食品辐照加工技术
辐照技术在食品加工中的应用及其效果
辐照技术在食品加工中的应用及其效果食品加工是人类在日常生活中重要的一环，通过不同的加工方式可以增加食品的口感、美味度以及营养价值。
而随着科技的不断发展，辐照技术也逐渐成为一种越来越常见的食品加工方式。
辐照技术在食品加工中的应用及其效果备受关注，本文将从辐照技术的定义、目的、优点、缺点及在食品加工中的应用效果等方面进行探讨。
一、辐照技术的定义及目的辐照技术是指利用电子束、X射线或γ射线等辐射能量对物质进行处理的方法。
其主要目的是杀灭或抑制食品中的细菌、微生物、病毒以及寄生虫等有害物质，减少食品的腐败、变质以及储存过程中的污染，从而保证食品的质量和安全性。
二、辐照技术的优点相较于传统的加工处理方法，辐照技术具有以下几个优点：1. 杀菌效果显著辐照能量可以摧毁细菌、微生物及病毒的核酸和蛋白质结构，从而有效地杀死或抑制了这些有害物质的繁殖，达到杀菌的效果。
2. 保留食品的营养价值辐照技术对食品的营养成分影响较小，同时不会改变食品的味道、质地、质量等特征，因此可以保留食品原有的营养价值。
3. 延长食品的保质期在加工过程中，辐照能够杀死细菌、微生物和寄生虫等食品中的有害物质，从而延长食品的保质期，降低了食品腐败、变质及在储存等过程中的污染。
4. 环保节能与传统的化学处理方式相比，辐照技术不需要使用有害的化学杀菌剂，因此不会产生有害物质及废弃物，同时也不会对环境和人体健康造成污染和危害。
三、辐照技术的缺点但是，辐照技术也存在一些缺点：1. 可能对环境造成辐射危害尽管辐照技术辐射的剂量低于可接受的水平，但长期的大规模应用可能会产生无法预测的环境和人体健康问题。
2. 食品中可能出现放射性同位素如果加工中使用的辐照源受到了放射性源的污染，那么就可能会在辐照过程中产生放射性同位素，从而影响食品的质量和安全。
3. 对某些食品的性质影响较大有些食品比如新鲜的水果和蔬菜，加工后可能会出现一些变化，比如颜色、口感等会发生变化，或者某些营养成分会受到损失。
食品加工中辐照技术的应用与评价
食品加工中辐照技术的应用与评价随着时代的发展，食品加工技术也在不断革新。
其中，辐照技术作为一种新兴的食品加工技术，引起了广泛的关注和研究。
辐照技术利用射线辐射的特性来消毒、杀菌和保鲜食品。
然而，对于辐照技术的应用和评价，不同人有着不同的看法。
本文将探讨食品加工中辐照技术的应用与评价，旨在给读者提供一定的了解和思考。
首先，我们来看辐照技术在食品加工中的应用。
辐照技术在食品加工过程中具有独特的优势，其中最大的优势是可以有效地杀灭细菌和昆虫。
通过辐照技术加工处理的食品，可以大大延长食品的保质期，降低食品变质的风险，并且可以减少对食品所需的化学添加剂的使用。
此外，辐照技术还能够控制虫害和病原菌的传播，使食品更加安全可靠。
然而，辐照技术也存在一些问题和争议，其中最主要的问题就是对食品中营养成分的影响。
一些人担心辐照技术可能会破坏食品中的营养物质，导致食品的营养价值下降。
事实上，辐照技术确实会对食品中的某些营养物质造成一定的影响，比如维生素C和维生素B1等。
然而，这种影响往往是在辐照剂量较高的情况下出现的，而在实际的食品加工过程中，使用的辐照剂量往往是经过科学研究和严格控制的，可以最大限度地降低对食品营养物质的影响。
此外，还有一些人对辐照技术的安全性表示担忧。
他们担心辐照食品可能会产生放射性物质，对人体健康造成损害。
然而，经过长时间的科学研究和实践证明，使用合适的辐照剂量进行食品加工并不会引起放射性物质的产生。
国际上许多权威组织，如世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO），都已经确定了辐照食品的安全性，并建议将其作为一种安全可靠的食品处理方法。
然而，辐照技术在食品加工中的应用还面临一些挑战和限制。
首先，辐照设备和技术的投资比较高，这对于一些小型食品加工企业来说可能是一个障碍。
其次，辐照技术在一些国家和地区仍存在法律法规的限制，导致其应用受到一定的限制。
此外，一些消费者对辐照食品持抵触态度，担心对人体健康不利。
食品辐照
食品辐照技术及食品质量安全1.食品辐照技术的概述1.1 食品辐照技术的原理食品辐照技术是一项新兴的绿色加工技术,食品经过一定剂量的电离射线60Coγ或137Csγ射线或电子加速器产生的电子束(最大能量10Mev) 或X射线(最大能量5Mev) 的辐照,杀灭食品中的害虫,消除食品中的病原微生物及其它腐败细菌或抑制某些食品中的生物活性和生理过程,从而达到食品保藏或保鲜的目的,尤其是γ射线或X射线具有强大的穿透能力,对经过包装的农副产品及食品同样可以达到杀虫、灭菌的目的并可以防止病源微生物及害虫的再度感染,因而可以在常温下长期保存。
