葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧复习课程

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葡萄糖酸内酯做豆腐

葡萄糖酸内酯做豆腐葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。

内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。

用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。

用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。

在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。

其制作方法如下：一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。

二、原料：黄豆。

三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。

四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。

五、制作过程：1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。

2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。

去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。

浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。

浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。

在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。

以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。

3、磨浆：用石磨或打浆机均可。

要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。

在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。

4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。

搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。

厨房美食菜谱：内酯豆腐花的做法

厨房美食菜谱：内酯豆腐花的做法豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至80℃。

最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。

而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。

将豆腐脑加入卤或佐料，各地略有不同，一般用黄花菜、木耳等。

中国北方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。

甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。

各地的口味不同主要取决于卤或佐料。

食材主料：干黄豆100g葡萄糖酸内酯猪肉馅适量盐适量生抽适量木耳适量黄花菜适量味精适量蒜末适量香菜末适量红椒适量淀粉水适量水1000g步骤1.把豆子用清水洗净，剔除坏豆然后加入适量的水浸泡一晚。

（大概12小时）2.吸满水分的豆子。

3.放进豆浆机中，加入1000克的水。

4.盖好盖子选择果汁功能开始，当提示完成时再次启动1次果汁功能。

5.豆浆机共作的时候，我们准备1/4勺的葡萄糖酸内酯备用。

6.当机器提示音想起豆浆就打好了。

7.这时我们要把豆浆过滤一下，滤除渣宰让豆浆更加细腻。

8.把事先准备好的葡萄糖酸内酯用适量的温水化开，并放进用来做豆腐花的容器中。

9.把过滤好的豆浆煮开，这时要注意豆浆会造成假开现象，要中火烧开转小火，再次重复这个动作多煮一会。

10.煮的过程中撇去浮沫。

11.煮好后凉至80度。

12.快速冲入酸内酯溶液中，然后快速搅拌一下。

13.盖好盖子，放到能保温的地方。

（我放进了电饭煲中。

）静止20分钟。

14.这是做好的豆腐花，细腻顺滑。

15.下面我们来做卤汁。

把泡发好的木耳和黄花菜切成末。

16.蒜切成末加入适量凉白开放置一旁备用。

17.锅中加入水，放入肉馅。

18.煮开后加入适量的盐，味精。

19.然后加入生抽。

20.然后把木耳和黄花菜末加入，煮5分钟后加入淀粉水勾芡。

21.取出适量的豆花放入碗中。

豆花制作

豆腐花制作方法
葡萄糖酸-δ-内脂（豆腐王）为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。

现介绍制作方法如下：
1泡豆（大豆有产地区分）豆、水重量比1：3为好，水质以纯水、软水为佳，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。

浸泡时注意换水，以免豆发酸，时间如果过长，会影响出浆率。

春夏秋冬泡豆时间注意掌握好。

2 磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机（家庭多数用超市买来的）磨浆中加水量的多少就决定了成品豆花的老嫩。

一般做豆花时水与干豆的比例是6~10：1。

磨好后滤渣应手感细腻无颗粒，一般500g豆滤浆控制在3-4公斤，以保证豆浆的浓度达标（量大的可以做到6kg左右浆，家庭不建议用此比列，因为对原料等各方面要求苛刻）。

