第三章 食品的低温保藏1
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4、第三章 水产品低温加工贮藏技术 (1)
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品， 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料 及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、 及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理 方便食品类这四大类 2、冷冻食品的特点 、 易保藏，广泛用于肉、 水产、 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、 卫生、经济； 卫生、经济；
二、低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 三、低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。 的变质反应速度。
低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
第二节 冷藏保鲜技术
1、冰藏保鲜 、 以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰融点， 以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰融点，并在 该温度下保藏。 该温度下保藏。 2、 2、冷海水保鲜 -1~0摄氏度冷却海水。 摄氏度冷却海水。 摄氏度冷却海水 3、冰温保鲜 、 0摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。 摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。 摄氏度以下至冻结点之间的温度保存 4、微冻保鲜 、 微冻，超冷却或轻度冷冻。 摄氏度左右 摄氏度左右。 微冻，超冷却或轻度冷冻。-3摄氏度左右。
（3）技术管理 ） 思考：如何避免以上品质和色泽的变化， 思考：如何避免以上品质和色泽的变化， 最大程度提高水产品贮藏质量？ 最大程度提高水产品贮藏质量？
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
食品的低温保藏●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
食品的低温保藏(1)幻灯片
食品的低温保藏(1)幻灯片
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低温保藏
根据低温保藏中食 品物料是否冻 结
冷藏 -2—15℃
冷冻 <-1℃
➢ 将温度在-2—15℃的加工称为冷却或冷藏 ➢ 将温度在-1℃以下的加工称为冻结或冻藏
按生长温度进行微生物分类
最低温度 最适温度 最高温度
℃
℃
℃
-7~5
15~20
30
10~15
30~40
40~50
30~45
50~65
75~80
〔一〕低温与微生物的关系
低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡 的作用。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀 死微生物〔与热处理不同〕。
在冻结点温度以下： 降温缓慢将导致微生物大量死亡； 降温迅速将导致较差的微生物致死效果。
〔三〕低温对微生物酶活性的影响
酶的作用效果因原料而异。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 酶的活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，在长期
贮藏中 ，酶的作用仍可使食品变质。 注意
1.概述
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冷冻食品业的 开展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。
1.概述
食品中的化学和生物反响速度可以减少多少倍?
Q 1 0 Q 1 02 .5 2 .5 6 .25
事实上，温度范围不同，Q10不同。
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低温保藏
根据低温保藏中食 品物料是否冻 结
冷藏 -2—15℃
冷冻 <-1℃
➢ 将温度在-2—15℃的加工称为冷却或冷藏 ➢ 将温度在-1℃以下的加工称为冻结或冻藏
按生长温度进行微生物分类
最低温度 最适温度 最高温度
℃
℃
℃
-7~5
15~20
30
10~15
30~40
40~50
30~45
50~65
75~80
〔一〕低温与微生物的关系
低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡 的作用。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀 死微生物〔与热处理不同〕。
在冻结点温度以下： 降温缓慢将导致微生物大量死亡； 降温迅速将导致较差的微生物致死效果。
〔三〕低温对微生物酶活性的影响
酶的作用效果因原料而异。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 酶的活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，在长期
贮藏中 ，酶的作用仍可使食品变质。 注意
1.概述
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冷冻食品业的 开展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。
1.概述
食品中的化学和生物反响速度可以减少多少倍?
