实验四果酱的制作

实验四果酱的制作

一、果酱加工原理：食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：

1. 高渗透压作用

2. 降低水分活性

3. 抗氧化作用

实验五果汁的制作

一、混浊果汁工艺流程：

原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等）→取汁→调配→ 均质→ 脱气→灌装→杀菌→冷却→混浊型果汁饮料

二、工艺要点

1.原料的选择和清洗

（1）原料品种

（2）原料的质量要求

（3）原料的洗涤

2.取汁

（1）破碎和打浆 压榨法：出汁率 = 汁液重量/果蔬重量×100%

（2）榨汁前预处理

加热处理 汁液重量×汁液可溶性固形物

出汁率 = ×100% （ 3）榨汁（浸提） 果蔬重量×果蔬可溶性固形物

要求：榨汁时间短，严防02进入，注意护色，防止色、香、味变化

3.粗滤

4.果蔬汁的调整与混合大多数果汁成品的糖酸

配比例以在13～15:1为宜，个别可为18～20:1

式中：

X — 需补浓糖浆的重量（kg ）

M —调整前原果汁的重量（kg ）

W1—要求果汁调整后的含糖量（%）

W2—调整前原果汁的含糖量 X （kg ）=1321)(W W W W M -- 加糖公式

W3—浓糖液的浓度（%）

三、果蔬汁饮料生产中常见的质量问题

1. 混浊与沉淀

2. 变色

3. 变味

4. 农药残留

5. 果蔬汁掺假

四、果蔬汁饮料的产品标准

1.色泽稳定，均匀，无杂质、无变色（褐变）现象

2. 澄清果汁澄清透明；混浊果汁浊度稳定，无分层沉淀

3. 具有原果汁香味，风味纯正

4. 卫生达到卫生指标要求

5. 无掺杂、掺假