第七章第二节__食品卫生标准操作程序(SSOP)
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
《卫生标准》卫生标准操作程序SSOP
受控状态：非受控本食品有限公司卫生标准操作程序（SSOP）编制：审核：批准：年月日发布年月日实施批准令为了更加切实有效加强企业的质量管理，全面实现产品质量目标，根据《出口食品生产企业卫生要求》和《出口。
加工企业注册规范》的要求，制订了符合本企业的卫生标准操作程序（SSOP）,现予批准颁布，从年月日起实施。
本企业的所属部门和全体职工，必须切实遵守本程序中有关操作，为保证本企业的产品质量和信誉而共同努力。
总经理：年月日目录1.生产用水的安全卫生2.食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等）3.防止交叉污染4.手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护5.防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染6.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用7.员工的健康8.害虫控制9.环境卫生控制10.检验检测卫生控制卫生标准操作程序（SSOP）一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
控制和监测：1.本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-85。
2.公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。
监测频率：每半年一次。
3.公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果于低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4.公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数W100CFU/ML（37°C和22°C培养），大肠菌群〈3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
卫生标准操作程序(SSOP)2
在生产过程中应重点保证： 1、与食品或食品接触面水的安全供应； 2、制冰用水的安全供应； 3、饮用水与非饮用水间没有交叉关联。
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1、生产加工用水的要求： 加工用水应符合各自的使用标准。
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水源
使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；
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标准
生活饮用水卫生标准 GB5749-2006 106项指标包括42项必检的常规指标和64项非常 规指标。 其中:细菌总数<100个/mL
SSOP文件的形式出现。
3
SSOP的基本内容
SSOP计划至少包括以下八个方面： 1、与食品或食品接触面的水（冰）的安全； 2、与食品接触面的清洁、卫生和安全，包
括工器具、设备、手套和工作服；
4
3、确保食品免受交叉污染。
防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、
人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、
手部清洗设施的状况,手部消毒设施
的状况和卫生间设施的状况是确保卫生
操作的基本条件.
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食染的重要途径。
手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数 量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处 及指尖为多。
适用于更衣室、厕所等。
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——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适 用于加工车间等。 ——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛， 每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。
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氯化物
常用的有漂白粉、液态氯、次氯酸盐、 无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯都可作 为杀菌剂，常用浓度（余氯）为：洗手 液50mg/L，消毒工器具100mg/L， 消毒 鞋靴200-300 mg/L。
——入车间自身检查。 ——与工作无关的个人用品不得带入车间 （ 首饰、化装、饮食等的控制）。
食品公司SSOP卫生标准操作程序
生产用水的卫生控制1、目的：直接接触食品、食品表面及生产用水，其水源要安全卫生，或经过处理使用。
2、方法：a、在整个加工过程中，都使用自来水，本公司每年2次以上请市卫生部门到生产车间进行抽样检验或由工厂抽样送有关部门进行检测，证实符合我国饮用水卫生标准要求。
每次检测结果的报告均于本企业存档；b、在生产用水和非生产用水之间没有交叉联系；c、质管部定期抽验水质、检验细菌常规及游离余氯。
3、内容：1）加工用水来自江门市市政供水系统，水质符合生活饮用水标准（GB5749-1994），每年向技监所定期送检，按GB5749-1994标准做全项目分析，检验结果由质管部存档保存。
A．国家饮用水标准：GB5749-1994全部项目指标（35项）；微生物指标：细菌总数小于100个/ml，37℃培养大肠菌群小于3个/ml致病菌不得检出游离余氯，水管末端不低于0.05PPM2）绘制供水网络图，生产用水的各出口实行编号管理，化验室每月一次对出水口进行现场取样，化验细菌总数、大肠菌群。
3）化验员每天按出水口顺序抽取一个编号的水样，检验生产用水余氯含量。
4）车间供水管由自来水公司供水管接出分支，向各楼层供水，出水口按使用要求实际安装，车间二层楼共有出水口59个，已编号、制表。
5）加工用水充足，压力适宜，水管管路不得破损、锈蚀，出水管口不得落地，质管部每月对厂区供水系统和废水排放系统进行检查，检查供水系统管路是否破裂、与废水排放系统有无交叉、废水排放系统是否畅通。
6）废水有专门的污水水渠向外排至至市政污水处理厂。
7）如遇水质异常，并可能影响产品质量的情况下，化验室应及时通知厂部，暂停生产，待水质恢复正常后方可继续生产。
当水质检测发现细菌指标超标时，化验室须及时通知厂部以便及时采取相应措施，受水质影响的产品要与其它未受影响的产品区分开，以便对有关的产品进行适当的处理。