Q 1 0 Q 1 02 .5 2 .5 6 .25
事实上，温度范围不同，Q10不同。
第3章 食品低温保藏的基本原理
5
（一）物理变化：
体积膨胀和产生内压 比热容的变化 体液流失： 干耗：
6
体积膨胀和产生内压
• 水在0°C结成冰，体积约增加9%，在食品 中体积约增加6%，含水多的食品冻结时体 积会膨胀；
• 食品内部的水因冻结而体积膨胀时，会受到 外部冻结层的阻碍，产生内压，称为冻结膨 胀压。
7
比热容和热导率
• 比热容是单位质量的物体温度升高或降低1 度所吸收或放出的热量。冰的比热容约是水 的1/2。
四、冻结速度
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
冰晶体 位置 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外
表 3-9 冻结速度与冰晶的关系
形状 直径×长度(μ) 数量
针状 1~5×5~10
极多
杆状 5~20×20~500 多
柱状 50~100×>100 少
块粒状 50~200×>200 少
• 含水量多的食品比热容大，含脂量多的比热 容小。比热容大的食品在冷却和冻结时需要 的冷量大，解冻时需要的热量亦多。
8
体液流失：
9
干耗
• 食品冻结过程中，因食品中的水分从表 面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干 耗；
• qm =ßA（pf-pa） qm:单位时间内的干耗量，kg/h ß:蒸发系数，kg/(h m2 Pa)
四、冻结速度
3.国际制冷学会的冻结速度定义：
食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面 达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点 低10℃所需时间之比。
v= 食品表面与中心点的最短距离 表面0℃到中心比冻结点低10℃所需时间
四、冻结速度
• 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm ，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点 低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结 速度为V=10/15=0.67 cm/h。
（一）物理变化：
体积膨胀和产生内压 比热容的变化 体液流失： 干耗：
6
体积膨胀和产生内压
• 水在0°C结成冰，体积约增加9%，在食品 中体积约增加6%，含水多的食品冻结时体 积会膨胀；
• 食品内部的水因冻结而体积膨胀时，会受到 外部冻结层的阻碍，产生内压，称为冻结膨 胀压。
7
比热容和热导率
• 比热容是单位质量的物体温度升高或降低1 度所吸收或放出的热量。冰的比热容约是水 的1/2。
四、冻结速度
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
冰晶体 位置 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外
表 3-9 冻结速度与冰晶的关系
形状 直径×长度(μ) 数量
针状 1~5×5~10
极多
杆状 5~20×20~500 多
柱状 50~100×>100 少
块粒状 50~200×>200 少
• 含水量多的食品比热容大，含脂量多的比热 容小。比热容大的食品在冷却和冻结时需要 的冷量大，解冻时需要的热量亦多。
8
体液流失：
9
干耗
• 食品冻结过程中，因食品中的水分从表 面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干 耗；
• qm =ßA（pf-pa） qm:单位时间内的干耗量，kg/h ß:蒸发系数，kg/(h m2 Pa)
四、冻结速度
3.国际制冷学会的冻结速度定义：
食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面 达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点 低10℃所需时间之比。
v= 食品表面与中心点的最短距离 表面0℃到中心比冻结点低10℃所需时间
四、冻结速度
• 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm ，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点 低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结 速度为V=10/15=0.67 cm/h。
第三章 食品低温贮藏保鲜技术ppt课件
苹果的内部崩溃
苹果的虎皮病
编辑版pppt
10
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食 品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出 现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失 (俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新 鲜饱满的外观。
编辑版pppt
11
水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性 水果蔬菜的种类
编辑版pppt
14
水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种 界限温 症状
种类 界限温 症状
类 度(℃)
度(℃)
香 11.7-
果皮变黑
马铃 4.4
发甜、
蕉 13.8
薯
褐变
西 4.4
凹斑、风味异 番茄 7.2-10 软化、
瓜
常
(熟)
腐烂
黄 7.2
凹斑、水浸状 番茄 12.3- 催熟果