3 煮浆如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。

4 点浆将葡萄糖酸-δ-内酯放入准备好的容器中，用少量的40度左右的温水化开。

待豆浆温度至90℃-80℃左右时，直接冲入装有内酯的容器中，静止15-20分钟即可，注意保温（可以用保温桶或电饭锅等辅助材料保温）。

内酯的用量是500g豆浆放1.25g内酯。

500g黄豆出4000g豆浆，用内酯10g内酯
豆花如果发酸，原因有一，内酯放多；二，豆、水质发酸；三，豆浆浓度不达标。

注意：黄豆的用量越大，对内酯用量误差要求越少，相反黄豆用量越少，对内酯用量误差要求越高。

葡萄糖内酯做豆腐脑什么原理

葡萄糖内酯做豆腐脑什么原理
葡萄糖内酯可以作为豆腐脑的凝固剂，其原理是通过与豆浆中的蛋白质发生凝固反应，形成具有一定弹性和质地的豆腐脑。

具体原理如下：首先，将葡萄糖内酯与适量的水混合，形成葡萄糖内酯溶液。

然后，将豆浆加热至一定温度（一般为80-90
摄氏度），再将葡萄糖内酯溶液缓慢地倒入豆浆中，同时搅拌均匀。

在加热的过程中，豆浆中的蛋白质会发生变性，形成凝胶结构。

而葡萄糖内酯在高温下水解生成葡萄糖，并与蛋白质发生作用，使蛋白质聚合成具有凝固性的豆腐脑。

葡萄糖内酯在与豆浆中的蛋白质反应时，能形成交联作用，将蛋白质分子紧密连接在一起，从而固化成块状的豆腐脑。

同时，葡萄糖内酯还可以增加豆腐脑的质地，使其更加细腻和富有弹性。

总的来说，葡萄糖内酯作为凝固剂，通过与豆浆中的蛋白质发生反应，促使蛋白质凝固并形成豆腐脑，从而实现了制作豆腐脑的目的。

葡萄糖内酯做豆腐脑详细做法

葡萄糖内酯做豆腐脑详细做法
葡萄糖内酯是一种常用的豆腐脑凝固剂，可以使豆腐变得细腻和光滑。

以下是葡萄糖内酯制作豆腐脑的详细步骤：
1. 准备材料和工具：豆浆、葡萄糖内酯、水、锅、搅拌棒、滤网、布袋。

2. 先将豆浆煮沸，完全杀灭细菌，确保安全食用。

煮沸的时间取决于豆浆的温度和锅的大小，一般需要煮沸2-5分钟。

3. 把豆浆倒入一个大碗中，等待稍微降温一些。

如果豆浆太烫，会影响后面加入葡萄糖内酯的效果。

4. 将适量的葡萄糖内酯溶解在一些温水中，按照包装上的指示添加。

通常每升豆浆需要加入10-15克葡萄糖内酯。

5. 慢慢将葡萄糖内酯溶液倒入降温后的豆浆中，同时用搅拌棒快速搅拌，以充分混合。

6. 把豆浆倒入一个滤网上，再用一个布袋包住，将豆浆挤压出来，滤掉豆渣。

7. 等待豆腐脑凝固，一般需要15-30分钟。

可以放在室温下，
或者放入冰箱中加速凝固过程。

8. 等待豆腐脑凝固后，即可食用。

可以根据个人口味添加果糖、蜂蜜、水果等配料。

注意事项：
- 葡萄糖内酯是化学制剂，使用时需遵循包装上的用量和使用方法，避免过量使用。

- 豆浆的温度要适中，过热或过冷都会影响豆腐脑的质地。

- 搅拌时要快速而均匀，防止葡萄糖内酯结块或不均匀分布。

- 凝固后的豆腐脑可以保存2-3天，但最好在当天食用，以确保新鲜度和口感。

这是使用葡萄糖内酯制作豆腐脑的详细步骤，希望能对您有所帮助。

葡萄糖酸内酯做豆腐偏酸的原因

葡萄糖酸内酯做豆腐偏酸的原因
葡萄糖酸内酯做豆腐偏酸的原因是内酯的成分是葡萄糖酸，味道发酸。

葡萄糖酸内酯是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂，在25℃下会缓慢分解，产生葡萄糖酸，这就是为什么会发酸了。

所以在用葡萄糖内酯生产豆腐时，为避免酸味道的产生，往往会将葡萄糖内酯和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，用量为干豆重的2.5%，温度控制4℃左右，这时候就没有酸味了。

