餐饮服务教学大纲

《餐饮服务》教学大纲课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2适用专业：旅游管理、酒店管理大纲编写：王志民审核人：罗春燕编写日期：2007年9 月第一部分教学大纲说明1、课程的性质和目的餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。

通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。

2、与其它课程的关系与分工餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。

先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论并列课程：客房服务技能，前厅服务技能后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制3、教学时数安排本课程共90学时。

分两学期完成。

4、课程教学基本要求本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。

通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。

5、建议课程教材与参考教材实践配套设备台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张口布400张刀叉4副汤盘4只汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件中、西菜单各1份课程教材：《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编着，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：《餐饮服务技术》（上）、（下），于佩珍，李坤生等编着，南开大学出版社，2005年1月第1版《餐饮服务与管理》，国家旅游局人教司编，旅游教育出版社，1999年5月第2版参考书：《餐饮服务与管理》，李勇平编着，东北财经大学出版社，2002年1月第2版《餐饮管理》，黄文波编着，南开大学出版社，2004年2月第2版《现代餐饮经营与创新》，邵万宽，辽宁科学技术出版社，2004年8月第1版《餐饮服务员培训与管理》，路军主编，广东经济出版社，2004年10月第1版《特色餐饮服务》，美国烹饪学院着，大连理工大学出版社《酒水与酒吧管理》，李晓东编，重庆大学出版社，2003年3月第1版音像教材：《餐厅服务员》《西餐服务》第二部分课程教学内容第一章餐饮服务概述1、本章教学目的与要求通过学习，了解餐厅的概念，理解餐饮服务的概念。

让学生认识到要成为一名优秀的餐饮服务人员，除了具有娴熟的服务技能与业务知识外，还应有良好的服务素质。

2、本章教学时数安排3、本章课程教学内容和知识点第一节餐饮服务的概念一、餐厅的概念二、餐饮服务的概念三、饭店服务标准第二节餐饮服务人员一、服务姿态1．站立2．轻托行走3．重托行走4．托盘向右转5．托盘蹲下6．坐姿7．上下楼梯8．握手9．微笑二、语言谈吐1．问候2．恰当称呼3．电话用语4．回答宾客时用语三、仪表仪容个人卫生头发面部饰物手工作服香水脚四、餐饮服务人员注意事项1、上、下班从员工通道出入；2、不能使用宾客的电梯，厕所；3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼；4、不得在宾客面前与同事说方言，若宾客出言不逊，不要流露出不服；5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸，不讥笑宾客外行的地方，应主动为其提供帮助；6、不许窃窃私语，互相交头接耳；7、不得使用工作电话谈私事；8、在餐厅不允许奔跑，要轻快的走路；9、尽量记住宾客的姓名，以便称呼；10．班时间到了，不得擅自离岗，须听上级安排；如须加班，应留下继续工作；11．在客人活动场所和厨房禁止抽烟，当班时不允许嚼口香糖。

上班之前，工作时间不许喝酒；12．不伏在桌上开单，不要将托盘放在客人桌上；13．在餐厅，任何时候，不得有梳头，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行为；14．为宾客服务时，要始终保持微笑2、中餐摆台1、本章教学目的与要求通过音像教学、教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，综合训练，能熟练掌握中餐摆台、斟酒、分菜、上菜等中餐服务技能。

2、本章教学时数安排及教学内容3、西餐摆台通过音像教学，教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，能熟练掌握西餐摆台、斟酒、上菜、撤盘等西餐服务技能。

《餐饮管理》教学大纲课程名称：餐饮管理英文名称：restaurant management课程编号： 09053 学时数： 36 学分数：2适用专业：旅游管理、宾馆管理大纲编写：李占旗审核人：王志民编写日期：2007/09/15第一部分教学大纲说明1、课程的性质和目的本课程的授课对象为旅游管理和酒店管理专业的学生，属于专业课。

在人才培养的过程中占有重要的地位。

通过本课程，让学生系统的学习餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、菜品销售等方面的理论与业务知识。

培养学生解决旅游服务和企业管理中所面临的各种问题的能力，为在今后的实践工作中自觉运用餐饮管理的知识和基本原理指导服务和管理工作打下基础。

2、与其他课程的关系与分工先修课为《旅游学概论》《饭店管理概论》3、本课程适用专业与学时要求本课程适用于所有旅游管理专业，总学时36学时。

教学进度与课时分配表4、课程教学基本要求教学要求：1、全面、系统认识和掌握餐饮管理的基本原理。

2、理解掌握餐饮服务和企业管理中的案例。

3、能综合运用所学知识和理论分析、解决餐饮服务和餐饮企业管理中的实际问题，指导实践活动。

教学重点：餐饮组织结构设计、餐饮经营理念、餐饮经营活动的运作流程教学方法：面授为主，辅以案例讨论、提问法、模拟操练法等多种方法相结合。

教学环节：本课程主要以面授为主，有针对性的访谈、案例讨论为辅，在课堂讲授教学过程中增加教学案例，通过学生讨论和老师的总结，增强学生对理论知识的理解以及在实际工作中的灵活运用能力。