瓜
斑点腐败
(生) 13.9
颜色
水冷却法：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传 染，有浸渍式、喷水式和混合式。
冰冷却法：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。
编辑版pppt
9
（三）食品在冷藏过程中的变化
水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖
草莓的CO2伤害
2021精选ppt23一冻藏食品物料的前处理1热烫处理蔬菜钝化酶2加糖处理水果减少冰晶形成降低氧化3加盐处理水产品和肉类降低氧化4浓缩处理液态食品降低冻结点减少大冰晶形成5加抗氧化剂水产品减少氧化6冰衣处理防干耗减少氧化7包装减少氧化水分蒸发微生物污染2021精选ppt241间接冻结法低温静止空气冻结送风冻结强风冻结接触冻结2直接冻结法浸液式冻结法二食品的冻结方法2021精选ppt25强风冻结法利用高速流动的低温空气促使食品快速散热迅速冻结的方法
食品的低温保藏
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼 吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母 株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其 体内的物质而逐渐衰老变成死体 LOGO
综上所述
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命 活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造 成。防止食品的腐败，对动物性食品来说，主 要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变 化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度 （因品种不同而异），控制好水果、蔬菜的呼 吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。
Q10来衡量
Q10=K2/K1 Q10：温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学 反应率。 K2：温度为（t+10）℃时酶活性所导致的化学反应率。 K1：温度为t℃时酶活性所导致的化学反应率。 大多数酶活性的Q10为2-3之间，即是说温度酶降低 10℃，酶活性就会降低1/2-1/3 LOGO
注意！
快速降氧法：利用人工调节的方式，在短时间
内将氧气和二氧化碳的浓度调到适宜比例，并 经常调节保持不变，误差控制在1%以内，快速 降氧有两种方法：其一是采用催化燃烧装置降 氧并除去二氧化碳，其二是充氮降氧
混合降氧法：先快速，后自然 降压降氧法：抽空处理
LOGO
注意
各种果蔬对气体的组分要求 各不相同，需特别注意各种 果蔬的“临界需氧量”，以 防止二氧化碳浓度过高引起 中毒
c.碎冰冷却法：冰块与食品接触并融化时， 将吸收大量热量而使食品冷却，其相变潜热 为335kj/kg，营养冰块融化时，温度恒定不 变，故食品温度不可能低于0℃，该方法尤 其适合鱼类，可使其湿润、有光泽，且不发 生干耗。
冷却方法
d.真空冷却：原理是水在不同的压力下具有不同的沸 点，当压力为613.3Pa时，水的沸点为0℃，该方法主 要用于冷却叶菜类，当食品中水分每蒸发1kg，热量 减少2460kj，由此可计算冷却时须蒸发的水量，该方 法冷却速度快，冷却均匀。在实际操作中，为了减少 干耗，可先将食品润湿，为蒸发提供更多的水分。缺 LOGO 点：耗能、费用高、干耗大
食品保藏原理与技术第三章 食品保藏过程中的品质变化
一、 冻藏食品的重结晶
• 重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出 现的一种冰结晶体积增大现象
冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因
若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓 慢冻结那样的伤害
二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”
冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中， 引起冻结食品的干耗
随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加 深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表 面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值 变差，称“冻结烧”
1.干耗的过程 2.影响干耗的因素 3.减轻干耗的方法
三、串味
四、冷害
1.影响冷害的因素
2.减轻冷害的措施
五、后熟作用
六、脂类的氧化 七、淀粉老化 八、微生物的增殖
一、水分蒸发（干耗）
经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分 向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.
二、寒冷收缩
宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉 会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质 也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩
防止寒冷收缩的措施
• 增加冷却前的ATP和糖原的分解
阻止肌肉纤维的收缩 缓慢降温
三、串味
