果汁中的果胶分子分解。
接下来，经过榨汁、发酵等步骤，最终得到纯净的果酒。
2. 萃取法萃取法是将果胶酶与果汁分离，然后通过溶剂萃取的方式提取果胶。
首先，将水果榨汁，将果汁与果胶酶分离。
接下来，将果胶酶与适量的溶剂混合，进行溶胶萃取，得到果胶酶溶液。
最后，通过蒸发、浓缩等工艺步骤，得到纯净的果胶。
三、果胶酶在果酒和果汁生产中的优势果胶酶在果酒和果汁生产中具有以下优势：1. 提高果汁产量：果胶酶能够有效降解果汁中的果胶，使果汁更易于提取，从而提高果汁的产量。
2. 改善果酒口感：果胶酶能够降低果汁中的果胶含量，使果酒更加清澈透明，口感更加顺滑。
3. 保持果汁原始风味：果胶酶的催化作用能够分解果汁中的果胶分子，但不会对果汁中的其他营养物质和风味产生影响，保持果汁的原始风味。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶在果汁生产中的应用1. 简介果胶酶是一种酶类，主要用于果汁生产过程中的果胶降解。
果胶是一种天然的多糖，存在于植物细胞壁中，具有黏性和胶状的特点。
果汁中含有的果胶可影响其质地和口感，因此在果汁生产中需要使用果胶酶来降解果胶，改善果汁的口感和品质。
2. 果胶酶的作用果胶酶主要通过水解果胶的β-1,4-连接来降解果胶，将其分解成较小的果胶片段。
这种果胶片段具有较低的黏性，可以降低果汁的黏性和浑浊度，使果汁更加清澈透明。
此外，果胶酶还能使果汁中的果胶溶解程度增加，提高果胶的可溶性和稳定性。
3. 果胶酶的应用3.1 果汁澄清与透明度改善果汁中的果胶是使果汁浑浊的主要因素之一。
在果汁生产过程中添加果胶酶，能够有效降解果汁中的果胶，改善果汁的澄清度和透明度。
果胶酶可以切断果胶分子的连接，并将其分解成较小的片段，使果汁中的果胶减少，达到澄清果汁的效果。
3.2 口感改善果胶在果汁中具有一定的黏性和粘稠感，使果汁口感较为浓稠。
添加果胶酶后，果胶被降解成较小的片段，果汁中的黏性减弱，口感变得更加清爽和轻盈。
特别是对于某些浓稠果汁，如浆果汁、鲜榨果汁等，添加果胶酶可以使果汁更加易于饮用和消化。
3.3 流变性的改变果汁的流变性是指其在流动过程中的流动特性。
果胶酶的添加可以改变果汁的流变性，使之更加流畅。
果胶酶可以降解果胶颗粒，并改变果汁中物质的粘滞度，使果汁具有更好的流动性。
这对于果汁的灌装、包装和输送等生产过程具有重要意义。
4. 果胶酶的使用方法果胶酶的使用方法和条件可以根据具体的果汁生产过程进行调整，下面是一般的使用方法：1.注入量：通常在果汁中添加果胶酶的量为每1000升果汁添加果胶酶200-500克。
2.温度：果胶酶在40-60°C的温度范围内，具有较好的活性，因此一般在这个温度范围内进行果胶酶的添加和反应。
3.反应时间：果胶酶的反应时间一般为30-60分钟，具体根据果汁的特性和需要进行调整。
4.酸碱条件：果胶酶的酸碱条件对其活性有一定影响，一般来说，在pH值为3.0-6.0的酸性条件下果胶酶的活性较好。
果胶酶在果汁生产中的应用
葡萄汁
果胶酶能够提高葡萄汁的澄清 度和透明度，使葡萄汁更具市 场竞争力。
果胶酶与果汁品质的关系
1 口感改善
果胶酶使果汁更加顺滑 口感，提高果汁的品质 和口感体验。
2 渗透性增加
果胶酶降解果胶分子， 使果汁更易渗透，增加 果汁的可吸收性。
3 色泽提升
通过去除杂质和浑浊物 质，果胶酶可以使果汁 色泽更鲜艳、更吸引人。
果胶酶在果汁行业的发展前景
随着人们对食品安全和品质要求的提高，果汁生产商对果胶酶的需求越来越 大。未来，果胶酶应用将进一步扩大，更多的果汁产品将受益于果胶酶的应 用。
通过降解果胶，果胶酶能够使果汁的粘度降低，使其更易流动，并增加果汁的稳定性。
果胶酶提取方法
1 酶源选择
果胶酶可从多种酶源中 提取，例如细菌、真菌 等。
2 提取工艺
常用的提取工艺包括发 酵、浸提和分离纯化等 步骤。
3 纯化和精制
通过沉淀、过滤等技术， 可以纯化和精制果胶酶， 提高其活性和纯度。
果胶酶在果汁生产过程中的作用
1
果胶降解
果胶酶能够降解果汁中的果胶分子，改善果汁的质地和口感。
2
澄清和过滤
通过加入果胶酶，可以使果汁更易澄清和过滤，去除杂质和浑浊物质。
3
改善稳定性
果胶酶能够增加果汁的稳定性，使其更耐储存，延长果汁的保质期。
果胶酶在果汁生产中的优势
提高产品质量
果胶酶能够使果汁更清亮、 丰富口感，提高产品质量 和口感体验。
增加生产效率
通过降低果汁的粘度，果 胶酶能够提高生产效率和 流水线的产能。
节约成本
果胶酶能够提高果汁的收 率，减少浪费，从而节约 生产成本。
果胶酶的应用案例介绍
果胶酶在果酒和果汁生产中的应用
果胶酶在果酒和果汁生产中的应用
果胶酶是一种能够水解果胶的酶类。
果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖，它的主要作用是稳定植物细胞结构和细胞间隙。
在果汁和果酒的生产中，果胶通常被去除，以提高产品的口感和质量。
果胶酶在此过程中发挥着重要的作用。
在果汁生产中，果胶不仅影响产品口感，还会影响果汁的浑浊度和过滤效果。
在果汁加工中，果胶酶能够降解果胶，使果汁变得更加清澈。
果胶酶可针对不同水果进行配方设计，以获得最佳的去胶效果。
通常，在加工过程的早期阶段使用果胶酶可以改善果汁的浑浊度和过滤性能，提高果汁的品质和稳定性。
果酒是一种以果汁或浆果汁为原料，经过发酵和酿造而制成的酒类。
果酒通常需要在发酵开始前添加果胶酶，以便加速果胶的降解和促进出汁。
果酒发酵时会产生大量的二氧化碳，而果胶能够稳定果浆结构，限制果汁的流出，这将影响到果酒的产量和效果。
使用果胶酶能够破坏果胶结构，使果汁容易流出，提高果酒的产量和效果。
果胶酶还能增强果酒的风味和口感，使其口感更加柔和、清澈和透明。
