酸牛乳感官质量评定表
感官评价表
感官评价表菠萝-香蕉混合纯果汁混合配方：菠萝74%，香蕉10%，蔗糖6.7%，纯奶9.3%饮料总602g表1 外观评价表（总计25分）评价指标描述评分标准得分1 2 3 4 5是否喜欢饮料颜色，5分喜欢5分比较喜欢3-4分 4 4 3 3 4 可以接受0-2分有无沉淀，5分无5分有，不明显3-4分 4 4 3 4 有，明显0-2分 2有无分层现象，5分无5分有，不明显3-4分 4 4 3 有，明显0-2分 2 2颜色均一性，5分总体颜色均一，无杂质5分 5 5局部少量颜色有差异，不明显3-4分 4 4 3 有明显局部颜色差异0-2分饮料粘稠度，5分粘稠度适中5分 5 5粘稠度较高或不够3-4分 4 3 4 太稀或太粘稠0-2分总计得分21 22 16 15 18表2 气味评价表（总计20分）表3 滋味评价表（总计35分）气味描述评分标准得分1 2 3 4 5 具有菠萝香，，10分纯正8-10分 8 9 8 8 中等 5-7分 7 香味弱 0-4分有香蕉和奶香，10分高8-10分 9 8 8 中等 5-7分 7 7 低0-4分合计得分1717141514滋味描述评分标准得分1 2 3 4 5 入口（10分）有挂口感，清新，爽口8-10分挂口感不足，浓度太低5-7分 7 6 7 6 7 入口感差 0-4分中口（15分）混合香味纯正，甜、酸比例合适，芳香味浓厚7-分 12 13 11 14 12甜酸比例不协调，太酸或太甜 5-7分存在其他味道0-4分余味强度（5分）浓厚8-10分一般 5-7分淡 0-4分 4 3 4 3 4 余味滞留度（5分）滞留时间长8-10分滞留时间中等 5-7分滞留时间短 0-4分4 4 4 4 4 总计得分2725262727表4 产品特性强度记录表表5 总体评价表（总分10分）表6 评价总表评价产品：菠萝-香蕉饮料特性特征：0-不存在；1-刚好可识别；2-弱；3-中等；4-强；5-很强感觉顺序强度（标度A ，用数字表示） 12345胡萝卜味 44534橙子味甜味酸味其他味（如存在，请标出味道及强度）综合印象（共5分）43354果蔬混合配比比例好，很喜欢--5分果蔬混合配比比例一般，一般喜欢--3-4分口味差，有其他异味，不喜欢--1-2分总体评价评价描述评分标准得分1 2 3 4 5 对本产品总体印象好，易接受好 8-10分对本产品总体印象一般，还需改进一般 5-7分 7 6 6 7 6 印象差，不易接受差0-4分总体得分76676评价指标外观特性强度气味滋味总体评价评价总分总计得分121 8 17 27 7 80 2 22 7 17 25 6 77 3 16 8 14 26 6 72 4 15 8 15 27 7 72 518814 27 673。
乳与乳制品感官评定
表2-1几种食物中嗅感物质的组成
组分
脂肪 芳香 杂环 醇酚 醚类 醛类 酮类 羧酸 酯类 含硫化 含氮化
烃类 烃类 类 类
类
合物 合物
香蕉 草莓 番茄 炒咖啡 可可 红茶 啤酒
23 8 76
24 19 4 18 2 6
49 1 40 1 3 25 3 67 54 12 17 44 6 2 32 2 44
乙醇 香叶稀 乙酸戊醇 葵醛 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 1,3-二流杂茂苯并吡喃
1×105 15 5 0.1 2×10-3 4×10-4
一种食物中的嗅感风味,既不是嗅感物质的百分含量,也非
阈值大小决定。判定一种嗅感物质在体系中香气的作用大小
也常用香气值（或嗅感值）来表示，它是嗅感物质的浓度与
其阈值之比值：
相乘作用：某种物质味感会因另种物质存在而显著加强。例如谷氨酸钠（MSG）
与5’-肌苷酸（5’-IMP）相互作用增强鲜味。
味的对比作用：由于两种味感物质共存，也会对人的感觉或心理产生影响。例
如：一定量的食盐会使人感到味精的香味增强，向西瓜上撒少量食盐会感到甜度提
高。粗砂糖中由于杂质的存在会使人感觉比纯糖更甜。
2-3 气味的分类
食品的气味也是感官评定的重要因素，香气会使人增加 食欲。世界上各种物质都有其自己的独特香味，人们可以感 受到的多过十万种以上。
Henming等人将香气味物质基本分为六类：
⑴、香辛料香（Spioy Odor）：如丁香、姜的香味等。 ⑵、花香（Flowery Odor）：如蔷薇、梅的香气等。 ⑶、水果香（Fruity Odor）：如柑桔、苹果的香气等。 ⑷、树脂香（Resinous Odor）：如萜的气味。 ⑸、腐臭（Fodl Odor）：如腐烂等气味。 ⑹、焦香（Barnt Odor）：如焦糖等气味。
实验项目：牛乳的感官评定与检验
四、实验步骤
六）牛乳中掺蔗糖 正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗 糖可以提高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。 试验方法： 1. 间苯二酚显色法：取乳样10mL 于试管中，加浓HCl 2mL，混匀，加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80℃）中 加热3min 后观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出 0.2％含量。 2. 蒽酮显色法：取乳样10mL 于试管中，加蒽酮试剂2mL， 混匀，5min 内观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈绿色为掺蔗糖。
五、结果与分析
一、感官鉴别法 按照感官评定要求描述判断结果。 二、乳中掺水 1. 全乳相对密度检测 正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。 可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测 出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺 假的可能。 2.乳清相对密度检测 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺 水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。 所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值， 正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂
1、仪器： 电炉；高温电炉；密度计；滴定管；分析 天平；常用玻璃仪器。 2、试剂 冰醋酸 ；碘；乙醇；乙醚；溴麝香草酚蓝； HCl；AgNO3；甲基橙；K2CrO4； Na2SO4；玫瑰红酸钠；BaCl2；蒽酮；浓 H2SO4；KOH等。
三、仪器与试剂