8）在停水、水管破裂、水管堵塞或局部流速突增等情况下会出现负压和真空，如出现上述情况，为防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。
卫生标准操作程序 PPT
5、记录
培训记录 员工卫生检查记录 纠正措施记录
(四)手得清洁与消毒,厕所设施得维护
1、洗手消毒与厕所设施 有关洗手设施得建议 ◆ 任何时候都保持清洁; ◆ 根据法规合理放置,如在厕所附近或靠近
加工区域得入口处; ◆ 只用于洗手; ◆ 液体皂液放在容器里; ◆ 热水(43℃) ◆ 干手设备或一次性毛巾、纸巾; ◆ 靠近手部消毒设备。
有关手部消毒设备得建议 ◆ 具有100-200mg/kg氯或12、5-25mg/kg碘
效力得消毒液; ◆ 经常检测并更换消毒液以保持有效得浓度; ◆ 放在方便得地方,鼓励员工使用,但须避免
接触食品。
有关厕所设施得建议 ◆ 足够数量得大小便池,按性别而定 ◆ 提供足够得用品 ◆ 保持设施清洁完好 ◆ 供水充足、下水畅通 ◆ 生熟产品加工区卫生设施要分开 ◆ 具备洗手消毒设施
2、水源检测
食品加工用水得一般水源:
1 )
城市供水
2 ) 自供水与井水
3 )
加工用海水
2、水源检测
城市供水得监测:每年最少经当地防疫部门进行2次全 项目检测,并有检测报告。企业实验室应每月进行一次微 生物指标检测。
自供水与井水得监测:在工厂投产前必须经当地防疫 部门进行全项目检测,以后每年检测不少于两次。企业实 验室应每周进行一次微生物指标检测,每天检测余氯,发 现异常时应增加检测频率。
2、洗手消毒程序
建立有效得洗手消毒程序 洗手程序设置得原因: 许多员工日常不洗手; 洗手措施未被正确地执行; 许多员工不理解洗手得重要性。
洗手得重要性
对手部细菌进行取样,培养
未洗前 细菌成片生长
只用清水洗 仍有成片生长
使用皂液清洗后 仍有菌落生长
使用消毒剂后 未见菌落生长
卫生标准操作程序ssop
制定SSOP的目的和意义
目的
通过制定和执行卫生标准操作程序，确保食品生产过程中的 卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保证消费者的健康。
意义
SSOP是食品安全管理体系的重要组成部分，对于提高食品生 产企业的卫生水平和食品安全质量具有重要意义。同时，也 有助于增强消费者对食品安全的信心，促进食品行业的可持 续发展。
中的卫生和安全。
防震措施
02
在运输过程中，应采取防震措施，避免成品受到震动和碰撞。
温度控制
03
对于需要特定温度储存的成品，应采取温度控制措施，确保运
输过程中的温度稳定。
成品的追溯与召回制度
追溯记录
建立完善的成品追溯记录，包括生产日期、批次号、原材料来源等 信息，以便于产品质量追溯和问题调查。
召回程序
02
原料、辅料、包装材料卫生标 准操作程序
原料、辅料、包装材料的采购与验收
供应商选择
验收程序
选择具有良好信誉和稳定质量的供应 商，确保原料、辅料、包装材料符合 相关法规和标准。
建立严格的验收程序，包括核对凭证 、检查实物、记录信息等步骤，确保 原料、辅料、包装材料准确无误。
验收标准
制定详细的验收标准，包括外观、尺 寸、重量、颜色、气味等方面，确保 原料、辅料、包装材料符合要求。
卫生标准操作程序ssop
汇报人： 日期:
目录
• 引言 • 原料、辅料、包装材料卫生标
准操作程序 • 生产过程卫生标准操作程序 • 成品储存、运输卫生标准操作
程序 • 人员卫生标准操作程序 • 卫生设施与消毒标准操作程序
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第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个 “必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
一、水和冰的安全
生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的 关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品 加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品 接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符 合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污 水处理的交叉污染问题。
① 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。
② 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深 度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不 同颜色管道，防止生产用水与非饮用水标准（GB 5749—1985）主要指标：微生物指 标，细菌总数<100个/ml，大肠菌群<3个/ml，致病菌不得检出； 游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。
企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： ① 工厂的卫生程序； ② 卫生程序的时间计划； ③ 日常监测计划； ④ 提前做好计划，必要时采取纠正措施； ⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生； ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品 企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工 过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确 在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指 导性文件。
第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
食品卫生标准操作程序SSOP
食品卫生标准操作程序(SSOP)1、水和冰的安全2、食品接触表面的清洁和卫生3、防止交叉污染4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护5、防止外部污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、预防和清除鼠害、虫害1、水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。
对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。
无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。
（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。
合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。
检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。