总结
果胶酶在果汁和果酒生产中发挥着重要的作用，能够改善产品的口感、清澈度和稳定性。
使用果胶酶还能够促进果汁的流出，提高果酒的产量和效果。
因此，在果汁和果酒生产中，使用果胶酶是非常必要和重要的。
果胶酶在果汁饮料中的应用
发展趋势
未来果汁饮料市场的核心需求 将是健康、天然、营养、便携 和创新。
竞争优势
与化学方法相比，果胶酶加工 能够保留水果的自然营养成分， 以及提高果汁的口感、色泽、 透明度，具有显著的竞争优势。
果胶酶的发酵原理
酶的作用
果胶酶能够降解果胶质，促进水 果中的营养物质酵过程得到的。 在适宜的温度、压力和pH条件下， 微生物释放出果胶酶。
加入果胶酶的果汁饮料需要通过 机器搅拌混合来充分释放酶的作 用。
果胶酶在果汁饮料中的作用
1
改善口感
加入适量的果胶酶可以使果汁更加顺畅、
果胶酶的使用方法和注意事项
1
使用方法
将果胶酶溶解在水中，加入果汁饮料进行搅拌均匀。
2
注意事项
适量使用果胶酶，过量使用可能会影响果汁的口感和质量。
3
储存方法
果胶酶需要储存在低温和低湿的环境中，避免阳光直射。
果胶酶的市场前景和发展趋势
市场前景
随着人们生活水平的提高，对 健康和美味的需求越来越高， 果汁饮料市场前景广阔。
增加透明度
2
丰富。
果胶酶可以降解水果中的胶质物质，提
高果汁的透明度和颜色。
3
保留营养
使用果胶酶能够使果汁中的营养成分充 分释放，达到最大化的营养价值。
果胶酶的效果与优势
实现无残留排放
与化学法不同，果胶酶不会 对环境造成污染。
提高水果的附加值
加入果胶酶可以提高果汁的 透明度和口感，提高水果市 场销售价格。
保持水果原有的风味
使用果胶酶能够保护水果的 自然风味，保持果汁的原始 风味。
果胶酶在果汁饮料制造过程中的应用
解决果汁不清澈问题
加入果胶酶能够降解水果中的胶 质物质，达到果汁澄清目的。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用引言果汁是一种受欢迎且广泛消费的饮料，其制备过程中使用了多种酶类。
其中，果胶酶是一种重要的酶，负责果汁的产生和质地的改善。
本文将介绍果胶酶在果汁生产中的作用，并讨论其工作原理和应用。
果胶酶的分类和特性果胶酶是由微生物或植物细胞产生的一类酶，其主要功能是降解果胶。
果胶是植物细胞壁中的一种多糖，是维持细胞结构和保持植物组织强度的重要成分。
果胶酶可将果胶降解为较小的果胶酸、果胶寡糖和果胶酶多聚物。
根据作用方式和底物特异性，果胶酶可分为内切果胶酶、外切果胶酶和乙酰化酶等不同类型。
内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接来降解果胶，而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解。
乙酰化酶则参与果胶的乙酰化修饰。
果胶酶在果汁生产中主要用于改善果汁的质地和浑浊度，增加口感和风味。
同时，果胶酶还可以提高果汁产量，并降低果汁生产过程中的能耗和生产成本。
果胶酶的作用机制果胶酶的作用机制涉及多个步骤，包括果胶的结构解聚、酶-底物结合和底物降解。
1.结构解聚：果胶酶主要通过结构解聚作用来改善果汁的质地。
果胶酶通过降解果胶链中的内切连接，打断果胶的网状结构，使果胶链断裂，从而降低果胶的粘性和黏度。
这使得果汁更加流动和易于榨取。
2.酶-底物结合：果胶酶和果胶之间通过酶底物结合达到酶催化降解的目的。
果胶酶通过其活性位点与果胶分子结合，使果胶链暴露于活性位点附近，利于酶的催化作用。
3.底物降解：果胶酶在酶底物结合后，通过酶催化进行果胶链的降解。
内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接，直接降解果胶；而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解，产生果胶寡糖和果胶酸。
果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中广泛应用，其主要作用有以下几个方面：1.果汁浑浊度的改善：果胶酶通过降解果胶链，使果汁中的胶状态物质减少，从而使果汁更加清澈和透明。
这可以提高产品的视觉吸引力和质量。
2.口感和风味的改善：果胶酶在果汁中的酶解作用可以降低果胶的粘性和黏度，使果汁更加顺滑和口感更好。
果胶酶在香蕉果汁生产中的应用
大塑料杯 均浆机 水果刀 离心机
量筒 恒温水浴箱 分光光度计
高压灭菌锅 电子天平
实验仪器及数量
香蕉：100g
食品级果胶酶
抗坏血酸
实验药品及用量
实验步骤
去皮切分：用手将香蕉皮剥除后，将香蕉切分为3~4cm长的小段，并称取例。分别添加不同浓度的果胶酶液到均浆机理，将浆液全部倒入大塑料杯中，并用薄膜封
果胶酶在香蕉果汁生产中的应用
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了解果胶酶在果汁生产中的原理
熟悉果胶酶添加量对果汁出汁率和澄清度的影响
01
02
一、实验目的
01
02
香蕉中含有0.5%~0.7%的果胶物质，用常规法生产的香蕉汁过于黏稠，澄清度和出汁率均很低，严重影响香蕉汁的商品生产。因此，如何提高澄清度和出汁率成为香蕉汁商品生产的关键问题。
加热酶解
加热酶解：将不同酶浓度处理的香蕉汁同时放入恒温水浴箱中，在50度加热120min
护色榨汁
护色榨汁：待酶液冷却后，添加浆液量0.05%的抗坏血酸到酶解液中，搅拌溶解抗坏血酸后3~4层纱布榨汁
在澄清果汁生产中， 常将果胶酶、纤维素酶、半 纤维素酶等混合使用， 以起到提高产品得率、协同降 低果汁黏度、消除因纤维素造成的混浊和降低酶的使 用成本等作用。水果破碎物经酶处理后， 可使果汁得 率提高 １０％￣３５％ ， 过滤速度提高 ４￣６０ 倍 （ 取决于原 料种类） ， 同时使果汁澄清达到最佳状态。
