酒店培训考试试题与答案

伊金霍洛旗酒店管理培训班结业考试题

考生姓名：考试分数：

一、选择（20题，每题一分，共20分）。

1、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.客人需求

B.扩大销售

C.创造竞争优势

D.餐厅经营特色

2、、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识

B.礼貌礼节

C.仪容仪表

D.规范服务

3、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5--10

B.10--15

C.15--20

D.20--30

4、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）

A、副主人与主人相对而坐

B、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾

D、主人座应背对入口

5、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B、将托盘稳托于肩上

C、平托于胸前

D、托盘不可靠在身体上。

6、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_________一带。

A、边远山区

B、北方地区

C、东南沿海

D、东北地区

7、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。

A、二分之一

B、三分之二

C、八分

D、十分

8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以________。

A、左为上，右为下

B、应上下悬挂

C、左右均可

D、右为上，左为下

9、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。

A、大致相同b.完全不同c.完全相同d.非常规范

10、中餐宴会正确的上菜位置是________。

A、主人与主宾之间

B、主宾与次宾之间

C、陪译座之间

D、随便哪里都可以11、不需排座次、宾客来去自由的宴会是___________。

A.国宴B、鸡尾酒会C、正式宴会D、便餐

12、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的：__________

A、宾客对点什么菜式拿不定主意

B、宾客显示富裕的一种表现

C、这位宾客是常客，对值台员表示信任

D、宾客非常了解菜单

13、下面哪句话的说法是错误的：___________。

A、对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子

B、团体包餐费用中已包括饮料和水果，饮料和水果均应按标准备足

C、宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路

D、餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾

14、________多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

A、冷餐会

B、便宴

C、茶话会

D、鸡尾酒会

15、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：。

A、男服务员马上亲自为女宾客擦拭

B、请女服务员为宾客擦拭

C、拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭

D、应向女宾客礼貌道歉

16、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。

A、向客人询问病情

B、保留宾客所用食物留待化验

C、向上级汇报

D、赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

17、我国黄酒的酒精度一般为。

A、8度--10度

B、13度--20度

C、20度--30度

D、35度以上

18、啤酒的最佳饮用温度是摄氏。

A、零下5度以下

B、0度

C、8--11度

D、15度以上

19、不属于中餐菜肴烹调中的基本味的是。

A、麻辣味

B、咸味

C、酸味

D、鲜味

20、设计主题酒店围绕的六个字是。

A、美观，大方，新颖

B、整洁，辉煌，时尚

C、使用，简单，方便

D、主题，文化，差异

二、填空题（20空，每空一分，共20分）。

1、文明“十字”用语是：，请，，对不起，。

2、餐饮服务的特点是：，同步且直接，，，不可转让，不可

储存。

3、我国的八大菜系是：，，苏菜，粤菜，，闽菜，徽菜，和。

4、托盘行走中的步伐可分为常步、、碎步、垫步和。

5、餐巾折叠的主要技法有九种，分别是：、推、、、攥、翻、、掰、。

6、中餐菜肴基本烹调的方法有：、爆、溜、、烹、烧、、蒸、烤、扒。

三、判断题，陈述正确的在题前括号内画√，错的画×（20题，每题一分，共20分）。（）1、餐饮管理的社会责任是取之于社会，用之于社会。

（）2、女性餐饮服务人员在上班时可以浓妆艳抹。

（）3、中国酒类分为五大类其中不含果酒。

（）4、餐饮的服务过程就是客人的消费过程。

（）5、传菜生在托盘行进中精力要集中不能面带微笑。

（）6、服务员为客人斟酒是要用左手握着酒瓶上半部分。

（）7、酒店骨碟或杯中摆放的餐巾只是为了美化餐台，没有其它作用。

（）8、餐厅中的食品原料分为鲜货原料和干货原料。

（）9、上菜时要仔细核对台号、品名，防止上错菜。

（）10、药酒只能在药店中买到。

（）11、分菜的顺序是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向一次分让。

（）12、腾格里特拉蒙餐厅是根据民族、民俗划分的主题餐厅。

（）13、群体个性化服务是指针对某一目标宾客市场、人群所提供的个性化服务。

（）14、托盘装盘时重物和高物放在外档，轻物和低物放在里档。

（）15、餐巾花型可分为植物、动物、人物、动作。

（）16、台形布局一般次序是：中心第一，先左后右，近高远低。

（）17、前台人员在接听电话时不需自报家门，在铃声响过三声以后在接听电话。

（）18、服务员应与管理者、同事和宾客建立良好关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利餐厅运转。（）19、服务人员在工作时允许佩戴项链和耳环，只要不影响工作就可以。

（）20、值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作

四、简答题（4题，共20分）

1、请简述托盘操作时的要求。（5分）

2、请简述餐饮服务的基本要求。（7分）