有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起 冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品 变味的现象
四、 冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结 点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不 能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生 理失调现象，称为冷害
冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部 组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味
1、影响冷害的因素
• 种类和品种
• 成熟度 • 果实大小 • 冷藏温度 • 冷藏时间
《食品的低温保藏》幻灯片
战国时期——铜冰鉴
冰窖
1775年 库仑（William Cullen)
利用乙醚蒸发使水结 布拉克(Black)提出了潜热的 概念，并发明了冰量热器
1858年 尼斯（Niles）取得了冷库
设计的第一个美工专利
1859年 卡列（Ferdinand Carre）
设计制造了第一台 氨水吸收式制冷机
1809年 美国人发现了压
概述
1.冷冻工艺学的定义和内容 2.食品冷冻工艺学的开展过程 3.食品冷冻工艺学的开展趋势 4.我国冷冻食品工业的现状和开展趋势
冷冻工艺学
定义 冷冻工艺学是一门使用人工制冷技
术来降低温度以保藏食品和加工食品的 科学，即它是专门研究如何使用低温条 件来到达最正确地保藏食品和加工食品 的方法，以使各种食品到达最大保鲜程 度。
数据来源：农产品加工 2005.10 P16-17
我国冷冻食品工业的现状和开展趋势 传统与自主创新是主旋律 台资龙凤食品〔汤圆和水饺占54%，创新产
品46%〕 思念〔 蛋挞，油条进入百盛餐饮〕
希波〔羊肉串，肉卷，肉丸，涮肚〕
1.食品的冷藏原理
本节的重点和难点
引起食品变质的原因 食品冷藏的原理
微生物
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
肠球菌
最低生长温度 ℃
10.0
--3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5
0
产毒素最低温度 ℃
10.0
3.0 --6.7
数据来源：中国冷冻冷藏食品产业在调整与自主创新中前行 中国食品报 2009.8.12第004版
第三章食品低温处理和保藏
第三章食品的低温处理和保藏第一节概述食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。
但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。
利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。
从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。
因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。
尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。
2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理第一部分：食品低温保藏的定义和作用食品低温保藏是一种通过将食品储存在低温环境中来延长其保质期和保持其营养价值的方法。
低温保藏可以有效地控制微生物的生长和食品酸败的速度，从而减缓食品的腐败过程。
同时，低温还可以减少氧气的接触，减缓氧化反应，保持食品的色泽、香味和口感。
1. 控制微生物生长：低温可以减缓微生物的生长速度，特别是致病菌的生长。
微生物需要适宜的温度来繁殖，而低温可以降低其代谢速率，从而减缓其繁殖速度，延长食品的保质期。
2. 减缓酶的活性：食品中的酶是引起食品自然衰败的主要原因之一。
低温可以减缓酶的活性，从而减缓酶催化的化学反应速率，延缓食品的腐败过程。
3. 减少氧化反应：食品中的脂肪和维生素等营养物质容易受到氧化的影响而降解。
低温可以减缓氧化反应的速率，减少氧气的接触，保持食品的色泽和营养价值。
4. 控制水分迁移：低温可以减缓食品中水分的迁移速度，减少水分的蒸发和食品的干燥，从而保持食品的口感和质地。
第三部分：食品低温保藏的重要性1. 延长保质期：通过低温保藏，食品的细菌和酵母菌的生长速度可以大大降低，从而延长食品的保质期。
这对于长途运输和储存食品来说尤为重要。
2. 保持营养价值：低温可以减缓食品中维生素和其他营养物质的降解速度，从而保持食品的营养价值。
这对于新鲜食品的保存非常重要。
3. 提高食品的质量：低温可以保持食品的色泽、香味和口感，使其更加美味可口。
这对于食品加工和销售来说具有重要意义。
4. 减少食品浪费：通过低温保藏，食品的保质期得到延长，减少了食品的损耗和浪费。
这有助于减少资源的消耗和环境的负担。
结论：食品低温保藏是一种有效的食品储存方法，通过控制微生物的生长、减缓酶的活性、减少氧化反应和控制水分迁移等原理，延长食品的保质期和保持其营养价值。
食品低温保藏的重要性在于延长食品的保质期、保持食品的营养价值、提高食品的质量和减少食品的浪费。
因此，我们应该重视食品低温保藏的原理和方法，并在日常生活中合理利用低温来保鲜食品。
食品的冷冻和冷藏1
如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品
的首要地位，跃居加工食品榜首。