（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。
（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。
企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。
水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。
（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。
（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。
食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)课件
交叉污染的预防
区分清洁区和污染区
在生产过程中，将清洁区和污染区分开，避免交叉污染。
员工卫生规范
员工在进入生产区域前应进行手部消毒，穿戴清洁的工作服、帽、 口罩等个人防护用品。
设备、器具清洁与消毒
定期对设备、器具进行彻底清洁和消毒，确保其在使用过程中不会 对食品造成污染。
个人卫生
确保员工保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴清洁工作服等。
卫生检查
定期对生产场所、设备和 工器具进行检查，确保卫 生状况良好。
生产过程管理
工艺流程
制定科学合理的工艺流程， 确保生产过程高效、有序。
操作规范
明确各项生产操作的规范 和要求，确保员工严格按 照规程操作。
过程控制
对生产过程中的关键控制 点进行监控，防止污染和 交叉污染。
品质管理
质量标准
不合格品处理
制定明确的质量标准和检验规程，确 保产品质量符合要求。
对不合格品进行标识、隔离和处理， 防止其流入下一环节。
检验制度
建立完善的检验制度，对原料、半成 品和成品进行严格的质量检验。
人员培训和管理
培训计划
制定针对不同岗位的培训计划， 提高员工的GMP意识和操作技能。
培训内容
重要性
SSOP是食品企业必须遵循的重要 卫生标准，它规定了食品生产过 程中的卫生要求和操作程序，以 确保食品的卫生质量和安全。
GMP与SSOP的关系
关系
GMP和SSOP都是食品安全管理体系 的重要组成部分，它们相互补充，共 同确保食品的安全、质量和卫生。
区别
GMP是一套通用的准则，适用于整个 食品行业；而SSOP则更加具体，针对 每个企业的实际情况制定详细的卫生 标准和操作程序。
卫生标准操作程序SSOP
2023《卫生标准操作程序ssop》•引言•定义和术语•SSOP的基本原则目录•SSOP的具体操作程序•SSOP的执行和监控•SSOP的审核和改进•参考文献01引言确保食品生产过程中的卫生条件符合相关法规，提高产品质量，保障消费者健康。
目的随着食品工业的发展和消费者对食品安全要求的提高，卫生标准操作程序在食品生产过程中的重要性日益凸显。
背景目的和背景范围本标准操作程序适用于食品生产过程中的各个环节，包括原料验收、加工、储存、运输等。
适用性本标准操作程序适用于各类食品生产企业，包括加工、制造、包装、运输等环节。
范围和适用性02定义和术语1卫生标准操作程序（SSOP）的定义23卫生标准操作程序（SSOP）是一种用于确保食品生产过程符合卫生标准和安全要求的程序。
SSOP是一套详细的书面指示，描述了如何进行操作、监控和记录与食品生产有关的卫生关键控制点。
SSOP通常涉及生产、加工、包装、储存和运输等环节，涵盖了食品生产过程中的所有关键环节。
卫生标准操作程序（SSOP）通常包括八个关键卫生要素：水的安全、食品接触表面的清洁和消毒、防止交叉污染、有毒化学物质的标记和管理、员工的健康和卫生、害虫的控制、产品的标识和追溯以及食品的储存和运输。
与SSOP相关的术语和定义SSOP必须与HACCP（危害分析和关键控制点）体系相结合使用，以实现对食品生产过程中潜在危害的有效控制。
SSOP是HACCP体系的基础之一，它为HACCP体系提供了实际操作的方法和指南。
01020303 SSOP的基本原则03成品卫生控制对成品进行检测和检验，确保产品符合食品安全标准和法规要求。
食品加工过程的卫生控制原则01原料卫生控制确保食品原料在运输、储存和加工过程中不受到污染，符合食品安全标准。
02生产过程卫生控制制定严格的卫生标准操作程序，确保生产过程中的卫生条件符合法规要求。
1食品接触表面的清洁和消毒23食品接触表面包括：手、工具、设备、容器、餐具等。
SSOP卫生标准操作程序全套文件
目录第一章水（冰）的安全第二章与食品接触的表面的清洁度第三章防止发生交叉污染第四章手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持第五章防止食品被污染物污染第六章有毒化学物质的标记、储存和使用第七章雇员的健康与卫生控制第八章虫害的防治第一章水（冰）的安全1、目的和适用范围生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。
范围包括生产加工、清洗消毒用水（冰）。
2、职责2．1 品管部负责水质标准的引用，水质监控及采取纠正措施。
2、2设备管理人员负责供水、排水设施的建设和维修，并保持供水网络图。
2、3 加工工场负责用水操作有关事项。
3、管理要求3、1供水网络图设备管理人员应保持详细的供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。
供水网络应表明水的流向，并标明末梢水的位置。
3、2水源生产用水须使用城市公共用水，并要符合国家饮用水标准。
3、3检验1）公司化验室进行水（冰）的微生物检查每周至少一次。
2）公司化验室每天一次进行余氯检查。
3、4生产用冰1）直接与产品接触的冰必须采用生活饮用水制造。
2）制冰设备和盛装冰块的器具，应保持良好的清洁卫生状态。
3）冰的存放、粉碎、运输、盛装应在良好的卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。
4）厂化验室每周二次对盛装冰的器具进行微生物检测。
3、5操作工场软水管使用时不要拖在地上，不用时水管要盘在支架上。
3、6纠正品管部监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，并分析原因，采取措施直到问题解决。
4、记录1）水（冰）的微生物、余氯检查记录。
2）工场供水网络图。
3）自来水公司水费单。
第二章与食品接触表面的清洁度1、目的和适用范围食品接触表面包括设备、手、手套、工作服、围裙、护袖、案台、工器具、包装物料等。
保证食品接触面的清洁度是为了防止污染食品。
2、职责2、1供销部门负责设备、工作服、手套等的采购工作。
2、2加工工场负责食品接触表面的清洗、消毒工作。
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4、饮用水与污水交叉污染的预防
供水管理方面。从供水管理方面预防饮 用水与污水交叉污染，可以采取以下措施： ①绘制详细的供水网络图； ②出水口编号管理； ③管道区分标记、不互联； ④防虹吸；防止水倒流。 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断(不浸入水中)
4
三、SSOP的内容