果胶酶在果汁生产中的应用
2、下列不是果胶酶成分的是：
A、纤维素酶
A
B、果胶分解酶
C、多聚半乳糖醛酸酶
D、果胶酯酶
3、下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误
的是： D
A、果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度 B、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁 及胞间层 C、在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清 D、果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸
根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可 以促进细胞壁中__果__胶____的水解。 （2）实验结果表明，当温度为__4_0_℃____时果 汁量最多，此时果胶酶的活性__最__高____。当温度 再升高时，果汁量降低，说明，________。
温度升高，降低了酶的活性
②制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9 支试管中，并编号1～9。
（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。
（3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管 的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。 （4）恒温水浴约20分钟
（5）过滤后测量果汁的体积并填写表格
酶浓 1 2 3 4 5 6 7 8 9 度mg 果汁 量/ml
2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为 反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料， 一般可按每个中等大小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果 胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶 溶液2 mL。
4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须 将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜 的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以 通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶 液进行调节。
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C
4．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不 包括 ( ) A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶 C．乳糖分解酶 D．果胶酯酶
C
5．探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活 性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变 量依次为 ( ) A．温度、酶活性、酶用量 B．苹果泥用量、pH、果汁量 C．反应时间、酶活性、酶用量 D．温度、pH、果胶酶用量
(2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的 酶和反应物（果胶）充分接触 是使
(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的 条件下，以横坐标表示pH，纵坐标表示(果汁体积 或果胶分解速率)，实验操作和记录是比较切实可 行的。根据你对酶特性的了解，请在下图中选择 一个最可能是实验结果的曲线图 甲 。若实验所 获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出 “m”点的位置。
2、材料：苹果、果胶酶 3、仪器：搅拌器、试管、试管夹、 滴管、烧杯、量筒、漏斗 、温度计 4、试剂：蒸馏水、热水、冰块 5、实验操作流程
① 搅拌器搅拌制成苹果泥
均分装入
果胶酶水溶液
等量
9 支试管
9支试管
②
将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放 入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、 650C和700C的恒温水浴中保温 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度 的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
1、温度、pH与果胶酶活性的关系
2、在最适温度和pH条件下制作1L苹 果汁，使用多少果胶酶最合适？为什 么？
一般为50mg/l左右，因为用此浓度处 理果汁2～4小时后果汁率增加10％后 不再增加。