四、实验步骤 一）感官鉴别法 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体， 无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象； 有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可 口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异 滋味；加热温度升高时，香味浓郁，口感稍甜， 是由微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合 味。
牛奶酸奶感官实验报告正式样本
文件编号：TP-AR-L2677Report The Progress In Work And Life, Including The Recent Work Situation, Practice, Experience And Feedback On Problems, And The Deployment Of The Next Stage Plan To Ensure The Effective Implementation Of The Plan.（示范文本）编制：_______________审核：_______________单位：_______________牛奶酸奶感官实验报告正式样本牛奶酸奶感官实验报告正式样本使用注意：该报告资料可用在工作生活中按规定定期或不定期汇报进度，汇报内容包括近一段的工作情况、做法、经验以及问题的反馈，下一段计划的部署，以保证计划有效地进行。
材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。
实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别1 实验目的评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。
2 材料与方法2.1 材料蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别；样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。
3 实验结果1蒙牛牛奶与总统牌牛奶评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：1082蒙牛牛奶与伊利牛奶评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：844 结果分析1蒙牛牛奶与总统牌牛奶评价人数n大于100，根据著差异2蒙牛牛奶与伊利牛奶评价人数n小于100，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显著差异。
酸牛乳感官质量评鉴细则
酸牛乳感官质量评鉴细则1．范围本细则适用于GB 2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量评鉴。
本细则规定了酸牛乳感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、评鉴项目和标准、评鉴方法、数据处理。
2．样品制备取适量样品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃—6℃冷藏环境中。
不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。
评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃一10℃范围内。
3，实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。
为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1 评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50%—55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。
应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1 品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。
房间通风情况良好，安静。
根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3．1．1．1 评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。
评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。
为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。
评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。
—般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。
窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。
评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm)，台面为白色，整洁干净。
正交 酸奶感官评定评分表)
16～11分：香气稍淡 20
10～5分：香气较淡，有异味
19 16
4～1分：香气淡，异味明显
10～9分：酸甜适中
酸度感
8～6分：稍甜或酸 10
5～3分：较甜或酸
9 7
2～1分:过甜或酸
总得分
8
9
5
6
7
6
8
16
19
16
16
15
13
11
16
17
16
13
18
15
10
15
19
14
13
19
12
12
13
20
19
13 15
4～1分：稀薄或者太粘稠20～17Βιβλιοθήκη ：爽滑可口，奶油感强，无颗粒感，无粉质
爽滑
感16～11分：细腻度和奶油感稍差
18
度，牛 奶味
20 10～5分：爽滑感和奶油感较差，能感觉到颗粒物和粉 16 质
4～1分：不爽滑，细腻，粉感强，颗粒感严重
20～17分：酸奶滋味气味明显，香气浓郁，丰富
滋味与 香气
13
15
16
10
9
10
8
5
6
7
5
感官评定评分表
日期：
评定者：
项目 权重
评分标准
得分
色泽
10～6分：乳白色，浊度高 10
5～1分：异常产色，浊度低
8 7
20～17分：无析出，微量析出
乳清 析出
16～11分：少量析出 20
10～5分：析出较多
17 17