目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨， 人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成 规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者 生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国， 欧共体13国，日本和澳大利亚等国。 具体各国家和地区的冷冻食品消费量见表3-1， 冷冻食品种类分布见表3-2。
6.交替冻结和解冻
理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。
（四）冻制食品中病原菌控制问题
冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙 门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。 肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现， 但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主
要是霉菌和酵母。
2.长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能 适应低温的菌种所得的结果。
— 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时
出现的滞后期缩短的情况加以判断。
（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
低温使各种生化反应的温度系数不同，破坏了各反应原来的协调
（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
4.介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋 白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 。
5.贮期
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
（三）食品冷却方法
3三章食品的低温保藏
q3＝CT（T冻－T终） q3――― 食 品 从 冻 结 点 冷 却 到 最 终 温 度 时放出的显热(KJ/Kg)； CT―――冻结过程中食品冻结点和最终 温度之间食品的平均比热［KJ/(Kg·K)］；
T冻―――食品冻结点温度（K）； T终―――食品冻结终温(K)。
食品在冻结过程中放出的总热量可 计算为：
（四）真空冷却
真空冷却是将食品放入密闭的冷却 槽中，迅速抽空。下降到和食品温 度相当的蒸气压时，食品中水分开 始迅速蒸发。当压力继续下降时， 水分可以继续蒸发直至食品温度降 到0℃为止，此时冷却槽压力降到 613.3Pa。
每蒸发1千克水分，食品中热量大约减 少2491千焦。蒸发1％水分所需的热量 可使产品温度下降6℃。所以先将食品 原料湿润，为蒸发提供水分，再抽真空。 这种方法冷却速度快、均匀，特别适合 叶菜类，但费用较高。
二、食品冷却时冷耗量的计算
冷却过程中食品的散热两称为冷耗量。其计算 可按下式：
Q0=Q1+Q2+Q3 Q0-------食品冷却过程中的总散热量（KJ）； Q所1放---的---热--食量（品K冷J）却；过程中，从高温降到低温时
Q（2K--J-）---；--果蔬食品冷却过程中放出的呼吸热量
Q应3热---量---（---K肉J）类。食品冷却过程中放出的生化反
第三章 食品的低温保藏法
第一节食品的预冷或冷却
一、冷却的方法
（一）接触式冰块冷却法
该方法适合于鱼类的冷却，使 冷却后的鱼体表面湿润，有光泽。 冷却速度同鱼体原始温度、鱼体大 小、冰块和鱼的比例及冰块大小有 关。
一 般 控 制 冰 块 体 积 不 超 过 2 Cm、 用冰量为鱼重的50％～100％。用冰 量达鱼重的50％以上时，外部周围 介质温度对鱼体冷却速度不再产生 影响。
T冻―――食品冻结点温度（K）； T终―――食品冻结终温(K)。
食品在冻结过程中放出的总热量可 计算为：
（四）真空冷却
真空冷却是将食品放入密闭的冷却 槽中，迅速抽空。下降到和食品温 度相当的蒸气压时，食品中水分开 始迅速蒸发。当压力继续下降时， 水分可以继续蒸发直至食品温度降 到0℃为止，此时冷却槽压力降到 613.3Pa。
每蒸发1千克水分，食品中热量大约减 少2491千焦。蒸发1％水分所需的热量 可使产品温度下降6℃。所以先将食品 原料湿润，为蒸发提供水分，再抽真空。 这种方法冷却速度快、均匀，特别适合 叶菜类，但费用较高。
二、食品冷却时冷耗量的计算
冷却过程中食品的散热两称为冷耗量。其计算 可按下式：
Q0=Q1+Q2+Q3 Q0-------食品冷却过程中的总散热量（KJ）； Q所1放---的---热--食量（品K冷J）却；过程中，从高温降到低温时
Q（2K--J-）---；--果蔬食品冷却过程中放出的呼吸热量
Q应3热---量---（---K肉J）类。食品冷却过程中放出的生化反
第三章 食品的低温保藏法
第一节食品的预冷或冷却
一、冷却的方法
（一）接触式冰块冷却法
该方法适合于鱼类的冷却，使 冷却后的鱼体表面湿润，有光泽。 冷却速度同鱼体原始温度、鱼体大 小、冰块和鱼的比例及冰块大小有 关。
一 般 控 制 冰 块 体 积 不 超 过 2 Cm、 用冰量为鱼重的50％～100％。用冰 量达鱼重的50％以上时，外部周围 介质温度对鱼体冷却速度不再产生 影响。
食品的低温保藏.ppt
低温防腐的基本原理
➢低温能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中， 酶的作用仍可引起食品的变质。
✓即使是温度低于—18℃时，酶的催化作用也未停止，只是进行得非常缓慢而已。 ✓脂肪酶在-30℃下仍具有活性，脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。 ✓采用长时间的低温贮藏，食品的风味和营养等仍会受到影响。 ✓当食品解冻后，随着温度的升高，酶的活性恢复甚至比原来活性更高，加速食 品的变质。