SSOP实际上是落实GMP卫生法 规的具体程序。SSOP规定了生产车间、 设施设备、生产用水（冰）、食品接 触的表面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制以及虫害的防治等的要求和 措施。 食品企业应根据GMP的要求，结 合本企业的特点，编制出适合本企业 的且形成文件的卫生标准操作程序即 SSOP。
体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案
培训
卫生操作 卫生习惯
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（八）防虫害和灭鼠
存在的主要问题：
不注重日常工作，应付检查为主 记录不正实 方法不当，效果不佳
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计划 灭鼠分布图 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂
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加工设备和器具的清洗消毒的频率
大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2—4小时 分割刀具（随时） 加工设备、器具被污染之后 立即进行
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工器具清洗消毒几点注意事项
– 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留
有害有毒化合物主要包括：
洗涤剂 消毒剂 杀虫剂
次氯酸钠
试验室用药品
食品添加剂
1605（甲基磷农药） 氰化钾 亚硝酸钠
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（七）员工健康
要求 不能：
患有碍食品卫生的传染病 有外伤 化妆 带首饰、个人物品 肝炎 结核等
必须：工作服、帽、鞋 洗手消毒
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健康证
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工作服
1.集中清洗和消毒 2.专用的洗衣房 3.洗衣设备、能力与实际相适应 4.不同区域的工作服分开 5.每天清洗消毒
工作服用来保护产品，不是保护加工人员
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（三）防止交叉污染
交叉污染是通过生的食品、食品加工
者或食品加工环境把生物或化学的污染物
转移到食品的过程。
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1、造成交叉污染的来源
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4、饮用水与污水交叉污染的预防
废水排放
地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到 地面 地沟
车间内禁止明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇
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4、饮用水与污水交叉污染的预防
污水处理
符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求
④ 气流：入气控制、正压排气。
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5、加工人员卫生操作
加工人员 造成交叉污染的主要来源
①手的清洗消毒
进入车间，加工过程中
② 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物滋生 ③不良卫生习惯
吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌
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6、监控
① 在开工时、交班时、餐后续加工时进入 生产车间。 ② 生产时连续监控。 ③ 产品贮存区域（如冷库）每日检查。
当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
监测水时要有取样计划和取样方Fra bibliotek。17
取样计划
每次必须包括总的出水口
一年内做完所有的出水口
取样方法
先进行消毒 放水5分钟
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监测的内容如下。 （1）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。 （2）pH。试纸、比色法、化学滴定方法。 （3）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大 肠菌群。（大肠菌群的单位为 个/L ，不是 个/100ml 或 个/ml ）
1
一、SSOP简介
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称。 是食品企业为了满足食品安全的要求，确 保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食 品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产 加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的 卫生控制作业指导文件。 企业可根据法规和自身需要建立文件化的 SSOP。
生物性危害
病毒、细菌、寄生虫 农药、工业污染、重金属等有害化学物质
化学性危害
物理性危害
浮尘、胶体、可见物理污染物（金属、石、泥 土、毛发等）
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3、水源与水的处理、水的标准
（1）水源:食品生产用水可以使用城市公共用 水，也可以使用自供水。 自备水井 周围环境 深度 公共供水 总接口 两种供水系统并存
2
二、SSOP的起源与发展
20世纪90年代美国的食源性疾病频频 爆发，造成每年大约七百万人次感染， 7000人死亡。调查数据显示，其中有大半 感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这 一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽 生产的状况，决心建立一套包括生产、加 工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品 生产安全措施，从而保障公众的健康。
① 工厂选址、设计、车间不合理。 ② 加工人员个人卫生不良。 ③ 清洁消毒不当。 ④ 卫生操作不当。 ⑤ 生、熟产品未分开。 ⑥ 原料和成品未隔离。
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2、预防