所谓食品辐射加工即把食品(包括包装好的) 直接放置于辐射场,利用辐射源所放射出来的电子束或γ射线的能量,通过直接或间接作用在食品中引起一系列的化学、生物学变化,可以杀灭食品中的微生物与害虫,达到杀菌保鲜的作用。
由于食品辐射加工过程中无须对食品进行加热,所以又被称为“冷巴斯德杀菌法(cold pasteurization) ”。
1.2 食品辐照技术的特点与传统的食品保藏方法如加热、冷藏、化学处理等相比具有显著特点:a)灭菌彻底,能够彻底杀灭食品中的各种有害微生物和病菌;b)辐照过的食品绝对不会带上放射性,也不会对人体有害;c)辐照加工是一种“冷处理”,辐照过程中被处理食物不升温,不破坏食品结构和营养成分,使食物保持新鲜;d)它不会像化学药剂和添加剂一样留下有毒有害的残留物;e)节约能源;辐照食品可以在常温下贮存;f)辐照不破坏原包装,辐照处理后的食品可立即运输、贮藏,或者立即进食;g)辐照不污染环境。
大部分食品和农产品以及保健食品均可以采用辐照保鲜这种高新技术,实现杀菌、杀虫、防霉、抑制发芽、推迟成熟、延长保质期、提高食品卫生品质的目的。
同时辐照对食品品质也有一定的负面影响，会发生部分化学变化，剂量越高变化程度越明显，如：含有未饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化反应；碳水化合物可能出现水解，氧化或降解;蛋白质中的氨基酸可能发生分解或氧化，部分蛋白质还会发生交联或裂解作用；维生素受到破坏等。
辐照技术在食品加工中的应用
•
食品辐照技术的特点 （1）辐照处理是一种“冷处理”的物理方法，在常温下进行，辐照过程产生 的热量很少，几乎不引起内部温度的升高，能较好地保持食品原有的风味和 外观。 （2）辐照采用较高能量的射线，具有很强的穿透力，在不打开包装的情况下 能够穿透食品的包装材料达到食品的深层，无论是抑制发芽、延缓呼吸，还 是杀虫灭菌，效果都较好。 （3）辐照处理过程不添加任何化学物质，无有害物质残留，也不污染环境。 （4）食品辐照加工耗能低，可以节约能源。据国际原子能机构的统计分析， 冷藏农产品辐照耗能90 kW· h/t，热处理消毒达300 kW· h/t，而农产品辐照灭 菌保藏只需要6.3 kW· h/t，可节约能耗70%~90% 。 （5）辐射技术具有很高的技术含量，自动化程度高，便于产业化应用。尽管 初期基本建投入较多，但运行成本较低，能够获得较好的经济回报。
• 辐照食品的营养卫生
已有研究表明，在食品辐照所用的剂量范围内，食品的主要营养成分， 氨基酸和蛋白质、脂肪、糖类化合物、维生素等。大多不会发生明显 的变化，不会影响食品的完整性和营养价值。总之，经过国内外专家 几十年的大量研究，已证明辐照食品是能够保证食品的营养性的，不 存在营养问题
• 辐照食品的毒理学
辐照食品的安全性
人们最为关注的是经过辐照加工的食品是否安全的问题。食品辐照世 界性的开发研究已有50多年的历史，在20世纪50~60年代，许多国家 开展了食品辐照技术和效果研究；70年代各国致力于证实辐照食品的 卫生安全性；80年代确立了辐照食品的国际标准；90年代辐照食品正 在稳步地向商业化发展。据中国同位素与辐照行业协会2001年6月25 日《信息与交流》介绍，目前全世界有38个国家批准了可供人消费的 233种辐照食品。我国批准的辐照食品从1998年的19种猛增到现在的 50种，表明国家对辐射食品的安全性是放心的。辐照食品的卫生安全 性包括5 个方面：①辐照食品有无残留放射性及诱导放射性；②辐射 食品的营养卫生；③辐照食品有无病原菌的危害；④辐照食品有无产 生毒性；⑤辐照食品有无致畸、致癌及致突变效应。
辐照技术在食品加工中的应用研究
辐照技术在食品加工中的应用研究摘要：辐照技术是如今食品加工领域的一大关键技术，其主要以非热加工的方式开展食品加工，不仅可有效清除食品内的病原微生物和虫害等，还可保障食品的安全性，延长食品保质期。
基于此，本文首先阐述了辐照技术的原理、特征及其安全性，然后论述了辐照技术在食品加工中的实际应用。
关键词：辐射技术；食品加工；应用1.辐照技术概述1.1辐照技术的原理辐照技术作为对食品开展非热加工的新技术，食品在辐照期间温度不会出现大幅转变，所以可充分保持食品的色、香、味及营养成分。