4～1分：严重析出
20～17分：粘度适中
粘稠度
乳及乳制品感官评定模板
ⅳ 滋味鉴别
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。
• 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖
奶粉甜度过大。 • 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
② 冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。 冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)，
② 组织状态鉴别
• 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 • 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见
少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
• 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结
成的致密凝块或絮状物。
③ 气味鉴别
• 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任 何异味。 • 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 • 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪 味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先
调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌， 逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在 光线明亮处进行感官鉴别。
ⅰ 色泽鉴别
• 良质奶粉——乳白色。 • 次质奶粉——乳白色。 • 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。 • 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 • 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 • 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或 凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上 浮。
第七章 食品感官评定的应用
第四节
二、乳和乳制品感官鉴别
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味
牛奶感官品尝表格
江苏梁丰食品集团有限公司
产品品尝评定表样品名称___________品评人_________________
评价A非常满意B满意C一般D不满意
内容描述
1234
A B C D A B C D A B C D A B C D
色泽该品种牛奶的颜色，或者该种颜色是否能够接受□□□□组织状态比如细腻均匀、是否有沉淀、是否有可见异物□□□□香气牛奶所具有的相应香味，或者是接受程度□□□□异味除了奶香味，有无其他如霉味或者动物的味道□□□□酸度酸味强度□□□□甜度牛奶本身甘甜味的强度□□□□颗粒感口中是否感到干干的，粉状般的颗粒感□□□□粘稠度入口后产品在舌头、牙齿上的油腻感或厚重感□□□□爽滑感吞咽时是否舒畅，有无异物感□□□□后味品尝完后总体感受□□□□总分满分为10分
备注：除此之外，如果对各样品有其他的评价，请描述：
____________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________。
发酵乳的感官品评体系评价标准
奶香味，色泽微黄，无生腥味，相应的果料为不明 显
20~30
无奶味，有生腥味
0~20
组织状态（30分）
状态均匀细腻，不分层，无或少量气泡，无或有少 里乳清析出
20~30
状态较均匀，基本不分层，有少量乳清析出
10~20
存在凝乳块或颗粒，明显分层，有大量的乳清析出
0~10
总分
建议
品评员:
2014年 月 日
发酵乳的感官品评体系评价标准
指标/Index
标准/Sta ndard
分值/Score
产品A
产品BLeabharlann 产品C产品D评分/Score
口感
（30分）
细腻润滑，味道柔和，爽口，酸甜适中，
20~30
较细腻润滑，味道较淡，酸甜适中
10~20
较为粗糙，有粒状或沙状口感
0~10
色泽和滋味
（40分）
有浓郁奶香味、色泽洁白，均匀一致，具有相应的 果料味。
试验实验牛奶的感官鉴定
（1） 颜色 将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。正常牛奶为白色，略带黄 色，脱脂乳是白带蓝色。初乳的黄色较深。 （2）组织状态 将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观
察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。 （3）奶的气味 用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味 如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶 样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。一般加热后的气味会变强。
3、 掺豆浆-氢氧化钠显色反应 豆浆颜色浓度等外观与牛奶相近，不易肉眼发现。 原理 豆浆中含有皂角素，与NaOH作用呈黄色的显色反应。 试剂 25%NaOH溶液，乙醇乙醚等量混合液。 方法步骤 奶样5ml于试管中。 加入乙醇乙醚混合液3ml，再加入25%NaOH溶液2ml，充分混匀，静置 5-10min。观察颜色变化。有豆浆时呈黄色，无豆浆时颜色不变。
凝固的条件
18
煮沸时不凝固
22
煮沸时不凝固
26
煮沸时凝固
28
煮沸时凝固
30
加热至77℃时凝固
40
加热至65℃时凝固
50
加热至45℃时凝固
60
22℃时自行凝固
65
16℃时自行凝固
（1） 煮沸试验 仪器与材料 20ml试管（2支/组），水浴锅，正常和酸度为26-28°T的牛 奶样品。 原理 牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越差。见凝固温度与酸度关系 表。 操作方法 取正常牛奶和高酸度牛奶样品各5ml，分别置于两支试管中， 将试管浸入沸水中水浴5min，并观察其所发生的现象。