平时布置有课后作业，通过做章节练习，增强对所学理论的理解和掌握。

本课程通过平时成绩以及最后的闭卷考试成绩相结合对学生所学情况进行考核。

平时成绩占总成绩的20%，期末闭卷卷面成绩占总成绩的80%5、建议课程教材与参考教材课程教材: 《餐饮服务与管理》，王志民等编着，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：《饭店餐饮管理》，蔡万坤编着，南开大学出版社，2005年第2版《餐饮管理》，黄文波编着，南开大学出版社，2004年第2版《酒店管理》，郑向敏等着，清华大学出版社，2005年第1版《餐饮管理》，陈玉峰着，机械工业出版社，2003年第1版参考书：《旅游饭店实务管理》，林壁属着，清华大学出版社，2005年第1版第二部分课程教学内容第一章餐饮概述一、教学目的与要求通过本章的学习，了解餐饮业发展的现状，理解餐饮业及餐厅的概念，掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求。

二、教学课时安排本章总学时为3学时。

[主要内容]●餐饮管理的基本概念●餐饮业发展概况[教学要求]重点掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求；理解餐饮业及餐厅的概念；了解餐饮业发展的现状。

四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。

五、知识点餐厅的概念餐饮管理的特点餐饮管理的任务第二章餐饮组织结构设计一、教学目的与要求通过本章的学习，重点掌握餐饮业组织机构设置的依据、原则；理解餐饮业组织机构的一般模式；了解餐饮企业的人员配备。

二、教学课时安排本章总学时为6学时。

学时分配表[主要内容]●餐饮业组织机构的一般模式●餐饮业组织机构的设置设置的依据设置原则[教学要求]重点掌握餐饮业组织机构设置的依据、原则；理解餐饮业组织机构的一般模式；了解餐饮企业的人员配备。

四、教学基本要求本章主要采用课堂讲授的方式进行教学，举教学案例加深学生对相关理论的理解。

五、知识点餐饮业组织机构设置的依据、原则餐饮业组织机构的一般模式第三章餐饮经营理念一、教学目的与要求通过本章学习，理解掌握餐饮经营的基本概念、要素、策略，结合教学案例分析把理论与实践相结合。

二、教学课时安排本章总学时为9学时。

三、教学内容●餐饮经营的基本概念、组合●餐饮经营策略●餐饮经营的发展趋势[教学要求]重点掌握餐饮经营组合、餐饮经营策略；理解餐饮经营的基本概念；了解餐饮经营的发展趋势。

四、教学基本要求本章主要采用课堂讲授形式进行教学，采用教学案例和课堂讨论增加直观性。

五、知识点餐饮经营的基本概念餐饮经营组合餐饮经营策略第四章菜单计划一、教学目的与要求通过本章学习，理解掌握菜单设计的基本概念、依据、方法，结合实物观摩与制作把理论与实践相结合。

二、教学课时安排本章总学时为6学时。

学时分配表三、教学内容[主要内容]●菜单的基本概念●菜单设计的主要依据●菜单设计的步骤[教学要求]重点掌握菜单设计的主要依据、步骤；理解菜单的概念、重要性；了解菜单的种类。

四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加实物观摩与实践操作。

五、知识点菜单设计的主要依据、步骤菜单的概念菜单的重要性第五章食品原料采购与验收一、教学目的与要求通过本章节，系统的学习食品原料采购的业务，采购管理的控制环节，验收的操作规程；理解采购工作的方针；了解食品原材料采购管理的组织形式。

二、教学课时安排本章总学时为2学时。

三、教学内容[主要内容]●食品原材料的采购业务●食品原材料采购供应管理控制●食品原料的验收管理[教学要求]重点掌握食品原料采购的业务，采购管理的控制环节，验收的操作规程；理解采购工作的方针；了解食品原材料采购管理的组织形式。

四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。

五、知识点食品原料采购的业务食品原料采购的业务采购工作的方针验收的操作规程第六章食品原料储存与发放一、教学目的与要求通过本章节，系统的学习各类食品原料的储存，食品原材料库房管理基本制度和要求；食品原料的发放管理。

二、教学课时安排本章总学时为2学时。

三、教学内容[主要内容]●各类食品原料的储存●食品原材料库房管理基本制度和要求●食品原料的发放管理[教学要求]重点掌握食品原材料库房管理基本制度和要求；理解各类食品原料的储存, 食品原料的发放管理；了解储存室的设计, 食品原材料库房设备。

四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。

五、知识点各类食品原料的储存食品原材料库房管理基本制度和要求食品原料的发放管理第七章厨房业务与生产管理一、教学目的与要求通过本章学习，了解厨房的环境设计与布局，厨房各级人员的岗位；理解掌握菜品试验与厨房生产的控制。