辐射技术的原理主要可分为紫外线杀菌原理和射线杀菌原理两种。
①紫外线杀菌原理。
紫外线杀菌可作用于改变细胞质的性质，即在微生物细胞吸入紫外线后，受光化学反应影响，使细胞内成分尤其是原浆蛋白、核酸、酶类等发生化学变化，进而导致细胞质发生变性。
在此过程中，通过诱导DNA中的胸腺嘧啶产生二聚体，使DNA断裂并难以修复，进一步抑制DNA复制及细胞分裂。
对于细菌细胞而言，DNA发生细微转变都会让整个细胞体出现损毁，进而破坏其正常功能，达到杀灭微生物的目的。
但因为紫外线穿透力有限，所以通常仅适用于物料表面或者环境方面的杀菌。
值得一提的是，尤以波长在250～260nm的紫外线杀菌效果最佳。
②射线杀菌原理。
微生物细胞经射线照射处理后，存在于溶质中的生物活性物质会受到辐射的直接效应，处在于细胞中的多量溶剂则会受到水分子引起的辐射间接效应，也就是水分子吸入射线能量后被激活转变成离子或者自由基，接着与细胞内其他物质发生作用引发化学键破裂，让物质内部结构发生转变，进一步与生物体发生一系列物理反应或者化学反应，对其新陈代谢及生长发育予以抑制或者破坏，进一步达到杀菌、减少损失、延长食品贮存时间的效果。
1.2辐照技术的特征对于辐照技术的特征而言，主要表现于以下几点。
①辐照技术作为一种“冷处理”的处理手段，通常在常温下开展，辐照期间形成的热量偏少，基本上不会改变食品的内部物质，进而可很好地保持食品固有的外观及风味。
什么是辐照食品加工技术
什么是辐照食品加工技术
中国食品公众科普网
食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。
它是以辐射加工技术为基础，运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。
食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。
经过超过四十年的研究，实验证明辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫，消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。
辐照食品安全吗
辐照食品安全吗
辐照食品是指利用辐射（如电子束、γ射线、X射线等）处理食品，以杀灭微
生物、延长保质期和改善食品品质的一种食品加工技术。
但是，对于辐照食品的安全性问题，一直存在着争议。
那么，辐照食品到底安全吗？
首先，辐照食品经过科学处理是安全的。
辐照食品的辐照剂量是经过精确控制的，经过辐照处理的食品中并不会残留放射性物质。
辐照食品的辐照剂量通常远低于会对人体健康产生危害的水平，因此对人体健康的影响可以忽略不计。
其次，辐照食品能够有效杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
微生物是
食品腐败的主要原因之一，而辐照处理可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，减少食品腐败造成的食品安全隐患。
另外，辐照食品也可以改善食品的品质。
辐照处理可以破坏食品中的昆虫幼虫，有效地控制食品中的害虫，保证食品的品质。
同时，辐照处理还可以抑制食品中的酶活性，延缓食品的衰老，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，辐照食品也存在一些争议。
一些人认为，辐照食品可能会对食品中的营
养成分产生影响，降低食品的营养价值。
此外，一些人也担心辐照食品可能会对人体健康产生潜在的危害。
总的来说，辐照食品经过科学处理是安全的，能够有效杀灭食品中的微生物，
延长食品的保质期，改善食品的品质。
然而，对于辐照食品的安全性问题，还需要进行更多的科学研究和监测，以确保辐照食品对人体健康的影响可以忽略不计。
因此，在选择辐照食品时，消费者应选择正规渠道购买，并注意食品的质量和安全标识，以保障自身的健康和安全。
食品辐照加工保藏技术
06
结论
对食品工业的影响与贡献
延长食品保质期
食品辐照技术可以有效杀死食品中的微生物和害 虫，显著延长食品的保质期，降低食品损耗率。
简化生产流程
辐照加工可以替代传统的热处理、化学处理等加 工方式，简化生产流程，提高生产效率。
降低物流成本
由于食品保质期的延长，食品的储存和运输成本 也相应降低，有利于降低物流成本。
食品辐照加工保藏技术
