烹饪基本功训练-烹饪技术
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（2） 鲫鱼 （3） 草鱼 （4） 鳙鱼 （5） 鲢鱼 （6） 鲶鱼与胡子鲶 （7）牛蛙
鲤鱼
鲫鱼
草鱼
鳙鱼
鲢鱼
鲶鱼
4、大豆类及制品原料的性质
蛋白酶抑制剂：
植物红细胞血凝素： 植酸： （1） 豆腐 （2） 豆腐皮 （3） 腐竹 （4） 豆腐干
第二节 烹饪原料的切配
一、切配的意义与基本要求 1、 切配的意义 切配：是按食用和烹饪的需要，使用不同的刀具，运用不同的刀法操 作，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。 2、 切配的基本要求和作用 （1） 切配后的原料形状规格整齐，才能受热入味均匀。 （2） 对工具和基本技能要求。 （3） 注意原料特质下刀，才有利烹饪效果。 （4） 合理用料，物尽其用。 3、 切配工具与基本操作知识 （1） 工具：片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀、菜墩 （2） 操作知识
三、学习要求：认真听讲，做好笔记，没有笔记，难以通过考核。
四、参考书：《中国烹饪概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、 《中国烹调工艺学》等。
第一章
绪论
一、烹饪技术学习的内容 1、原料的选择与合理运用。 2、原料加工、切配、火候、调味等烹饪技术。 3、烹饪原料的化学组成及加工对原料营养价值的影响。 4、以蔬菜、禽、畜等为原料的菜肴的各种烹饪方法；炒、 炸、煮、炖、烹、煎等的成菜技艺,及做家庭菜肴的丰富 经验与心得。
二、学习烹饪的意义
1、 食品的营养、卫生、安全、信用度降低。
2、 有利家庭的食品安全。 3、 构建家庭和谐的基础。 4、 烹饪给人带来愉悦，并充满成就感。
三、学习烹饪技术的目的
1、 掌握原料选用切配的基本技艺。
2、 了解原料的化学组成、特性和营养特点，合理烹饪。 3、 掌握菜肴制作过程中火候、调味及成菜技术。 四、学习烹饪技术的方法 1、 菜肴的制作有传承，更具创新的特点。 2、 烹饪技术是一门实践性很强的课程。
五花肉
里脊肉
（2）牛肉
牛头：
肋条及腹脯： 脊背及元宝肉（腿肉）： 腱子肉： 牛尾：
（3）鸡
仔公鸡；仔母鸡；老母鸡
（4）鸭 （5）野鸭 （6）鹅 （7）兔 （8）鸽 （9）鸡蛋
3、水产及两栖类原料性质
（1） 鲤鱼
二、刀法 刀法：根据刀与菜墩和原料的角度，分为直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法等。 1、直刀法 （1）切：① 直切 ②推切 ③锯切（推拉切） ④滚料切（滚刀切） ⑤拉刀切（拖刀切） ⑥铡切 ⑦翻切 （2）斩： （3）砍：（劈） （4）剁： 2、平刀法 （1）拉刀片（2）推刀片（3）推拉刀片（4）平刀片（5）抖刀片 3、斜刀法 4、锲刀法
五、烹饪与烹调
烹饪：人们为了满足生理与心理需要，将可食用原料用适 当的方法加工成为食用成品的过程。其提供的成品以营养、 卫生、美感、可口、安全为基本要求。烹饪水平是人类社 会文明的标志之一。
烹调：指具体煮、烹、炒等调制技术的运用过程。
六、中国烹饪文化积淀及其它
1、食经
2、传记 3、经典论述 4、饮食与健康
萝卜
胡萝卜
莴 苣
竹 笋
茭白
马铃薯
藕
姜
芥菜
菠菜
落 葵
蕹菜
大白菜
结球甘蓝
Fra Baidu bibliotek 芹菜
韭菜
黄花
菜豆
豇豆
西红柿
茄子
辣椒
黄瓜
苦瓜
冬瓜
南瓜
西葫芦
丝瓜
葫芦瓜
蕨菜
香菇
木耳
银耳
竹荪
鸡枞
发菜
紫菜
海带
2、畜禽类原料性质 肌肉组织：是最有食用价值的部分，富含蛋白质，基本 组成单位为肌纤维（细胞），根据性质分为横纹肌（瘦 肉）；平滑肌（脏肌、非随意肌）除心脏外的脏器肌肉； 结缔组织：分布广，有支持、连接、保护及维持组织器 官形态作用。 骨骼组织：含有 5-27% 脂肪， 10-32% 骨胶原蛋白及矿物 质和水。 脂肪组织：即“油”。是结缔组织的变形。
