食用菌常规加工技术及进展

食用菌常规加工技术及进展

[摘要]食用菌以其特有的营养价值和食疗保健功效，促进了社会的巨大需求，使得我国的食用菌产业呈现迅猛发展的态势。食用菌加工是目前食用菌生产中很有发展前景的产后处理办法。本文就食用菌的干制、盐渍、罐藏加工这几种常规加工技术以及目前发展的超高压食用菌加工技术作了详细介绍，仅供参考。[关键词]食用菌；常规加工；干制；盐渍；罐藏；超高压；技术

食用菌是一种高营养、低热量的食品。食用菌含有多种人体必需氨基酸。食用菌中蛋白质可达干重的20%～40%，比一般蔬菜和水果高3～12倍。此外，灵芝、茯苓、冬虫夏草等食药用菌在我国古代就被用作养生调理、扶正同本、化痰润肺、延年益寿和对抗年老体衰的药材【1】。现代研究表明，灵芝、银耳、茯苓和术耳等品种的多糖、多肽和萜烯类物质具有抑制肿瘤、免疫调节、降糖降脂和抗氧化等功效【2】。近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，已成为国民经济不可缺少的一部分，在国际食用菌市场占有重要地位，已经成为出口创汇的主要产业【3】。但是，新鲜食用菌含水量高，极易腐烂变质，运输过程中容易破损，从而降低商品价值。食用菌除部分鲜销外，大多经过加工制成耐贮藏、易运输的商品．以调节淡旺季的市场供应。食用菌的加工类型主要有干制技术、盐渍技术、罐藏技术、蜜饯加工技术及深加工技术等。现就有关食用菌加工的几种常规加工技术（干制技术、盐渍技术、罐藏技术、超高压技术）及目前所研究的超高压加工技术做如下介绍。

1.食用菌干制技术

香菇、黑木耳、金针菇、草菇、灵芝、竹荪及银耳等食用菌的加工主要以干制为主。食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条

件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。经过干制的食用菌称为干品。干制设备要求不高，技术不复杂．易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质。可长期保藏。有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。

1.1干制原理

由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。菇体所含的游离水在干燥过程中容易捧除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以捧除。菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。

1.2 干制方法

食用菌产品的干制方法有自然干制、人工干制和冷冻干燥等方法。

依靠太阳晒干或热风干燥的方法称为自然干制，即将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干；利用烘房或烘干机等设备使菇体干燥的方法称为人工干制，即烘烤前先在阳光下曝晒数小时，然后放入经过预热的烘房，当温度达60～65℃时，再将温度降到50～55℃，继续烘烤2～3h。

但上述两种干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中一些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素c)往往不耐高温。在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。食品保鲜贮藏方法中冷冻干燥(简称冻干)保鲜技术则克服了这些缺点，已愈来愈受到人们的重视,是国际上公认的优质食品干燥方法。其脱水的原理是先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。为做到长期保藏，最好

采用真空包装并在包装袋内充氮。如双胞蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放在密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在真空条件下缓缓升温，经10～12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。与通常的晒干、烘干、蒸干、喷雾干燥及真空干燥相比，食品真空冷冻干燥有以下优点：食品中的挥发性物质和热敏性的营养成分损失很小，可以最大限度地保持食品原有的香气、色泽、营养和味道；固体骨架，可保持食品原有的形状；脱水彻底,食品中大部分水分已除去，因此重量轻.适于长途运输；复水迅速，食用方便，其品质接近新鲜品；氧化损失小，避开氧气影响，易氧化的营养成分得到了保护；微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保存期长，在常温下可以存放三至五年。

2.食用菌盐渍技术

一些珍贵野生食用菌（如牛肝菌、松茸等）和用于加工的食用菌（如蘑菇、平菇、鸡腿菇等）较适宜盐渍加工。

2.1 盐渍原理

利用高浓度食盐溶液产生的高渗透压（生产盐水菇用的食盐溶液质量浓度可达350g/L,能产生20MPa以上的渗透压），使新鲜食用菌中的水分和可溶性物质外渗，盐分慢慢渗入，最后达到平衡，使食用菌组织也达到很高的渗透压。而一般微生物细胞液的渗透压在0.35MPa～1.67MPa,一般细菌则为0.3～0.6MPa。食盐溶液的渗透压则高得多，使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，原生质收缩，质壁分离，造成"生理干燥"现象，迫使微生物处于假死状态或休眠状态，甚至死亡，从而达到防止腐烂变质的目的。

食盐溶解后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一群水分子，也就是离子水化。水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着盐分浓度的提高而增

加，水分活度则随之降低，也抑制了微生物的生长；而高浓度食盐离解产生高浓度的钠离子和氯离子，造成微生物所需的离子不平衡，产生单盐毒害，同样也抑制了微生物的活动。

食盐对微生物分泌的酶活力也有破坏。由于氧很难溶解在盐水中，在盐液中形成了缺氧环境，需氧菌是难以生长的。

2.2 盐渍工艺

一是选菇。供盐渍的食用菌应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体，剪去基部老化部分。二是漂冼。菇体采收后，用清水反复冲洗，或用l0％的盐水浸泡10分钟（0．02％焦亚硫酸钠溶液漂洗，洗净后捞出倒入0．05％焦亚硫酸钠溶液漂白护色10 min，用清水冲洗3～4次）。三是杀青。于铝锅或不锈钢锅内加入10％的盐水(水菇比为3：2)，烧至沸腾后维持5～10 min，以剖开菇体没有白心、内外均呈淡黄色为度。四是冷却。将杀青后的菌体立即放入流动的冷水中至菇心冷透。五是分级盐渍。把充分冷却的菇体浸入25%的盐液中，撒一层食盐放一层菇，经过1～2天，补充食盐，使盐液咸度维持在22波美度。六是调酸。装桶用的盐水要调酸：99份饱和食盐水加1份调酸剂（调酸剂配方为55％偏磷酸钠、40％柠檬酸、5％明矾)。七是装桶、检验。菇体盐渍7天后，把已盐渍好的菇体捞出，沥去水分，称重装桶，再加满饱和食盐水，加盖封严。5～7天后检验盐渍效果。

3.食用菌罐藏加工技术

所谓食品罐藏就是将食品密封在容器中，将容器内部绝大部分微生物杀灭掉，同时在防止外界微生物入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。