目录
• 引言 • 食品辐照加工保藏技术的基本原理 • 食品辐照加工保藏技术的应用 • 食品辐照加工保藏技术的安全性与法规 • 未来展望与研究方向 • 结论
01
引言
主题简介
01
食品辐照加工保藏技术是一种利 用放射性射线对食品进行灭菌、 杀虫、抑制发芽等处理的食品加 工技术。
02
国际法规与标准
国际食品法典委员会
01
国际食品法典委员会规定了食品辐照加工技术的使用范围和剂
量标准，以确保全球食品安全。
世界卫生组织
02
世界卫生组织对食品辐照加工技术进行了评估，并制定了相关
的安全指导原则。
联合国粮食及农业组织
03
联合国粮食及农业组织也参与制定国际食品辐照加工技术的法
规和标准，以确保全球食品供应的安全性。
辐照加工保藏技术的前景
1 2
扩大应用范围
随着技术的不断进步，辐照加工保藏技术的应用 范围将进一步扩大，不仅限于食品领域，还可能 涉及到医疗、环保等领域。
提高安全性
通过深入研究辐照加工对食品成分的影响，优化 加工参数和工艺，提高食品的安全性和品质。
3
国际化发展
加强国际合作与交流，推动辐照加工保藏技术的 国际化发展，制定统一的国际标准和技术规范。
微波辐照技术在食品加工中的应用
微波辐照技术在食品加工中的应用近年来，随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，微波辐照技术成为了一种备受关注的食品加工技术。
微波辐照技术是将电磁波辐射加热转移到食品中，使食品的温度迅速升高，从而杀灭细菌和病毒，并提高食品品质的一种新型辐射加热技术。
一、微波辐照技术的原理和发展历程微波辐照技术是一种辐射加热技术，它利用微波能量使物质分子发生振动，产生热能，从而使物质温度升高。
在微波炉领域，运用微波炉进行烹饪和加热是家喻户晓的，同样，微波辐照在食品加工中也成为了非常重要的技术手段。
微波辐照技术的发展历程可以追溯到上世纪60年代初期，当时，苏联先是利用微波辐照技术杀灭了鲑鱼中的细菌，然后又成功地利用该技术杀灭了罐头中的微生物。
此后，美国也开始研究微波辐照技术，将其应用于肉类、蔬菜、水果等食品的加工和保鲜领域。
二、微波辐照技术在食品加工中的应用1. 杀菌消毒微波辐照技术能够杀灭食品中的各类病原微生物，如细菌、真菌、病毒等，从而保证了食品的卫生质量。
这项技术在补充传统加热技术的同时，也能减少传统加热带来的损失，避免食品短时间高温加热而造成的质量下降。
2. 提高食品质量微波辐照技术能够使食品快速加热，并能避免食品在加热过程中的过度热处理，从而保留了更多的食品营养成分和味道。
此外，利用微波辐照技术进行加工处理还可以防止食品氧化和漂白，提高食品的色泽和口感，让消费者更加喜欢。
3. 感应加热微波辐照技术还可以利用感应加热的原理对食品进行加工。
感应加热是一种利用高频电磁场穿透导体，在其内部产生涡流和焦耳热效应从而加热的技术。
该技术可以有效地扩大食品加工的范围，运用于各种食品的烘烤、炸制和加热等领域。
三、微波辐照技术的优点和局限微波辐照技术具有很多的优点，如加热快速、高效节能、易于控制、不易受热强度影响等，因此在食品加工的许多领域中得到了广泛的应用。
然而，微波辐照技术也有着一些很明显的局限性，如微波能量的穿透深度有限，尤其是对比较厚的食品难以穿透，加热时间较长，易造成局部过热和过度热处理等问题。
食品辐射加工
食品辐射加工
食品辐照加工，也称为食品辐照处理，是一种利用辐射技术来杀灭食品中的微生物、昆虫和其他潜在病原体的方法。
食品辐照加工主要通过使用电子束、γ射线或X射线辐射食品，以达
到消灭微生物、延长货架寿命和改善食品质量的目的。
辐照加工可以对多种食品进行处理，包括肉类、鱼类、家禽、水果、蔬菜、坚果、谷物和调味品等。
它可以有效地杀灭细菌、病毒、寄生虫和昆虫的幼虫，并可以抑制食品的发芽和腐败。
食品辐照加工的过程中，食品首先被暴露在辐射源下，接受一定剂量的辐射。
这种辐射可以破坏食物中的DNA和细胞结构，从而杀灭微生物。
辐照加工并不会使食品变为辐射源，因为辐射源仅仅是用来破坏微生物，而不会引入放射性物质。
食品辐照加工的优点包括：能够消除食品中的病原体和有害物质，延长食品的保质期，减少食品损耗，改善食品的安全性和品质。
然而，一些人对食品辐照加工持有质疑态度，主要是担心可能对食品的营养价值和味道产生不利影响，以及可能引发潜在的健康风险。
在许多国家，食品辐照加工是经过批准和监管的。
相关机构会限制辐照剂量，并要求对辐照食品进行标签说明，以便消费者了解食品是否经过辐照处理。