件而有所不同。 ➢长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，
低温防腐的基本原理
低温对其它的变质因素的影响
➢引起食品变质的原因:油脂的酸败，油脂本身黏度增加，出现 “哈 喇”味。维生素C被氧化；番茄色素氧化；胡萝卜色素类氧化质，还是由酶引 起的变质以及其他因素引起的变质，在低温的环境下，可以延缓、 减弱它们的作用。
第三章 食品的低温保藏
第三章 食品的低温保藏
食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻 状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短 期或长期贮藏的目的过程 。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的 酶所催化进行的生物化学反应所造成的。
➢ 微生物的生命活动和酶的作用都与温度密切相关，随着温度的降低， 微生物的活动和酶的活力都受到抑制。 ➢ 特别是食品在冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，使微 生物丧失活力不能繁殖，甚至死亡； ➢ 同时酶的活性受到严重抑制，其他如氧化等也随温度的降低而显著 减慢。
➢强制通风冷却：让低温空气流经包装食品或未包装食品的表面，将 产品散发的热量带走，达到冷却的目的。强制通风冷却可先用冰块 或机械制冷使空气降温，然后冷风机将被冷却的空气从风道吹出， 在冷却间或冷藏间中循环，吸收食品中的热量，促使其降温。
第三章 低温保藏 食品贮运保鲜学
冻制或速冻蔬菜始销于1930年，这是克·伯宰 （Birdseye，Clarence）在特雷勒博士 （Tressler，D.K.）等人协助下从1923年开始
研究后所取得的成果。最初曾因条件未成熟而 受挫，直至1945年冻制浓缩橙汁出现才获得 成功。
中国冷冻食品的起步较晚，最初只是在一些沿 海大城市加工少量产品出口。1973年以后， 北京、上海、青岛等地陆续从日本引进螺旋式 速冻装置，进入20世纪80年代后，随着我国 引进速冻设备(如从瑞典引进的液态化速冻装 置等)的不断增多和国产速冻设备的研制成功， 国内速冻食品的品种和产量开始较大幅度地增 加。
表3—6 部分国家和地区冷冻方便食品年人均消费量 单位:公斤
美国 欧盟 日本 台湾
58
24.5 15.24
15
图3—9 世界冷冻食品产品品种结构图
19.30%
48.90%
31.80%
非油炸类 油炸类 其它
在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、点心，
冷冻调理食品已进入寻常百姓家，成为一口三
餐的组成部分。国家统计局经济景气监测中心 1998年中国城市食品消费形态调查结果表明， 54％的家庭食用速冻主食，最受欢迎的是速冻 饺子，选择率80％，其他依次为汤圆57％、 包子33％、馄饨28％、馒头／花卷25％、烧 麦14％和粽子11％。目前，冷冻食品市场上
食品贮运保鲜学
主讲教师：任红涛
教学目标
了解食品低温保藏原理； 掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应用； 掌握速冻调理食品生产工艺。
重点内容：
食品低温保藏原理；冷藏及冻藏技术在食品在 如何应用。
第一节 概述（基础知识）
一、低温保鲜概述 食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，
《食品的低温保藏》课件
《食品的低温保藏》PPT 课件
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
第三节食品冻藏
调理食品类
水产、肉类
第三章 食品的低温保藏技术
食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。 由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且 食品中 90% 以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比
较稳定，能够达到长期保藏的目的。
第三章 食品的低温保藏技术
问题一
食品冻结过程遵循什么规律？ 问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？ 问题三 如何实现食品的速冻？
第三章 食品的低温保藏技术
第三节食品冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后 再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻 藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。
2
第三章 食品的低温保藏技术
冻藏食品
主食类
速冻果蔬类
-18 10 20
τ/min
食品中的水分不是纯水，是含有机物质和无机物质 的溶液，这些物质包括盐类、糖类、酸类及水溶性 蛋白质、维生素和微量气体等。 根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下才 产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻结点。 由于食品的种类、动物类死后条件等不同，各种 食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温度范围 为-0.5—-2 ℃。
快速冻结 τ< 30Min 缓慢冻结 τ> 30Min
第三章 食品的低温保藏技术
第三章 食品的低温保藏技术
不足：有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~15℃；不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种 因素的影响。