（1）猪肉 臀肉：肥瘦相连，适宜做回锅肉、红烧肉、凉拌、腌等。 五花肉：肥瘦相间，红烧、蒸、回锅、连锅蘸食、酥肉等。 猪排：肌、结、脂结构分布合理均匀，适宜炖、烧、卤、凉拌等多种 烹饪方法。 猪膀：皮多，瘦肉多，富含胶原蛋白，宜用于烧、炖、卤、凉拌、蒸 等多种烹饪方法。 里脊肉：猪瘦肉中的佼佼者，瘦肉中夹带有少量的结缔、脂肪，适宜 炒、爆、卤、腌，肉丝、肉片最佳。 猪心；猪肝；猪肾；猪肚；猪大肠；猪蹄
烹 饪 技 术
糖醋猪手的制作
烹饪技术课程安排及要求
一、总学时：16学时，共8讲
主要讲授章节：绪论、原料分类、刀工、调味、原料化学组成、烹 饪对原料营养的影响及合理烹饪、菜肴制作基本技艺、蔬菜、畜肉、 禽蛋、水产、豆制品等原料的菜肴制作、家庭菜谱及学习总结。
二、成绩评定：考勤（缺席每次扣 2 分） + 平时 +课堂作业（开卷，第八 周或十六周课堂）
第二章 烹饪原料及切配与调味
第一节
烹饪原料分类及性质简介
一、烹饪原料分类
1、分类的意义： 有助于使烹饪原料科学化、系统化 有助于全面深入认识烹饪原料的性质和特点 有助于合理利用烹饪原料
2、分类原则：
科学性原则
合理性原则 3、烹饪原料分类方法： 按来源属性分 按加工与否分 按烹饪中运用分 按商品种类分
二、常用烹饪原料的性质简介
1、蔬菜类原料的性质 （1）萝 卜（2）胡萝卜（3）莴 苣（4）竹 笋（5）茭 白 （6）马铃薯（7）藕（8）姜（9）叶用芥菜（10）菠菜 （11）落 葵（12）蕹菜 （13）生 菜（14） 大白菜 （15）结球甘蓝（16）芹 菜（17）韭 菜（18）黄花菜 （19）菜 豆（20） 豇 豆（21）番 茄（22） 茄 子 （23）辣椒（24）黄瓜（25）冬瓜（26）南瓜（27）西葫芦 （28）丝 瓜（29）苦 瓜①（30）葫芦瓜（31） 蕨 菜 （32）香 菇（33）木 耳（34）银 耳（35）竹 荪 （36） 鸡 （37）发 菜（38）紫 菜（39） 海 带
鲤鱼
鲫鱼
草鱼
鳙鱼
鲢鱼
鲶鱼
4、大豆类及制品原料的性质
蛋白酶抑制剂：
植物红细胞血凝素： 植酸： （1） 豆腐 （2） 豆腐皮 （3） 腐竹 （4） 豆腐干
第二节 烹饪原料的切配
一、切配的意义与基本要求 1、 切配的意义 切配：是按食用和烹饪的需要，使用不同的刀具，运用不同的刀法操 作，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。 2、 切配的基本要求和作用 （1） 切配后的原料形状规格整齐，才能受热入味均匀。 （2） 对工具和基本技能要求。 （3） 注意原料特质下刀，才有利烹饪效果。 （4） 合理用料，物尽其用。 3、 切配工具与基本操作知识 （1） 工具：片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀、菜墩 （2） 操作知识
三、学习要求：认真听讲，做好笔记，没有笔记，难以通过考核。
四、参考书：《中国烹饪概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、 《中国烹调工艺学》等。
第一章
绪论
一、烹饪技术学习的内容 1、原料的选择与合理运用。 2、原料加工、切配、火候、调味等烹饪技术。 3、烹饪原料的化学组成及加工对原料营养价值的影响。 4、以蔬菜、禽、畜等为原料的菜肴的各种烹饪方法；炒、 炸、煮、炖、烹、煎等的成菜技艺,及做家庭菜肴的丰富 经验与心得。
二、学习烹饪的意义
1、 食品的营养、卫生、安全、信用度降低。
2、 有利家庭的食品安全。 3、 构建家庭和谐的基础。 4、 烹饪给人带来愉悦，并充满成就感。
三、学习烹饪技术的目的
1、 掌握原料选用切配的基本技艺。