豆制品加工工艺-用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐

豆制品加工工艺-用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐
用葡萄糖酸σ-内酯(简称GDL)为凝固剂生产豆腐的新工艺研究，改变了传统的卤水点豆腐的方法，取得了较好的效果，填补了我国GDL应用的空白。

目前，国外已普遍采用该法大规模连续化生产豆腐。

GDL为无毒食品添加剂，其特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH使降低，对蛋白质凝固起到了很好的作用。

工艺特点
1.工艺简便，便于操作和连续化生产；
2.省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等)，节省了劳力；
3.改善了劳动条件，减少了环境污染；
4.延长了保藏时间，适宜于夏季生产；
5.减少了蛋白质流失，保水率高，节省原料，提高了产率，比常规方法多出豆腐近1倍；
6.节省用水、木柴、包布；
7.豆腐质地细嫩，有光泽，适口性好，清洁卫生，销售方便；
8.内酯为无毒食品添加剂，卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。

内酯豆腐制作实验报告

3. 磨浆：将浸泡好的黄豆加水磨碎，磨得越细，蛋白质提取率越高。
4. 过滤：用80目筛网过滤豆浆，将蛋白质与纤维素分离。
5. 煮浆：将过滤后的豆浆煮沸，保持3-5分钟，去除黄豆中的有害物质和豆腥味。
6. 内酯点浆：将葡萄糖酸内酯溶于水中，待豆浆温度降至80℃左右时，加入内酯，搅拌5分钟。
7. 成型：将内酯点浆后的豆浆倒入豆腐模具中，放入保温桶内，保温30分钟，待成型稳定后即可。
8. 冷却：将成型的内酯豆腐取出，放入冷水中浸泡，使其冷却。
9. 切块：将冷却后的内酯豆腐切成小块，即可食用。
五、实验结果与分析
1. 实验结果：成功制作出内酯豆腐，质地细嫩、口感滑润，具有光泽。
2. 分析：
- 与传统豆腐相比，内酯豆腐的口感更加细腻、滑润，且保水率高。
- 内酯豆腐在制作过程中，无需添加石膏等凝固剂，减少了蛋白质的流失，提高了出品率。
- 内酯豆腐具有一定的杀菌作用，封闭式的包装也防止了二次污染，延长了产品的货架期。
六、实验结论
通过本次实验，我们成功掌握了内酯豆腐的制作方法，了解了其制作原理及工艺流程。内酯豆腐具有质地细嫩、口感滑润、保水率高、营养成分丰富等特点，是一种具有较高市场潜力的豆腐制品。
三、实验材料与仪器
1. 实验材料：
- 黄豆：500g
- 葡萄糖酸内酯：5g
- 纯碱：适量
- 水：适量
2. 实验仪器：
- 研钵
- 筛网
- 锅
- 保温桶
- 豆腐模具
四、实验步骤
1. 选料：选取新鲜黄豆，剔除有虫眼、干瘪豆和杂质。
2. 浸泡：将黄豆放入清水中浸泡，浸泡时间为12小时左右，使豆粒膨胀、吸足水分。
一、实验目的
1. 了解内酯豆腐的制内酯豆腐与传统豆腐在口感、质地等方面的差异。

豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法

豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法豆浆的浓度为：黄豆.水的比例为1：15（不能比这更稀）500g豆汁：1.3g内脂，用一点点水,把内脂溶解，当然稍微多一点也没什么。

煮开的豆浆瞬间倒入，盖盖保温，别移动位置，豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80-90℃左右保持15-20分钟以后拿出即可。