第三章 食品的低温保藏技术
2. 冰锋前进速率
这种表示法最早是德国学者普朗克提出的， 他以-5℃作为结冰锋面，测量从食品表面向内部 移动的速率。并按此速率高低将冻结分成三类：
食品的低温保藏技术PPT课件
食品的低温保藏技术ppt 课件
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
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冷却及贮藏中食肉胴体的干耗
时间 12小时 24小时 36小时 48小时 8天 14天
牛(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
小牛(%) 羊(%)
2.0
2.0
2.5
2.5
3.0
3.0
3.5
3.5
4.0
4.5
4.6
5.0
猪(%) 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0
2）冷害
10.0 3.0 --6.7
不产外毒素
低温对微生物的作用
• 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物 死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高 温下要缓慢得多。
• 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖 也逐渐恢复。
降温速度对微生物的影响
• 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； • 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死
冷水冷却法
利用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的 水喷淋在食品上进行冷却。
冷水冷却
喷淋式
浸渍式
碎冰冷却
• 特点 • 冰的种类（淡水冰和海水冰） • 分类及操作要点 • 适用（鱼类）
碎冰冷却法
真空冷却法
• 原理 也叫减压冷却，是根据水分在不同
的压力下有不同的沸点。
食品
真空冷却的优缺点
优点： (1)所有预冷方法中最迅速、清洁的方法 (2)果蔬的干耗较少； (3)操作方便； (4)预冷处理后鲜度及口感好。
缺点：
设备成本投资较高，操作消耗也高。
2、食品的冷藏
食品名称
肉 鱼 家禽 鱼干和肉干 水果 水果干 叶菜 块茎植物 干种子
不同温度下某些动植物的平均货架寿命
平均货架寿命（天）
0℃
22℃
38℃
610 27 518 1000或＞1000 218 1000或＞1000 320 90300 1000或＞1000
• 原理 在一定的封闭体系内，通过各种调
节方式得到不同于正常大气组成的调节 气体，以此来抑制食品本身引起食品劣 变的生理生化过程或抑制作用于食品的 微生物活动过程。
特点
• 抑制果蔬的后熟 • 减少果蔬损失 • 抑制果蔬的生理病害 • 抑制真菌的生长和繁殖 • 防止老鼠的危害和昆虫的生存
使用气调冷藏时需要注意的问题 • 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起
• 冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为 果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类 这四大类。
冷冻和冷藏食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
隧道冷却法的缺点
(1)需要将食品作进一步搬运； (2)必须保持冷却箱的通风，空气从其顶部的流 通不能受到覆盖物或分割物的阻挡，也不能受 到产品特性的阻碍； (3)随着空气在冷却箱中通过，冷却效果将越来 越不均等。位于上风向的食品实际上在很短的 时间内就被冷却到同空气一样的温度，而下风 向的食品则需较长的时间。
（2）冷却的方法
空气冷却法 冷水冷却法 碎冰冷却法
真空冷却法
空气冷却法
1
室内空气 冷却法
2
隧道冷却 法
室内空气冷却法的优点
• 食品可以冷却并随后贮藏在同一个地 方，无需再次搬运，冷却操作无需特殊 设备；
• 食品工厂的设计及运营较简单； • 由于食品冷却的速度相对较低，对冷冻
箱体系的最大压力小于速冻法。
一些果蔬的水分蒸发特性
冷却及贮藏中食肉胴体的干耗
• 水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性 水果蔬菜的种类
A型 (蒸发量小)
B型 (蒸发量中等)
C型 (蒸发量大)
苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄 (欧洲种)、马铃薯、洋葱
白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、 莴苣、萝卜
樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、 叶• 用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳。
– 碱式，让气体通过4~5%的NaOH； – 水式，让气体通过低温的流动水； – 干式，让气体通过消石灰填充柱。
快速降氧法（CA ）
• 在气体发生器中用燃烧C3H8的方法来制取低 O2高CO2的气体；
• 将气体通入冷藏库中； • 库中常保持负压。 • 待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围，
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮 藏食品的记载。