3、你做出了澄清的苹果汁了吗？粗略地估算 你制作1 L苹果汁的成本，其价格接近于市场 价吗？如果有明显不同，你能分析产生差异 的原因吗？ 苹果泥的用量、果胶酶的用量和酶的催化条 件如温度、PH是否适宜等不仅影响到是否 制作出澄清的苹果汁，还影响到苹果汁制作 的成本。
4、如果从你绘制的曲线图中无法判断出果 胶酶的最适pH或温度，你将如何改进实验方 法？ （1）重新设置温度或PH梯度。 （2）检查无关变量是否一致并最适宜。
（P45)
大规模生产与实验室制备的主要不同点 是： 1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。
1、分别用0℃和100 ℃的温度处理某种酶后， 酶都没有活性，但（ ）
在最适温度（约 50 ℃）时，果 作出假设： 胶酶活性 最高 ，低于或高于最 适温度时酶活性 降低 。 果胶酶的活性与果汁的出汁率和 澄清度成 正 比
自变量：温度 变量
因变量： 酶的活性（出汁率或澄清度）
（一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、实验原理
果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时， 活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与 果胶酶的活性大小成正比。
D
6．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能 够充分地催化反应，应采取的措施是 ( ) A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
D
7．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉 细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活 性的影响。某学生设计了如下实验：
（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。 （3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试 管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。 （4）恒温水浴约20分钟 （5）过滤后测量果汁的体积 3．制作用于记录结果的表格 酶量/mg 1 2 3 4 5 6 7 8 9
出汁量 /ml
①本实验的自变量、因变量、无关变量分析 (以探究果胶酶的用量实验为例)
（二）探究pH对果胶酶活性的影响
1、实验原理
果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶 的活性最高，高于或低于此值活性均下降。 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的 活性大小成正比。
2、实验操作流程
2、实验操作流程
搅拌器搅拌制成苹果泥
均分装入
果胶酶水溶液
等量
有两位同学分别用以下两种方法操作： 9支试管 9支试管 (1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中 泥，加入适量蒸馏水备用。 ( 50℃) 恒温加热 (2) 分别向编号为l～7的7个100 mL洁净 将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH 梯度： 的烧杯中各加入20ml苹果泥之后，下面两 5. 0、5. 5 、6. 0、6. 5、7. 0、7. 5、8. 0、8. 5、9. 0） 种操作：
2、实验操作流程 （1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水 果泥； ①配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、 5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体 积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编 号1～9。 ②制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9 支试管中，并编号1～9。
制作果汁面临两个 主要问题： 果汁的出汁率 和澄清度低
加 果 胶 酶
有什么方法可 以解决吗？
果胶酶
学习目标
基础知识：
一、果胶与果胶酶 二、酶的活性与影响酶活性的因素
实验设计：
探究温度对果胶酶活性的影响
（一）果胶酶的作用 阅读课本P42的内容，思考下列问题：
• 什么是果胶，其单体是什么？
• 果胶对果汁制作的影响？
①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃ 水浴中恒温处理10分钟（如图A）
②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再 次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。 ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液， 测量果汁量（如图C）。
④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记 录果汁量，结果如下表：