葡萄糖酸内酯豆腐简易制作方法配料：大豆100克，水500克，葡萄糖酸内酯（豆腐王）（2克）。

泡豆：用净水浸泡至大豆饱满，天热应换水。

磨水：磨水用水按上述比例，豆渣可磨二遍。

煮浆：煮沸煮透二分钟，凉数分钟。

点浆：豆浆温度降至80-90度时，将内酯用少量凉水溶解，即冲入热浆，搅匀即可（亦可用二个容器耒回冲二次）。

凝固：最佳凝固温度为80-90度，静止15分钟，天冷应注意保温。

家庭豆腐脑制作方法(1)浸豆将大豆洗净，加水浸泡。

浸泡时间一般冬天为16～20小时，春秋天为8～12小时，夏天为5～6小时。

气温在0℃以下时，浸泡用水中应加些热水；气温在35℃左右时，要勤换水，沥起时要用清水冲除酸味。

鉴定浸豆是否适度，可将黄豆扭成两瓣，以豆瓣内侧基本呈平面而尚留一线低凹为宜。

浸好后，用手挫去豆皮，用水漂去豆皮（这可以让豆腐渣好吃）。

(2)磨浆浸泡好的黄豆放入豆浆机内，将其粉碎。

只要机器不再发出轰响时，即可拔去电源，将豆浆倒入另一小锅。

如果人口多，或者想多做些，再将浸好的豆放入豆浆机内，多次粉碎。

按我的体会，一次放入用二两干豆泡好的豆，加入2斤水。

想多做了，以此类推，多操作几次。

(3)过滤是提高成品质量的前提。

通过过滤，将蛋白质和豆皮及不溶性粗纤维分离。

滤布孔眼要适当。

过滤中要洗渣一次，将豆浆沥尽。

在整个制浆过程中，用水量为干豆量的10～11倍，得豆浆7～8倍。

（4）煮浆滤好的豆浆应尽快放入锅内煮浆，以防酸败。

煮浆通常用敞口大锅。

豆浆要煮开，沸腾2～5分钟。

煮浆过程中不得加入生水生浆，以免破坏凝胶态。

应扬汤止沸，或适当减小火力，以防止溢锅和糊锅。

制作内酯豆腐实验报告

一、实验目的1. 了解内酯豆腐的制作原理和工艺流程。

2. 掌握内酯豆腐的制作方法，提高自己的烹饪技能。

3. 比较传统豆腐与内酯豆腐在口感、营养等方面的差异。

二、实验原理内酯豆腐是一种以葡萄糖酸-内酯为凝固剂生产的豆腐。

与传统豆腐相比，内酯豆腐具有质地细嫩、保水率高、清洁卫生等优点。

其制作原理是利用葡萄糖酸-内酯在加热条件下分解产生凝固剂，使豆浆凝固成豆腐。

三、实验材料与设备1. 材料：- 黄豆：适量- 葡萄糖酸-内酯：适量- 水：适量2. 设备：- 搅拌机- 筛布- 不粘锅- 电饭锅- 豆腐模具- 砂布四、实验步骤1. 准备工作- 将黄豆洗净，浸泡10小时左右，使其充分吸水涨发。