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水 为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
断变化会降低食品品质；
(5)在较慢的冷却过程中、呼吸速度快的食品 会产生大量的热量，进一步降低了冷却速度。
隧道冷却法的优点
(1)减少了食品在较热时发生腐烂变质的时间，能够满足迅速装 运的需要； (2)空气通常从上风向的较冷产品向下风向的较热产品流动， 避免了水汽凝结； (3)能够在不规则的地方为某一特定体积的产品冷却，从而减 少了首次成本和冷冻损失； (4)现有的室内冷却装置通常能够被改装成隧道冷却设备，而 且所需费用不多。
不尽相同。
• 除了肉类在冷藏过程中的成熟作用外，其它所 有变化均会使食品的品质下降。
• 采取一定的措施可以减缓变化速度（控制温度 和湿度，采用合适的包装，采用冷藏结合气调
•
储藏等）。
（1）、冷藏时的变化
• 水分蒸发 • 冷害 • 串味 • 生理作用 • 脂类变化 • 淀粉老化 • 寒冷收缩
1）水分蒸发
• 在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以 上，但当贮藏温度低于某一温度界限时， 果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷 害。
• 冷害的各种症状见后页表。
• 虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温 中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这 也是冷害的一种。
第三章 食品的低温保藏
• 引起食品腐败变质的原因？ • 食品在低温条件下可较长期储
藏而不会腐败变质。
低温保藏的分类
低温 保藏
冷却 冷藏
（冷藏 食品）
冻结 保藏
（冷冻 食品）
冷冻食品和冷藏食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结 点的温度保藏的食品。
• 冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接 近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
课后作业1
• 1、试述引起食品腐败变质的生物学因素 及其特性。
• 2、试述引起食品腐败变质的化学因素及 其特性。
课后作业2
• 1、食品低温保藏的原理是什么？ • 2、食品的冷却目的和方法有哪些？
(2)、气调冷藏法
在冷藏的基础上，利用调整环境气 体来延长食品寿命和货架寿命的方法。
①气调冷藏法的原理与特点
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
一、食品低温保藏原理
• 概述 • 低温对微生物的影响 • 低温对酶活性的影响 • 低温对非酶作用的影响
特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草 莓。
混合降氧法
• 先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定 程度；
• 原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步 降低。
• 既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生 产成本。
减压降氧法
• 利用真空泵，对储藏室进行抽气，形成 部分真空，室内空气各组分的分压都相 应下降。
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
微生物 肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D
梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌
沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌
产气杆菌 大肠杆菌类
肠球菌
最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
10.0
--3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5 0
果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒 • 不同品种的果蔬应单独存放，因而需要
建多个库房 • 适于气调储藏的果蔬品种有限 • 气调储藏库投资较高
②气调冷藏的方法
• 自然降氧法（MA储藏） • 快速降氧法（CA储藏） • 混合降氧法 • 减压降氧法
自然降氧法（MA）
• 果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中（气调库），果蔬本 身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧化碳量增加。
室内空气冷却法的缺点
(1)室内冷却所需的时间较长，终点控制技术难 度较大；
(2)食品最初非常热或者冷却箱之间的空隙不够， 会使食品在冷却时变质腐烂；
(3)集装箱外部温度比内部低得多，导致较冷食 品表面的湿度增大，从而造成水汽凝结，使食
品易腐；
(4)需要预冷食品的不断加入，会使贮藏库里 的温度升高和相对湿度降低，温度和湿度的不
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应 用，也是冷冻食品的首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。
概述
• 食品原料有动物性和植物性之分。 • 食品的化学成分复杂且易变。 • 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 • 引起食品腐烂变质的三个主要因素。