丰城冻米糖

山西师范大学工程学院《中国饮食文化概要》论文美味的“江南小切”丰城冻米糖

姓名：赖辉

学院：工程学院

班级：食科1003班

学号：1030050110

美味的“江南小切”丰城冻米糖

内容摘要：丰城冻米糖，以糯米、茶油、白砂糖为主要原料。以透明饴糖、芳香桂花、红细柚丝为辅助原料制作而成的美味食品，素有“江南小切”的美名，它的特点是选料严格，具有香、甜、脆、酥的特色。四角平整，洁白晶亮，红柚丝均匀铺面，小块切包，松脆爽口，落口消溶，无渣无屑，不粘牙、不塞牙，回味无穷。

关键词：冻米糖，丰城，美味

一、美味的丰城冻米糖

唐代文学家王勃曾在《滕王阁序》中以“物华天宝，龙光射斗牛之墟；人杰地灵，徐孺下陈蕃之榻”的名句来赞美丰城钟灵毓秀。丰城不仅有深厚的历史底蕴而且还有闻名四海的丰城冻米糖，丰城冻米糖是江西久负盛名的传统名优食品。丰城冻米糖是一种糕点食品，其也是江西众多传统名品小吃中的佼佼者，丰城冻米糖有200多年生产历史，始产当在清乾隆年间。据称1756年，乾隆下江南品尝后评价为“脆酥香甜”。开始时是民间用炒米生产的，后改由冻糯米油炸，膨胀而成，辅料则有饴糖、桂花、红柚丝等多种。到解放前夕，已畅销江南，名之为“江南小切”，冻米糖不仅是茶会中的应时细点，也是拜年送礼的佳品。

二、冻米糖的营养成分

由于冻米糖主原料是糯米和糖，其中也加入了别的营养成分如

桂花、红米、黑米、南瓜等等，糯米是很好的米源而且糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。而其它的添加物都是增加了冻米糖的营养价值使之各具特色并更美味，尤其适宜中老年人和小孩子食用，对于那些厌食的人也是一个很不错的选择。

三、丰城冻米糖加工技术

（1）原料米：选用当地产优质糯米“桂香丝糯”，要求粒形饱满完整、洁白、有透明感，且有当年米的特有清香。水分≤16%，平均粒长6.5 mm，平均粒宽2.2 mm。

（2）除杂：除去混合于米中的石块等杂质。

（3）浸洗：浸泡糯米，浸泡时间随温度变化而变，室外温度小于5℃浸泡72小时，5℃至10℃浸泡48小时，11℃至15℃浸泡24小时。

（4）蒸煮：当水完全沸腾时开始计时，蒸40分钟左右，至完全蒸熟为止。

（5）摊凉搓散：把蒸好的糯米放在蔑盘中扒平冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5至6小时后搓散，至不成团。

（6）晾晒干燥：将搓散的米用蔑垫晾晒，不能暴晒，以晴天少云天气为佳，晾晒工具必须采用篾制晒垫，以晒垫铺在草地上晾晒为最佳，该过程需不断翻动，时间3天左右，至水分含量为8%。冻米的制作的最佳温度是5℃至10℃。

（7）油炸膨化：当油温达到180℃时，放入选好的优质冻米，膨化1分钟左右，至颗粒完全膨化，洁白不变色时迅速用滤网捞起。然后自然沥油同时进行冷却，到温度70℃至80℃止。

（8）拌料：将温度70℃至80℃的膨化冻米立即放入拌料器中，加入已熬煮好的饴糖、砂糖及配制好的辅料，按重量比5：1的比例进行拌料，拌至膨化冻米糖、辅料完全混合均匀为止。

（9）成型切割：把搅拌均匀的热米花糖趁热按标准比例倒入模盘里，先用工具推平，然后放入推槽内，开机来回趁热压平，把压平冷却后的米花糖连同模盘一起放在活动推框内，开动电机慢慢向逆时针方向进行切割。

四、冻米糖的现状和发展

随着当今社会对物质要求的逐渐提高更多的传统美食受到很大的冲击，冻米糖也不例外，前些年并不受大众的喜爱，但是最近随着政府的大力支持和工厂方面的不懈努力，冻米糖已逐渐走进人们的日常生活中，特别是在过年期间是销量高峰期，人们把其当作送礼佳品或是美食小吃，冻米糖这个传统小吃已经进入了人们的视线中，并且更多的人们加入传统小吃的保护和传承当中，而且2003年，向美国纽约出口“蔬菜型”、“黑芝麻型”、“桂花型”等七个品种5000箱，创外汇5万多美元。由于江西政府现在比以前更重视传统文化和美食的保护，冻米糖已走上了快速发展时期，越来越多的人们喜爱上这种“江南小切”,而且相关的生产厂家也在以前的基础上进行了更好的技术革新使冻米糖更符合

现代人们的口味和饮食习惯，相信随着时间的流逝冻米糖肯定能散发出更加璀璨的光彩走的更远的。

参考文献：《浏阳日报》2006年05期

《江西日报》2005年04期