辐照技术在食品加工中的应用
辐照技术在食品加工中的应用摘要：辐照技术是一种新型、绿色、高效的加工技术，已经应用于食品加工、化工、材料等诸多领域。
主要介绍了辐照技术原理，阐述了辐照对食品中营养成分的影响，及其在食品加工中的应用，并展望了辐照技术在食品工业中的发展前景。
关键词：辐照技术；食品加工；应用；1辐照技术的特征对于辐照技术的特征而言，主要表现于以下几点。
（1）辐照是一种“冷处理”，一般在常温下进行，辐照过程中产生的热很小，对食物的内在成分没有太大的影响，所以食物的原有外观和味道都能得到很好的保留。
（2）辐照技术具有很强的穿透力，在不打开包装的前提下，可以直接透过食物的外包装，对食物的萌发和成熟有很好的抑制作用，可以起到很好的杀灭细菌和害虫的作用。
（3）在使用该技术时，化学成分为零，危险成分为零，不会对生态环境造成损害。
（4）辐照处理过程能耗较低，有利于节能。
据 IAEA统计，热杀菌和冷冻食品辐照杀菌能耗分别为300和90 （kW. h）•t-1和60 （kW. h）•t-1，而在食品辐照杀菌和贮藏中只需要6.3 （kW. h）•t-1，可节省70%—90%的能耗。
（5）辐照法是一种科技含量很高、自动化程度很高的工艺，可以方便地用于工业生产。
尽管该工艺在初期的建设和使用中投资很大，但是其操作费用却很低，可以产生很好的经济效益。
2食品加工中的常见辐照技术2.1紫外线紫外线属于非电离辐照，由于辐照能量低，虽然能发挥杀菌的作用，但仅表现在食品细胞质变性上；一般来说，在食品加工中使用紫外线，食品中的微生物细胞会出现化学反应，进而产生细胞质变性，分离出核酸、蛋白质等；在这一过程中，变性的细胞质能使脱氧核糖核酸的胸腺嘧啶发生变化，如出现断裂的情况时则难以修复。
对细胞来说，脱氧核糖核酸的位置十分重要，一旦脱氧核糖核酸出现问题，微生物细胞的正常功能受到影响；需要注意的是，紫外线的杀伤力不强，一般只停留在食品表面。
2.2射线射线属于电离辐照，如x射线以及y射线。
辐照技术在食品中的应用
辐照技术在食品中的应用近年来，随着人们对食品安全的关注度越来越高，食品加工和保鲜技术也越来越重要。
辐照技术就是其中一种被广泛使用的技术，它通过利用电子束、X射线和γ射线等辐射源，对食品进行辐照处理，以达到杀菌、延长保质期等目的。
虽然辐照技术在食品加工中广受争议，但是其现代化的技术已为人们带来了多方面的益处。
首先，辐照技术可消除食品中的有害物质和微生物。
食品在生产、运输或储存过程中，容易受到微生物污染、食品中毒和致癌物质等多种有害物质的影响。
通过辐照处理，能够有效消除这些坏处，提高食品卫生安全的质量。
目前辐照技术应用于蔬菜水果、肉禽蛋类、调味品、罐头等多种食品的加工过程中，对机体的影响微乎其微，所以更加可靠。
其次，辐照技术可延长食品的保质期。
许多新鲜的农产品，例如蔬菜和水果，难以保存长时间，而经辐照处理后其保质期可延长很长时间。
对于大量生产的速冻食品，通过辐照可以使其储存期长达数年，保持其新鲜和营养的品质，给人们提供了方便和快捷的食品选择。
再者，对于一些过敏体质的人群，食品中含有的某些物质可能引起过敏症状。
辐照处理能够有效降低食品中的这些敏感物质的含量，让这一人群也能够食用这些食品，从而健康饮食。
当然，辐照技术也存在着质疑和争议。
一些人认为辐照会破坏食品的营养价值和天然味道，但是研究表明，辐照对大部分食品的营养成分影响较小，对味道的影响也不明显。
同时，有人担心辐照后的食品会添加某些增塑剂等化学物质，但是这种做法被禁止。
鉴于辐照技术的优点和缺点，国际上采取了一系列措施，如规定了食品辐照处理的标准和技术流程，执行严格的审批和监管程序、对每批产品进行严格的检测等，确保食品的安全和健康。
综上所述，辐照技术在食品加工和保鲜领域中发挥了重要作用。
我们需要认真评估这项技术的优点和缺点，辨别对于食品安全和营养健康至关重要的众多方面，如非洲口蹄病疫苗等。
未来，随着对食品安全的关注度和技术的不断提高，辐照技术也有望进一步发展和应用，为人们带来更多的福利和便利。
食品加工中的辐照技术是什么
食品加工中的辐照技术是什么在现代食品加工领域，辐照技术正逐渐崭露头角，成为保障食品安全、延长食品保质期、提高食品质量的一项重要手段。
但对于大多数人来说，“辐照技术”这个名词可能还比较陌生，甚至会引发一些担忧和误解。
那么，食品加工中的辐照技术究竟是什么呢？要了解食品辐照技术，首先得从辐射说起。
辐射在我们的生活中并不罕见，比如阳光中的紫外线就是一种辐射。