二、掺淀粉 当牛奶掺水变得稀薄，比重下降或牛奶中干物质不足时，向奶中掺入淀 粉、米汤能改变这一现象。 原理 淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉遇碘变深蓝色，支链 淀粉遇碘紫红色。 所用试剂 2%碘溶液（称取2g碘化钾，溶于10ml蒸馏水，加入2g碘，待 碘完全溶解后，转移到100ml容量瓶中，定容至刻度。） 方法步骤 取奶样5ml于试管中，煮沸。 加入3-5滴碘溶液，充分混匀，观察颜色变化。 如蓝色或紫红色，证明奶中有淀粉或米汤，否则为常奶。
鲜奶的评分感官评价试验
鲜奶的评分感官评价试验1.引言评分检验法即要求评价员把样品的质量特征以数字标度形式来评价。
在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
它不同于其他检验方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断，它出现的粗糙评分现象可由增加评价员人数来克服。
此法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，应用较为广泛。
尤其适用于评价新产品。
近年来，人们对鲜奶产品的消费喜好越来越浓，特别是儿童和女性消费者群，尤其喜爱喝鲜奶。
而消费者对鲜奶的首要要求是味正、口感好，所以，在研制开发新品种或比较同类产品时，感官评价非常重要。
但是，最近市场上的鲜奶产品质量良莠不齐，许多生产企业的化验部门及质量检测部门的工作还有待于更进一步加强，因此，我们有必要研究鲜奶产品的感官质量评价方法，以保护消费者的权益，促进企业产品的销售和下一步生产设计。
为此，我们将通过对鲜奶产品的一次感官评价试验为例来说明对此类产品进行感官评价时需要注意的问题。
2.研究的问题和目标问题：现有某品牌塑料袋装的鲜奶，想知道其口味是否有市场认可度，为大家所接受，拟用评分检验法进行评估。
目标：通过评分检验法评估某品牌塑料袋装的鲜奶的市场认可度。
3.试验的目的通过评分检验法评估出某品牌塑料袋装鲜奶具有的风味，分析其受欢迎的程度。
4.试验设计4.1器材：一次性使用的塑料或纸制杯、纸巾及饮用水、取样品用的小汤匙等4.2方法4.2.1样品某品牌塑料袋装鲜奶4.2.2评价场所要求评价试验应该在一个比较洁净，安静的场所进行。
并且，在评价时评价者之间不得互相交换意见。
如果评价者比较多时，还应分批进行，保持场内安静，秩序井然。
4.2.3试验前的准备在开始评价试验之前，组织者要综合考虑多方面的因素及可能出现的情况，做好充分的准备。
对于鲜奶的感官评价试验，我们以某品牌塑料袋装的鲜奶为主要的评价对象。
在试验开始之前，我们应做好以下准备：首先，就本次试验的目的邀请10 位有代表性的消费者进行评价。
乳与乳制品感官评定
现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多
味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各
味有减弱现象。
味变：某一呈味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如
MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。
味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位，
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
味细胞
味
细
主细胞
胞
消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、
柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何
一种味感比单独存在是减弱。
味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，
口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。
1—4 名词解释
图2—2所示。
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛
神
神 经
经
纤 维
纤
维
嗅
腺
毛
嗅 纤 毛
上鼻道 图2—2 嗅粘膜结构
中鼻道 下鼻胛
图2—2 嗅粘膜结构
下鼻道
图2—1 人的嗅觉器官——鼻子结构
嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学 有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅感， 自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.2—0.3秒钟时间。
乳及乳制品感官评定
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乳及乳制品感官评定
ⅲ 气味鉴别
• 良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味， 无其他异味。
• 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 • 劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇
味等。
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乳及乳制品感官评定
ⅳ 滋味鉴别
凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上 浮。
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乳及乳制品感官评定
（3）酸牛奶质量的感官鉴别
① 色泽鉴别 • 良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色
或稍带微黄色。 • 次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅
灰色。 • 劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常
颜色。
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乳及乳制品感官评定
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。