① 工厂选址、设计。 ② 周围环境不造成污染。 ③ 厂区内不造成污染。 ④ 按有关规定（提前与有关部门联系，如 环保局、质监局、卫生监督所等）。
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（2）水的处理。水的处理方法较多，其中 最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线 消毒等方法。
加氯处理
至少20分种
余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒
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3、水源与水的处理、水的标准
（3）水质标准。食品加工用水（冰）应符合 《生活饮用水卫生规范》的标准，对水质 的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于 两次，自备水源应当具备卫生保障设施。 国家饮用水标准 GB5749-85 35 项
设计和安装
无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 及时维修保养
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加工设备和器具的清洗消毒
首先必须进行彻底清洗
除去微生物赖以生长的营养物质
确保消毒效果
再进行冲洗 然后进行消毒
首选82℃ 水 肉类加工厂 消毒剂 如: 次氯酸钠100~150 ppm 1g/1t 物理方法 紫外线、臭氧
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（五）防止污染物的污染
1、污染物的来源
① 被污染的冷凝水。 ② 飞溅的不清洁水。 ③ 空气中的灰尘、颗粒。 ④ 外来物质。
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⑤ 地面污物。 ⑥ 无保护装置的照明设备。 ⑦ 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 ⑧ 残留的化学药品。 ⑨ 不卫生的包装材料。
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（六）有毒化合物的标记贮存和使用
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3、车间布局
① 工艺流程布局合理。
② 初加工、精加工、成品包装分开。
③ 生、熟加工分开。
④ 清洗消毒与加工车间分开。 ⑤ 所用材料易于清洗消毒。
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4、明确人流、物流、水流、气流方向
① 人流：从高清洁区到低清洁区。
②物流：不造成交叉污染，可用时间、空
间分隔。
③ 水流：从高清洁区到低清洁区。
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洗手消毒的设施
非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施, 流动消毒车
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频率： 每次进入车间时 加工期间 每30分钟进行一次 手接触了污染物、废弃物等 后
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手 的 细 菌 对 照 试 验
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未 洗 的 手
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漂 洗 的 手 用凉水
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洗 净 的 手
（用肥皂）
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洁 净 的 手
用消毒剂 清洗
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卫生间的设施与要求
① 位置：与车间建筑连为一体，门不能直 接朝向车间，有更衣、鞋设备。 ② 数量：与加工人员相适应，每 15~20 人 设一个为宜。 ③ 手纸和纸篓保持清洁卫生。 ④ 有洗手设施和消毒设施。有防蚊蝇设施 ⑤通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。 ⑥进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 ⑦方便之后要进行洗手和消毒。
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SSOP至少应包括以下8方面内容
1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品接触的表面卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的正确标记、储存和使用 ； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
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（一）水的安全(包括冰)
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（二）食品接触面的结构、状况和清洁
食品接触表面包括：
直接：
加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服
间接：
未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手
垃圾箱 等
目的：防止交叉污染
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加工设备、器具
材料
耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
锈
不用木制品、纤维等
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检查和监测
检查 感官 每天加工前 仪器法 ATP萤光法 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50---100/每平方厘米 频率：每两周1—2次
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手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手 一样 4. 手套的贮存
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措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药