而在食品加工中使用的辐照，通常指的是利用放射性同位素（如钴-60 或铯-137）产生的γ射线，或者电子加速器产生的电子束或 X 射线，对食品进行处理。
这些射线具有很强的穿透能力，可以直接作用于食品内部。
当它们与食品中的各种分子相互作用时，会引发一系列的化学和生物学变化。
但别担心，这些变化并不是随意和有害的。
辐照技术在食品加工中有多种用途。
其中，最为常见的就是杀菌和杀虫。
食品在生产、加工、运输和储存过程中，很容易受到细菌、霉菌、寄生虫等微生物的污染。
传统的杀菌方法，如加热、化学防腐剂等，可能存在一定的局限性。
而辐照技术能够有效地杀灭这些微生物，且不会像加热那样影响食品的口感和营养成分。
另外，辐照还可以抑制食品的发芽和延缓成熟。
比如，土豆在储存过程中容易发芽，而经过辐照处理后，就能有效地抑制发芽，延长其储存时间。
对于一些水果，辐照也能延缓其成熟过程，使其在运输和销售过程中保持更好的品质。
同时，辐照技术还能用于降解食品中的有毒有害物质。
例如，一些农产品可能会残留农药，辐照可以帮助分解这些农药残留，降低其对人体的潜在危害。
有人可能会问，经过辐照处理的食品会不会有放射性残留呢？答案是不会。
辐照处理就像是给食品做了一次“深度清洁”，射线在完成任务后并不会使食品本身具有放射性。
而且，用于食品辐照的射线能量是经过严格控制的，确保在达到处理目的的同时，不会对食品的安全性和质量造成不良影响。
在实际应用中，辐照技术有着严格的规范和标准。
食品在进行辐照处理前，需要经过严格的检测和筛选，确保其符合辐照的条件。
食品加工的辐照保鲜技术安全吗
食品加工的辐照保鲜技术安全吗在现代食品加工领域，辐照保鲜技术作为一种新兴的手段，正逐渐引起人们的关注和讨论。
那么，食品加工的辐照保鲜技术到底安全吗？这是一个值得我们深入探讨的问题。
首先，让我们来了解一下什么是辐照保鲜技术。
简单来说，辐照保鲜技术是利用放射性同位素钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的电子束等对食品进行照射处理，以达到杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期等目的。
从杀菌杀虫的角度来看，辐照保鲜技术具有显著的优势。
传统的杀菌方法，如高温处理、化学防腐剂添加等，可能会在一定程度上影响食品的品质和营养成分。
而辐照处理能够在不显著升高温度的情况下，穿透食品内部，杀灭其中的微生物和害虫，有效地减少食品中的致病菌和腐败菌数量，从而延长食品的保质期。
在抑制发芽方面，对于像土豆、洋葱等容易发芽的食品，辐照处理可以有效地抑制其发芽过程，保持食品的品质和口感。
这对于减少食品的浪费和保障食品供应具有重要意义。
然而，人们对于辐照保鲜技术的安全性担忧也并非毫无道理。
一些人担心辐照过程中可能会产生有害物质。
但实际上，经过大量的科学研究和实践证明，在严格控制辐照剂量和条件的情况下，辐照处理不会导致食品产生显著的放射性残留，也不会产生有毒有害物质。
国际上，对于食品辐照的剂量有着严格的规定。
例如，国际食品法典委员会（CAC）制定了一系列食品辐照的标准和指南，以确保辐照处理的安全性和有效性。
我国也根据国际标准，并结合自身的实际情况，制定了相应的食品辐照卫生标准和法规，对辐照食品的种类、辐照剂量、标识等方面进行了明确的规定。
此外，从营养学的角度来看，虽然辐照处理可能会对食品中的一些营养成分造成一定的损失，但这种损失通常较小，且与其他食品加工方法相比，并不具有显著的差异。
而且，在延长食品保质期、减少食品浪费的大背景下，辐照保鲜技术所带来的好处可能远远超过了其对营养成分的轻微影响。
为了让消费者更好地了解辐照食品，我国规定辐照食品必须在包装上进行明确标识。
食品辐照加工技术课件
食品辐照技术的经济效益
发展中国家在农产品收获后损失 最高达50%，亚洲国家谷物损失 最高达50%，亚洲国家谷物损失 约为30%，水果蔬菜20%~40% 约为30%，水果蔬菜20%~40% 鱼类的损失可高达50%，非洲国 鱼类的损失可高达50%，非洲国 家损失超过50%，，产品辐照后 家损失超过50%，，产品辐照后 可使损失减少10%~20%，具有 可使损失减少10%~20%，具有 巨大的社会经济效益。
食品辐照加工技术
第一章 食品辐照加工技术概述
食品辐照技术的概念
利用辐射源产生的r 利用辐射源产生的r射线， 以及加速器产生的高能电 子束辐照农产品和食物， 抑制发芽、推迟成熟、杀 虫灭菌和改进品质的储藏 保鲜和加工技术。