- 将涨发后的黄豆沥干水，挑出坏豆子以及没泡开的豆子。

2. 打磨黄豆- 将泡发好的黄豆放入搅拌机中，按比例加入适量的水，搅成生豆浆。

- 使用筛布将豆浆过滤一次，去除豆渣。

3. 煮豆浆- 将过滤后的豆浆倒入不粘锅，开大火煮开，撇去浮沫。

- 转中小火，保持豆浆微沸状态约5分钟。

4. 凝固剂处理- 将 1.25克葡萄糖酸-内酯放入小碗中，加入少许温水，搅拌至内酯完全溶化。

- 将溶化后的内酯溶液倒入电饭锅中备用。

5. 豆浆凝固- 将煮好的豆浆倒入电饭锅中，迅速搅拌均匀。

- 盖上锅盖，按下电饭锅的保温功能键，静置15分钟。

6. 成型与压制- 打开锅盖，用竹签插入已形成的豆腐中，检查豆腐是否凝固。

- 将凝固好的豆腐倒入豆腐模具中，使用重物进行按压，约50分钟。

7. 取出豆腐- 将压制好的豆腐取出，即可食用。

五、实验结果与分析1. 内酯豆腐质地细嫩，口感好，与传统豆腐相比，具有更高的保水率。

2. 在制作过程中，应注意控制内酯的用量，过多会导致豆腐发酸，过少则凝固效果不佳。

3. 豆浆的煮制过程中，应注意撇去浮沫，保持豆浆清洁卫生。

六、实验总结通过本次实验，我们了解了内酯豆腐的制作原理和工艺流程，掌握了内酯豆腐的制作方法。

在制作过程中，应注意控制内酯的用量，保持豆浆清洁卫生，以确保制作出高质量的豆腐。

葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧

葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧一、葡萄糖是不能点豆腐的。

那是一种叫葡萄糖内酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-内酯。

用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。

改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。

保存期比普通豆腐长数倍。

葡萄糖酸δ内酯是白色晶体或结晶粉末。

几乎无臭。

味先甜后酸。

约于153℃分解.易溶于水，在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态。

稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。

一般食品化工商店有卖。

葡萄糖内酯豆腐的制作方法如下：1、选豆。

选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。

2、浸泡。

用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。

3、磨浆。

按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。

最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。

4、过滤。

过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。

一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。

5、煮浆。

煮浆通常有两种方式。

一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。

使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。

锅三开后，立即放出浆液备用。

如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。

6、点浆。

点浆是保证成品率的重要一环。

待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。

其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。

7、装盒。

加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。

葡萄糖酸—内酯豆腐制作新工艺

葡萄糖酸—内酯豆腐制作新工艺制作豆腐新工艺，主要原料是用有关单位科研成果葡萄糖撒酸内酯。

（产品名称）葡萄糖酸—内酯。

白色结晶性粉末，易溶于水。

有甜味，溶水后呈酸性。

本品为国内外最新型无毒食品添加剂，主要作为蛋白质凝固剂等，用本品生产豆腐效果更明显，因其保水性好，蛋白质流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。

（每斤大豆可出16至18斤豆腐脑）。

与传统豆腐相比，具有质地细嫩，味美色艳，营养丰富，食用时滑爽可口，保存时间长等特点。

用本品做豆腐，操作简便，成功率为百分之百，夏季生产无“点脑”，“压包”等序。

还可以实现豆腐的连续化，自动化生产，大大提高生产效率。

同时，在生产过程中不产生废水，有利于保护环境。

一、介绍工具：1、用石磨或机磨一台，磨浆用。

有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。

（有关磨浆机河北献县豆制品培训班长期供应）。

2、16印大锅一个，备用锅一个，一次可产20斤大豆的豆腐，65瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆。

3、框模两架，每架2公分厚木板做成，外径长75公分，宽55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。

上有压盖，下有底板，使豆腐压榨成形。

4、2号缸一个，用来下料闷浆或点卤。

2号缸一个，用来浸豆盛浆。

5、125公分见方的吊包一个，薄白布或尼龙布作成，用以滤浆。

125公分见方的豆包两个，用来包压豆腐。

6、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形。

7、瓢、勺、铲若干。

初学者要有温度计，细称量杯等更好用来准确添加剂，把握有数。

8、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量。

搞好卫生：豆腐是直接入口的食物在其生产过程尤其怕酸，怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净，豆浆要煮开，操作人员身体要健康。

选料浸豆：1、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆不陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱性水不宜做豆腐。