温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80
③
④Leabharlann ⑤ 设计记录数据的表格温度/ 30 oC 果汁 量/ml
35
40
45
50
55
60
65
70
（1）获取苹果泥； （2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行； （多个温度） （3）混合后保温； （4）过滤。
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试 管中恒温处理？ 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温 处理，可以保证底物和酶在混合时的温度 是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影 响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的 问题。
包括
果胶酯酶 来源：霉菌、植物、酵母菌、细菌
合成
蛋白质
（核糖体）
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
阅读课本P42—43的内容，思考下列问题： • 什么是酶的活性？ • 表示酶活性高低的方法及衡量标准？
• 影响酶活性的因素有哪些？
酶的活性与影响酶活性的因素
指酶催化一定化学反应的能力 概念：
酶的活性
在一定的条件下，酶所催化的 表示：
A
A、经过0℃处理的酶活性能够恢复 B、经过100℃处理的酶活性能够恢复 C、经过0℃处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过100℃处理的酶被水解成了氨基酸
2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶 和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0， 保存于37℃的水浴锅内。过一段时间后，容器内 剩余的物质是（ ）
出汁量/ml
8
13 15
25
15
12
11 10
根据上述实验，请分析回答下列问题： （ 1 ）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以 果胶 的水解。 促进细胞壁中________ 40℃ 时果汁量最 （2）实验结果表明，当温度为_____ 最高 。当温度再升高时， 多，此时果胶酶的活性______ 果汁量降低，说明：温度升高，酶的活性降低 _ __ _。 使得酶与果泥处于 （ 3 ） 实 验 步 骤 ① 的 目 的 是 ： 同一温度条件下。 _________________________ ___________________________________。 （4果胶酶可将果胶分解为小分子物质，小分子物 ）为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？
• 什么是果胶酶？ • 果胶酶在果汁制作中的作用是什么？
果胶与果胶酶
作用：植物细胞壁和胞间层的主要成分
果胶
单体：半乳糖醛酸
特点： 不溶于水
影响果汁的出汁率和澄清度
果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 作用：
瓦解细胞壁和胞间层，提高 果汁的出汁率和澄清度
果胶酶
本 质
（一类酶 的总称）
多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶
变量名称 实例 含 义 实验变量 实验中实验者所操 果胶酶的 (自变量) 纵的因素或条件 量 反应变量 由于实验变量而引 果汁量 起的变化和结果 (因变量)
除自变量外，对实 无关变量 验结果造成干扰的 温度等 其他因素
关 系 实验变 量为原 因，反 应变量 是结果， 二者是 因果关 系
②实验结果与分析： 如果随着酶浓度的增加，过滤到的果汁的体 积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度 增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到 的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经 足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 ③根据你对酶的特性的 了解，画出实验结果的 可能坐标曲线：
某一化学反应的反应速度
单位时间内、单位体积中反应物的减少量或 产物的增加量
（三）影响酶活性的因素
温度 pH 影响酶活性的因素 酶的抑制剂
（一）探究温度对果胶酶活性 的影响
科学探究的一般过程
提出问题 作出假设
设计实验
进行实验 分析结果 得出结论 表达交流
提出问题： 探究 温度 对果胶酶活性的影响
4．想一想，为什么能够通过测定滤 出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性 的高低？
果胶酶将果胶分解为小分子物质，小 分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体 积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能 力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性 越大，苹果汁的体积就越大。