辐射源的来源途径
钴-60，铯-137产生的r射线 60，铯-137产生的r 5Mev以下的x 5Mev以下的x射线 电子加速器产生的10Mev以下的 电子加速器产生的10Mev以下的 电子束
食品辐照技术的发展过程
开创阶段 研究和开发阶段 辐照食品卫生安全性和技术经济 可行性研究阶段 食品辐照法规的协调和商业化阶 段
食品辐照技术的应用领域
辐照杀菌 辐照杀虫 抑制发芽 延长成熟和延长储藏期 改善食品的食用品质和 加工品质 食品辐照检疫处理
食品辐照剂量范围
根据食品和农产品的种类和辐照目的不同确 定辐照剂量。 按照剂量不同划分为 低剂量辐照（10Gy~1KGy，抑制发芽，杀虫 低剂量辐照（10Gy~1KGy，抑制发芽，杀虫 和害虫不育，延缓成熟) 和害虫不育，延缓成熟) 中剂量辐照(1~10 KGy，杀灭病原菌和腐败 中剂量辐照(1~10 KGy，杀灭病原菌和腐败 微生物，杀菌，改善品质) 微生物，杀菌，改善品质) 高剂量辐照(10~50 KGy，完全灭菌和消毒) 高剂量辐照(10~50 KGy，完全灭理
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食品辐照加工技术
食品辐照技术是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。
近年来，它作为一种提高食品安全和延长货架期的技术，得到越来越多的国家和国际组织的关注和应用，也在日益显现其巨大的经济和社会效益。
辐照技术由于其特殊的工作原理及人们对相关的知识的缺乏，使其保藏的食品并没有完全被人们所熟知和接受。
因其鲜明的特点和广阔的前景，本文将对它进行几方面的阐述，具体如下：
1.食品辐照加工技术的发展
食品辐照加工技术的发展经历了漫长的岁月。
早在伦琴发现x射线的第二年（1896年）[1]，Minck就提出了x-射线对细菌的作用及实际应用问题；1898年第一次证明了x-射线对病原菌有致死作用；1899年证明了它对寄生虫有致死作用。
这些早期发现推动了电离辐射在粮食和其他农产品的辐照保存方面的应用。
Runnen1916年证实，经x-射线辐射后的昆虫烟草甲不能繁殖[2]。
辐照杀菌保藏技术最早出现在1930年，已收入美国专利集中。
第二次世界大战以后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速器的问世，食品辐照加工技术有了明显的发展，目前食品辐照加工技术已成为食品工业重要的组成部分。
2. 食品辐照加工技术的原理
食品辐照是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程[3]。
用于食品辐照的放射源为放射性同位素60Co或137Cs发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV)或X射线(最大能量5MeV)，通过辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫或抑制食品(如水果、蔬菜等活机体)的生理生化过程(发芽和成熟)[4]。
3 食品辐照加工技术的特点
3.1 食品辐照加工技术的优点[5，6]
3.1.1节能据国际原子能机构（IAEA)统计，每吨冷藏食品能耗为3.2×108J；热杀菌法能耗1.1×109J；辐照法能耗为2.2×107J，比常规方法节能十几倍到几十倍。
3.1.2 产热量少食品辐照方法属于冷加工，可以在室温或低温下进行。
在食品辐照过程中一般升温很小，可以保持食品原有的色、香、味及其品质不变。
3.1.3 穿透力强多数食品的病原性细菌，经80℃短时间巴氏消毒后仍能生长；药剂处理则只对食品表面的杀菌有效，深层病菌无法杀灭。
辐照技术具有很强的穿透能力，如60Co的r 射线，在水中的半减弱层为11cm水层，因而可以在包装下以及不解冻情况下辐照食品，并可以穿透包装材料深入到食品内部，杀灭隐藏很深的病菌，害虫，寄生虫和微生物，达到长期保存目的，而且对包装材料无要求。
3.1.4 安全行1983年和1998年世界卫生组织（WHO)先后声明食品辐照技术是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学等问题[7]。
在新世纪中，食品发展的主题是卫生、安全、营养和健康。
而辐照加工技术正符合这一要求，对食品的卫生、安全，减少残留、污染；对环境安全有着不可取代的作用[8,9]。