2、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般4至5小时，冬季8至11小时。

用葡萄糖酸-内脂为凝固剂做豆腐

VS
本研究的成果不仅有助于提高豆腐产业的发展水平，满足消费者对高品质、多样化豆腐的需求，而且对于推动食品科学和技术的发展也具有重要的理论和实践意义。
02 豆腐的历史与文化
豆腐的起源和发展
中国豆腐的起源
豆腐是中国古代的伟大发明之一，相传起源于汉代，由黄豆经过加工制成，具有丰富的营养和良好的口感。
近年来，葡萄糖酸-内脂（GDL）作为一种新型的豆腐凝固剂，开始受到广泛关注。GDL是一种天然的、安全无毒的食品添加剂，具有很好的凝固性和乳化性，可以改善豆腐的口感和质地。因此，开展以GDL为凝固剂的豆腐制作研究，对于丰富豆腐品种、提高豆腐品质和安全性具有重要意义。
研究目的和意义
本研究旨在探讨使用葡萄糖酸-内脂（GDL）作为凝固剂制作豆腐的工艺和效果，并与传统的石膏和卤水凝固剂进行比较。通过实验研究，我们期望能找出GDL的最佳用量和适用条件，为工业化生产提供理论依据和技术支持。同时，通过对比实验，我们期望能揭示GDL作为凝固剂的优势和特点，为新型豆腐的生产和开发提供新的思路和方法。
石膏豆腐的硬度较大，口感相对粗糙，但凝固效果也比较稳定。
葡萄糖酸-内脂豆腐的口感与营养价值分析
葡萄糖酸-内脂豆腐的口感更加滑嫩，营养价值也较高，含有丰富的植物蛋白、多种氨基酸和微量元素，对人体健康有很好的保健作用。
葡萄糖酸-内脂豆腐中的葡萄糖酸可以促进人体对钙、铁等矿物质的吸收，有助于预防骨质疏松和贫血等疾病。
添加凝固剂
在煮好的豆浆中加入适量的葡萄糖酸内脂，搅拌均匀，使凝固剂充分溶解。
压制和成形
过滤
将豆浆倒入过滤布中，充分过滤去除豆渣和杂质。
加压
在模具上方加上重物或木板等工具，使豆浆中的水分充分挤压出来。

【加工】内酯豆腐脑制作

【关键字】加工一、制作豆腐脑的方法A１．打豆浆,有豆浆机的同志们就可以用豆浆机完成了。

没有豆浆机的可以使用搅拌机加工生豆浆,然后煮熟,记得反复沸腾几次哦.关键步骤：点豆腐脑：2．按照比例500g豆浆配0.6g葡萄糖内酯放入准备好的容器中，用一点温水将内酯化开,将煮开的豆浆缓缓冲入，边倒边搅拌均匀。

3.将混合好的豆浆容器盖上盖子,闷15-20分钟即可。

4.最后就是用勺子地把豆腐脑舀到碗里，根据自己的喜好加入调料，就可以开吃了。

味道好极了,自己动手试试咯！！！二、制作豆腐脑的方法B这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑，一直不得要领，大家看下面【左图】，豆腐没有凝结，而且尝起来酸酸的，后来总结经验就是葡萄糖内酯（一种豆腐的凝结剂，专业淘宝都可以买到）和豆浆的比率没调好，内酯过高，温度不够，都有可能导致豆腐不能凝结成型，第三次严格按照比率，总结几个黄金法则，分享给大家，【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。

【黄金法则一】：干豆和水的比率要控制在1：10左右。

这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩。

图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。

【黄金法则二】：筛选黄豆。

将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发。

（不少于6——8小时）3.黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。

用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。

4.倒入豆浆机，加入1L(=2斤)的水，我的豆浆机上限是1.2L。

5.过滤豆浆。

6.准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油（这个看个人喜好）【黄金法则三】：葡萄糖内酯和豆浆比率：500毫升（1斤）的豆浆，加入1.25克的内酯。

我这个碗刚好是500毫升(=1斤)的量（用奶瓶量取）内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺。