• 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖 奶粉甜度过大。
• 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
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乳及乳制品感官评定
② 冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。
冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)， 倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先 调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌， 逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在 光线明亮处进行感官鉴别。
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乳及乳制品感官评定
⑤ 腹部外观鉴别
• 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹 陷。
• 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 • 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗
感官实验
优酸乳风味的嗜好性品评实验提示：酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。
如按成品的组织状态分为凝固型、搅拌型酸乳；按成品的口味分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等；按发酵的加工工艺分为浓缩型、冷冻型、充气酸乳和酸乳粉等。
不同的原材料、发酵工艺、调配过程中添加剂用量的大小、均质、调香等，对酸乳风味和稳定性的影响很大，如使用全脂奶粉（相对于脱脂奶粉脂肪含量高）达到比较好的稠感，接种量和发酵时间对产品感官的酸味、甜味、奶香味的形成，均质过程中对压力的控制会影响酸奶的细腻度等。
实验目的和要求：本实验是对仿制的原味薯片进行嗜好性品评，并且把品评结果与其对应的工艺过程和调味配方相结合。
根据对于几种生产出的不同调味的优酸乳嗜好性比较的结果，找出与目标产品不同的地方，在相关的工艺中进行调整、改进，使其达到与目标产品一样的感官效果。
实验原理：应用九点标度的品评尺度表对仿制的原味优酸乳进行嗜好性品评，找出与目标产品的差异。
实验设计：1.材料及样品准备原味优酸乳，仿制的原味优酸乳。
2.实验步骤和现象记录⑴测试准备：品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子若干。
另外准备一个盛水杯和一个吐液杯。
样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
⑵实验指导：①实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。
②指导语：茶饮料色泽的排序实验目的和要求通过对不同浓度的茶饮料的排序，学习在食品质量评价中对色泽辨别的能力。
实验原理根据品评员对样品按某单一特性的强度或整个印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。
实验设计1.材料及样品准备⑴材料：茶⑵样品制备：按照如下比例配制成系列浓度的茶饮料：0.56%、0.52%、0.48%、0.44%、0.40%、0.37%、0.34%、0.31%。
酸奶品尝表
略有苦味
7-12
氧化，金属味或异常滋味和气味
0-6
组织状态
（40分）
组织细腻，凝块细小均匀滑爽，无气泡，有少量乳清析出
32-40
组织细腻，凝块大小不均匀，无气泡，有少量乳清析出
24-31
组织粗糙，不均匀，无气泡，有乳清析
16-23
组织粗糙，不均匀，有气泡，乳清析出严重
8-15
组织粗糙，不均匀，有大量气泡，乳清析出严重，有颗粒
0-7
总分
100
喜爱程度
非常喜欢
喜欢
一般
不喜欢
酸奶感官品尝表
性别：年龄：
评分标准：
评价指标
评价标准
评分
范围
打分
备注
色泽
（30分）
呈均匀乳白色，颜色均匀有光泽
25-30
淡黄色
16-24
浅灰色或者灰白色
8-15
绿色，黑色斑点或有霉菌生长，异常颜色
0-7
滋味与气味
（30分）
具有酸牛乳固有滋味和气味，酸味和来自味比例得当25-30过酸或过甜
19-24
略有酸涩味
食品感官评定表
一般：3
组织形态完整：4、5
气味 有不良气味：1、2
一般：3
气味好：4、5
香味 不香：1、2
一般：3
香：4、5
口感 不好：1、2淡：1、2
一般：3
适中：4、5
甜味 偏甜或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
酸味 偏酸或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
油腻度 油腻：1、2
一般：3
适中：4、5
异味（腥味） 有异味（腥味）：1、2 一般：3
无异味：4、5
整体味道 不好：1、2
一般：3
好：4、5
综合得分：
得分
除此之外对于产品还有何建议，请描 述：
感官评定表
品评人/日期：
谢谢大家参与这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将色泽、形态、 甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从差到好的原则对产品进行 客观评价。
产品代号/名 称
项目
评分标准（1、2、3、4、5）
色泽 不均匀：1、2
一般：3
均匀：4、5
组织形态 变形、破损多：1、2
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酸牛乳感官质量评定表
项目特征得分
滋味和气味（40分）具有酸牛乳固有的滋味和气味或相应的果料
味，酸味和甜味比例适当
35～40
过酸或过甜20～35
有涩味10～19
有苦味5～9
异常滋味和气味0～4
组织状态（50
分）组织细腻，凝块细小均匀滑爽，无气泡，无乳
清析出
40～50 组织细腻，凝块细小不均匀，无气泡，有少量
乳清析出
30～39 组织粗糙，不均匀，无气泡，有少量乳清析出20～29 组织粗糙，不均匀，有气泡，乳清析出10～19 组织粗糙，不均匀，有大量气泡，乳清析出严
重，有颗粒
0～9
色泽（10分）呈均匀乳白色、微黄色或果料固有的颜色8～10
淡黄色6～7 浅灰色或灰白色4～5 绿色、黑色斑点或有霉菌生长，异常颜色0～3。