2、 了解原料的化学组成、特性和营养特点，合理烹饪。 3、 掌握菜肴制作过程中火候、调味及成菜技术。 四、学习烹饪技术的方法 1、 菜肴的制作有传承，更具创新的特点。 2、 烹饪技术是一门实践性很强的课程。
五花肉
里脊肉
（2）牛肉
牛头：
肋条及腹脯： 脊背及元宝肉（腿肉）： 腱子肉： 牛尾：
（3）鸡
仔公鸡；仔母鸡；老母鸡
（4）鸭 （5）野鸭 （6）鹅 （7）兔 （8）鸽 （9）鸡蛋
3、水产及两栖类原料性质
（1） 鲤鱼
二、刀法 刀法：根据刀与菜墩和原料的角度，分为直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法等。 1、直刀法 （1）切：① 直切 ②推切 ③锯切（推拉切） ④滚料切（滚刀切） ⑤拉刀切（拖刀切） ⑥铡切 ⑦翻切 （2）斩： （3）砍：（劈） （4）剁： 2、平刀法 （1）拉刀片（2）推刀片（3）推拉刀片（4）平刀片（5）抖刀片 3、斜刀法 4、锲刀法
五、烹饪与烹调
烹饪：人们为了满足生理与心理需要，将可食用原料用适 当的方法加工成为食用成品的过程。其提供的成品以营养、 卫生、美感、可口、安全为基本要求。烹饪水平是人类社 会文明的标志之一。
烹调：指具体煮、烹、炒等调制技术的运用过程。
六、中国烹饪文化积淀及其它
1、食经
2、传记 3、经典论述 4、饮食与健康
萝卜
胡萝卜
莴 苣
竹 笋
茭白
马铃薯
藕
姜
芥菜
菠菜
落 葵
蕹菜
大白菜
结球甘蓝
Fra Baidu bibliotek 芹菜
韭菜
黄花
菜豆
豇豆
西红柿
茄子
辣椒
黄瓜
苦瓜
冬瓜
南瓜
西葫芦
丝瓜
葫芦瓜
蕨菜
香菇
木耳
银耳
竹荪
鸡枞
发菜
紫菜
海带
2、畜禽类原料性质 肌肉组织：是最有食用价值的部分，富含蛋白质，基本 组成单位为肌纤维（细胞），根据性质分为横纹肌（瘦 肉）；平滑肌（脏肌、非随意肌）除心脏外的脏器肌肉； 结缔组织：分布广，有支持、连接、保护及维持组织器 官形态作用。 骨骼组织：含有 5-27% 脂肪， 10-32% 骨胶原蛋白及矿物 质和水。 脂肪组织：即“油”。是结缔组织的变形。
（1）猪肉 臀肉：肥瘦相连，适宜做回锅肉、红烧肉、凉拌、腌等。 五花肉：肥瘦相间，红烧、蒸、回锅、连锅蘸食、酥肉等。 猪排：肌、结、脂结构分布合理均匀，适宜炖、烧、卤、凉拌等多种 烹饪方法。 猪膀：皮多，瘦肉多，富含胶原蛋白，宜用于烧、炖、卤、凉拌、蒸 等多种烹饪方法。 里脊肉：猪瘦肉中的佼佼者，瘦肉中夹带有少量的结缔、脂肪，适宜 炒、爆、卤、腌，肉丝、肉片最佳。 猪心；猪肝；猪肾；猪肚；猪大肠；猪蹄
烹 饪 技 术
糖醋猪手的制作
烹饪技术课程安排及要求
一、总学时：16学时，共8讲
主要讲授章节：绪论、原料分类、刀工、调味、原料化学组成、烹 饪对原料营养的影响及合理烹饪、菜肴制作基本技艺、蔬菜、畜肉、 禽蛋、水产、豆制品等原料的菜肴制作、家庭菜谱及学习总结。
二、成绩评定：考勤（缺席每次扣 2 分） + 平时 +课堂作业（开卷，第八 周或十六周课堂）
第二章 烹饪原料及切配与调味
第一节
烹饪原料分类及性质简介
一、烹饪原料分类
1、分类的意义： 有助于使烹饪原料科学化、系统化 有助于全面深入认识烹饪原料的性质和特点 有助于合理利用烹饪原料
2、分类原则：
科学性原则
合理性原则 3、烹饪原料分类方法： 按来源属性分 按加工与否分 按烹饪中运用分 按商品种类分
二、常用烹饪原料的性质简介
1、蔬菜类原料的性质 （1）萝 卜（2）胡萝卜（3）莴 苣（4）竹 笋（5）茭 白 （6）马铃薯（7）藕（8）姜（9）叶用芥菜（10）菠菜 （11）落 葵（12）蕹菜 （13）生 菜（14） 大白菜 （15）结球甘蓝（16）芹 菜（17）韭 菜（18）黄花菜 （19）菜 豆（20） 豇 豆（21）番 茄（22） 茄 子 （23）辣椒（24）黄瓜（25）冬瓜（26）南瓜（27）西葫芦 （28）丝 瓜（29）苦 瓜①（30）葫芦瓜（31） 蕨 菜 （32）香 菇（33）木 耳（34）银 耳（35）竹 荪 （36） 鸡 （37）发 菜（38）紫 菜（39） 海 带