【黄金法则四】：内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静置20分钟。

葡萄糖内酯制豆腐原理

葡萄糖内酯制豆腐原理葡萄糖内酯制豆腐是一种传统的制豆腐方法，通过将大豆水煮后加入葡萄糖内酯，使得大豆蛋白质凝聚成豆腐的过程。

这种方法不仅简单易行，而且制出的豆腐口感滑嫩，营养丰富，具有一定的指导意义。

首先，我们需要了解葡萄糖内酯的作用机理。

葡萄糖内酯是一种天然的物质，它具有较强的凝结作用。

在制豆腐过程中，加入葡萄糖内酯可以促使大豆中的蛋白质凝聚成豆腐。

这是因为葡萄糖内酯与大豆中的蛋白质结合后，形成一种稳定的复合物，使得蛋白质分子之间具有较强的相互吸引力，从而凝聚成块状。

其次，制作葡萄糖内酯豆腐的步骤如下：首先，将大豆浸泡在清水中，使其充分吸水，膨胀起来。

然后，将浸泡好的大豆放入开水中煮熟，确保大豆中的蛋白质变性。

接着，将煮好的大豆捞出沥干水分，放入搅拌机中搅拌成浆状。

然后，在搅拌的过程中逐渐加入葡萄糖内酯，使得大豆蛋白质与葡萄糖内酯充分混合。

最后，将混合好的豆浆倒入模具中，放置一段时间，让葡萄糖内酯起到凝聚作用，形成块状的豆腐。

通过以上步骤，我们可以制作出口感滑嫩，味道鲜美的葡萄糖内酯豆腐。

与传统的石膏豆腐相比，葡萄糖内酯豆腐具有较强的黏性，豆腐块更加结实，不容易碎裂。

同时，葡萄糖内酯豆腐的营养价值也相对较高，富含优质蛋白质、膳食纤维以及多种矿物质和维生素。

制豆腐的过程中，注意以下几点是十分重要的：首先，选择优质的大豆是制作好豆腐的基础，大豆的品质和新鲜程度对豆腐的口感和质量影响很大。

此外，在葡萄糖内酯的加入过程中，要确保充分搅拌均匀，以保证蛋白质与葡萄糖内酯的充分结合。

最后，豆浆倒入模具后，要让其自然凝结，不要轻易移动模具，以免破坏凝聚的过程。

总之，葡萄糖内酯制豆腐是一种简单易行且口感滑嫩营养丰富的制豆腐方法。

它的作用机理是通过葡萄糖内酯与大豆蛋白质结合，促使蛋白质凝聚成豆腐。

在制作过程中，选择优质的大豆，确保葡萄糖内酯的充分搅拌均匀，以及合适的凝结时间都是关键。

希望这篇文章能够对大家制作葡萄糖内酯豆腐提供一定的指导和启发。

我用内酯做豆腐脑，试验了几次都成蛋花状，不知是何原因

我用内酯做豆腐脑，试验了几次都成蛋花状，不知是何原因葡萄糖酯内酯制作豆腐新工艺一、原理葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。

由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。

加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。

葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。

葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。

用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。

二、制作方法：用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：（一）选豆：以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。

（二）泡豆：泡豆时间要适宜，以豆泡成“平板”状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。

浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。

室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。

用水以软水为宜。

如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。

一般十斤大豆用水25斤。

（三）磨浆：用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。

磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。

（四）刹沫：刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。

一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。

实验八内脂豆腐的制作

实验八内脂豆腐的制作
一、实验目的：了解内脂豆腐制作的原理，掌握内脂豆腐制作的方法。

二、实验材料与配方：
大豆，δ–葡萄糖内脂
三、实验设备与工具：磨浆机、搅拌器、台称（电子称）、粉筛
擀面杖、油纸、刮板等。

四、工艺流程：
原料大豆→拣选→称量→浸泡→漂洗→磨浆→煮浆→冷却→混合→分装→凝固成形→冷却→成品
五、制作方法：
1.拣挑、称量：拣出大豆里的坏豆、沙石等杂质，称取2kg净豆。