3.2食品辐照加工技术的缺点
经辐照处理后，食品发生的化学变化从量上讲虽然微乎其微，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质的变化。
因此，不适用于所有的食品，要有选择性的应用。
另外，辐照能够致死微生物室温剂量对人体来说是相当高的，所以要谨慎对待，对辐照装置的运行和辐照防护有严格的要求。
4 食品辐照加工技术的应用
4.1 食品辐照技术在保藏中的应用[10,11]
4.1.1 果蔬的杀菌造成新鲜农副产品 (如鱼肉、水果或蔬菜等)霉变的大多数微生物对低剂量辐照很敏感 ,采用1.0-
5.0kGy剂量辐照可使霉变微生物减少好几成 ,因此可以延长这些食品的货架期 ,若采用较低剂量 (1.0-2.0kGy)辐照草莓、芒果、桃子等水果 ,可以有效地控制霉菌生长 ,减少这些水果在运输销售期间的损失 ,保藏期得到延长[12]。
4.1.2 辐照调味品调味品在生产加工过程中常常会沾有微生物和昆虫，尤其是一些霉菌和耐热芽孢细菌。
由于它们的色、、香、味对热敏感，高热处理会影响产品的营养成分与风味，一般采用化学药品，但化学药品不仅存在药物残留，而且还会与食品中的成分发生反应，生成对人体有害的物质。
对调味品进行保味杀虫灭菌辐照保藏，不仅可有效的使传染性微生物失去活性，并且可保持原有的风味。
Tauxe K.H.报道采用60Co-r射线10kGy辐照黑椒、葱粉、白椒等8种调味品，均能将其细菌含量总数降低到100个/g以下，样品中已检测不出霉菌，而对其质量无明显影响；丁连忠报道了提取黄蒿油的黄蒿籽在保藏期易于虫变霉烂变质，用7.5-12.5kGy的剂量辐照不仅消灭了虫害，而且其主要的化合物如香料油、脂肪酸和糖在含量上没有受到影响，还改进了香料的提取，并可得到好的风味质量。
4.1.3 延长货架期[13]蔬菜、水果在采摘以后还是一个有生命的有机活体 ,它们仍然在进行呼吸 ,并会成熟 ,在保存过程中可能还会发芽生长 (如土豆、大蒜、洋葱、生姜等 ),它
们一旦发芽后 ,不仅影响感官 ,更重要的是降低了产品质量甚至产生有毒物质。
若以低剂量辐射处理 ,使这些植物体在采摘后处于一种“休眠状态” ,从而达到抑制发芽的目的。
辐照处理的结果 ,可以使诸如大蒜、马铃薯等块茎植物不致因发芽而损耗养分。
另外 ,水果、蔬菜通过一定剂量的辐照后 ,新陈代谢和呼吸代谢就会受到抑制 ,或者推迟成熟 ,延长贮藏周期乃至货架期。
4.2 食品辐照技术在保鲜中的应用[14,15,16]
保鲜辐照食品保鲜技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度。
禽畜肉类及制品、蛋品、水产品及某些水果蔬菜含有丰富的营养成分，造成这类食品变质的主要原因是受微生物的作用。
因此，这类食品保藏前的辐射处理主要是为了杀菌。
很低量的辐照就可以影响果蔬中酶的活性[17]，辐射杀菌处理的方式有3种类型：辐射完全杀菌、辐射选择性杀菌、辐射针对性杀菌。
4.2.1 水果类导致水果腐败的微生物大多是霉菌，通常辐射处理是为了抑制霉菌的生长，因此处理时应注意对剂量的控制。
许多易腐水果及制品，如草莓、葡萄等，用一定剂量的辐射处理后，均收到了延长保藏时间的效果。
其中，在延迟水果后熟过程方面，对香蕉等热带水果的效果较好。
4.2.2 蔬菜类蔬菜类辐射处理的主要目的是为了抑制发芽和延缓新陈代谢作用。
效果最明显的有马铃薯、洋葱，这2种产品经过0.04～0.08kGy剂量的处理后，可在常温下贮藏1年以上。
此外对脱水蔬菜(如脱水胡萝卜、青梗菜、豆芽菜等)的辐照杀菌，效果也十分显著的。
采用6～10kGy剂量范围的γ射线对其进行辐照，不仅可以有效杀灭脱水蔬菜中的微生物，贮藏保鲜效果可达1年以上，而且经生物学检验、营养成分分析和吸收剂量测定，各项指标均符合标准。
5. 食品辐照技术的展望
依照目前的食品技术的发展形势，对辐照技术的发展还是有利的[18]。
辐照技术能减少食源性微生物，延长货架期，适合检疫要求，因而，对促进国际贸易有明显潜力，受到全球的重视[19,20]。
中国是食品工业大国也是辐照食品大国，虽然发展有许多有利条件，但也存在着不少的问题。
这就要求政府与专业人员进行强有力的宣传，提高食品辐照的接受性，加快制定行业标准与法规。
以便更好地应用食品辐照技术。
另一方面企业要加强自身的规划与管理，为食品辐照技术的发展创造良好的条件，使辐照技术在食品中发挥更大的作用。