2.浸泡、漂洗：将处理好的大豆浸入4~5kg水中，室温下浸泡8~18小时。

3.磨浆：将浸泡好的大豆倒入磨浆机，缓缓加入6倍于干豆质量的水，
磨好后备用。

4.煮浆：温度——90~100℃；时间——5~6min。

5.冷却、混合、分装：冷却到30℃以下，同时将预先用凉水溶化的
δ–葡萄糖内脂（36g）在不断搅拌下加入豆浆中，
并搅拌均匀。

然后分装。

6.凝固成形：将分装好的豆浆连同容器一起放入热水浴中，迅速冷却到
30℃以下。

五、实验要求：
1.详细做好实验记录。

2.注意观察实验想象。

3.计算产品出品率。

4.对产品进行感官评定。

5.分析影响产品质量的因素。

实验十二内酯豆腐的制作

实验十二内酯豆腐的制作一、实验目的掌握内酯豆腐加工原理、加工工艺流程及操作要点。

二、实验原理利用σ－葡萄糖酸内酯（GDL）分解产生的葡萄糖酸使豆浆中的蛋白凝固，形成具有一定弹性和形状的凝胶体，即内酯豆腐。

σ－葡萄糖酸内酯本身体并不能使蛋白质胶凝，其水解后产生的葡萄糖酸才有此作用。

在30℃以下其对蛋白质的胶凝作用缓慢进行，随着温度不断升高，因σ－葡萄糖酸内酯不断水解成葡萄糖酸，而使其胶凝作用加快。

三、实验材料与设备1、实验材料：大豆、δ—葡萄糖酸内酯等。

2、实验设备豆浆机或磨浆机、水浴锅、折光仪、玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒、电磁炉、电磁炉用不锈钢锅、滤筛布（80～120目）等。

四、工艺流程及操作要点1、工艺流程原料→浸泡→水洗→磨浆、过滤→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品2、操作要点（1）配方：大豆1000g，水约6000 g ，δ—萄糖酸内酯用量为豆浆的0.25～0.3％。

（2）泡豆：加干豆重量2.5～3倍的清水泡豆，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为10h～12h。

浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。

（3）水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度。

（4）磨浆、过滤：将泡好、水洗后的大豆用磨浆机磨制，磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml。

用100-120目滤布过滤。

（5）煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95～98℃，保持2min；豆浆的浓度10％～11％。

（6）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃。

（7）混合：加入葡萄糖酸内酯，加入量为豆浆的0.25％～0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。

（8）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，封口。

（9）加热凝固：把灌装的豆浆盒放入水浴锅中加热，当温度超过50℃后，葡萄糖酸内酯分解的葡萄糖酸开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。

豆腐花及豆腐

食品工艺学实验
• （5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生
凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆
冷却至30℃。
• （6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的
0.25~0.3%，先与少量凉豆浆混合溶化后加入
混均，混匀后立即灌装。
食品工艺学实验
• （7）加热凝固：把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过65℃后，葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用（80 ℃ 最佳），使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85~90℃，加热时间为20~30min，
到时后立即冷却，以保持豆腐花的形状。
食品工艺学实验
六、实验结果
• 豆腐花的感官质量标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬适中，质地细嫩，有
弹性，无杂质。
食品工艺学实验
七、思考题
• 1、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用？ • 2、与传统豆腐制作工艺相比，内酯豆腐
有何优点？
食品工艺学实验
四、实验流程
原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却
→混合→灌装→加热成型→冷却→成品
参考配方：大豆1kg、水约6 kg、葡萄糖酸内酯0.25~0.3%

食品工艺学实验
五、操作要点
• （1）浸泡：按1：4添加泡豆水，水温17～25℃，
pH在6.5以上，时间为6h～8h，浸泡适当的大豆
食品工艺学实验
豆腐花及豆腐的制作
食品工艺学实验
一、实验目的
• 掌握利用葡萄糖酸内酯制作豆腐花的加工原理、加
工工艺流程及操作要点。
食品工艺学实验
二、实验原理
• 大豆蛋白经磨浆和热处理，发生热变性，蛋白质多肽链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序的紧密结构变成疏松的无规则状态。这时加入凝固剂，通过改变蛋白质带电特性或发生化学键的结合使变性的蛋白质分子相互凝聚、相互穿插凝结成网状的凝聚体，水被包在网状结构的网眼中，转变成蛋白质凝胶。